大雪酒已温，等雪来

　　橙香橘黄酒初熟，暖阳闲话小火炉。
　　12月7日， 二十四节气中的＂大雪＂  。
　　到了这天，2022年也就接近尾声了。
　　不过，不管今天下没下雪，我们都有必要，
　　也可以让自己的生活拥有一点诗意和情趣。
　　或许，我们因为一块饴糖，充满甜蜜。
　　或许，我们因为一杯黄酒，卷起温柔。
　　▲ 冬酿雪景
　　有人曾说： 黄酒是与时间慢跑的艺术  ，在微醺之外，时光的间隙中，缓慢成长，从豆蔻年华到风华绝代，需要一点一滴的美好，方能积累而成一杯美酒。
　　等一汪好水
　　黄酒与时间慢跑的艺术，究其源头，或许要从酿酒的那一汪碧水说起 。那一汪水，名曰鉴湖 。 这鉴湖，在东汉时期即已成型，是当时的 会稽太守马臻  发动民众围筑的，它汇集了会稽山上的36股山泉。
　　在魏晋时代，鉴湖便是风景名胜，行走在山阴道上，看鉴湖风光，是 当时山水诗 的主题之一 。不过遗憾的是，魏晋之后随着人口不断增加，鉴湖逐渐缩小、荒废。如今，鉴湖往昔的磅礴气势不再，如同珍珠般散落在绍兴的一个个池塘。
　　▲ 如今的鉴湖是国家级旅游度假区
　　即便如此，鉴湖还是吸引了绍兴最知名的黄酒厂集中于此。谁都知道，没有鉴湖水，就酿不成好黄酒。这在一张1928年的坊单上也能得到印证，坊单被泥封在酒坛之中，而这坛酒则正是当年鉴湖边上阮社 ＂善元泰 、丽号 ＂ 章鸿记酒坊酿制的。
　　坊单上的文字大意如此： ＂用鉴湖水来酿黄酒，世称独步，无可取代。＂ 近来酒税加重，尤其是绍兴，比别处要高五倍，于是有的酿酒商为了躲避重税，将酿酒作坊迁至苏州。搬迁后的酒坊，酿造出来的酒，虽然看起来与在绍兴鉴湖边酿造的无异，但喝过后常令人觉得口渴，这正是 水不相宜所致 。＂
　　鉴湖之水，为何会如此神奇？  原来，其附近的会稽山上金属矿产多，经科学探测，证实有 大型的钼矿 和锶矿  ，因此由山上泉水汇集而成的湖水，其微量元素含量也极高，对酿酒时的 酵母菌 生长发育 很有利。
　　▲ 江南水乡也是酒乡
　　与其他强调当地水源的传统手工艺不同，即便是鉴湖边的酒坊，也要 耐着性子 ，熬过春、夏、秋，至冬季时，方能取水酿酒。因为冬季水流缓慢，鉴湖水下的泥炭层能将湖水中的杂质吸附住，湖水 不清不浊，正好酿酒 。据说：水过浊，则酿成的酒，清气全无；若过清，酿出的酒又质地薄、味道酸。
　　清代的一本养生典籍 《遵生八笺》  中，也有相关的印证。书中描述了不同节气的水的特征，比如： ＂冬至，水旺＂ ，冬至时的水，便是酿造黄酒的佳品。相反， ＂夏至，水死＂ ，指的是夏季气温高、雨水充沛，水质反而较差，不适宜使用。
　　候一个季节
　　正如要等那冬季的旺水一样，整个绍兴的酿酒作坊，都要蛰伏三季，方才能等来一年之中 酿造黄酒的最佳季节——冬  。于是，立冬一过，整个绍兴便忙碌起来。
　　台湾作家高阳 写过专门介绍中国酒文化的文章 《天之美禄》  ，其中他引用了他的绍兴籍老友周德培的书信，信中描述了冬季酿酒的胜景：
　　当酿酒季节开始的时候，河岸边整齐地摆满酒坛，洗坛的洗坛，浸米的浸米，村子里就非常忙碌，蒸饭的时节，地灶里炊烟终日不绝，新酒落缸后，村子里酒味就逐渐浓起来。  院子里带槽叠成了坛山，显出一派兴隆景象。  新酒上榨，工作更是漏夜不绝。酒槽里流酒的声音，通宵的响着，工人们常常到深夜还打着灯笼，到榨上去加枕木和石块，这就是  ‘春糟夜滴珍珠红’  的写实景象了。
　　▲ 绍兴安昌古镇
　　为何一定要候到冬季？  岂不是浪费了大半年的时间吗？
　　不然。 中国人历来讲究阴阳平衡 ， 这个规律在自然界中客观存在：诸如夏天，至阳的季节，大自然恰恰给了我们许多凉爽的物产：西瓜、丝瓜等；而到了至阴的冬季，却产出了许多温热的东西，产在东北的人参即为一例。性本温和的黄酒，也要慢慢等到最冷的冬季， 此时酿造出来的酒，才是佳酿。
　　冬季酿黄酒，还有一个更为重要的原因，即 等待低温 下的慢发酵 。黄酒酿制的过程复杂而微妙，但是总的来说，分为九步： 浸米、蒸饭、拌曲、酝酿、开耙、酿熟、上榨、煎煮、装坛。 拌好酒曲的米饭，在大缸里酝酿，此时微生物开始让米饭产生了奇妙的变化，这也是析出美酒的关键。
　　在低温条件下，微生物并不活跃，但其发酵却近乎完美。  一旦气温较高，酵母会自溶，便会释放出不利于酿酒的成分。＂温度高了，人容易出汗，汗的味道自然不佳。酵母也是小的生命体，道理也一样。＂
　　▲ 绍兴的黄酒坛子
　　黄酒需要精确的时间段，才能酿造出品质绝佳的好酒。在大雪节气到冬至，是温度以及各方面条件都最为合适的。2500多年前的 《考工记》  中有句话—— ＂天有时、地有气、材有美、工有巧，四者合一然后可以为良。＂ 此话与 《天工开物》  书名的四字异曲同工。天有时，即要 尊重客观规律  ，不然做出来的酒徒有其形状，而无其韵味。工有巧，当然也很重要，在黄酒的酿造过程中，可能更体现在一只手上。
　　这只手，就是绍兴被称为 ＂酒头脑＂  的 开耙师傅 的手。
　　▲ 开耙
　　开耙 ，指的是 发酵期间的搅拌冷却  ，其作用是调节发酵的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖。而掌握开耙技术的人，即 ＂酒头脑＂  。开耙时，他们会用 听、嗅、尝、摸 4种方式，来辨别发酵的老嫩。
　　不管是何种方式， 都携带着诗意的慢 。听的时候，＂酒头脑＂会将耳朵紧贴于发酵缸的外壁，仔细倾听缸里细微的声响，以分辨发酵的强弱。那些放进原料的大缸，一般在两天后会开始发出吱吱的声音，如同水里的虾和螃蟹在吐泡。
　　▲ 落缸发酵
　　听声还是不如手感准确，伸进发酵缸的手，一方面要感受温度，另一方面就是要感触发酵的程度。据说，经验丰富的＂酒头脑＂的手， 比任何现代化的仪器还要准确 ，因此，即使在科学技术日新月异的今天，很多酿酒厂的这一步仍然凭借手工。
　　听觉、触觉等等经验的积累 ，对于每位＂酒头脑＂而言， 一年只有一次 ，错过了，便要再候一年。加之每年的气温不一样，原料也不一样，没几十年的慢功夫，绝酿不成一缸好酒，也成不了好的酿酒师。
　　酿一坛光阴
　　许多人愿意用 女儿红  的故事理解绍兴黄酒。
　　关于女儿红的故事流传甚广，传说生女儿那一年在地下埋好黄酒，然后到女儿出嫁再从地下挖出来品饮，经过十几年的陈酿，已经成为无上佳品。
　　事实上，这只是一个美好愿景  ：
　　绍兴酒肯定不是藏在地下，而是放在阴凉通风处，传说中的＂地下＂，指的是 地下酒窖  ；寻常人家做的寻常酒没有那么好的陈年能力，只有上乘的黄酒才有可能陈酿许多年，不好的酒，无论如何也 成不了佳酿 。
　　▲ 地下酒窖
　　这个故事流传久远，且叫我们将错就错，相信这个美好的传说。在另一方面，这也验证了一个事实：新酿成的绍兴黄酒，其生命远未结束，还在 与时间的慢跑中，慢慢积淀、成长、变化 。
　　陈放黄酒，不能是普通的器皿，而应使用陶土的酒坛，以 当地青色陶坛  为最佳。
　　有人曾做过实验，取相同的酒置于不锈钢容器和陶坛当中，数日后再来品饮，前者较后者相差很远。这是因为陶瓷的结构比钢铁更疏松，透氧性、受氧性比较好，且陶瓷表面的釉质对酒的陈化有催化作用。
　　能够陈酿的黄酒，自身的品质必须好。  类似体质与寿命的关系，体弱多病的人难以长寿，而体魄健康的则能长命百岁。
　　对黄酒而言，酿造的时候用的是糯米还是其他，是秋天的水还是冬天的水，最终都会影响其品质。
　　▲ 青色陶坛
　　在光阴的流逝中，黄酒的酒精度在慢慢下降，而酯香在一点一点增加，这种反应只能在自然状态下进行，而非高温高压所能达到。
　　岁月弥久，渗入了光阴的黄酒， 颜色会渐渐呈现迷人的淡黄色  ，也越来越浓香，日臻完美，最后成为极品。
　　极品的酒，是何滋味？
　　可以用一句话概括： ＂至酒者无酒味＂ 。 看似矛盾的话，却不无道理。
　　▲ 迷人的黄色
　　黄酒混合着多种味道——甘、辛、鲜，每种味道都不会特别出格，而是 相互融和  ，随着时间的推移，酒中的辛味会渐渐减少， 香味却日益饱满 ，我们所喝的，就是这种岁月历练过后的香味。
　　因此，＂大家都爱喝酒，而酒的主要成分是乙醇，为什么大家不直接喝乙醇，而是要喝酒呢？ 道理正在于此。 ＂
　　抿一口慢味
　　绍兴黄酒要如何喝？古往今来，已有许多 文人雅士 给过答案。
　　鉴湖女侠秋瑾，当年去热诚学堂的路上，常常是虾一斤、酒一斤，和船夫沈小毛聊天。秋瑾写诗也豪迈，她写 ＂貂裘换酒也堪豪＂  、＂炉火艳，酒杯干，金貂笑倚栏＂，至今读来，尤觉豪气干云。
　　而另外一位绍兴籍文人则不善饮酒，却善写文章，他是 周作人 ，在一篇 《谈酒》  中，提及绍兴酒： ＂大人家饮酒多用酒盅，以表示其斯文，实在是不对的。正当的喝法是用一种酒碗， 浅而大，底有高足， 可以说是古已有之的香槟杯。平常起码总是两碗，合一‘串筒’，价值似是六文一碗。＂
　　▲ 周作人
　　北方人往往不善饮黄酒，嫌其微带酸涩，或者不够劲道，然而在清朝时，北京朝野以南酒为尊，这 南酒指的就是绍酒  ，当时街面上遍布售酒的店铺，上至王公下至百姓，都喜欢喝绍酒，开宴不喝绍酒，不算上席。馈赠则以 整坛绍兴酒配金华火腿 为重礼 ，其意义颇像如今拉菲葡萄酒搭配冬虫夏草的大礼。
　　乾隆时期会稽人童岳荐所著 《调鼎集》  中记述： ＂吾乡绍兴酒，明以上未之前闻，此时不特不胫而走，几遍天下矣。缘天下酒有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍兴酒独无。天下之酒甜者居多，饮之令人停中满闷，而 绍兴酒之性芳香醇烈  ，去而不守，故嗜之者为上品，非私评也。＂
　　▲ 稽山鉴水黄酒源
　　而著有 《随园食单》 的袁枚 在书中写道： ＂绍兴酒，如清官廉吏， 不参一毫假 ，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，掺水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。＂
　　名士自然有名士之饮法，绍兴当地百姓的饮酒法，很有意思—— ＂他们都用抿＂  。
　　用＂抿＂ 慢慢品味，便更能分辨优劣。 懂得黄酒的人，能准确识别出手工酿造与机器酿造的差别。前者香气优雅馥郁， 味道丰满，鲜味绵长 。而后者，则要粗糙很多，香气单一，鲜味比较短。
　　用更形象的比喻来说：欣赏歌曲， 往往注重韵味 、声调  ，尤其许多民歌的结尾悠长，品酒时如果能找到这种回味，那就是传统手酿的黄酒，因为这是机械化生产绝对达不到的。
　　▲ 抿一口中国滋味
　　黄酒酿造的每一道工序，几乎都浸润着 慢的基因 ——慢慢等一汪好水，慢慢候一个季节，慢慢酿一坛光阴，再慢慢抿一种滋味。慢下来，能酿出酒中极品，也能令人 尝出这中国滋味背后的故事与玄妙  。