这座不南不北的城市，人均烧烤大师

　　南国门户，北国锁钥，自古便是兵家必争之地的 徐州 ，饮食文化自带 豪迈buff 。
　　最热的 三伏天吃羊肉 ，大片肥美 把子肉 ，大碗 油炸跌了龟 （知了），就连有着江南基因的 米线 ，在徐州都有更粗犷的做法。
　　就为这一块肉，才点了这碗饭。
　　摄影/王老虎寻鲜记
　　徐州饮食与苏南差距极大。徐州人不爱寡淡无味，追求的是 ＂大呼辣椒大呼油＂ 的酣畅淋漓。
　　看似朴实的 地锅鸡 是＂口渴神器＂， 小干鱼炒辣椒 卷着 烙馍 也针扎似的辣，就连凉粉 ＂蛙鱼＂ 都免不了辣椒油。
　　来徐州，必吃特色地锅鸡。
　　摄影/Cobaltstarry
　　南方人看徐州是北方，北方人看徐州是南方，而 务实 的徐州人则在想，吃饭嘛，自己 恣儿（舒服） 才最重要！
　　01
　　没有一只徐州羊羊，
　　能活着走出三伏天
　　徐州人的食谱里， 羊肉 靠前排。徐州遍地是 羊肉铺、羊汤馆、烧烤店 ，早餐常客 羊肉生煎 ，宴客大菜 羊方藏鱼 。一年四季，一日三餐，徐州人的餐桌离不开羊肉。
　　徐州本地的 山羊 ，比起北方的绵羊膻味稍重，因此徐州人花式处理羊的经验丰富。在 精细制作 方面，徐州很南方； 大口吃肉，大碗喝酒 ，又很北方。
　　伏天喝羊汤，以热制热
　　提到徐州，很多人都会想到 ＂伏羊节＂ 。伏天吃伏羊，是历史悠久的传统， 从初伏这天开始，持续整整一个月 ，这期间要 吃羊肉、喝羊汤 。
　　羊汤由大骨熬成。
　　摄影/想死星星，图/图虫·创意
　　伏羊节往往会举办盛大的开幕仪式。初伏这天，徐州各地大大小小的羊汤馆都行动起来， 支起大锅，熬起羊汤 ，有的店还会挂出免费喝羊汤的招牌。
　　伏羊节期间，徐州羊汤馆家家生意火爆。
　　摄影/Cobaltstarry
　　大锅直径约一米，只用洗净的 羊肉、羊杂和羊骨头 一起熬煮至奶白，不另加配菜，是 纯粹的羊肉汤 。当食客光顾，师傅在小碗里放一把 羊肉或羊杂 ，然后用大勺在碗内盛满羊汤，一碗香喷喷的羊汤就好了。
　　＂羊辣油＂的辣香，与羊汤的暖融为一体。
　　摄影/想死星星，图/图虫·创意
　　羊汤馆有个好东西 ＂羊辣油＂ ，在热锅里将 羊板油炼制成液态 ，和切碎的红辣椒一起炸至香气四溢，就完成了。直接喝 白汤 ，是自喉咙延伸至胃部的暖意；再随心情加入羊辣油和被称为 ＂忌讳＂ 的醋，酸辣俱陈，香溢满口，实在是 恣儿（舒服） 。
　　伏羊节首日，一家人去家附近 喝一碗羊汤 ，和街坊邻居热热闹闹地聊聊天，也已成为很多人的 习惯 。伏羊节喝羊汤，不仅仅是为了 以热制热 ，更是徐州人的共同记忆，一种 入夏的仪式感 。
　　喝一口羊汤，配一块烧饼，实在是恣儿。
　　摄影/Cobaltstarry
　　苏北吃羊专家，
　　吃干抹净
　　以为用伏羊做羊汤，就完了吗？那你太天真了。
　　在徐州，羊肉 吃法繁多 ，有羊肉羹、烤全羊、羊肉火锅、地锅羊肉、风味卤羊头、 羊三宝、手抓羊肉、盐煽羊腿、干锅羊杂、羊肉生煎包、羊肉盖浇面、蒜蓉拌羊肉…… （都快写不下了）
　　花式吃羊有多幸福？来徐州就知道了。
　　图/视觉中国
　　吸引无数外地人前往打卡的 蘸水羊肉 ，是先水煮羊肉，再蘸着专门的蘸水吃。羊肉鲜甜，而蘸水由 辣椒、醋、香菜 等调配而成，为羊肉增添了丰富的味觉层次。
　　烙馍卷羊肉炒鸡蛋，豪华顶配。
　　摄影/郭大葱，图/汇图网
　　本地特色小炒 羊肉炒鸡蛋 ，由于山羊油少略柴，鸡蛋能增添嫩滑口感。一定要用 大火爆炒 ，葱花辣椒放足，再趁热卷在 烙馍 里，那鲜辣爽滑的滋味，别提多过瘾了！
　　据说你们徐州，
　　人人都会烧烤？
　　但徐州人的最爱还是 烧烤 。徐州出土的一批 汉画像石 中，有一幅刻着两名劳动者在剖鱼和烤串的画面，这就是中国关于烤串最早的史料记载。
　　徐州烧烤自成一派。
　　摄影/诗酒趁当前，图/图虫·创意
　　＂大金链子小手表，一天三顿小烧烤＂ ，这略带霸气的调侃，也是徐州人吃烧烤的缩影。羊身上的任何一个器官，都能穿串烤制。 烤羊肉、羊肚、油腰 已算寻常，追求刺激的可以尝试 烤羊脑、羊眼、羊球、羊鞭 ，就连羊血都可以做成热乎乎的 羊血豆腐 。
　　丰富的油脂滴在木炭上，就腾起一阵猛火。
　　摄影/Cobaltstarry
　　徐州人吃烧烤都是 按斤点单 。来两斤烤羊肉，再来一把特色 羊球 和 油腰 ，羊球切花刀，羊腰子不能省略那一圈肥厚脂肪，烧烤师傅就在火炉前忙活开了。猛火炙烤、小火催熟， 一把盐、一把孜然、一把辣椒， 滋滋冒油的烤串就可以端上桌。
　　在徐州，＂人人都是烧烤师傅＂。
　　摄影/Cobaltstarry
　　徐州烧烤店都会在桌子上另外放置 小炭炉 ，师傅烤到六七成熟，接下来就由食客凭喜好 自己完成烤制 。徐州人讲究 ＂老球嫩腰＂ ，羊球要大火旺烤，烤老一点；油腰子则一定要嫩烤，最好留有一些血丝，才能有最佳口感。
　　三/六/九串夹一饼，才是最地道的吃法。
　　摄影/Cobaltstarry
　　烤过的 羊球 ，口感稠密，风味独特； 烤油腰子 夹在 烙馍 里，肥而不腻，香气瞬间充盈口腔。蔬菜则烤得干干的，口感微脆，很好地中和了烤肉的油腻。
　　徐州人爱喝酒，也出了名， ＂东北虎西北狼，喝不过江苏小绵羊＂ 。在吹着小风的夜晚，喝着酒，撸着串，能让人忘记所有烦恼。
　　啤酒配烤串，美滋滋。
　　摄影/Cobaltstarry
　　02
　　徐州天气热热的，
　　我的心是＂饼饼＂的！
　　＂大呼辣椒大呼油＂的徐州菜，搭配徐州的各种特色 馍面饼 ，才最相得益彰。
　　羊汤 最地道 的吃法，是要掰一块刚出炉的 烧饼 泡进去，烧饼部分吸满鲜汤，部分保留脆的口感，然后连汤带饼一起吞下，才能真正品尝到伏羊的美妙。
　　烧饼上满满的芝麻，实在！
　　摄影/Cobaltstarry
　　更不用说能卷下一切的烙馍，炉膛子里贴着烧透的各种烧饼，除了面饼和鸡还能装下整个宇宙的地锅，还有 徐州炒面、板面、羊肉烩面……
　　给徐州人一张烙馍，
　　ta能卷起地球
　　要问最百搭的徐州美食，非 烙馍 莫属。
　　不同于字面带来的观感， 烙馍 是一种很薄的面饼。它祖上与壮馍略有渊源，本是厚饼，因行军途中赶时间，改成了 薄款 ，为它日后成为 爆款 打下基础。
　　超市就能买到的烙馍，是真正的徐州人家必需品。
　　摄影/亦闻，图/汇图网
　　烙馍必须用 铁鏊子 烙。将面团擀成薄薄的圆形面皮，放在鏊子上， 煤炭 火烧，待到飘出面香即可。这样烙出来的烙馍，表面有一层细细的面粉，举在太阳下会透光，口感柔软有韧劲。
　　徐州人谁的童年记忆里会没有一口 烙馍卷白糖 呢？烙馍 卷一切 ，也是徐州人的生活之道，让人有勇气面对一切困难： 卷羊肉炒鸡蛋，卷烤肉，卷小干鱼炒辣椒，卷盐豆炒鸡蛋 ……
　　烙馍柔软，馓子酥脆，配菜丰富口感层次。
　　摄影/易启创意，图/汇图网
　　徐州人还深谙碳水+碳水＝奇迹的神奇公式， 烙馍卷馓子 便是如此，心里脆，外面软，奇妙的口感令人上瘾。
　　烟熏火燎，烧饼驾到
　　炭火能烙出徐州烙馍，还能烧出 徐州烧饼 。
　　烤熟后，从炉膛里夹出烧饼。
　　摄影/Cobaltstarry
　　缸贴子烧饼 ，要用老面头发酵的面饼，在上面涂一层糖稀和蜂蜜，洒满芝麻，然后 贴在 用 砂缸特制的炉子内壁烤啊烤 。新出炉的烧饼外酥里软，芝麻的香气和面香融在一起，后味里还有淡淡的甜，空口吃也好吃。
　　用铁劈子从炉子里取出来的烧饼，金黄诱人。
　　摄影/Cobaltstarry
　　新沂的 ＂朝牌＂ 烧饼，因形似古代官员上朝所持的牌子而得名；官湖镇的 芝麻饼 ，香脆可口，名气大到不少人专门驱车前去购买。各类烧饼直接吃也好，搭配羊汤、炒菜、辣椒疙瘩也很妙。
　　有人超爱菜煎饼，爱到在家里买了铁鏊子。
　　摄影/爱摄影的軒儿，图/图虫·创意
　　试问徐州人有多爱馍饼？一日三餐，可以少吃米和面， 不可缺少馍和饼 。在这一点上，徐州又很不南方。
　　地锅＂帝国＂，
　　面饼的豪华吃法
　　徐州地锅鸡 ，起源于微山湖的渔船，自带野性况味。正宗地锅鸡必不可少三要素： 泥炉、柴火、铁锅 。走进一家店，看到这个配置，就大差不差了。
　　白泥小火炉，能饮一杯无？
　　摄影/Cobaltstarry
　　宽油爆香辣椒和葱姜蒜，再将鸡块倒入一顿爆炒，加酱油、糖等给鸡肉 送香增色 。会吃的徐州人，一定要点 3-5年的小公鸡 ，这样做出来的地锅鸡，肉质紧实、嚼劲十足。然后 最精华 的一步来了： 在锅的四周贴上一圈早已擀好的生面薄饼 ，再盖上锅盖，炖10分钟左右，开吃！
　　美美吃上一顿地锅鸡，吃完感觉啥都不想了！
　　摄影/世界太美了，图/图虫·创意
　　鸡肉 口感干香，鲜辣可口； 焖熟的面饼 ，吸收了 满满的鸡肉香气 ，嚼着竟有肉感，再用面饼蘸一下浓郁的汤汁，那香气真是妙不可言，难怪总有人说 地锅鸡的饼比肉还好吃 。一群好友围着地锅鸡，就着小酒，就要吃他个大汗淋漓、热火朝天。
　　地锅把子肉，最强混搭。
　　图/视觉中国
　　如此天才的吃法，若只有鸡肉太可惜，于是徐州人将其发扬光大，创造出一个 ＂地锅帝国＂：地锅羊排、地锅鲫鱼、地锅地三鲜、地锅凉粉烧鸡蛋、地锅泥鳅 ……只有你想不到，没有他们做不到。
　　既然有锅，吃个地锅羊肉不过分吧？
　　摄影/我心向阳，图/图虫·创意
　　地锅鸡朴素的初始形态，就这样被无限扩展外沿；而徐州人 包容四海 的气度，就装在这大大的锅里。
　　03
　　包邮与暖气兼具，
　　重口与甜蜜并存
　　徐州是一个神奇的城市。她既拥有江浙沪的 包邮 ，又享受着南方垂涎的 暖气 ；她的方言不是本省南部的吴侬软语，而是更接近 北方的山东、河南口音 ；北方人看她是 南方 ，南方人看她是 北方 。
　　这座城市的温度，就在美食的烟火气里。
　　图/视觉中国
　　地处 山东、安徽、河南、江苏 四省的 交界区域 ，也许这就是徐州的宿命。
　　从庙堂之上的雉羹，
　　到早餐标配的sá汤
　　据史料记载，上古时期， 彭祖 受封在如今徐州这一带，并创立大彭氏国。有人根据史书推测，彭祖做得一手好 雉羹 ，因此很得尧帝赏识。在中国，彭祖文化仅徐州一家。 彭城 ，也一直是徐州的另一个名字。
　　那道传说中的雉羹，如今演变为 ＂饣它汤＂ ，一般称作 sá汤 。sá汤的制作需要耐心， 老母鸡 和 小麦粒 一起熬煮 三四小时 ，再将鸡肉拆下和姜、胡椒粉、酱油等一起投入甑中，用小火吊 十几个小时 ，吊出高汤，勾芡，这才最终完成。
　　小勺子绣花针，sá汤一定要端起碗大口呼噜才香呢！
　　图/视觉中国
　　早起去老城区的两来风，两碗 sá汤 ，点少许酱油和醋，还要师傅用热汤冲一些 蛋花 ，有的店还会加入鸡丝、鳝丝、豆皮等，汤薄味浓、温热暖胃。
　　从传说中政治博弈的点金道具，到徐州人早餐桌上的固定角色，sá汤的一生既传奇又平淡，正如生活本色。
　　一碗sá汤配一份羊肉生煎，开启活力满满的一天。
　　摄影/ 徐畅宇，图/图虫·创意
　　秦风汉韵，
　　终归于酸甜苦辣咸
　　徐州的历史离不开 ＂楚风汉韵＂ 这四个字。据考证， 刘邦 是沛郡丰邑人（今徐州丰县）， 项羽 以彭城为都城，展开楚汉交锋。曾经的金戈铁马，千年后已成过眼云烟，留下的，是 江苏北部＂最硬核＂ ，是徐州人 敢啃硬骨头的不服输精神 。
　　浓油赤酱的把子肉，配菜丰富，营养全面。
　　摄影/mlhc531，图/汇图网
　　徐州人因此从骨子里偏爱浓重调味的食物， ＂大呼辣椒大呼油＂ 不是说说而已。
　　徐州饭店必备的 干煸菜系 ，要从红辣椒里找肉；家常大菜 蒜爆鱼 ，泼油如倒水；街边随处可见的 把子肉 ，大块肥五花肉，配上海带结、豆筋、四喜丸子、小青菜等配菜，能干三碗大米饭。
　　徐州三步一家把子肉，最佳下饭菜。
　　图/闻视频
　　气质上偏向北方的徐州人，同时还带有江南特有的温柔，他们喜爱的小吃，能在这炎炎夏日，一解暑气。
　　小吃街里、凉皮铺里、小推车里， 凉皮、卷皮、擀面皮、牛筋面 ，搭配着黄瓜丝、花生碎、油泼辣子，以及各家自制的醋水，酸辣开胃，美味解暑。
　　酸、甜、辣、脆，徐州人的童年凉爽记忆。
　　摄影/gnxyjz1314，图/汇图网
　　徐州人的童年里，都有 蛙鱼 一席之地。湖北、四川有凉虾，广西有槐花粉，徐州则有蛙鱼。红薯粉做成的蛙鱼是蝌蚪形状，晶莹剔透，加入甜醋、花生碎、榨菜碎，连喝三碗才能餍足。
　　同样是童年的味道，蜜三刀能甜进心里去。
　　摄影/晔希，图/图虫·创意
　　还有点心 蜜三刀 ，每一块表面都带着三道刀疤，味道却浆亮绵软，香甜不腻。就像徐州人一样，有霸气爽利的气质，也有 热情柔软 的内在。
　　徐州人心中的好味道，还不能不提 贾汪素火腿、吴旗山矿月饼、骆马湖杂鱼、睢宁大腊皮、鳝鱼洗面面筋汤、赖皮月饼 ……数不尽的美味，在无尽的岁月里沉淀，融进徐州人的记忆里。
　　喝一碗劲劲道道的羊肉烩面，出一身汗，舒服。
　　图/视觉中国
　　漂泊他乡的游子，焖一锅也许不太地道的地锅鸡， 满怀的壮志和简单的思念，也能融化在水汽蒸腾中； 不论经历多少酸甜苦辣咸，安居于此的人民只要享用美食， 就能得到最深的慰藉，再对生活赞一句＂办肆＂（好）！
　　也许这就是独属于徐州人的幸福吧。
　　岁月很长，就互相陪伴吧。
　　摄影/Cobaltstarry