换个花样吃水果，惊喜连连

　　水果煮熟再吃还有营养吗？
　　怎么吃水果能改善身体不适？
　　水果这么好
　　可以当饭吃吗？
　　上海中医药大学附属龙华医院
　　营养科主任医师 蔡骏
　　为大家解答食用水果的相关知识
　　还教你花样吃水果
　　一口一个惊喜哦！
　　不可食无果
　　水果不仅能生津解暑，还能补充维生素和矿物质。人体代谢每天都需要各种维生素、矿物质的参与。
　　除了蔬菜，水果也是维生素的重要来源，多吃水果对健康有利。有调查显示，每天吃水果较多的人，患心脑血管疾病、中风、痛风、糖尿病、肥胖、癌症等疾病的风险要低。
　　《内经》记载：＂五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。＂这里的五果泛指各种各样的水果，每天适当食用水果有助于健康。《中国居民膳食指南》建议，成年人每天吃200~400克各种水果。
　　用水果召唤出美食灵感
　　＂宁可食无肉，不可食无果＂已成为时尚年轻食客们健康饮食理念，紧跟新潮的厨师们采用水果入膳，将原本分而食之的食材合而为膳，将雪梨、菠萝、枇杷、荔枝和阳桃等时令鲜果巧妙地融于美膳，搭配合适的肉类、海鲜或蔬菜，可让水果丰富的色泽为菜式增色，并且荤素搭配，可补充荤菜中缺少的微量元素和维生素。多数水果口感酸甜，气味清香，不仅赋予菜品独特的水果风味，更能大幅减少烹饪菜肴时糖、醋、盐等调味品的放入，制成的菜肴清爽而不寡味，口感丰富且更符合健康理念。
　　自古水果的独特食疗功效就引起了人们的关注，民间流传了不少水果为主角的治病良方。譬如可缓解风寒咳嗽的烤橘子、缓解小儿腹泻的蒸苹果、预防感冒的糖渍金橘、缓解痛经作用的糖水苹果煎大枣、去油解腻的炖柚子皮等，在享受美食的同时，将一些不适之隐一扫而空。
　　到了现代，水果时时点亮大厨们的创意灵感，创新菜式层出不穷。由于水果有寒热温凉不同属性，水果入膳也将各种水果性味和食疗功能引入菜肴之中，成为各种具有独特食疗功效的佳肴。酸甜开胃健脾的柠檬鱼；清润可口、酸甘养阴的阳桃雪梨煲牛腱汤；温中益气的菠萝鸡丁；色彩绚丽、甜酸可爱的菠萝虾球；滋阴润燥的苹果烧鸡翅、八宝黄金梨罐；用＂百益果王＂ 木瓜烹制成健脾消食、美容养颜的青木瓜排骨汤……或甜或酸，色泽鲜艳，芳香扑鼻，这些创新菜式为美食饕客们展现了水果在引领健康美食风尚上的无限潜力。
　　湿热法VS干热法
　　水果可以用湿热法和干热法烹调。所谓湿热法，包括煮、炖、做成酱汁等。煮熟的水果应用于甜点是最常见的做法，很多沙拉也特别喜欢用煮得绵软香甜的水果作为重要配料，比如梨、苹果、桃子、油桃、李子、杏、无花果、葡萄、木瓜等。制作全麦煎饼或华夫饼时，用可口的水果酱如香蕉山核桃果酱、桃子樱桃酱或热浆果果酱代替糖浆，口感鲜美丰富。
　　干烹法包括烘烤、炒等。干烹水果也可以搭配各类主菜，如烤苹果葡萄干桂皮配猪肉、烤热带水果配鸡肉、烤橘子茴香配鳕鱼等等。干烹法制作水果菜肴时，要注意烹饪的时间不宜过长，受热太久会破坏水果的细胞壁，导致水分流失；烹调温度不宜太高，以保持水果形状完好。
　　谁才是最佳风味助攻手？
　　不同种类的水果味道各具特色，烹饪时加入一些调味品和配料，可以在不同程度上调动、调整、强化、渲染出这些味觉层次，很多时候更能创造出惊喜之味。
　　香醋中的香脂气息会凸显草莓的甜味；适量的盐可以增强西瓜甜味，同时降低其他食材的涩度；在辣味料理里加点甜，可以使食物的香味更丰富，如芒果和辣椒面组合是非常常见的东南亚水果料理。香料可增加煮熟水果的天然甜味，肉桂、肉豆蔻、丁香、八角、生姜、豆蔻、黑胡椒、辣椒、香草和藏红花常与水果搭配。
　　根据体质选水果
　　选食水果菜肴时，应根据自身的体质选用适合的水果佳肴。阴虚体质者如过多食用荔枝等热性的水果料理，容易导致胃肠积热，火胜伤津，出现如面部生疮、口干、大便干结等＂上火＂症状。此类人群适宜食用凉性或者甘平性味的水果，如梨、柚子等。脾胃虚寒人群则应远离寒凉水果。总之，只要把握好适量的原则，风味迥异的各类水果佳肴都有利于健康。
　　这些水果菜谱
　　赶快get起来！
　　蜜桃冰激凌
　　冰激凌与蜜桃演绎传统冰爽
　　和秋日轻甜的美妙搭配
　　文&制作&摄影/心香雨
　　材料：
　　水蜜桃1个，粗砂糖6克，柠檬汁2克，奶油奶酪10克，淡奶油70克，细砂糖8克
　　做法：
　　1.水蜜桃洗干净，上面部分切开，小心挖出一部分桃肉和核。
　　2.不粘锅中放入桃肉和粗砂糖小火翻炒，浓稠后冷却放置冰箱备用。
　　3.淡奶油、奶油奶酪、细砂糖、柠檬汁打发浓稠。
　　4.先挖一点打发好的奶油拌匀桃子酱，放回桃子里面。
　　5. 剩下的奶油放入装好花嘴的裱花袋，挤在桃子酱上面，冷冻5小时左右，待冰激凌稍微硬一些可食用。
　　Tips ：
　　冷冻时间不宜过长，防止桃肉变硬影响口感。
　　多肉葡萄
　　液汁色泽诱人，果汁鲜度高
　　材料：
　　葡萄200克，冰糖糖浆15克，铁观音茶冰块160克，柠檬汁2克，奶油奶酪15克，酸奶80克
　　做法：
　　1.铁观音泡茶后，去掉茶叶，把茶水放入冰格冷冻成冰块。
　　2.奶油奶酪室温融化，加入酸奶搅拌均匀。
　　3.葡萄洗干净，其中6颗去皮，放入杯子里稍微捣碎。
　　4.剩下的葡萄放入破壁机，放入铁观音茶冰块、柠檬汁、冰糖糖浆打成冰沙，放入杯子里的葡萄上面。
　　5.把打好的奶酪酸奶舀在杯子最上面食用。
　　Tips：
　　葡萄表面用面粉或者小苏打轻轻搓洗干净。
　　水果班戟
　　色泽明丽、皮薄软糯的水果香饼
　　文、图＆制作/尘欢
　　班戟外皮材料：
　　牛奶250克，砂糖35克，低粉80克，鸡蛋2个，黄油15克
　　内馅材料：
　　淡奶油250毫升，砂糖30克，水果适量
　　做法：
　　1.牛奶中加入鸡蛋，砂糖，筛入低粉搅拌均匀。
　　2.黄油隔水融化，倒入面糊中。搅拌好的面糊需要静置20分钟。
　　3.再次搅拌均匀，然后过筛备用。
　　4.不粘平底锅用小火预热，舀入一勺面糊，快速转动平底锅，让面糊均匀铺于锅底。小火慢慢加热，至饼变透明，即可出锅；无须翻面，做好的小饼晾凉。
　　5.淡奶油加入砂糖打发。
　　6.取一片班戟皮，中间加入适量的奶油，中心放入一块水果。
　　7.把四个边向中间折，包好内馅翻面，即可。
　　Tips：
　　1、静置好的面糊需要过筛，做出的小饼才细腻。
　　2、煎饼时火不宜太大，饼不能煎得太干。
　　3、水果可按个人喜好选择，如榴莲、草莓等。
　　水果果冻
　　清凉爽滑，Q弹诱人
　　材料：
　　芒果1个，火龙果1个，桃子1个，蓝莓、青提适量，冰粉10克，砂糖20克，水500毫升
　　做法：
　　1.水果清洗干净，青提去皮，芒果、火龙果、桃子去皮切块，放入小容器中。
　　2.水加入砂糖煮开后倒入冰粉搅拌均匀。
　　3.果冻水稍微放凉一些，倒入盛放水果块的容器中，放入冰箱，待凝固后即可食用。
　　Tips：
　　喜欢吃甜的朋友可适当多放些砂糖。
　　水果糯米糍
　　Q弹软糯的糯米皮包裹着
　　酸甜清爽的各色时令水果
　　材料：
　　糯米粉100克，淀粉30克，牛奶180毫升，砂糖50克，黄油50克，椰蓉50克，榴莲1块，芒果1个
　　做法：
　　1.将牛奶倒入糯米粉、淀粉、砂糖中，把糯米糊搅拌均匀后，过滤。
　　2.过滤好的面糊倒入盘中，放入蒸锅用大火蒸25分钟。蒸好后趁热加入切成小块的黄油。
　　3.稍微放凉后，戴上手套趁热将黄油揉入糯米面团中，直至均匀吸收。
　　4.糯米面团揉均匀后，切成同样的大小。
　　5.取一小块糯米面团，用手压成片，包入水果块。
　　6.小心地收口、搓圆，然后均匀地裹上一层椰蓉。
　　Tips：
　　如果没有椰蓉也可以用炒熟的糯米粉。
　　太诱人了
　　现在就去找水果开动起来！
　　本文内容摘编自《现代家庭 生活》
　　2022年9月刊
　　《换个花样吃水果》
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