编者按 目前团餐行业正处于高速发展与变换时期，如何认清趋势，把握方向，在竞争中立于不败之地，成为众多业内人士思考的问题。 今天团餐君为大家分享这篇文章，作者从餐饮面临的整体大环境出发，剖析了消费群体特点的新变化，分析影响团餐市场的多项因素，并提出若干建议，供相关企业发展参考。 任何组织形态，都是时代呼唤、需求呼唤下的产物。适应时代，是企业发展的前提和奠基石，那些落后于时代、发展与时代相悖的企业，无一例外都成为了时代车轮下碾碎的垫脚石。团餐企业肯定也要遵循这样的规律。 探索团餐企业要如何发展，就要回到餐饮行业以及后疫情时代这个更大的命题，看看餐饮行业、农牧产业甚至中国这个蓬勃发展的经济体和新生代的消费群体在经历怎么样的巨变。因为这样的巨变，是需要团餐人体察并适应的。 餐饮行业和消费群体的变化 餐饮行业和消费群体在经历这些重大的变化： 1、 餐饮与到家业务、家庭消费，日益无疆化 以前的1.0餐饮，其实基本是＂到店业务＂、＂堂食＂，就是消费者到店产生消费、体验、支付。 而4.0餐饮，已经不仅仅是＂到店＂了，它与到家、在家业务，已经开始无缝对接了。 最著名的＂到家＂业务，就是外卖渠道，而且外卖渠道无论时间、产品结构也在发生变化，＂即时送＂、＂半小时送达＂、买药、买鲜花……. 另外，就是最近几年存活下来的＂社区团购＂业务，客户当天下单，第二天到团长处提货，生鲜、冻品、预制菜也都可以购买。 还有新模式，社区养老也都铺面而来。 2、 餐饮的各种形态，正餐、团餐、外卖、夜宵等形态，也逐步被打通 正餐是什么，从名称来看，是大家正式的落座、点菜、消费吗。那么，正餐为了拓展渠道，也联系给附近的几个企业、写字楼做盒饭，晚上还提供外卖，这不是正餐＂抢＂团餐和外卖的活吗。 另外，团餐企业，本来就是提供午餐、晚餐的。很多企业为了增加营收和利润，开始接企业团建活动，如音乐会、舞会、展示等，另外增加小火锅、小清酒、等时下热门的社餐品类，还有食堂里有自助售货机，可以带回家吃，从toB模式到了toC模式，这不是团餐抢了＂正餐＂的活吗？ △图片来源于网络 所以，哪还有什么正餐、团餐的区别，不过是为了解决那个亘古不变的命题——商业就是解决需求的：客户想怎么吃，我们就怎么做；客户想什么时间吃，我们就什么时候做；客户想在哪吃，我们就得送到哪里，从厨房到餐桌，无论餐桌是在家里、酒楼还是小酒吧、咖啡厅。 3、 消费者话语权越来越重，而且甚至是唯一衡量因素的时代到来了 现在是21世界20年代，无论任何时代的消费生力军永远都是20—40岁的人群。这些人群，都诞生在改革开放、祖国蓬勃发展的时代，出生就高贵、出生就骄傲、＂难伺候＂，这已经是必然的了。 而2017年十九大以来我国社会的主要矛盾是：人民日益增长的美好生活需要与不平衡不充分的发展之间的矛盾，大家吃吃饱到吃好，从裹腹到体验，这里面鸿沟巨大，而留给餐饮业和餐饮从业者的想象力也是巨大的。 大家可能说了，团餐也是这样吗。 团餐不是企业说好就好了吗，团餐是著名的B2B2C的商业模式，我们在B2B完成商业闭环，但是闭环的持续，其实是更多的看B2C这个环节里C的满意度和评价，哪怕是非常封闭的渠道。因为这是人权的社会，这是网络媒体泛滥的社会，您觉得我们的C端消费者也一直容忍自己不爱吃的东西天天被端上饭桌吗，这基本是不可能的。 4、 食品安全的重要性，也再次提升。 2022年10月份发生的＂酱油添加剂＂事件，仍然余音绕梁。产品信息、社会事件，借助互联网得以急速传播，引发全民围观。 所以，食品安全的重要性，无需多言。 餐饮企业受监督的成本，已经基本接近于0；而万一出现食品安全事件后的透明程度，已基本上到达了边界。 5、 兼顾大众与＂小众＂，兼顾成本与效率，做轻就灵 从口味偏好度显示，中国最爱吃的菜系是＂川菜＂，不仅仅是辣的成瘾属性，也有我国西南文化（四川重庆云南贵州）崛起的综合原因。 曾几何时，当地最多的菜馆，都是当地的口味。山东最多的是鲁菜馆，济南菜、辣椒炒肉、胶东海鲜。当后来，四川菜馆越开越多，从量变到质变，直到有一天，大家爱上川辣，于是就成就了川菜的王者口味偏好地位。 △图片来源于网络 所以，什么是大众，什么是小众。 藤椒是大众，还是小众。 轻食、注重养生和减脂，是大众还是小众。 探讨这些已经都没有意义。 菲利普科特勒携《营销管理》中国行，很明确的指出C2B、c2F是以后商业发展的主流。就是说我们要满足某一类、小众客户的需求，服务大众、发展长尾，因为我们也不知道这些所谓的＂小众＂，会不会成为＂大众＂。 当然，有人会说这会影响效率，没有规模吗，不经济吗。这也是有道理的。 我想这个问题，应该这么看待，柔性满足，这是时代给我们的命题，我们没必要上来就得100分；刚开始可以得60分，满足一部分需求，在这个过程参与中，慢慢得到80分、90分；因为你不参与，永远就是0分。 6、 合规性、规范性。 我想这个问题，可能不仅仅是我们餐饮业的问题，也是所有中国商业形态都要经历的痛。 大家的痛，就是利润已经很低甚至负数，合规带来的管理成本的提升等等问题。这也是现实存在的。 但是，我想可能大家到了规模企业，会更感受到这种痛。据有关部门报道，因为团餐业都属于重投入、利润低，很多团餐企业都有融资、扩大规模、提升信息化和规范化的需求，这些都需要外来资本的对接。但是，大部分企业都受合规性、股权分配等方面的影响，无法达成与资本的对接。 △图片来源于网络 这个问题，我想与大众、小众的问题解决路径是一样的，不能不得分，反而是要尽量＂得分＂：股东层、管理层要先有合规意识，不能只有业务逻辑；在利润支撑的情况下，法务部等部门的建设，也要提上日程，并且让法务部直通公司管理层，而不能当做后勤部门；合同管理；财务规范等方面。 团餐企业的发展之道 了解到餐饮行业和消费群体正在经历着的巨变之后，我想我们团餐企业的发展之道也逐渐清晰起来。 我们有几个关键词分享给大家： 1、 无界餐饮。 餐饮是随时随地随场景，客户在哪里，我们的产品和服务就在哪里。 当然，这也要结合企业的实际情况，我们不能满足所有人。 企业的样子，是行业需求、外部限制性条件、企业自己的战略三个圆的交叉而成的，满足客户需求、尽量打破外部限制性条件、打破自己的能力圈也要做自己、坚持自己综合而成，这一切其实都很难，这是我们企业家的选择，向选择餐饮业、大胆应对不确定性的企业家致敬。 2、 注重品质，注重体验，注重口碑传播和美誉度。 3、 注重食品安全，做长线生意。 △图片来源于网络 这方面，除内控把握外，从供应链方面来看，要多与全产业链企业、具备质量和安全意识的企业合作。 山东临沂郯润食品有限公司，近期宣布入局预制菜（烤肠、油炸丸子、鸡肉生熟调理、预制菜等）, 以全产业链+人好货好口碑好，为这个行业增添了活力，欢迎各位企业家关注。 4、 兼顾小众，满足某一类消费者的需求，注重长尾。 5、 注重合规。 注：作者为山东郯润食品运营负责人
