为了减缓气候变暖，一群科学家开始研究如何吃虫子了

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　　撰文 | 沈梦溪
　　审校 | 韩晶晶
　　每一个爱看荒野求生类节目的人可能都会对贝爷和挨饿德翻开朽木直接寻找到昆虫后生吃的画面印象深刻。
　　前方高能，请谨慎操作
　　不过人类食用昆虫的历史其实非常悠久，科学家在对南方古猿进行考古时就发现这些数百万年前的生物早已学会了食用白蚁了，一如今天的黑猩猩。而在距今大约3万年前左右的西班牙阿尔塔米拉洞穴壁画中，还描绘着古人类寻找可食用昆虫和野蜂巢的画面。
　　我们的祖先可能与现在的猩猩一样，对昆虫也来者不拒 图片来源/wikipedia
　　即使是到了现代，在世界各地依然流行着吃昆虫的习惯。只不过，大部分地区都会将昆虫煎炸煮炒之后再食用，比如每到夏天大家都能在烧烤店吃到炸蚕蛹或烤蚕蛹，或者是烤蚂蚱等等。当然，某宝上常年也有各式炸昆虫售卖，从绿金龟到大麦虫，应有尽有。
　　世界各地的昆虫食物 图片来源/wikipedia
　　根据统计，全球有3000多个民族都有食用昆虫的习惯，而食用昆虫则有近2000种，包括235种蝴蝶、344种甲虫、313种蚂蚁、蜜蜂和黄蜂，239种蚱蜢、蟋蟀和昆虫，39种白蚁，29种蜻蜓和蝉等等。而每天食用昆虫的人可能超过了20亿。
　　食用昆虫的布基纳法索人     图片来源/wikipedia
　　大家吃昆虫当然不是为了好玩。虽然现在对昆虫营养学的研究并不充分，但现有的研究表明，昆虫各方面的营养其实都比较均衡，并不亚于肉类。比如每100g黄粉虫、家蚕等含有的蛋白质均超过20g，高于大部分肉类，肉类中能与之相比的也就是马肉、牛里脊肉、鸡胸肉等数种。此外，相比于肉类，昆虫还能提供维生素和丰富的膳食纤维。其中的部分昆虫，比如蟋蟀等，含有的铁和钙等矿物质元素含量也普遍比肉丰富。
　　蟋蟀是一种营养价值不输于牛肉的食物 图片来源/wikipedia
　　到了最近，随着全球气候变暖的加剧，越来越多科学家将目光投向了昆虫，认为昆虫是一种极具潜力的可替代（或部分替代）肉类的食物来源。原因很简单，目前的畜牧养殖业对环境压力很大，全世界80%的农业用地实际上是为养殖的牲畜们服务的，但它们只产生了我们所需热量的20%。而且，大牲畜们还会排放出包括甲烷、二氧化碳在内的大量温室气体，它们也是全球气候变暖中极为重要的一环。除此之外，全球还有8亿人处于饥饿中，他们压根无法得到足够的蛋白质供给。相比于肉类，昆虫无疑具备很高的性价比。但凡养过爬宠的人都知道，养一盒大麦虫或是蟋蟀是一件多省心的事情，只需要几片菜叶子，它们就能在饲养盒中繁衍生息（蟋蟀稍难一点，但处理好了也能养）。
　　蟋蟀的养殖很简单，只需要蛋托即可 图片来源/wikipedia
　　而现实也确实如此，昆虫很容易大规模养殖，而且有害气体排放量更少，＂肉料比＂也更高。有科学家专门研究了火漆太阳金龟、黄粉虫、杜比亚蟑螂、蟋蟀、飞蝗、猪、肉牛等几种生物每千克体重每天的有害气体排放量，发现总体而言，昆虫的有害气体排放量相对牲畜来讲要低一些（以二氧化碳为例，由于昆虫是变温动物，不需要耗费额外能量在维持体温上，因此总的来说，每增长一千克体重的碳排放更低一些，其它污染气体的排放则根据昆虫种类而变化，其中本研究中的昆虫氨气排放均小于牲畜）。
　　从上倒下分别是火漆太阳金龟、黄粉虫、杜比亚蟑螂、蟋蟀、飞蝗、猪、肉牛 图片来源/参考文献[7]
　　随着人们将目光投向食用昆虫，现在也有许多公司开始涉足昆虫的养殖和食物化的业务中了。它们会在大规模养殖昆虫后，将其制作成冻干、蛋白粉、昆虫巧克力棒、昆虫能量棒等多种食物进行售卖。据估计，现在这已经有了约10亿美元的市场。
　　蟋蟀粉燕麦片 图片来源/wikipedia
　　蟋蟀巧克力 图片来源/wikipedia
　　但是——昆虫食用事业的推广依然不温不火。一方面是历史因素，比如西方人较少吃昆虫，而其他地方的人则有吃昆虫的传统，这可能是因为欧洲较为寒冷，并不是诸多可食用昆虫的家园。另一方面可能就是心理因素的作用了，许多人会觉得昆虫恶心，不安全，自然也不好吃。
　　油炸甲虫卖相不佳，但吃起来很香，真的，本人吃过！ 图片来源/wikipedia
　　为了解决人们心中对昆虫的厌恶感，一些科学家开始研究如何烹饪昆虫让昆虫更容易被人接受。研究的对象是一种被称为黄粉虫的昆虫，这种昆虫俗称面包虫，养爬宠的人都不会陌生。只要有一个饲养盒和足够的麸皮，它们就可以世世代代繁衍下去。在国外会有一些公司将其制成蛋白粉售卖。由于其确实营养丰富，豆瓣上也曾出现一个神贴讨论黄粉虫能否作为主要的肉食来源，结论是，只要克服心理阴影，其实还蛮好吃的，杏仁味。
　　豆瓣上讨论面包虫口味的帖子截图 图片来源/豆瓣截图
　　但是毕竟看上去心理和生理很容易不适，所以科学家们决定将其以蒸、烤、炸等方式处理后，制成粉末研究其香味及其香味分子的化学成分，为未来的食用研究做准备。结论是，生面包虫具有强烈的湿土味、虾腥味以及甜玉米香味，蒸面包虫则有强烈的甜玉米香气，另外两种味道相应减淡，烤和炸面包虫则出现了强烈的烤虾味道。而如果向煮熟的面包虫中加入糖，那么它们闻起来就会有肉的味道。这些味道的来源与其它食物中的相应味道的化学成分相似，比如在烤和炸面包虫中，其香味来源是美拉德反应产生的吡嗪等，我们在烤面包、炸薯条、烤肉等食物中闻到的香味就与此有关。
　　讲真，中国的一些餐厅早就有了炒黄粉虫这道菜 图片来源/wikipedia
　　这些研究虽然看上去很搞笑，但很有可能未来昆虫养殖和昆虫食物行业就会兴起。毕竟500年前西班牙人还认为西红柿有毒，200年前美国人还认为龙虾是垃圾食品呢，现在看看它们多受欢迎？
　　所以有没有可能，在未来我们会像买薯片一样，买到孜然烤虾味蟋蟀干，或是番茄味的面包虫干？
　　参考资料：
　　[1]Seo H, Kim HR, Cho IH. Aroma Characteristics of Raw and Cooked Tenebrio molitor Larvae (Mealworms). Food Sci Anim Resour. 2020 Jul;40(4):649-658.
　　[2] Herrero M, Henderson B, Havlík P, et al. Greenhouse gas mitigation potentials in the livestock sector[J]. Nature Climate Change, 2016, 6(5): 452-461.
　　[3] https://www.science.org/content/article/fight-global-warming-eat-bugs
　　[4] Orkusz A. Edible Insects versus Meat-Nutritional Comparison: Knowledge of Their Composition Is the Key to Good Health. Nutrients. 2021 Apr 6;13(4):1207.
　　[5] Van Huis A. Edible insects contributing to food security?[J]. Agriculture & Food Security, 2015, 4(1): 1-9.
　　[6] Van Huis A, Dicke M, van Loon J J A. Insects to feed the world[J]. Journal of Insects as Food and Feed, 2015, 1(1): 3-5.
　　[7] Oonincx D G A B, Van Itterbeeck J, Heetkamp M J W, et al. An exploration on greenhouse gas and ammonia production by insect species suitable for animal or human consumption[J]. PloS one, 2010, 5(12): e14445.
　　[8] https://en.wikipedia.org/wiki/Insects_as_food
　　[9] https://en.wikipedia.org/wiki/Entomophagy_in_humans
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