新零售牵手餐饮开发定制款预制菜决胜下半场要拼什么？

　　秋高气爽，又到了一年中最适合吃火锅的季节了。近期，叮咚买菜宣布开启今年的火锅季。除了各式净菜直送到家，叮咚买菜更是首度联合众多线下知名火锅连锁品牌，打造一系列火锅预制菜商品，为消费者提供＂火锅店到家＂的全新体验。
　　＂宅经济＂催旺预制菜，其消费场景也从过往供给餐饮等B端用户，加快转向图方便又渴望吃得好的年轻C端客群。据艾媒咨询预测，2021年，中国预制菜市场规模已达3459亿元，预计2026年市场规模将达10720亿。数据显示，长期来看预制菜行业规模有望实现3万亿元以上。
　　预制菜风口下，赛道出现了哪些新变化？新零售们缘何重金布局预制菜，红海竞争下玩家们又该如何突围？
　　抢滩万亿市场
　　新零售联合餐饮
　　中商产业院的报告中指出，预制菜在B端销售占比为80%。而随着疫情催旺＂宅经济＂，年轻家庭在家也能快手做饭、美食到家的场景，逐渐兴旺。C端预制菜，也乘风而起。
　　近年，西贝、海底捞、眉州东坡、金鼎轩等餐饮品牌纷纷入局，推出的预制菜大多为客单价70元以上的＂硬菜＂；而生鲜电商方面，叮咚买菜、盒马、每日优鲜、美团买菜、钱大妈等行业头部玩家，全都进军预制菜赛道，且将其视为营收增长的第二曲线。
　　从各自研发到强强联合，C端预制菜的下半场，跨界成为关键词。以叮咚买菜为例，从自研发的＂叮咚大满贯＂锅底、＂番茄牛尾锅＂、＂醉鸡煲＂火锅，到此次叮咚买菜选择和左庭右院、望蓉城、精悦蓉、老诚一锅等众多知名线下餐饮店合作，推出全新研发的联名锅底。
　　2021年初，叮咚买菜就正式入局预制菜行业。两年时间，叮咚买菜建成集预制菜的商品规划、研发和生产加工上下游一体化的体系，拥有40多家工厂，其中自营工厂有7家。有＂拳击虾＂、＂叮咚大满冠＂、＂叮咚王牌菜＂＂蔡长青＂等多个预制菜自有品牌。
　　对餐饮商户而言，其强项在研发。老字号们多年积累的经验，让它们更懂得食客的味蕾，如何利用烹饪技术搞定一桌美味佳肴，餐饮商户们有自己的独道秘方。而对于叮咚买菜、盒马鲜生、朴朴超市等新零售而言，多年深耕零售消费场景，也让它们更懂消费者想要什么、会要多少以及运力供应链能力能否跟上。相较于生鲜产品的高损耗、低毛利，能够标准化的食品生意，显然可以带动更多营收、创造更多盈利增长点。
　　由此，联合餐饮开发独家定制款预制菜，一来可为寻求线上转型的餐饮们提供新路径，二来也为各家新零售打造产品护城河、提升造血能力护航。
　　C端预制菜尚未规模化
　　下半场要拼场景化和数字化能力
　　风口之下，又将遇到何样挑战？在叮咚买菜预制菜负责人欧厚喜看来，整个C端预制菜虽然赛道正热，但整个生产端的产能依然是过剩的，远未跑出规模化效应，这意味着库存周转依旧是制约行业向上发展的痛点。
　　＂和生鲜不同，预制菜的SKU很多。如果这些单品生产出来销量不高，那么单个单品的生产规模就会很小，生产端缺乏规模化则盈利难。若是盲目扩大产量则容易造成库存呆滞。与消费者更近的C端预制菜，天然对个性化的需求程度更高。＂在欧厚喜看来，预制菜下半场的发展比拼的不仅是研发的技术能力，更是消费场景多元化、数字化的能力。根据用户实时反馈和数据，快速反应，快速研发，快速迭代，并快速反馈到生产端，这是下半场预制菜需要的硬实力，这也是叮咚的强项。
　　而另一个突围关键，则是更好建立消费端的消费信任。目前，预制菜赛道正热，菜品款式虽多但也存在质量良莠不齐的情况。据艾瑞咨询数据，消费者认为目前预制菜需要改进的top3是：口味复原度占比61.8%，多样性占比47.2%，安全问题占比47.8%。
　　预制菜也正走出差异化的路线。比如，在叮咚买菜与＂左庭右院＂合作研发的＂特色牛腩鸳鸯锅＂，萝卜作为灵魂食材如何不柴不生、下锅炖煮后又能锁鲜，成为口味还原的关键。
　　不同于餐饮店的厨师可以在后台对预制菜进行再加工。比如红烧肉上面，最后洒上的那把葱花，水煮鱼最后浇的那勺热油。但是作为C端的预制菜，如何用工业标准化的技术手法去实现消费者最终拿到手里的效果，十分考究。经过不下百次的测试校对，萝卜锁鲜的解决方案是＂包冰＂，先把萝卜煮七八分钟再零下12°C速冻包冰，萝卜本身的水分就能锁住。
　　而国内冷链技术成熟、食材保鲜手段也在不断创新与提升，过往大众对预制菜高盐的印象正逐步打破。叮咚买菜预制菜味型师朱鹤举例，目前叮咚所有的火锅锅底都会使用盐度计进行测量，一千克的水里含盐量是7到8克。
　　在业内看来，C端预制菜还未真正出现龙头。风口正盛，预制菜的下半场，强强联合打造共赢生态，从C端的场景化、数字化以及好吃健康的需求痛点升级迭代，大浪淘沙的进程同步开启。
　　采写：南都记者 陈盈珊