美食大串联一个吃货的西成高铁之旅

　　在中国的省级行政区域里，从地理上说，四川是一个极为独特的地方：西面是青藏高原，南面是云贵高原，东边是巫山山脉，北边是大巴山脉，这些高峻的地理单元如同铁壁合围，中间隐蔽着体量巨大而富饶的四川盆地。这一方面使四川文化成为平行于中原文化的另一条线，另一方面也使入蜀出蜀都相当艰难。
　　自古以来，入蜀线路不外乎两条，一是逆长江而上，滩多水险，人人视为畏途；二是通过千百年来像绳索一样悬挂在白云间的蜀道，翻越秦岭和大巴山。李白在离开四川后，回忆起故乡时犹自感叹：＂蜀道之难，难于上青天。＂它不是夸张，而是活生生的现实——到了现代，这种活生生的现实终于隐退为历史；尤其是随着2017年底西城高铁——也称西成客专——的开通，昔年陆游细雨骑驴入剑门，历时数十天的千里蜀道，如今已缩短为四个小时。
　　西成高铁线路图。（南方周末资料图/图）
　　作为一个吃货，从西安吃到成都，固然有些夸张，但盘点西成高铁途经之地那些令人垂涎的美食，或许，更能让人深刻地感悟到，正是高速发展的现代交通，让我们有可能把广阔地域的美食一＂胃＂打尽。
　　西安：biangbiang面的乡愁
　　从地貌上说，西成高铁自北而南，一共穿越了五个地理单元，即关中平原、秦岭、汉中平原、大巴山和成都平原。也就是说，两列山脉隔断了三块平原，或者说，三块平原包围了两列山脉。西成高铁的始发站西安，就座落在渭河冲积而成的关中平原上。
　　关中平原是中国农业的发祥地，也是中国最早的小麦产地。八百里关中，每年麦收时节，翻滚的都是无边的麦浪，金子般的阳光下，金子般的麦子闪烁着金子般的微光。
　　美食是地理的产物。关中既产小麦，各种面食必然大行其道，大家比较耳熟能详的肉夹馍、饺子宴都是西安面食的著名代表。这里，我们介绍一种不那么有名的小吃：biangbiang面。
　　之所以用拼音，是因为biang字乃方言，翻遍字典也查不到，电脑也无法输入。所谓biangbiang面，究其实质，就是手工拉成的又长又宽又厚的面条，形式介于干拌面和汤面之间。因为在制作时，面会在案板上不时发出biangbiang之声而得名。
　　西安的biangbiang面，都用关中平原所产的上等面粉精制，辣椒最好是陕西乾县的线线辣子，此外，酱油、醋、花椒，作料一个也不能少，必把它们悉数调入面汤，再将煮好的面条捞进汤里，最后浇上热辣辣的植物油。
　　西安人和他们独创的＂biang＂字。（南方周末资料图/图）
　　biangbiang面最大的特点在于它不加雕饰。它像一个直率的关中汉子，面就是面，绝不在面之外节外生枝，要的就是小麦的本味。在酸与辣之间，弥漫着一种小麦独特的香与醇。新闻说，2014年，中共中央总书记习近平款待国民党荣誉主席连战时，席间就有biangbiang面。他们是陕西老乡，想必这种最乡土的美食能唤起关于故乡的美好记忆。
　　佛坪：树上长出的神仙豆腐
　　豆腐，顾名思义，那是豆制品，是用豆类制成的。但佛坪的神仙豆腐虽然也有豆腐二字，却和豆类无关。从西安南下，西成高铁快速地掠过了关中平原，钻了几条幽深的隧道后，便穿越了秦岭，进入到秦岭南坡。小小的佛坪县城，就座落在秦岭南坡的莽莽林海中。
　　与秦岭北坡短而陡峭的大断层不同，秦岭南坡长而平缓，加上来自低纬度的水汽影响，秦岭南坡动植物资源极为丰富。靠山吃山，佛坪除了出产弥猴桃、木耳等山货外，同样来自山间的神仙豆腐是山外人大多闻所未闻的。
　　原来，在佛坪海拔1千米到2千米的山间，生长着一种当地人称为神仙树，其实学名叫双翅六道木的灌木。每年夏天，当神仙树发出的新芽正嫩时，将它采摘下来，洗净后放入盆里。开水一氽，叶子便软了，瘫了，再用擀面杖捣成糨糊状。然后，滤去杂质和叶渣，用草木烧成的灰拌水加入作凝固剂。冷却后，便成了豆腐形状，只不过，豆腐是白的，神仙豆腐却保持着树叶的翠绿。食用时，把神仙豆腐如凉粉那样切成片，加入红油、辣椒面、姜末、蒜末等调料凉拌；或是与香菜、木耳和黄花等同样采自秦岭的山货一起煎炒均可。
　　佛坪神仙豆腐是绿色的。（南方周末资料图/图）
　　神仙豆腐清香柔滑，还有防治肺热和肝炎的功效。
　　汉中：南北结合的面皮
　　汉中很独特。它位于陕南，历史上却长期属四川。因而，这里的美食既有像麻辣鱼这种川味十足的，也有像biangbiang面这种陕西风格的。汉中面皮，恰到好处地融和了川、陕两省的特点。
　　面皮的意思，肯定是面粉，也就是小麦制作的。但到了汉中，面皮竟然是大米做的。它更类似于南方的米粉，不过更为劲道，几乎就像用小麦制作的面块那样，因而称为面皮。它既可以切得像面条那么细，也可以弄成巴掌那么大。以南方的米为本，以北方的面为形，这算是汉中面皮最大的特点。
　　汉中的面皮是用大米做的。（南方周末资料图/图）
　　汉中面皮的调料，除了常见的葱、姜、蒜、草果、大料外；蒸面皮的蒸笼旁还有一个炉子，炉子上的锅里炖的是调料汤，汤里常会用到天麻和当归之类的药材。与西安原生态的biangbiang面相比，汉中的面皮已经做得精致了一些——沿着西成高铁入川，你会发现，随着成都越近，美食的制作也越精致。
　　宁强：王婆家的麻辣鸡
　　宁强偏居陕西南一隅，陷落在秦岭和大巴山的怀抱里，这里受四川的影响比汉中更大，与人交流，几乎都是一口四川话。四川人到这里如本省，陕北人或关中人到这里，却如外省。
　　大多数人印象中，陕西是从来不会和麻辣这样的字联系到一起的，殊不知，在陕南，麻辣已替代了陕北和关中的酸辣。王婆麻辣鸡是一道凉菜，究其本质来说，就是凉拌鸡。它的特点在于，首先将鸡下锅水煮，煮鸡时，佐料甚是丰富：草果、八角、沙仁和白扣都是提味的好东东。煮鸡的火候十分重要，一般七八成熟，捞起砍成两寸大小的块状，撒上食盐和花椒拌匀，腌渍十来分钟；最后，把生姜汁、油泼辣子同煮鸡的汤一起淋到鸡块上。
　　宁强街头麻辣鸡。（南方周末资料图/图）
　　麻辣鸡的特点当然是麻辣，但麻与辣之中却有一种独特的鲜美，虽然只有七八分熟，甚至鸡块上还偶见血丝，肉质却尤为细嫩。这样的鸡块，最相宜的是佐酒，只不过，一定要经得起鸡的麻辣与酒的辛辣合二为一的考验。
　　广元：剑门关下豆腐宴
　　广元是西成高铁入川第一站，剑阁是广元下属的一个县，大小剑山七十二峰高耸，形成了入川的最后一道天险。所以，过去有句话，叫作＂打下剑门关，如同得四川＂。历史上，从正面进攻剑门关的战事不胜枚举，惟有红军成功过。剑门关既以雄关闻名，也以美食著称，那就是在四川颇有名气的剑门关豆腐。
　　和佛坪的神仙豆腐不同，剑门关豆腐是货真价实的豆制品，是黄豆制成的。在四川，以豆腐擅长的地方有三个，一是乐山西坝，二是我老家富顺，三即剑门关。三者之中，我以为做得最好的首推剑门关。
　　剑门关豆腐用材十分讲究，真资格的必用剑山黄豆和剑山泉水作主料。与它处豆腐相比，剑门关豆腐有两大特色：其一细嫩鲜美，口感不涩，且有淡淡清香；其二，可炒、炸、烧、蒸、氽、拌、煮、熘，能与多种食材配伍，从而制作出多达两百种以上的豆腐宴——要把这两百多种豆腐菜尝个遍，没有十天半月看来是不行的。
　　剑门豆腐宴。（南方周末资料图/图）
　　江油：穷苦人家走出来的烧肥肠
　　江油是李白故里，也是从四川北部山区进入成都平原的过度带。飞速行驶的动车上，你会看见，江油北部还山岭起伏，到了南部，山低了，地平了，而江油城区，就散布在彰明河冲积而成的小平原上。
　　肥肠就是猪的大肠。在＂割不正，子不食＂的年代，这样的东西称为下水，稍微有层次或自觉有层次的人都是不吃的，只有买不起肉的穷苦人家，才偶尔买一笼回去改善生活。孰料，就是这种穷人家餐桌上的东西，却成了江油美食的代表。
　　穷人的美食制作往往十分简单、直接（比如穷人的另一种美食火锅，就简单直接得堪称粗暴）：新鲜的猪大肠洗净后切成一寸许的小段，以花椒、胡椒、辣椒、八角、大料、桂皮、草果、香叶等为香料炖烧，一直烧到肥肠色泽金黄，柔软嫩滑为止。一碗热气腾腾的肥肠上桌，佐酒固然相宜，最妙的却是用来下一碗同样热气腾腾的大米饭。饭后，再喝一碗撒了葱花加了晒醋的清汤。数九寒天里，能让人吃出一头幸福的汗水。
　　江油人，除了诗和远方，还有肥肠。（视觉中国/图）
　　成都：回锅肉的日常生活
　　当飞驰的高铁把江油和肥肠都甩在身后，便已进入了永远葱笼翠绿的成都平原。这是天府之国的腹心，而成都，是天府之国精华之所在。从两千多年前开始，这里就已经水旱从人，不知饥馑。当代成都更是被塑造为一个慢生活的美食之都。
　　成都是个美食温柔乡。（南方周末资料图/图）
　　是的，要列举一两种美食来代表成都是困难的，也是不可能的。博大精深的川菜一菜一格，百菜百味，成都则是川菜之集大成者。如果让我选一种最能代表川菜，也最能代表成都美食的，我想推荐回锅肉。
　　回锅肉是最普通的家常菜，只要下厨的人都会做，区别在于：滋味。最好的回锅肉，食材必选用五花肉，成都俗称二刀肉，也就是猪后臀。作料都是司空见惯的：豆瓣、豆豉、食盐、油、白糖、青椒，至于用来回锅的东西，可以是蒜苗，可以是蒜苔，也可以是莲白，当然还可以是红椒，以及锅巴。用最普通的食材，烹饪出绝大多数人从小就常吃的菜品，其高下的区分常常只有一个，那就是火候的把握。
　　首先是煮肉必须冷水下锅，大火烧开，肉刚熟必须立即捞起，肉凉后才能切片；其次是在油锅里爆炒时，待肉片微微卷起，即下豆瓣等佐料，未卷或卷得太深，味道都将大打折扣。
　　能烧上好回锅肉，火候把握很重要。（南方周末资料图/图）
　　老子曾断言：治大国如烹小鲜。以回锅肉观之，诚不我欺也。火候不对，大如修齐治平，小如炒菜煮饭，都会乏善可陈。
　　聂作平