淮安人待客最不可或缺的一道菜是什么？

　　首选软兜长鱼，喜欢荤菜就是钦工肉圆，凉菜高沟捆蹄，素菜就是开洋蒲菜，还有啥乳鸽，老侯野鸭，个人感觉适合送礼，好看一点，吃的话不如正宗的淮安茶馓，
　　现在这个季节就是小龙虾，必不可少，
　　八月半前后就是螃蟹，
　　早餐如果讲究一点就是文楼汤包，
　　然后就是盖浇面。杠杠的。
　　还有好多，鸡糕啥的，我自己个人没啥感觉。
　　淮安地方不大，但正好位于南北分界线（古淮河即废黄河）上，老淮安人以苏北灌溉总渠为界分为渠南和渠北，饮食差异很大。
　　1、只要是淮安人，待客首道菜必是长鱼，软兜长鱼只能在高档饭店见到，百姓家一般是长鱼炒韭菜，渠南人还喜欢活长鱼烧汤，方法是：水烧开，活长鱼下锅，煮一会后加点韭菜，再加点盐调味，可以加点胡椒粉，吃的时候再去长鱼的内脏，往往都是做给小孩子吃的，大人舍不得。
　　2、第二道菜必是肉圆，钦工肉圆比较贵，如果不是住在钦工镇上的人，大都在家自己做，做法和全国各地差不多。
　　3、还有一道菜叫＂鸭羹＂（音译，方言，不知道怎么写），这是老淮安人待客必做的菜，但现在很难见到了，做法很简单，就是高汤加淮山药丁和瘦肉丁，做好后洒点青蒜碎，但对刀工和火后及勾芡的的水平要求高，现在的年轻人大都不愿做了。
　　4、烩豆腐（渠南人做平桥豆腐），渠北人一般喜欢先煎豆腐，然后加各种配菜烧。
　　渠南人的平桥豆腐做法和渠北的烧豆腐大大的不同，豆腐一定要切成薄薄的菱形（这是检验是否正宗的条件之一），然后加高汤、火腿等烧，这道菜的灵魂是鲫鱼脑和猪油。
　　千万不要跟我提扬州的大煮干丝，论鲜美程度，只有等你尝了平桥豆腐后才辨别出来。
　　5、其他还有烧仔鸡、烧肉，应该全国各地都差不多。
　　累了，不写了，淮安的美食太多了，生为淮安人是我一生的荣幸！
　　软抖长鱼和开洋蒲菜
　　大家说的太高挡，叫我选:平桥豆腐，丝瓜茶馓，大杂荟，黄牙菜粉条羊肉(一定要放蒜苗)，肉丸子，小杂鱼锅贴棒面饼(至少四种)
　　蒲菜，软兜长鱼，盱眙龙虾，茶散  高沟捆蹄 钦工肉圆 蒋坝螺蛳 楚州宋集酸菜鱼  淮安好吃的太多了数不过来，毕竟淮扬菜是国宴，
　　淮安待客之道：酒是今世缘，或者洋河酒系列！菜首选长鱼！等
　　淮安市下辖8个县、区，各地风俗习惯不完全一样，所以不能简单地说哪一道菜不可或缺。另外，季节不同，特色菜也不一样。总的来讲，在招待外地客人时，软兜长鱼是必须的；在夏秋时节，盱眙小龙虾、洪泽湖大闸蟹是必不可少的。
　　软兜长鱼
　　茶代表当然是茶馓，平桥豆腐未必赶得上文思豆腐，淮安软兜也不一定超过蝴蝶片，狮子头就更不用说了
　　今世缘、高沟捆蹄