五百五千绍兴，就是鲜

　　「 五百五千」  近日，全省文旅融合＂五百五千＂工程启动会在绍兴召开。这预示着，不久的将来，具有浙江辨识度的＂百县千碗＂＂百县千宿＂＂百县千艺＂＂百县千礼＂和＂百县千集＂文旅融合产品都会一一与大家见面。今天，和小编一起走进绍兴的＂百县千碗＂。绍兴菜底蕴深厚、风味迷人
　　是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分历经数千年的传承与发展形成了博大精深、独具特色的绍兴饮食文化今天就一起走进＂诗画浙江·百县千碗·绍兴佳肴＂  品味那些透透鲜的绍兴佳肴
　　＂水，是绍兴的原色；水，是绍兴的生命。＂江南水乡数绍兴，东方水城数绍兴。绍兴是江南水乡的最佳代表，＂东方水城＂是绍兴的最佳代称。于是天然的，绍兴人的饭桌也与水产生了紧密的关联。
　　| 青壳螺丝烧河虾 |
　　绍兴河流纵横,湖泊众多,盛产螺蛳, 而以青壳螺蛳最为著名。青壳螺蛳体型略大、壳薄、壳呈青，肉肥壮、味道鲜美，清明前上市的青壳螺蛳尤其嫩和鲜，清·范寅《越谚》上有＂清明螺，抵只鹅＂之说。
　　螺蛳各地都有,而在生时于螺尾剁一小孔,熟后嗍食之法,只在江浙部分地区流行。越地儿童谜语中有:＂玻璃房子亮晶晶,团箕遮大门,若要将军出,先得开后门。＂谜底即为剁过屁股的螺蛳。剁过的螺蛳烧熟后,能用嘴嗍出螺肉,其味鲜美无比,绍兴民间有＂剁螺蛳过酒,强盗来了勿肯走＂之说，足见此菜魅力。
　　| 干菜焗河虾 |
　　干菜又称绍兴霉干菜，它色泽乌黑，滋味爽口。特别在夏天，用开水一冲作汤，又香又解渴。焗是一种烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。
　　河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾，是优质的淡水虾类。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品，颇得人们青睐。
　　咸香的干菜配上鲜美的河虾，味道自然是鲜掉眉毛。
　　| 单鲍大黄鱼 |
　　这道菜的来历，要追溯到明朝嘉靖年间。刚到浙江上任的胡宗宪，想把鳜鱼作为贡品进贡到京城，但长途运输中活鱼保鲜是个难题。于是胡宗宪的师爷——绍兴人徐渭徐文长，帮他想出了办法。徐文长用绍兴民间的单鲍手法，将花椒盐均匀擦在鱼身之上，腌制一段时间后佐以绍兴花雕酒进行清蒸。更重要的是腌制过的鳜鱼能长时间保存，彻底解决了无法长途送鱼的困扰，成功将这道＂花雕鳜鱼＂进贡给了嘉靖皇帝。
　　单鲍黄鱼，俗称水鲞，有活络水鲞的美称。单鲍之风源于绍兴盐渔之利和百姓节俭之美德，在绍兴民间常自制自食，被民间视为夏秋季节的开胃保健菜，并相传成为一种民风食俗。因为盐的作用，使鱼肉肉质更加紧实爽滑，蒸好后肉质呈蒜瓣状，鲜美异常，具有独特的风味。
　　单鲍黄鱼选用应时黄鱼，经花椒盐短时间腌渍后，用旺火沸水速蒸至断生即成。到位的单鲍黄鱼食时会粘筷头，肉质呈蒜瓣，色泽鲜亮，清香滑嫩，活络入味。富含氨基酸和蛋白质，具有滋补填精，开胃益气的功效，食之让人齿留余香，品而难忘。
　　| 头肚醋熘鱼 |
　　＂头肚熘醋鱼＂，源于民间，亦是绍兴节俭民风在饮食上的反映，将鳙鱼取肉后的头肚等下脚料用来烧煮醋鱼，既物尽其用，又享用美味。
　　此菜经民间传入餐馆，后成为绍兴百年老店＂兰香馆＂的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍（tu兔），过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招徕顾客。
　　选用鱼头和肚裆为主料，配料萝卜、笋、茭白、丝瓜等，可随四季而不同，现烧现吃的＂头肚醋鱼＂，颇受城乡客商青睐，生意兴隆一时。后来同行争相仿制，历代承袭，成为家喻户晓的绍兴风味菜。
　　《说文解字·鱼部》：＂鲜，鱼名，出貉国。从鱼，羴（shān）省声。＂许慎把鲜字解释为一种鱼名，出产在貉国。
　　绍兴人的饭桌上总少不了一道鱼鲜，除了前面已经介绍的这些，还有雀嘴梅鱼、东山指石蓝鳊、白马湖白条、清蒸长诏大鱼头……
　　■■ 雀嘴梅鱼
　　雀嘴梅鱼肉嫩鲜美，远胜小黄鱼。《绍兴万历府志》云：＂梅花时有之， 梅鱼异品也。＂在梅雨绵绵的时节，梅鱼到雀嘴后海洄游排卵后，此时新水活流翻滚，梅鱼成拼评游水面，所捕获的梅鱼是最好吃的佳期。梅鱼肉极为细嫩，清然梅鱼入口即化，连筷子也夹不住。
　　■■ 东山指石蓝鳊
　　＂米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。＂东山指石蓝鳊，全身微蓝，被称为曹娥江里的＂蓝宝石＂，与众不同。相传东晋谢安在上浦镇境内东山隐居时，吃到从曹娥江里抓上来的蓝鳊鱼，不禁大赞：＂蓝鳊味胜松江鳃鲈！＂
　　■■ 白马湖白条
　　上世纪二十年代初，上虞白马湖畔的春晖中学，聚集了一批国内一流的名师硕彦，有经亨颐、夏丐尊、朱自清、丰子恺、匡互生、刘煎宇等。大伙常常在夏丐尊家小聚。桌上最好的下酒菜当数夏师母的拿手菜——清蒸白条，但白马湖的大白条，属河鲜之王，价格昂贵，于是众人动议买来小船，课后闲时捕白条以解嘴馋。
　　■■ 清蒸长诏大鱼头
　　李白25岁出川，写下《秋下荆门》：＂霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。＂剡中就是新昌和嵊州的统称，当年的剡东就是新昌，而诗中所写的＂鲈鱼鲙＂，就是长诏大鱼头。
　　除了河鲜、湖鲜，绍兴也少不了那些充满特色的＂鲜＂味美食，每一道不仅味道鲜美独特，还蕴藏着背后意蕴深长的文化与故事。
　　| 绍式三鲜 |
　　相传，南宋年间，宋高宗苦于金兵势力强大，在江南一带不断躲避入侵的金兵，舟车劳顿之际还要处理诸多政务，遂因积劳成疾胃口不开，这让众多大臣忧心忡忡。大臣们了解到越菜博大精深，于是找到绍兴首富张员外，让他想法做一道汇聚越州之精华的菜肴。
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　　张府的李姓家厨灵机一动，用会稽山脉农户所养的猪肉做成了肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖中钓到的鱼做成鱼圆，并加入山笋、河虾、火腿等食材隔水蒸制。宋高宗品尝后竟神奇般地大呼＂鲜哉＂，还连吃了数碗米饭，脸上的气色也好了很多。用膳之后，兴致颇高的赵构得知，欣然赐名为＂一品绍三鲜＂。
　　因＂绍三鲜＂食材丰富、鱼圆、肉圆团团圆圆，寓意美好，百姓称之为＂吉利全家福＂。
　　| 白鲞扣仔鹅 |
　　白鲞扣仔鹅是绍兴民间名宴＂十碗头＂中必不可少的一道传统佳肴。鲞是绍兴人由来已久爱吃的美食，在越国时已经食用，特别是用黄鱼腌制晒干的白鲞，不但味美，民间还视其为滋补。传说吴王伐越时，曾带去大批黄鱼干，赏赐给群臣，食之皆称＂美鱼＂，据称＂鲞＂字即由＂美鱼＂二字演化而来。
　　鹅是绍兴的名特产，四季均产，清明鹅、端午鹅、晒煞鹅、过年鹅。绍兴人对鹅是充满情感的，也最有人文色彩。上坟必有＂清明鹅＂，约定俗成。见鹅如我；王右军以字换鹅的故事家喻户晓；有关鹅的古迹比比皆是，＂兰亭＂、＂戒珠寺＂等，还有不少诸如＂鹅行街＂、＂鹅泾＂、＂鹅巷＂地名等。绍兴人精于烹鹅，爱吃鹅肴，极具特色，白斩鹅烹制简捷，直接体现鹅的本质原味；花椒鹅消暑利口；白鲞扣仔鹅咸鲜合一，别具风味，则是最令百姓喜食有加。
　　| 女儿红倒笃横格蟹 |
　　＂女儿红倒笃横格蟹＂是＂虞舜十碗＂代表菜之一，酒香浓醇、肉质嫩滑、口味鲜美，而其背后的清廉故事更值得我们为之传颂。横格蟹素来有 ＂斗虎英雄＂之称。相传，当年戚继光将军在上虞沥海前线抗倭，骁勇善战，击退倭寇，让沿海百姓免于倭寇的骚扰，深受当地百姓爱戴。百姓便送来当地特色黄酒女儿红，戚将军将在海涂练兵捉到的横格蟹劈成两半，把酒倒入其中，做成了这道＂女儿红倒笃横格蟹＂军民共赏，其香味远飘数里之外。
　　而清亮的酒液、雪白的蟹肉，将士前线抛头颅洒热血赢得的百姓爱戴，也让这道菜饱含清正廉明、坚韧不拔、军民同心的深意。
　　| 西施豆腐 |
　　春秋战国时期，越国美女西施天生丽质，气质高雅。不仅善歌能舞，知书达礼，琴棋书画样样精通，而且心灵手巧，擅长烹饪。特别是她做出的豆腐羹滑润鲜嫩、美味可口。于是大家纷纷效仿，并且把这道菜称为＂西施豆腐＂。
　　最好吃的豆腐，当然在西施的故乡。来诸暨随便走进一条小巷，一个饭馆，都可以在菜单上看到＂西施豆腐＂的名字。西施豆腐以滑嫩的豆腐为主料，土鸡高汤打底，辅以香菇、木耳、笋干、开洋等等，再以番薯粉勾芡，直到锅里的豆腐成为黏稠状，鸡汤的浓厚醇香包裹着滑嫩清爽的豆腐，一勺下肚真真是慰帖肠胃的良方！根本不需要味精，口味就足以鲜美强烈。
　　| 崇仁炖鸭 |
　　崇仁炖鸭源于明末清初，在高宗弘历年间已在嵊州等地广为流传。每到冬季，家家户户用土瓦罐焖炖老鸭，老少食之用以进补暖身。乾隆每下江南必去乡村酒肆大解龙馋。到了道光咸丰年间，已成为江浙地方官年年贺岁的必贡品。时有诗云：＂紫禁城里龙涎流，崇仁炖鸭岁岁香。＂
　　相传清朝道光年间，崇仁裘家来了道光皇帝的贴心大臣这一贵客，为了招待好，主人和陈氏厨师下足了功夫，炖鸭终得了那位大臣赞誉，此乃江南第一鸭也! 后来，慈禧太后下江南也曾品尝此炖鸭，也对它赞不绝口。
　　其实，产生炖鸭的土壤在于民间，嵊州民间擅长炖菜，走在嵊州的弄堂小巷都能闻到从家里飘逸出来炖菜的阵阵香气，炖鸭为其代表。
　　嵊州炖鸭的正宗做法是选用当地老麻鸭，整只放进高汤，佐以多种辅料，然后小火慢炖。入口酥而不烂，咸甜香醇，油润不腻。
　　| 咸肉蒸边笋 |
　　＂为缘春笋钻墙破 不得垂阴覆玉堂。＂
　　唐代四大女诗人之一——薛涛，曾写＂为缘春笋钻墙破＂新昌竹子多，四季都有笋，春有春笋，冬有冬笋，夏秋有边笋。
　　唐代四大女诗人薛涛早先随父亲去四川，遇到了元稹，后来元稹在绍兴当官，薛涛有想法，想突破一切旧俗，笋是可以自由发展的，她也想自由发展，因此表达了她内心渴望自由。
　　///酸甜苦辣咸都可以被定义唯有＂鲜＂是需要＂意会＂的味道而绍兴也是如此须得用心品味它的魅力
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