大碗面，大块肉，沿着黄河豪迈开吃

　　她，从青海巴颜喀拉山脉北麓出发，蜿蜒向东，进入甘肃境内后，一改最初的清澈，裹挟着黄土以浩荡奔涌之姿，劈开沙漠，冲积出平原，最终注入渤海。
　　她，是黄河。
　　在四川阿坝州唐克镇遇见黄河第一湾 ©️摄图网
　　流经青海、四川、甘肃、宁夏、内蒙古、陕西、山西、河南及山东9个省（自治区），洋洋洒洒5464公里，滋养了79.5万平方公里的土地。在人类漫长的耕作、繁衍进程中，中国文明在这里勃兴，泱泱大国在它身后兴盛。黄河，是当之无愧的＂母亲河＂。
　　大河，往往是生命的源起。距今约一百七、八十万年前后，黄河流域已有华夏远古人类的生息痕迹。据考古资料表明，山西芮城西侯度的古文化遗址是人类最初的＂踏脚地＂，并且将中华大地上的人类始祖上溯到243万年前。而陕西蓝田人、山西丁村人、内蒙河套人等古人类遗迹的大量发现，则奠定了黄河＂母亲＂无可撼动地位的基石。
　　位于黄河东岸的山西西侯度遗址 ©️URBANUS都市实践 （曾天培摄）
　　循着奔腾不息的黄河和世代在此繁衍的先祖，中华文明就此萌发、绵延。贾湖文化、仰韶文化、裴李岗文化、二里头文化等古人类文化深深扎根在黄河畔，大河与人类文明的联袂翩跹，沉淀为中华民族的精神底色。
　　在原始的茹毛饮血还是世界主流时，黄河流域的先民已经开始进行最初的饮食探索。自燧人氏取火始，黄河先民陆续解锁了炮、烹、炙、烤、蒸、煮等多种食物烹饪方式。仰赖于黄河提供的充沛水源和肥沃的土地，本土的粟、菽等作物成为主要的食物原料。直到四五千年前，外来的小麦以其美味，逐渐超越小米，成为黄河流域的本命食物。于是，饼、面、馍……五花八门的面食为沿岸人们带来了饱腹的欢愉。
　　金灿灿的麦浪，是黄河两岸人们最充实的幸福。图为河南焦作小麦丰收季 ©️光明网（徐宏星摄）
　　溯河而上，水草丰美的游牧世界将肉视为宝贵的热量来源。无论是以牛羊易粮的清贫之家，还是无肉不欢的贵族阶层，至简的烹煮是草原人原始的鲜美之味。经过漫长的南下融合，牛羊肉的影响力几近辐射整个中国，南宋临安（今杭州）临街市肆的菜单推荐款少不了牛羊排骨做的＂炙子骨头＂。
　　天赐的水草资源，孕育了黄河沿岸高品质的牛羊肉食 ©️摄图网
　　从万籁俱寂的星宿海到九曲第一湾的若尔盖县；从表里山河的黄土高原到沃野千里的华北平原；从文明灿烂的大河之南到包容并蓄的入海口，黄河岸畔的点点烟火滋养了万千子民，也深深影响着人们钟爱一切面食碳水、盛食肥美牛羊肉、尽享河海鱼鲜之便的黄河＂胃＂。
　　黄河美食地图 ©华夏风物
　　对碳水的热爱，无一例外的刻进了中国人的饮食基因。黄河流域的小麦、莜麦等谷物缔造了独一无二的碳水江湖，从日常的馒头、面条、饼子，到讲究荤素搭配的肉夹馍、烧麦、羊肉泡馍，虽形态万千，却是人们一日三餐最默契的选择。
　　兰州，一座黄河唯一流经的省会城市。穿城而过的黄河水，见证了＂兰州拉面＂香飘全国的发迹史。但是在兰州本地，只有牛肉面。醇香的小麦面粉经和、饧、溜、拉等纯手工技艺的洗礼，成为劲道黄亮的面条。从下面到捞面，一般在2分钟之内完成。待面出锅，快速将其浸躺进浓郁的牛肉头汤里，在剔透的萝卜、清香的蒜苗、燥红诱人的油辣子点缀下，氤氲出兰州人酣畅淋漓的清早之味。
　　叫醒兰州人的美食闹钟，一定少不了这碗牛肉面 ©️挖哈
　　拉面段位同样极高的，还有默默无闻的青海人。化隆的拉面远走他乡，即便在甘肃诸多地区也深受当地人喜爱。海东的炮仗面，是将煮熟的拉面切成形似炮仗的面条，再下锅与牛羊肉、蔬菜炒制而成。
　　黄河＂几＂字弯边上，荟萃草原、中原文化的呼和浩特，在饮食上自然形成了肉与面结合的代表性美食。烧麦，又称稍美，以羊肉、大葱做馅儿，面粉做皮，皮薄肉多汁水足。地道的呼市烧麦一定要配浓热的砖茶，消食解腻。
　　羊肉烧麦，内蒙人早餐中的主角 ©️图虫创意
　　若论及碳水美食大户，秦晋两省不得不提。不负黄河馈赠的五谷杂粮为这片面食王国提供了坚强的后盾。陕西人的＂老碗＂里永远少不了面宽如腰带的油泼面，三两根足可铺满一碗，像极了秦人特有的宽厚与豪放。火红的辣椒面与焦热的清油一相遇，奇香伴随着＂呲啦＂的声响直往鼻腔钻。在面食堪称一切的山西，则靠点缀在各种面里的动词：拉、抻、削、擦、揪、剪、擀、扯……来区分庞杂丰盛的面食。
　　海碗里装的油泼面，是陕西人一天的能量来源 ©️摄图网
　　深谙面团秉性的削面师傅，手拿刀片稳准狠的削下中厚边薄、形似柳叶的面，辅以或花哨的浇头，或简单的调料，山西刀削面绝对是食客心目中简单直给的口腹之欢。精工细作的莜面栲栳栳，经巧手卷成筒状，排排站在笼内蒸熟。吃时搭配＂羊肉臊子台蘑汤＂，是忻州人香醇无穷的佳肴。
　　上：山西刀削面 ©️百度百科；下：山西莜面栲栳栳 ©️摄图网
　　到了八方辐辏的中原地带，一碗厚薄有致的河南烩面，融荤、素、汤、菜于一碗。先喝汤，再吃面，温暖饱腹之余，也将河南人不偏不倚的中庸之道展露无遗。
　　作为北方游牧民族与中原农耕民族融合的前沿交错地带，黄河沿岸的人们自古便有食牛羊肉的饮食习惯。黄河发源地所在的青海，地处高寒、世界罕见无污染的青藏高原，独有的高原牦牛肉令人垂涎。《吕氏春秋》曾载有＂肉之美者，牦象之肉＂。牦牛肉或盐卤后切片作下酒菜，或红烧，或晾晒成干巴，或涮火锅，风味各有千秋。
　　青海牦牛肉干，每一口都是高原阳光的味道 ©️摄图网
　　以＂鲜＂见长的羊，毫不夸张地说，没有一只能活着走出青海、内蒙古、宁夏等省。在内蒙古，草原深处悠闲享用野韭菜、沙葱的羊，巧妙地化解了自身的膻味。于是操作简单的手把肉成为内蒙人最常见的吃法。白水煮肉，即熟即吃，讲究原汁原味。当然也有芝麻酱、韭菜花、辣椒油等自由搭配的蘸料，可提供层次充盈的鲜美。
　　＂硬菜＂手把肉，是走出内蒙便不可多得的美味 ©️网络
　　在黄河冲积出的富庶宁夏平原也有类似的吃法。生长在盐池地区的滩羊，吃的是野生草药，喝的是富含无机盐的沟泉水，天赐的好品质绝不允许你浪费奶白油亮的羊汤。不同于内蒙烤全羊边烤边片的着吃，宁夏烤全羊一般选用滩羊或小羔羊，展开的整羊被五花大绑，经慢火烘烤数小时，外表金黄油亮，食之表皮焦脆、里肉绵软鲜嫩。钟爱食羊的老饕自然知道，首选羊后颈肥瘦匀称的上脑肉，入口鲜美多汁。
　　宁夏烤全羊 ©网络
　　擅长烹制羊肉的人们，从不会放过一切＂边角料＂。甘肃临夏的羊肉筏子，名字来源于当地人渡河的羊皮筏子，是甘肃多地宴席上不可缺少的美味。在做法上极为讲究，选取新鲜全羊的腿上瘦肉与羊心、羊肝、羊血等下水，再加上大葱、生姜、胡椒粉等搅匀灌入羊肠，入锅蒸熟。热油炒至微黄，浇上蒜泥、辣椒油和醋，扑鼻的香味，让人口齿生津。内蒙人的餐桌上寻常不过的沙葱炒羊宝，在外地人看来不忍直视，若能大胆一试，鲜香之中带有清甜余味，想必会收获更多人气。
　　上：甘肃羊肉筏子 ©️纪录片《风味原产地·甘肃篇》；下：内蒙古沙葱炒羊宝 ©️内蒙古自治区人民政府网站
　　一条黄河，九曲十八弯，延绵数千里，孕育了以黄河鲤鱼为代表的河鲜。《诗经》记载有：＂岂其食鱼，必河之鲤＂，这里指的就是黄河鲤鱼。得益于泥沙含有的丰富矿物质和微量元素，黄河鲤鱼肉质鲜嫩、营养丰富，同淞江鲈鱼，兴凯湖鱼、松花江鲑鱼，被誉为我国＂四大淡水名鱼＂。
　　隔着屏幕让人流口水的红烧黄河鲤鱼 ©️阿五黄河大鲤鱼
　　黄河鲤鱼，是河南人款待宾客的重量级美味。在郑州，红烧黄河鲤鱼丝毫没有普通鲤鱼的土腥味，色泽红亮，鲜咸味美。作为开封的传统名菜，鲤鱼焙面，又称糖醋软溜鱼焙面，鲤鱼以软溜之法烹调，后以油炸的龙须面罩鱼，藏于酸甜风味之下的精细巧思让人欣喜。行至济南，改软溜为脆溜，鲤鱼油炸后浇上滚烫的糖醋汁，外焦里嫩的糖醋鲤鱼是济南人心中地道的河鲜美味。
　　上：开封鲤鱼焙面 ©️北京时间；下：济南糖醋鲤鱼 ©️网络
　　相较于中上游豪迈直爽的饮食风格，黄河行至下游，多了一份食不厌精、脍不厌细的精致。位于河与海交汇之地的山东东营，是黄河流域独树一帜的银鱼海鲜＂食界＂。在黄河入海口这片辽阔的三角洲湿地内，黄河口大闸蟹每年秋季如约而至，奋不顾身的食客，毫不犹豫，张大嘴，享受蟹膏蟹黄在口腔爆炸的快感。
　　秋风起，蟹脚痒。在吃蟹的季节，黄河口大闸蟹也必须拥有姓名 ©️经济日报
　　作为长江三鲜之首，刀鱼是春日限定的鲜美之味。但以黄河为依的山东东营人，对刀鱼同样如数家珍。清明节前从渤海逆流而上，洄游至黄河的刀鱼，脂肪丰富、肉质细嫩，或裹鸡蛋面糊炸制金黄，或码味入锅清蒸，或剁肉团成汆丸子，每一味都是黄河赋予的真滋味。如今，刀鱼贵而难得，好在还有梭子蟹、海参、花蛤、海蛎子……一众丰俭由人的海鲜，足以喂饱你肚子里的馋虫。
　　刀鱼，清明前山东东营人的第一鲜味。 ©️摄图网
　　时而温柔，时而奔放的黄河，孕育了中华文明，自然也成为了饮食文化的滥觞。无论是粗犷攒劲的青藏、大西北味儿，还是敦厚热情的秦晋风味，抑或粗中有细、包罗万象的豫菜、鲁菜，都是会吃、敢吃的沿岸人民借地利之便传承千年的饮食文化。在这里，五湖四海的八方口味得以生发，顺着黄河一路向东，探寻中国最原本的滋味。
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