冬日仪式,芸薹老三就是辣么苦
芥菜是何物
这是芸薹属最后一家·芥菜型,和前两篇主角不同的是,芥菜并不是一个基本种,而是由黑芥与芸薹杂交产生的,是中国特产的蔬菜。
是不是眼盲了,这是油菜花?
典型的芥菜
芥菜拥有三种型中最绿的叶子,最黄的花瓣还有最高的硫苷含量。如《续博物志》所记载:"食芥堕泪",那可不是因为触景生情而伤心落泪,而是芥菜吃起来又辣又苦,还冲鼻子,辣眼睛。所以人们一般都经过腌制之后食用。
芥菜的种子磨碎之后称为芥末。有着微辣的口感,这也是真·芥末的由来。而现在市面上的芥末多用山葵等植物做成。
山葵
除了种子,芥菜的新鲜叶子切碎后,用油略翻炒下再密封起来,制作成"冲菜"。是西南地区餐桌上喜爱的小菜。
芥菜是个很神奇的菜
中国农历十月后,人外燥内热是主旋律,但南北有少许不同。
北方室内热燥,易犯风温肺热,吃些清甜辛辣的芥菜,正好清肺热、顺气降浊。
所以,芥菜在北方,辛温、气辣,是道解腻开窍通气的名菜:辣菜。
南方暖寒交织,易有外寒内热、内外都有些燥,宜于吃些宣利肺气、通润肠道的芥菜。
芥菜来到了南方后性格大变,变得不太辣、不太辛、也不太苦。
在广东阿妈们手里,则随时都有一道"下火、防感冒"的快手芥菜滚汤:咸蛋芥菜汤、咸鱼头芥菜汤、豆腐芥菜汤、猪骨芥菜汤........
芥菜的品种
大叶芥菜
芥菜中较为常见的是大叶芥菜,它的叶柄较为发达,吃起来有一种淡淡的苦味。
大叶芥菜
堡烫能手
雪里蕻[hóng]
雪里蕻的味道太冲,一般是腌制之后再食用。我们通常吃的酸菜的主要来自雪里蕻。当然,在不同的地区、不同的菜品里面,酸菜的主要来源也不尽相同。酸菜鱼里的酸菜基本上都是雪里蕻,而酸菜猪肉炖粉条里的酸菜则是用大白菜腌制。
新鲜的雪里蕻
腌制过的雪里蕻
大头菜
大头菜腌制后在北方被叫做咸菜疙瘩,而在我们南方则被叫做大头菜。
这不是萝卜
抱子芥
一种四川特产称为儿菜,即抱子芥,看下图中间大的部分是"爹",周围小的部分是"儿"。这些"儿子"都是由中间的爹(腋芽)发育而成。
由爹生的孩子
抱子芥
茎瘤芥
这一种菜可能95%的人都吃过,但是90%的人都不知道它活着的时候长什么样子。这个菜通常称为"榨菜",其实学名叫茎瘤芥。我们吃的榨菜食用的是茎瘤芥的茎,在腌制过程中需要反复压榨将其中的水分去掉,这也是"榨菜"名字的由来。
榨菜的原型
长相奇特的茎瘤芥
在中国市场上能遇到的芸薹属,到今天就全部写完了。看了芸薹属三部曲你是不是以为这就
能避免到菜市场辨别芸薹属的尴尬了?No!你还得把这三篇文章给菜贩看才行......
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