7款冬季热卖凉菜，滋味十足

　　小葱仔兔
　　这款兔子的葱香体现在三个方面：首先，以大量洋葱、火葱及蔬菜腌制兔肉，然后再上锅一同蒸制，使其吸足清香；其次，以香葱、花椒、糖、醋等调制了一款荔枝葱椒料，搭配红油为兔肉补味；最后，装盘时顶端点缀大量葱绿丝，清新亮眼。
　　批量预制：
　　1.蒸兔子：选用重约1300克的仔兔5只宰杀治净，冲去血水后放入盆中，加盐80克以及适量白酒抹匀内外，放洋葱丝500克、芹菜段300克、火葱段200克、胡萝卜片200克、青椒段200克不断揉搓，待蔬香渗入兔肉，将原料与蔬菜放入托盘，旺火足汽蒸30分钟至成熟，取出兔子剔下骨头，用托盘压一晚至定型，放入保鲜冰箱备用。
　　2.调料汁：香葱叶100克汆水过凉，红花椒50克下入热油激香，两种原料一同剁碎，加橄榄油20克搅匀即成葱椒料。取保宁醋180克、辣鲜露100克、美极鲜味汁100克、蒸鱼豉油80克、一品鲜酱油80克、糖120克、陈醋50克、味精40克、鸡粉40克、盐25克、葱椒料50克搅匀。
　　3.莲藕去皮，切成薄片，汆水过凉备用。
　　走菜流程：
　　1.取兔肉250克斩成条，码入垫有100克藕片的盘中。
　　2.码斗中舀入料汁40克、红油30克、净锅炒香的白芝麻20克搅匀，浇在兔肉上，点缀葱绿丝40克及小花即可走菜。
　　炝拌脆羊肚
　　这是鲁菜中的一道传统冷盘，制作时用到了红油、香油和色拉油，香气浓郁且有层次；操作的关键在于热油炝出香气后，需盖码斗焖上一会，让香气充分渗入原料中，成菜咸酸爽口，入味十足。
　　批量预制：
　　1.鲜羊肚加白醋、盐搓掉黏液，洗净后入宽水汆去浮沫，捞出沥干。
　　2.高压锅内放入汆好的羊肚2000克，加八角10克、香叶5克、草果（拍破）3个、白胡椒粒10克以及葱段、姜片、盐各适量，添清水没过，加盖上汽压10分钟，取出改成长10厘米的条待用。
　　3.制作酱汁：李锦记味极鲜酱油150克、陈醋80克、白糖50克、香油30克调匀即可。
　　走菜流程：
　　羊肚条120克、葱白丝40克、香菜梗15克、鲜红小米椒圈3克纳盆，加鸡粉3克、酱汁25克、红油35克拌匀，顶端放姜丝15克，淋七成热的色拉油30克激香，盖上一个码斗焖半分钟，掀开后拌匀装盘即可走菜。
　　古法醋椒肘子
　　这道菜从＂大荔带把肘子＂得来灵感，将肘子入白卤水煮熟后放进冰箱冷藏，走菜时剔骨取肉，淋醋椒汁，盛入铜锣上桌，卖相喜气吉庆，口感酸香不腻，肉质细嫩不塞牙，热菜凉吃的形式与其他餐厅作出了差异化，每餐能售出三十只。
　　批量预制：
　　1.猪前肘（皮厚筋多、胶质重，肥肉少、瘦肉多，每个2斤重）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水汆透。
　　2.汤桶添清水70斤，下入猪棒骨（拍破）3个、老母鸡2只、鸡架子、鸡脚各3斤（以上原料提前汆水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣滓，约得底汤50斤。葱段300克、姜片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香叶10片、八角5颗、荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧）一同放入汤桶，调入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精、鸡粉各50克、冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。
　　3、将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。
　　走菜流程：
　　从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可走菜。
　　醋椒汁：
　　盆内放岐山香醋200克、恒顺香醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清鸡汤1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克搅匀即成。
　　制作关键：
　　肘子卤好后要浸泡1小时，注意一定不能打掉表面的浮油，这层油漂浮在汤面上可以防止香味散发。
　　香辣羊肝
　　羊肝汆透炸干，加辣椒面、孜然粉、藤椒油等先烧熟再炒香，成菜筋道油润、香辣微麻、回口微甜，轻松笼络了年轻人和外地食客的心。
　　批量预制：
　　1.羊肝5千克顶刀切成0.4厘米厚的片，冷水下锅焯透，捞出沥净水分。
　　2.锅入宽油烧至八成热，下羊肝片旺火炸4-5分钟至水分全干，捞出沥油。
　　3.锅入色拉油1000克烧至四成热，下香叶10克、桂皮15克、八角5粒炸香，倒入辣椒面150克、孜然面100克、花椒面50克小火炒至出香，加羊肝片翻炒均匀，添清水1000克，大火烧沸后调入东古一品鲜酱油175克、白糖150克、鸡精30克、味精15克、盐15克，转小火收汁，继续转大火炒至锅内有油无汤时淋万弗藤椒油120克翻匀，关火撒白芝麻拌匀即成。
　　走菜流程：
　　取拌好的羊肝220克装盘，撒白芝麻少许走菜即成。
　　制作关键：
　　1.炸羊肝时油温要高，否则会粘连在一起且烧制时易碎。2.羊肝须炸干水分，目的有二，一是能有效祛腥，二是烧好后更加筋道入味。
　　手撕风沙牛肉
　　手撕这类菜无须动刀，除了制作方便、上菜迅速、让原料更好入味，还保留了食材的原始口感。
　　制作流程：
　　1.牛后腿肉10千克切成大块后放入锅中，加葱段200克、姜片200克、八角50克、小茴香50克、陈皮30克，添清水12千克，下入盐150克、酱油60克、味精50克、白糖10克，大火烧开后转小火煮一个半小时，捞出沥净水分，待牛肉稍微晾凉后顺着纤维撕成长条待用。
　　2.取煮好的牛肉条350克纳盆，加香料油50克、香菜末30克、熟花生碎30克、葱花20克、熟白芝麻20克、红椒末5克、味精5克、辣椒面5克、盐3克、白糖2克，抓拌均匀后装盘走菜。
　　技术关键：
　　1.煮牛肉时需注意火候和时间，防止牛肉煮老了，口感发柴。
　　2.牛肉已提前煮入底味，因此调拌时要少放盐，以免味道过咸。
　　酒醉九转小肠
　　小肠的常见做法一般为卤制，吴小权则颠覆传统，将套好的小肠做成酒香味：先将其煮至定型上色，再浸入自调醉汁泡12小时入味，走菜时搭配泡好的花生，酒香中和了小肠的腥涩味，口感筋道，咸香微甜，是一款别致的下酒菜。
　　批量预制：
　　1.调醉汁：锅内添底油下大蒜80克炸香，放八角8克、香叶8片、花椒15克、干红辣椒段8克小火炒香，倒入五年陈花雕酒3000克、生抽1000克、砂糖1000克加热至融化，烧开关火，倒入保鲜盒放凉即可使用。
　　2.猪小肠2千克略微冲洗，将内壁外翻，用盐、面粉反复揉搓去净污物，再用清水加少许食醋搓洗，漂净后沥干水分，剪成1米长的段，拎起小肠一端将其塞入另一头，直至塞成一个饱满的＂甜甜圈＂，入沸水加料酒汆去浮沫，捞出放进锅中，添水没过表面，加料酒200克、葱段80克、姜片80克、鸡饭老抽50克、盐50克小火煮至定型后改中火继续加热1.5小时，关火后捞出沥汤，放入醉汁内冷藏浸泡12小时。
　　3.红皮花生米1000克纳盆，添清水浸泡1小时，捞出沥干，放入锅中，撒花椒5克、八角1颗、盐15克大火烧开转小火煮12分钟，关火浸泡1小时，捞出沥干汤汁投入醉汁冷藏浸泡12小时。
　　走菜流程：
　　1.套肠2根捞出沥干汤汁，改刀成2.5厘米长的段备用。
　　2.盘内舀入花生米100克、醉汁50克，码入步骤1切好的套肠段，点缀花草即可走菜。
　　醋泡牛筋
　　牛筋含胶质，多吃容易腻怎么办？——用自调的老醋汁来化解。这款老醋汁里加入了小米辣、辣鲜露、白糖等，酸爽、鲜辣俱全，解腻效果极好。
　　提前预制：
　　1.鲜牛筋洗净，入沸水（水中加少许料酒）焯水，捞出冲凉。
　　2.高压锅入白卤水，下入牛筋，上汽后高压1小时，放汽后自然晾凉，然后改刀成手指粗的条。
　　3.调制味汁：老醋100克、味达美生抽50克、蒸鱼豉油30克、辣鲜露20克、纯净水100克混合搅匀，下适量盐、味精、鸡精、白糖调味，然后放入小米辣15克，入冰箱冰镇一晚，使辣味充分融入醋汁里。
　　走菜流程：
　　盛器内倒入调好的老醋汁100克，摆上牛筋条200克即可。
　　制作关键：
　　小米辣经过浸泡、冰镇容易变色，而且辣味已经充分融入调好的汁里，走菜时要捞出不用，以免影响卖相。