这10碗面，扛起中国美食的半壁江山

　　从小区门口的兰州拉面和沙县拌面，或是方便面，完全不吃面的人举手？（估计一个也没有！）今天，哥理了一份 中国吃面地图 ！当然，为了哪10碗面能入榜，编辑部集体放弃减肥狂吃了1周……不管了，不服来辩，反正这是我的TOP10！
　　面
　　为什么先讲刀削面，因为相传它是较早出现的面条之一。面＂条＂生于面＂饼＂，若不是后来刀功精湛、或拉或拽的，可刮不起千年＂面条＂风。当年就是面食之乡 刀刃无意间刮出 的一片开创了局面，也成就了刀削面今日的江湖地位。
　　＂砍＂面、＂托掌面＂是它的另一种称呼，因为制作时会把＂柔中有硬，软中有韧＂、弹性十足的面 团托在手中 ，然后削出面片，精准＂飞＂入沸水，据说最快的纪录每分钟能削出200（！）片以上，令人眼花缭乱。哥小时候家楼下那家山西人开的面馆，每每路过都能看见面片飞舞。
　　诶，面有了，吃法也是大有讲究！捞出，浇上炒金针木耳鸡蛋、香菇鸡丁等不同的＂浇卤＂，或秘制肉酱，便是 捞面 ；加上面汤或羊汤，就是热气腾腾的 汤面 ；若想要更有口感，放上肉丝、青椒、番茄等 爆炒 总能满足。对了，浇上一点点 山西老陈醋 更妙！
　　哪里吃
　　山西大同 是刀削面的发源地，这里轮名气要属 东方削面 ，分店很多大多会排起长队，汤头鲜美浓郁是一大特色；广灵一家的 老柴削面 凭借对和面的讲究，做出削面的筋道口感也俘获了众多老大同人的味蕾；连锁的 二板削面 ，则凭借＂肥而不腻＂的大块肥肉浇头，和附送的大同烂淹菜，让人难以忘怀。
　　＂陕西十八怪，面条像裤带。＂＂一根裤带吃到爽＂......用＂大碗宽面＂来形容油泼面再准确不过。来到陕西，这样的体验怎能错过，何况还油光瓦亮。它也叫作油泼扯面，因是将面团拉、拽、扯成一根形似 裤腰带 的宽面，煮熟放入几乎可以用盆形容的大碗中是第一步。把切碎的葱花、蒜末、辣椒面、花椒面、盐等等撒在面上，五彩缤纷。最后一步，便是将 菜籽油 烧热，浇在面上，伴随呲啦的声响，扑鼻而来的便是无法抗拒的香气。
　　多数人可能是在电视剧 《白鹿原》 中见到的这多次抢镜的油泼面，现实生活中它的也是陕西人面食的＂C位＂，不每天吃隔天就会想。如今走在陕西的街、巷，路旁倘若蹲着一汉子，手中抱住一大海碗，哧溜哧溜的吃着什么，那准是油泼面！
　　哪里吃
　　如今已是网红城市的西安，陕西刀削面遍布。 永丰岐山面 落户西安已经30多年，有数家分店供应多样的面食，油泼面皮十分正宗，凉皮、岐山醋粉，多样的西府凉菜都很受欢迎；还有一家敢在招牌上写＂西安油泼面名片＂的老字号 老白家面馆 ，每天上午没开门就已经排起长队，除了宽面，还有独特的箸头面带来别样口感。
　　前阵子，河南因被吃货们＂发掘＂是众多方便面的生产地而走红网络，作为粮食大省，吃面自然十分讲究。比如省会郑州的 城市名片 之一——烩面。
　　烩面之香，功夫在汤。上等嫩羊肉、羊骨一起熬数小时，再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等七八味中药，方能得到一碗 白白亮亮如牛乳般 的鲜美汤底。而烩面带给舌尖的触觉，则来自 ＂烩面胚＂ 。醒好的面，擀成一张长约15、宽8厘米的片，抹上一层油，一张张摞起来便是面胚。下一步，如果你吃过 海底捞 ，一定会记得服务员＂甩＂的越来越长，后在 空中飞舞的面条 ，就是烩面本面！而这舞面本领，也几乎是每位爱好美食的河南人必备的技能。（编辑部的河南人，请准备开始你的表演！）待到煮熟之后，加上熬好的白汤。吃时，再配上海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等，＂荤、素、汤、菜＂一应俱全。
　　最后，河南朋友提醒要记得吃的时候配上酸甜清脆的＂糖蒜＂哦。
　　哪里吃
　　毕竟是郑州的一张名片， 裕丰源滋补烩面 和被评为＂中华名小吃＂的 合记烩面 都有地道传统的味道；想吃＂鲜＂的， 萧记三鲜烩面 的创始人原是一家国营饭店做伊府面的师傅，将伊府面的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中，更加鲜美；想吃怪一点的，加了浓郁咖喱的 四厂烩面 也是西郊市民的最爱。
　　首先，到甘肃兰州，可别嚷嚷要吃兰州拉面！因为当地的各种 面都是拉出来 的＂兰州拉面＂，小二会一头雾水。如今＂风靡＂全国的，真名叫 兰州牛肉面 ！而一碗正宗的牛肉面，有着＂一清二白三红四绿五黄＂...... 一，汤清， 来自黄牛肉配上十余种香料熬煮制出的 浓汤 ，同时出锅的还有筋道入味道的熟牛肉。浓汤再放进 陶缸里冷却一夜 ，第二日天亮前 再加清水熬 一次。选在天亮前，并不是对食材有什么讲究，而是每天清晨，兰州城的男女老少都在等着被这醇香的牛肉汤 唤醒！
　　五，面条黄亮，是另一位主角，它在师傅的手里，由一条变成二条，由二条变成四根，就像魔术一样裂变成无数根细细的拉面，放入锅中约两分钟即熟。之后，中间的角色 二萝卜白，三辣椒油红、四香菜、蒜苗绿 ，再加上黄牛肉片，盖再面上。＂汤镜者清，肉烂者香，面细者精＂，淡淡的麻、辣，鲜香飘满街巷。
　　哪里吃
　　在兰州，牛肉面甚至有着行业标准、规范，还有注册的标识，也能从将近1000家拉面馆中看出当地人对牛肉面的喜爱！要论老大哥， 磨沟沿老字号牛肉面 当属其一，8小时熬制的原汤和牛踺子肉最传统，也是当地人眼中牛肉面的最高水准，不过人太多，一早去都要排几十米的长队。 马子禄牛肉面 也有百年历史，这里的汤更浓，牛肉量足味佳，辣椒油香； 金鼎牛肉面 ，最早做连锁规模更大，据说时牛肉面师傅的摇篮，且如今的第四代传人曾在《舌尖上的中国》中表演毛细牛肉面的做法。
　　红色的胡萝卜丝、黄色的黄豆、白色的绿豆芽、白菜丝、绿色的黄瓜、芹菜、青豆......一个个碟子，装下了 老北京多彩的记忆。
　　这些碟子被叫作 ＂菜码＂ ，种类越多，装碟越精致，则说明这碗炸酱面的规格越高。菜码并非一成不变，一般从八到十几种不等，不同季节的 时令＂限定＂ 也会体现在菜码上，比如香椿嫩芽、青蒜、鲜花椒蕊儿等等。在去年热播综艺《向往的生活》中，黄磊亲自下厨做了次＂八菜码＂的炸酱面，多数嘉宾都是第一次吃到如此丰盛的面食。毕竟，碟子大大小小的铺在桌上，便是这道美食的 颜值担当 。
　　而炸酱面的美味担当，自然是＂酱＂。 黄豆酱和甜面酱 打底，以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒， ＂小火咕嘟＂ ，得到的便是传统标配 猪肉丁炸酱 ，此外还有木樨（鸡蛋）炸酱、豆腐丁炸酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻，皆为可口。（编辑部里天津人家的＂祖传＂秘方是酱底里加一点点去了皮的新鲜番茄，据说鲜美好多。）
　　最后便是煮面，北京人儿的讲究，在于冷天吃热的，谓之＂锅儿挑＂，煮熟捞出加料便吃，坨起的面也吸收了更多的酱汁。而天热的时候，都会过一下凉水，篦尽水后更加筋道。
　　哪里吃
　　炸酱面在北方十分流行，尤其是诞生地北京。百年老字号 海碗居 可赫赫有，老几样的菜码都有，酱也更加传统，此外还有正宗的本地菜； 方砖厂69号炸酱面 则属于网红，在谢霆锋等明星打卡后，也在小红书上爆红，但这家始终坚持至少一个半小时的＂炸酱＂工艺，也带来更浓郁的风味。
　　面条，又热又干的还能吃吗？麻酱香油拌匀，这碗泛着油光的面你一定无法抗拒。热干面的灵魂，必须是 浓郁绵厚、唇齿留香的＂麻酱＂ ，而各家的麻酱风味也不尽相同。旧时，店家会去磨芝麻油的作坊， 守着新鲜榨出 的麻油和剩下的麻酱，一同带走。之后取适量的芝麻酱，边放入点滴香油，边搅拌，然后放入老抽、生抽、盐，继续搅拌，直至变成糊状，便是热干面的秘制麻酱。
　　这面，也十分独特，武汉夏天长温度高，人们便在面条中加入食用碱以防变质，也造就了这淡黄色面条的独特＂碱＂风味。最后一道，便是拌，加入酱油、盐、味精、葱花、胡椒、辣椒油提味，哥最爱的，还有各家撒上酸豆角、腌萝卜、榨菜等等，总会带来不一样的味蕾刺激。趁着热气小心的拌开，让酱料均匀附着在每一根面条上，回味无穷。
　　哪里吃
　　有说热干面的诞生，源自武汉的 蔡林记 ，但它至少是最早以卖热干面为主的店面，名气也更大，选用当地的白芝麻磨酱，也别具一番滋味。更受老市民喜爱的 李记热干面 ，一早也会排起长队，这里的卤菜和油炸面窝也同样不可错过。
　　你能想到比奶茶还早几十年风靡日本的，是四川担担面吗！哥会先想起《孤独美食家》里，男主来到东京一家四川小吃店， 20分钟的剧集中吃面10分钟 ！并且发出了＂吃下去，四川麻辣涌遍全身！＂的感叹。在儿时的《中华小当家》中，担担面甚至让人重获新生，虽说夸张，但足以看出对 味觉的震憾 。
　　之所以被叫作担担面，只因最早的摊贩会 扛着担子 走在街上，一边是分城两半的锅，一半煮面、一半煮蹄髈，另一边则是原料和各种佐料。手擀出的面条较为 细薄 ，更能吸收汤汁。佐料则无比丰富，红辣椒油、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖和葱花等，本就已经带来无尽的滋味，此外还有两大秘籍。
　　一是肉末，也被叫作 ＂面臊＂ 、＂脆臊＂，猪腿肉剁成末，热油炒，再加料酒炒干水分，盐、胡椒粉、味精调味，最后放入甜面酱和酱油，光看就已经留起了口水.二是四川特产的 宜宾芽菜 和 南充冬菜 ，它们可是四川腌菜届的半壁江山！宜宾芽菜是用芥菜的嫩茎划成丝，放盐、红糖、八角等腌制，甜咸香脆，回味绵长。南充冬菜则选用芥菜嫩尖，大多在冬季加工，且传统方法要封坛三年，方能做出酱香、辛香味浓郁地冬菜。将这两大秘籍和众多香料洒在面上，尽情享受巴蜀美食的麻辣鲜香吧！
　　哪里吃
　　成都的担担面百年老字号众多，比如拳头大小的一碗 盘飧市 ，十分精致，辣的过瘾、麻的酸爽；还有上了CNN的网红店 小名堂 ，佐料更多且不辣，比较适合不能吃辣的顾客； 皇城坝小吃 则是老成都人体验一口担担面一口红油抄手享受的必去地。
　　说到重庆美食，火锅、酸辣粉一定少不了，而当你漫步在山城的街头巷尾，随处可见的小面摊前，不论贫富、男女、老少都围坐摊边，才是这市井生活的常态。
　　小面，本是加入葱蒜酱醋、红油辣子调味的 麻辣素面 ，后也可加入牛肉、肥肠等，若是放上 豌豆炸酱 ，则被称作豌杂面。而具体呈现，也有很多的发挥空间，＂干熘＂的少水干拌、＂提黄＂偏硬面条、＂细面、韭菜叶、宽面＂的三种面条等等黑话，为吃货们定制出 专属 的小面。
　　吃时可多可少的 油辣子 ，必是小面的精髓。辣椒在铁锅中用小火炕香、捣碎，加入白芝麻、核桃等增香，之后用刚刚没过辣椒的菜籽油煎，香气扑鼻。至于哪里吃，哥觉得重庆路边随处可见的面摊，哪个人多吃那个好了，毕竟别的面排名都是几家，小面却都是＂50强＂。
　　诶，首先你知道浙江人总说的＂川＂是啥吗？你看这个字啊，其实就是 一根根的面 啊！其中一种说法便是古时江南的文人图个省事，就把面叫＂川＂了。而笋片、肉等 菜料多为片状 ，因此近代杭州人也图个省事，便有了＂片儿川＂。
　　这可是一种著名的特色传统汤面，先将猪腿肉、笋肉分别切成薄片，倒笃菜切碎。猪油下锅烧化后，依次入锅，做成浇头。而面条则先沸水煮，后放入炒浇头的汤底里翻滚，面滑汤浓，肉片鲜嫩，笋菜爽口，已有百余年历史。
　　哪里吃
　　这可是为数不多的由面馆带火的一款面的，它由 杭州老店奎元馆 首创，最早供赶考的书生享用，之后凭着独特风味，凡来杭州应考者都慕名前来吃面，如今亦是是杭州市民最喜爱的日常小吃之一，用味道留住了一代又一代人的故乡记忆。上过《舌尖上的中国》的 菊英面馆 ，新鲜的雪菜、鲜切的肉片、香而不腻的面汤也留在众多人的回忆里。这家馆子好吃到拆迁时，得到一位温州老客人出手投资，搬至现在中山南路美食街。如果想尝尝别的口味，阿强面馆的＂拌川儿＂也可以尝下。
　　只用 葱、油（猪油、酱油）、面 ，就能做出的一道风靡上海的＂海派面食＂扛把子，走在街上，几乎只要卖面的馆子就有葱油拌面。有意思的是你问上海人哪家葱油拌面最好吃，他八成会说：＂我家！＂，像是意大利人八成觉得自己妈做的意面最好吃一样。
　　不过，这一碗看着简单的面却大有讲究。面要用 切面店反复揉压 后切的高筋面，韧中带滑有嚼劲最适合。 熬葱油 ，香葱切段，加一点猪油，火候不能太大，待葱色渐变成金黄色时，基本就可以出锅了，有一点点过焦的话，会多些香气。酱油则每家店都有自己的秘方，生抽还是老抽？配料、比例都有讲究。面条出锅，浇上葱油酱油，或者再撒一点开洋（虾米），传统的拌面便好了，再加些辣肉、辣酱一类的浇头也更添风味。
　　哪里吃
　　葱油拌面是国营老字号 万寿斋 一项招牌，浓油赤酱，拌面筋道； 沧浪亭 的拌面葱很多，还是加开洋的，非常满足；威海路不起眼的 弄堂小混沌食府 ，从静安别墅带着一众食客搬来，小店面门口总是排着长队，拌面阿姨用大长筷子涮涮地拌几下，再顺手配些炒卷心菜；比较方便些的，在连锁的 老盛兴、老盛昌 等等也能吃到较正宗的葱油拌面。
　　盘点完了！看到这里的，哥请你吃面！那么，你最爱吃什么面？或者今天想吃什么面了吗？若你分享一些跟面有关的想法和故事，哥送你跨年礼物！