原味甲鱼鸡，浓汤贵妃蛋，家常黑豆腐，大佛全牛煲，紫菜蒸血蛤冬季氛围暖意菜10例

　　天气越来越凉了。在这种时候，最想念的便是热气腾腾的那一口吃食。端上桌还冒着热气的菜肴，在降温的日子里带来百分百的幸福感。今天介绍的就是这样在降温的季节里能带给食客幸福感的菜例。
　　姜辣基围虾
　　菜品提供：成都天香千和新川菜
　　厨艺指导：寇君
　　原料：基围虾150克、子姜40克、干辣椒节10克、大蒜瓣10克、辣妹子酱30克、葱节、盐、料酒、蚝油、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、生粉、鲜汤、色拉油各适量
　　制法：
　　1.把基围虾背剖开去掉虾线治净，加盐、料酒码味，拍匀生粉后，下入热油锅炸至表面酥脆时，捞出来沥油。另把子姜切成小滚刀块，大蒜瓣拍破。
　　2.锅入色拉油烧热，下入拍蒜瓣、干辣椒节、子姜块炒香，放辣妹子酱、蚝油炒香出味，倒入炸好的基围虾，掺少量鲜汤，调入盐、白糖、味精、鸡精、胡椒粉略烧入味，用生粉勾芡，撒些葱节颠匀，出锅装盘即成。
　　浓汤贵妃蛋
　　菜品提供：成都天香千和新川菜
　　厨艺指导：寇君
　　原料：自制贵妃蛋400克、丝瓜200克、小香菇30克、海鲜菇30克、鲜胡豆瓣50克、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、水淀粉、浓汤、化鸡油各适量
　　制法：
　　1.把丝瓜去皮后切成大一字条，小香菇去蒂后切成片，海鲜菇切成5厘米长的段。
　　2.锅入化鸡油烧热，下入姜片、葱节爆香，掺入浓汤烧沸，放入丝瓜条、小香菇片、海鲜菇段、鲜胡豆瓣煮熟，下自制贵妃蛋，调入盐、鸡精、味精、胡椒粉烧入味，用水淀粉勾薄芡，出锅装盆即成。
　　说明：自制贵妃蛋是把鸡蛋液加豆浆、剁碎的胡豆瓣搅匀成糊，倒入平盘内入笼蒸熟成蛋糕状，取出来改刀成条，再下入热油锅炸至表面金黄起泡时，捞出来沥油即得。
　　大佛全牛煲
　　九 吃/文、图
　　原料：牛腱子肉500克、牛金钱肚1个、牛舌1个、山药150克、青笋尖200克、白菜心200克、香菜5克、水发枸杞10克、料酒、姜片、葱段、香料、盐、味精、胡椒粉、牛油各适量
　　制法
　　1.牛腱子肉放流动水下冲去血水，牛舌和牛金钱肚分别刮洗干净，纳盆加盐、料酒、姜片、葱段腌味后，再投入沸水锅汆水，捞出来再冲洗一遍。另把山药切成条，青笋尖对剖开，白菜心切成四瓣，分别装小盘里待用。
　　2.不锈钢桶里掺清水，放入姜片、葱段、香料，以及汆好的牛腱子肉、牛金钱肚和牛舌，小火煮至软熟时，捞出牛腱子肉、牛金钱肚和牛舌，晾冷后，分别切成薄片，原汤留用。
　　3.锅里放牛油烧热，取适量牛肉片、牛肚片和牛舌片下锅爆香，掺入原汤，加盐、味精和胡椒粉调味后，出锅装在砂煲里，撒入枸杞和香菜，配切好的蔬菜上桌。吃完煲内的牛肉，再下蔬菜煮食。
　　紫菜蒸血蛤
　　原料：血蛤600克、紫菜60克、自制豉油100毫升、自制蒜茸酱50克、红椒粒5克、葱花10克、葱油适量
　　制法：
　　1.把血蛤放沸水锅烫开后，捞出来洗净。另把紫菜用清水泡涨后洗净。
　　2.取圆盘铺上发好的紫菜，整齐地摆放上血蛤，分别舀上自制蒜茸酱，点缀上红椒粒，入笼大火蒸约8分钟，取出来浇上烧热的自制豉油，撒些葱花，淋上滚烫的葱油激香，即成。
　　说明：自制豉油是把香菇、炸鱼骨、葱节、姜片、洋葱块、香菜、胡萝卜片加清水熬成蔬菜水，再调入盐、生抽老抽、蒸鱼豉油、白糖、鸡精、味精、鱼露搅匀，过滤即得。自制蒜茸酱是把大蒜剁碎，取一半用清水冲去黏液，放入热油锅炸至金黄，捞出来沥油，再与另一半生蒜碎一起下锅稍炒，调入蚝油、蒸鱼豉油、盐、鸡精、味精、胡椒粉拌匀即得。
　　家常黑豆腐
　　刘湘/文
　　原料：黑豆500克、鸡蛋23个、鹰粟粉50克、蟹味菇20克、二荆条辣椒圈20克、蚝油、盐、鸡粉、生抽、老抽、湿生粉、食用油各适量
　　制法：
　　1.将黑豆洗干净后倒入盆中，加入纯净水，浸泡8小时左右（夏季需要放入冰箱），捞出。浸泡后的黑豆加适量清水，分次倒入豆浆机磨成1750毫升豆浆，过滤备用；鸡蛋磕入盆内，搅拌均匀，注意不要起泡。
　　2.豆浆用小火煮开，放冷后去除表面上凝结的豆皮，缓缓倒入鸡蛋液中，搅拌均匀，再加入鹰粟粉拌匀，过滤后倒入不粘托盘中，蒸制45分钟，取出放冷；待豆腐完全冷却，用刀切成3厘米见方的豆腐块。
　　3. 锅中倒入适量油，烧至七八成热（约220℃）时，倒入豆腐块10块，炸至外酥里嫩，捞出沥油后放入加热好的煲仔中。
　　4.锅中放入少许油，下入蟹味菇稍炒，加入适量蚝油小火炒香，掺入1 炒勺清水煮开，然后调入生抽、盐、老抽、鸡粉，用中火勾芡，再倒入二荆条辣椒圈，起锅淋在豆腐块上，一道香喷喷的家常黑豆腐就制作好了。
　　说明：煮豆浆时要多搅动，以防煳锅，同时还需把漂浮在表面的白沫撇出。
　　原味甲鱼鸡
　　这是一道将甲鱼和鸡混搭制成的家常味型菜。
　　制法：
　　1.先把甲鱼宰杀治净剁成块，净土鸡也剁成块，待用。
　　2.净锅放菜油烧热，下入甲鱼块和鸡块过油后，倒出来沥油。锅留底油，下入姜蒜、豆瓣、香辣酱、花椒、泡椒末和火锅底料炒香，下入已过油的甲鱼块和鸡块煸炒后，烹入高汤，放鸡精、味精、香料粉和芝麻酱（口感会更好一些） 调味，烧至鸡块和甲鱼块熟且入味时，再加入面筋片（也可加入土豆片）、青红椒节、泡萝卜颗和大葱颗同烧至入味，即可装盘。
　　邛海南瓜鱼头汤
　　菜品提供：成都天香千和新川菜
　　厨艺指导：寇君
　　原料：花鲢鱼头1 个（1200克）、嫩南瓜500克、姜片10克、葱节20克、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、化猪油各适量
　　制法：
　　1. 把花鲢鱼头对剖成两半，抠鳃后洗净。另把嫩南瓜去瓤洗净，用刀拍破后掰成块。
　　2. 净锅入化猪油烧热，下入鱼头煎至两面微黄起壳时，放姜片、葱节煸香，烹入料酒并掺清水， 开大火烧沸熬至汤浓味厚时，下南瓜块，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，煮至成熟入味，出锅装盆即成。
　　吊锅番茄牛尾
　　这是一道养生菜品，菜中的牛尾富含胶质，具有补气、养血、强筋骨的功效。
　　制法：
　　1.把牛尾250克洗净后顺着骨缝切成段，番茄750克洗净后切成块，均待用。
　　2.将牛尾段下入沸水锅中汆水，去除腥味后捞出沥水。另锅掺清水，下姜葱、当归、沙参、牛棒子骨和牛尾，烧开后改文火煨5个小时。锅中放少许油烧热，倒入番茄块翻炒，然后将牛尾连汤倒入锅中烧开，改用小火炖煮15分钟后，放入鸡汁、盐、味精和鸡精，最后加入几颗熟青豌豆点缀色彩即可。
　　金汤花胶鸡
　　廖艾莎/文 Javis w production/图
　　菜品提供：成都市帝盛酒店 厨艺指导：李伟
　　金汤花胶鸡，寒冬里不可少的一锅暖身汤，花胶与鸡汤配伍，鲜美与滋补升华，整锅汤原汁原味。
　　原料：净土鸡1000克、花胶300克、浓汤1000毫升、盐3克、白胡椒粉1克、姜片、老姜块、葱节、黄酒、鸡汁、枸杞各适量
　　制法：
　　1.花胶（越厚越好） 用冷水浸泡12～20小时，其间可换水2～3次。
　　2. 净锅掺清水烧沸，加入姜片、浸泡好的花胶，盖上盖子煮沸后加入1汤勺黄酒，再焖煮10～15分钟。待花胶自然冷却后再用冷水浸泡10～16小时，则花胶泡发好。
　　3. 净锅掺清水烧开， 放入净土鸡、老姜块、葱节小火煮3分钟，捞出冲凉，再另掺浓汤熬制十几个小时，待土鸡的精华都融入汤底，捞出整鸡斩成块，与泡发好的花胶一起下锅炖煮，调入盐、少许鸡汁、白胡椒粉，撒入枸杞，即可上桌。
　　说明：
　　1. 步骤2 可根据个人情况选择性操作，焖煮的花胶自然冷却后再加冷水浸泡，其目的是让花胶最大限度地泡发。这样可比先前泡发的大一倍，口感也会更肥厚、软韧。
　　2. 可根据客人需求烫食其他荤素食材。
　　回锅萝卜
　　厨艺指导：王正东
　　制法：
　　1.把大白萝卜削皮后，切成滚刀块，在沸水锅里汆水后，捞出待用。
　　2.净锅里放猪油烧热，倒入萝卜块稍加煸炒后，加鲜汤、猪棒骨、酱油、蚝油、盐、味精和鸡精，改小火煨至软熟入味时，离火待用（此过程中可批量制作）。
　　3.临出菜时，在热锅里放猪油，先下大蒜粒和青尖椒节炒香，再下煨好的萝卜块炒匀，起锅装砂煲里便可上桌。
　　编排/Hana