阳了以后，我哭着撸完这刚开的国产9。4

　　各位＂阳＂中的兄弟姐妹，你们到哪一步了。
　　是＂高烧反复＂、＂吞刀子＂，还是＂宝娟，我的嗓子＂？
　　不管是哪一步，你都不孤独。
　　因为这些，Sir都经历过。
　　最难受的不止是病痛，还有精神折磨：
　　明知道自己要多吃点好有抵抗力，可脑子不争气，它就是没下＂有胃口＂的指令啊！
　　平时最下饭的＂电子榨菜＂翻了一遍又一遍，愣是没下一碗米饭。
　　或许，是时候祭出＂电子炸鸡＂了：
　　《风味人间4》
　　老味道回归，还是陈晓卿/陈磊，开分无意外9分+。
　　每季必写。
　　以前的《风味人间》，被老外称为＂美食色情片＂。
　　这次，手锤搓打、刀抹面片，配上精准的音效。
　　仿佛不是在案板上，而是在竹林里。
　　一部美食片，愣是拍出了武侠片的质感。
　　不仅好吃，更是好看。
　　（前方注意，宵夜警告）
　　01
　　天下武功唯快不破。
　　美食，也爱走技术流。
　　这次的主题是＂谷物＂，中国人叫＂主食＂——饭桌上永不缺席的主角。
　　第一期，是麦 。
　　谷物的起点。
　　从一颗颗饱满的麦粒，到饭桌上各式各样的美食，有时要经过＂九九八十一＂道工序的锤炼。
　　洗面、揉面、和面……
　　每一拳，都要力道精准。
　　重复的单调动作，就像武人习得绝世武功前的沉淀。
　　当麦子成熟，再研磨成粉，就可以做成形式多样的面食。
　　竹升面，美食纪录片的老朋友。
　　特色在于要用身体做压面机。
　　压面的力道、节奏，都有讲究。
　　这是祖祖辈辈传下来的经验。
　　面粉做成面条，只是小麦加工第一站。
　　正如，全真派和少林派人数再多，也终究只是众多江湖派别中的一个。
　　更进一步，它可以＂洗＂。
　　面筋。
　　就是在大盆里像洗衣服一样一遍遍洗出来的，难怪那么筋道。
　　可在杭州富阳区。
　　辛苦做出来的面筋，其实只是容器。
　　它可以包容任何食材。
　　肉末、榨菜、野笋干、胡萝卜、韭菜，搅碎混合成馅料，揪一团面筋包上。
　　最关键一步：炸。
　　最大程度激发出馅料和面筋的香。
　　——劲道的油面筋，弹性与鲜香并存。
　　（油炸包馅儿面食，只是想想就流口水）
　　在富阳，大家要的是洗出来的面筋，而在广州，他们泼掉的淀粉水，才是宝贝。
　　淀粉水和面，做出粉嫩洁白的澄面。
　　这是做＂绿茵兔仔饺＂最忠实的材料。
　　而一只美味的兔仔饺，最离不开的，是师傅的调教。
　　有经验的老师傅，能把澄面皮碾成0.2毫米。
　　再揉搓、组合、造型。
　　一套动作下来，行云流水。
　　前面的工序，用巧手快速打磨，到最后的耳朵部分，心境和动作一同慢下来，完成最精致的一步。
　　有快有慢，有张有弛。
　　这，才是属于白案师傅真正的＂武道＂。
　　上边这类技术流，走的是细致的功夫。
　　在民间，也有＂耐心＂属的技术流。
　　第二集，稻米 。
　　广西，米粉爱好者的天堂。
　　当地产的籼米，耐热耐旱的稻米亚种。
　　光着吃，口感稍硬。
　　广西人就是有办法让它变得温香软玉——做成米粉。
　　潮湿炎热的天气，正好是米粉面团发酵所需要的的环境。
　　一夜过后，面团微微发酸，燃起灶火，将面团一整个放进去煮。
　　捞出过凉水，面团最外层已经糊化，而里面还是干爽的粉状。
　　切块捣碎，持续捶打，质地变得粘稠。
　　再用水不断稀释揉搓，直到像奶油一般细腻。
　　这种程度的面团，就能用来做米粉了。
　　榨粉。
　　需要现吃现榨。
　　如此柔弱的面团，榨时需要控制好火候、压面团的力道，还有榨粉模具的位置。
　　真正的高手隐于市，大娘动作优雅地像在练习什么绝世武功。
　　低调中榨出一碗最简单却最完美的粉。
　　02
　　武侠片里，一位武林高手的成功，一定是经过了千折百回的锤炼。
　　＂苦其心志、劳其筋骨＂。
　　一道好的美食也一样。
　　它可能经过烟熏火燎、经过漫长的蒸炖、经过千百次的拉扯塑形……
　　比如小麦。
　　小麦的发展驯化，其实也是人类在吃上，进步演化的过程。
　　野生二粒小麦。
　　今天小麦的远祖，仍保留在地中海东岸——人类最早驯化小麦的地方。
　　它还保持着被驯化前的特性，种子一碰就掉。
　　第一集，说的其实是麦子的一生。
　　不像现在的麦子，不光需要收割，还得有专门的工序来脱粒。
　　其中一道就是火燎 。
　　用火烧未成熟的青麦，由于其汁水充足不会烧焦，反倒是带上了烟熏味。
　　青翠的麦子烙上火的印记，像一颗颗饱满的翡翠。
　　用这种麦子蒸出来的饭就叫＂翡麦＂。
　　阿拉伯人烹饪翡麦天马行空。
　　煮成＂饭＂是基本功。
　　做成＂菜＂，才是高阶选手。
　　加入香料，在肉汤里慢炖，再点缀上坚果、鸡肉。
　　名字异常朴素，＂翡麦配鸡肉＂。
　　口感可不朴素，汁水充盈、层次丰富。
　　把翡麦和羊肉粒煮好塞在整只鸡里，再放到大炉子里烤。
　　碳水和油脂混合，每粒翡麦都染上羊肉和鸡肉的香气。
　　如果真的有天堂，对于吃货来说，或许就是这＂羊肉翡麦填烤鸡＂的模样。
　　另一种＂折磨＂小麦的方法是：做成面糊炸。
　　葡萄牙海员带来澳门的家乡菜＂花园小鱼＂如此。
　　日本的经典名小吃＂天妇罗＂也是如此。
　　区别就是内容物的不同。
　　火候、手法也有讲究。
　　紫苏海胆天妇罗，炸到半熟才恰到好处。
　　而星鳗天妇罗，要挂厚糊，两面雕塑出不同口感，一筷子下去，光看画面脑海里就能浮现那四个字：
　　外酥里嫩。
　　更高阶的修炼，需要完全去芜存菁，让麦回到原型——糖。
　　麦芽糖。
　　原来真的是用长芽的麦子做的。
　　微观镜头放置在麦子生芽的容器中，蓬勃的生命顶破外壳，窸窸窣窣地长起来。
　　这么蓬勃茁壮，看来少年你骨骼清奇，可以顺利进入下一关了。
　　先是把麦和麦芽一起捣碎成泥，再混上糯米。
　　沉淀一整天，再在高温下压出汁水。
　　搅拌收汁，剩下的浓稠精华，就是麦芽糖。
　　冷却后用巧手拉成比头发还细的糖丝。
　　再拌上糖霜金桔、芝麻碎——＂藕丝糖＂，小孩子的最爱。
　　广式叉烧，烤之前裹的麦芽糖是精髓。
　　所谓＂蜜汁＂，其实是＂麦汁＂的同音。
　　这点甜口，正是广东的特色。
　　另一粤菜＂百花鸡＂，更是把麦芽糖用到极致。
　　整鸡取皮，抹上用麦芽糖、黄酒和醋调制的脆皮水。
　　再用虾肉和猪膘剁泥，贴锅底旋转两圈，不用多，两圈就行。
　　立马捞起，热油一勺勺淋在鸡皮上，鸡皮上的糖分逐渐发生褐变，整块鸡皮呈现油亮红艳的色泽。
　　不行了，到这Sir再也撑不住了，赶紧点个粤菜外卖。
　　先吃为敬。
　　03
　　吃的点完，还缺点喝的。
　　来点酒！
　　不管是中国侠客还是外国侠客，酒 ，都是必备之物。
　　全球大部分酒的原料，也是谷物。
　　威士忌是由口感粗粝的大麦转化而来。
　　仍旧是先让大麦长出麦芽。
　　待芽长到籽粒的四分之三长度，糖分和淀粉的比例恰到好处。
　　在这座苏格兰的小岛上，让威士忌幻化出特色的，是脚下不起眼的泥。
　　泥？
　　没错，和普通的泥不一样，岛上的泥里含有煤，汇聚了陆地还海洋的精华。
　　需要的时候就铲点，像柴一样扔进炉子，用＂泥煤＂烘干的大麦，能有独特的烟熏香气。
　　这是＂岛产＂威士忌，最大的特色。
　　视线来到青藏高原。
　　这里严苛的生存环境，谷物中只有青稞能适应。
　　酿酒，用的自然也是它。
　　厚被子将酿酒容器彻底包住，外表看不出来，其实罐子里，微生物已经开始工作。
　　糖化和发酵共同发生。
　　保持恒温，假以时日，大颗粒的青稞便可以变成醇香的酒。
　　在酒壶和杯口点上酥油，青稞酒，就变成新年最吉利的装饰。
　　列了那么多美食美酒。
　　想必大家也都饿了。
　　把外卖先点上，Sir要开始抒情了。
　　不管是武侠片还是美食片，好的作品都会落到＂人情＂上。
　　江湖快意恩仇、潇洒恣意，刀光剑影的外表下，说的，永恒不变是人与人的关系。
　　在美食片里也一样。
　　看似是食物各个角度、各种机位的演绎，实际上，食物背后的人与人情，才是《风味人间》最关注的地方。
　　一说传承。
　　开头的竹升面小店，是世代经营。
　　面煮好后，无需任何过度调味，只用高汤、酱汁，再淋上一勺猪油。
　　干爽，而不失弹性。
　　捞面，吃的就是一个劲道。
　　从爷爷辈就传下来的家业，必须重视。
　　父亲偶尔来监工，总是坐在最远一桌。
　　默默吃完，只留下＂光盘＂。
　　这是已＂遁世＂高人，留给后辈最高的评价。
　　二说帮扶。
　　在上海打拼的西班牙小伙埃米利奥，把一口直径一米的平底锅从老家带来。
　　空间有限的出租屋里，埃米利奥腾出小半个衣橱来盛放它。
　　没人知道他是怎么把这口大锅从西班牙带来的。
　　但看到他拿着锅穿过人群、放在货车里，最后带上天台，Sir为他的毅力感叹：
　　这是个多有仪式感的人啊。
　　每次决定要用这口锅，他都得跑遍菜市场，找兔子，找和家乡稻米相似的品种。
　　在直径一米的锅上，埃米利奥先铺上兔肉、鸡肉和内脏。
　　煎完剩的油已经裹上肉类的鲜香，再放上蔬菜、酱汁。
　　瓦伦西亚大锅饭雏形初具。
　　小火慢煎，食材渐入佳境，在点缀上藏红花。
　　只差一步。
　　稻米。
　　将生米洒在锅里，十字纵横，形成一道道＂阡陌＂。
　　米粒一点点吸收酱汁和肉类的油脂，汤汁收干，米粒变得饱满。
　　埃米利奥和同在异乡打拼的朋友们，用吃大锅饭的理由相聚在一起。
　　抱团取暖，相互帮扶。
　　这或许也是人飘在江湖最大的慰藉。
　　三说江湖的包容。
　　饺子，是让全球各地变默契的食物。
　　在内蒙古，它是裹着羊肋排的粗犷模样。
　　在土耳其，它又小巧到两个指头就能捏住。
　　小小的馅料只需一抿，两根手指十字封口。
　　这种小饺子，Sir一口能吃十个！
　　还有爱玩花样的意大利人。
　　压面机压出一整块面皮，两片覆在一起，用花刀滚出花边。
　　馅是菠菜泥和奶酪。
　　意式饺子，吃的就是风味浓郁。
　　美食列了那么多。
　　抱着手机的你，是不是已经蠢蠢欲动了？
　　别着急。
　　在Sir看来，《风味人间》最大的意义，不仅在于增长对于美食的见识。
　　更重要的，是通过食物，让大家找回生活本来的滋味。
　　那种平凡生活中自带的韧性和美好。
　　想做菜，想美食，想生活，无需顾忌，大快朵颐。
　　尤其是，对于正在经历这一轮病痛的我们——病中的辛酸，大家都经历过。
　　如果此刻还在＂吞刀子＂，Sir会劝你退出外卖软件，吃点清淡的。
　　毕竟现在，吃啥好吃的都没味儿，徒增气急败坏。
　　如果你此时已＂阳康＂，那Sir也不建议急吼吼报复性＂干饭＂。
　　反倒越到此刻，相信你也越珍惜能吃好饭的时间。
　　毕竟这是我们人生中最能把握的一环。
　　找个时间，静下心来，慢慢品味美食。
　　干饭。
　　干好饭！
　　为了美食，也为了自己。
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　　编辑助理：北野武术大师