酱大骨头的香料怎么调？

　　酱大骨头算是还蛮受欢迎的东北菜，我在广东这边的大多数东北菜馆都能看到这个菜，而且虽然一如不少东北菜的粗犷风格，但是食客受众还是蛮广的，至少我很多不是东北的同事和朋友也还蛮喜欢的。
　　这个菜做法也有很多种，只要合适自己口味，觉得好吃就够了，下面我们来分享一下在家怎么自己做好吃的酱大骨。【酱大骨】
　　准备主料：猪大骨4斤，黄酱120克。
　　其他材料：冰糖30克、老抽10毫升、料酒25毫升、生抽100毫升、盐适量（最后调整味道用）
　　辛香料：葱姜适量、八角2个、香叶2片、桂皮1小块、丁香2个、肉蔻1个、花椒15粒。（香料宁少勿多，否则酱出来的骨头都吃不出肉味）
　　具体操作：首先我们买大骨头的时候尽量要肉贩子帮忙斩好，他们比较有经验，下手稳准狠，自己斩很容易弄的不利索，有些骨头渣砸进肉里就不好清洗出来，吃的时候容易出问题，我有个同学就被这种骨头上的尖锐碎片把牙龈刺伤过。买回来的大骨头提前清水浸泡几个小时，中间最好能换次水，然后冷水下锅，加料酒和葱姜焯水捞出来将残余血沫冲洗干净；大锅里下少量油，然后下冰糖炒糖色，糖液从泛大泡泡到泡泡消失的时候就是糖色最适合的时候了，下骨头尽量翻炒一下，让骨头尽可能的裹上糖色。然后加热水没过骨头，把黄酱、生抽、老抽等调味品和八角、桂皮等香料也放进去，大火烧开之后小火煮1个小时，稍微尝下味道可以做最后的调整，然后中火烧煮20分钟就差不多可以捞出装盆了（盘子不好装）。
　　上面这个操作顺序比较省事，如果更注重有香料的香味，也糖色炒好之后加适量开水熬煮1分钟后倒进一个碗里备用；然后锅里下点油把香料小火煸炒出香气，接着下黄酱、生抽等一同炒香再下大骨头进去翻炒，然后糖色回锅，再加开水没过所有食材，大火烧开之后转小火炖煮。
　　最后还是强调一下，酱大骨讲究的是肉味和酱香味，所以不用刻意追求多么复杂的香料组合。香料用的量一定不要太多，尤其是丁香、八角之类有点强烈、霸道的香料，宁少勿多。
　　那么你会喜欢吃酱大骨吗？也欢迎评论分享你有哪些美味的私房做法哦！
　　对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　我是木子，专业卤肉十年，下面以我的真实经验详细地回答一下这个问题。
　　酱大骨头根据食材不同、地域口味不同也分很多种，比如酱牛大骨头、酱猪大骨头、东北酱大骨、江苏传统风味酱骨头等等，咱们这篇文章主要讲一下东北的酱猪大骨头，因为东北的酱猪大骨头当下最是火热。
　　酱大骨头是东北酱卤中的代表菜品，采用特制的卤汤酱制而成，口味浓郁鲜香，营养丰富。根据主料的不同可分为：酱脊骨、酱排骨和酱棒骨（酱大骨头）。这几种食材有个共同特点，就是经得起长时间的炖煮，而肉质不会发柴、发死，炖后口感软烂、老少皆宜。
　　东北的酱卤的特点一般是不会太突出香料的药香气，香料的搭配非常的简单，并不像南方卤水动辄20多种香料。特别是在酱大骨头的时候，香料用量更少，因为猪的大骨头本身没有内脏类食材那种腥臭，也没有牛大骨头那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨头中的骨髓，香料的味太大便会遮盖肉香，吃起来只有药料味，所以香料用的要少很多。
　　那么酱大骨头的香料怎么调？鉴于食材的特点以及成品的要求，木子认为香料调配方向应该是：以增香解腻为主，去腥除异为辅，突出酱香，增加回香。下面给大家分享一款某实体店酱大骨头的香料配方，以供参考。
　　八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陈皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以酱50斤大骨头。
　　从以上香料配方可以看出，东北的酱卤香料搭配还是以＂五香＂为基础，肉制品才能香味醇厚，可根据风味要求，君臣料会有加减。此配方共13味香料，以八角为君出主香，小茴香、花椒、桂皮为臣，使香气在深度上得到扩展，更为浓郁，起调节作用。加入陈皮，用其清香味使主体香气更缓冲，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各种香气紧密结合增加回口的香味。
　　其实在酱卤中香料的搭配只是其中的一部分，要想酱香味更突出，口味更丰富，还需要有一套完整的工艺流程，下面木子把这道酱大骨头的详细制作流程分享一下，希望大家参考。酱大骨头（商业版）
　　原材料和调料：
　　高汤40斤，色拉油200克，营口大酱550克，六必居甜面酱500克，海鲜酱80克，诸侯酱80克，排骨酱80克，南乳汁120克，东古酱油100克，炸封油1000克。
　　开始制作：
　　1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤，也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的粘稠度，只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。
　　2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤，大葱100克，大姜100克，香葱50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡萝卜100克。将两种熟油烧热后，加入蔬菜料一起炸至金黄即可。
　　3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热，放入调好的大酱调料，慢火熬出香味，勤搅动避免糊锅。
　　4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水，边烧开边撇出浮沫，直至没有浮沫再溢出后，捞出冲洗干净，将棒骨从中间剁开备用。
　　5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开），放入温水中浸泡10分钟左右，捞出控水装入料包。
　　6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开，依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨，拍鲜姜200克大火煮开，在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克，再调味调色，调好后改中小火煮80分钟左右，泡20分钟即可捞出食用。
　　酱大骨头的制作技巧
　　1.酱大骨头很多小伙伴使用鲜货，而一些商用都是用的冻货。原因有三个：①冻货好找货源，能保持食材供应。②方便储存，并且价格合适，如果鲜货就不容易长时间冷冻保存。③鲜大骨头在酱制时，特别是大批量制作的时候，上面的肉容易脱落，不利于销售。
　　2.在酱制过程中酱汤上面的浮油（也有些浮沫杂质），不能全部清理掉，只要把浮油里面的杂质用漏勺过滤掉就可以了。
　　3.增香用的炸封油必须要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1锅使用，后续等着卤的食材越来越多可以不再使用。
　　4.酱汤的酱香味靠大酱以及酱油增加，其他盐度要根据当地的喜好调整。一般来说酱大骨肉应该略微口重点才正常。
　　5.初次调好的酱汤下次使用时应当适当加下底味，香料包以酱4次左右换一次为基本。
　　6.酱汤每次用完后要再次烧开，不要搅动，放在阴凉通风干燥处。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷冻。长时间不使用的，建议完全冷却后放入冰箱冷藏或者冷冻，视时间长短而定。
　　7.酱汤的调色除了使用糖色外，也可以使用红曲米粉或者红曲红。酱大骨的出品，味道以酱香浓郁，颜色酱油色、透红为上品。
　　8.有实体店还会加入一些添加剂，比如肉香王或者乙基麦芽粉，有的也加入硝，硝这种添加剂的好处就不多说了，但是木子不建议新手使用，可以用乙基麦芽粉来增香（焦香）。
　　9.最后分享一款家庭版酱大骨头的香料配：八角12克，红花椒12克，桂皮8克，香叶2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荆条干辣椒少许。
　　我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　1、准备汤。土鸡一只约2000克，在清水中泡出血水，而后放入锅中，加入没过鸡的水，烧开焯水5分钟，在捞出放清水中内外搓洗干净，再放入锅中加8000克的水，并加入白酒20克，大火烧开，小火煮2个小时，沥出2000克鸡汤，其余可再次使用。
　　2、准备酱料。（1）香辛料用：八角8克、甘草5克、草果6克、丁香1克、高良姜6克、陈皮5克、白芷4克、荜拨3克、红豆蔻4克、砂仁4克、黑胡椒3克、香叶4克、三奈4克等焯水5分钟去其黑色素，取其中20克装料袋里。（2）葱姜蒜50克。（3）黄豆酱100克。（4）猪油50克。（5）生抽10克、白酒10克、冰糖10克、盐、胡椒、鸡精、味精适量。
　　3、炒锅上火放50克菜油，稍热后炒黄豆酱，炒香炒匀后，倒入锅中，加鸡汤、香辛料包、猪油、生抽、白酒、冰糖、盐、胡椒、鸡精、味精、葱姜蒜等，大火烧开，煮半小时，酱大骨的汤就好了，这时可以把处理好的大骨放入卤汤中，卤3小时就好了。
　　酱大骨头可以用手抓着吃的肉，这大口吃肉的感觉是特别过瘾，这肉不仅好吃，还特别的营养，所以深受吃货们的喜爱。
　　做酱大骨也不是很难，首先我们要有一个好的酱料配方，然后有正确的酱制方法，好看好吃到可以去开店售卖的酱大骨。
　　酱大骨头的香料配方：
　　小茴香8克，香叶3片，桂皮3克，八角5克，千里香5克，山楂3个，草果1个，丁香4个，干姜片4克，肉蔻8克，花椒4克，冰糖60克，20克蚝油，老抽10克，100克黄豆酱，食用盐60克，葱3根，生姜片5片，清水8斤，白酒半两。喜欢辣味的可以适量的加辣椒干进去。
　　家里有料理机的可以把桂皮、八角、草果、干姜片、山楂、肉蔻破碎成粗颗粒，注意啊，是粗颗粒而不是细末。破碎的目的是为了更好的出味。如果没有料理机不打碎也可以。把小茴香、香叶、桂皮、八角、千里香、草果、丁香、干姜片、山楂、肉蔻、花椒装进卤料袋中，然后把口扎紧，放水中多冲洗几遍即可。
　　还有一种方法就是把所有所有的香料用开水煮上30秒，然后把水沥干，这样即可以起到清洗的目的，还可以把香料煮胀，可以让香气更好的溢出。把水沥干后再把香料的水分炒干并炒出香味，香味出来后就可以起锅装入香料袋中。
　　糖色怎么炒：
　　热锅下少量的油，把冰糖倒入锅，要不停翻炒把冰糖炒至完全融化，等冰糖完全融化后，要不停搅动，开始会起大泡，慢慢的就变成小泡，在搅动的过程中颜色会从浅黄慢慢的变深，等颜色变成枣红时，就可以加入100克开水进去搅拌均匀，糖色就炒好了。
　　要注意的是当颜色变成枣红色的时候就要立马把开水倒进去，否则糖色会有焦苦味。
　　酱大骨头的处理方法：
　　骨头最好是选择猪棒骨或者是扇骨，先把带肉的大骨清洗干净后泡水1个小时以上，在泡水的过程中要换水2-3次，把血水泡出来，泡好后再用清水冲洗干净。
　　我一般不建议焯水，因为焯水的时间越长，肉味损失就严重，其营养也同样损失越严重。如果一定要焯水的话，那就先用冷水浸泡30分钟以上，然后用开水来焯水，注意是开水，而不是冷水，最多1分钟就可以捞起，用温开水把焯过水的骨头清洗干净，注意是用温开水来清洗，如果焯过水的肉再用冷水来清洗，这个肉就会紧缩起来，这样的肉煮出来的口感一般都会变柴。
　　酱大骨头的做法：
　　起锅把水烧开，然后倒入炒好的糖色、葱结、生姜片、生抽、蚝油和黄豆酱，然后把黄豆酱的酱香煮出来，让黄豆酱的酱香味融入到汤中去，等煮到酱香味出来后把锅内的料榨捞干净，然后把卤料包放和处理好带肉的骨头放进锅内，把白酒也倒进去，改中火50分钟左右就可以关火，在关火前的5分钟把盐加进去，在煮的时候可能会有少许的浮沫出现，只要把浮沫撇去即可，关火后不要急着捞出来，让骨头在锅内再泡上1个小时，泡过的酱大骨会更加入味，肉也更软烂更酥香。
　　这样酱大骨头就做好了，按这样的方法来做，颜色自然，酱香浓郁，特别有味，特别好吃。结语：
　　卤好骨头后，剩下的卤水还可以用来卤其它的食材，比如豆腐、鸡蛋、五花肉等。
　　东北菜以其量大实惠，口味浓厚著称，在各地的东北菜馆儿中，骨头馆儿尤为出名 以浓香味美的东北风酱骨头为招牌，遍布了祖国大江南北，也征服了无数吃货挑剔的味蕾和空虚的肠胃。
　　到骨头馆儿自然要啃骨头，以棒骨和脊骨居多，即使是排骨也是整根儿的，蘸着蒜酱吃。 不同于南方人吃螃蟹的精细，要准备八件工具，东北老爷们儿啃大棒酱骨头，就是一副一次性塑料手套，外加一根儿吸管儿，就能吃得欢天喜地，在肉味和酒香之间，是满满的欢乐与幸福。
　　酱骨头虽然好吃，但是做起来对于火候的要求还是比较高的。既要肉嫩嚼的动，还要筋骨有啃头，若是烀到骨酥肉烂那就没有吃头了，脊骨肉厚实惠乐趣在于啃，大棒骨肉肥筋多，更有骨髓的精华。棒骨若是拿来炖酸菜，上边儿的肥油自然要全都保留和酸菜一起下锅。但若是做酱骨头折，需尽量的提出。虽然这骨头上的肥肉香的酥腻，但一般人是享受不了。
　　酱骨头味道浓郁醇厚，啃起来享受过瘾，但其实也是个技术活。不会吃骨头的人三下五除二吃完上边儿大块儿的肉就算完事儿了，会啃的则专挑形状复杂，筋多肉少的拣，一处处关节筋鞘，一个个腔缝孔洞 ，连挖带撬 千方百计地挖出那一点点的筋肉，吃到嘴里是 努力付出后的心满意足，咂摸起来是有滋有味。下面就来说说如何做出让人流连忘返，食髓知味，三天不吃就想这口儿的酱骨头来。
　　想要做出嫩滑的口感，第一，重点一定就是选料，也就是选骨头。  要耐煮不发散，就要选择脊骨，排骨，棒骨这些耐火的食材部位，其中棒骨和脊骨更为耐煮，也更为软糯。，啃起来也更有口感。
　　第二，要想使骨头口感嫩滑，最佳的去血水方法，最好采用长时间冷水浸泡。而要尽量避免长时间的焯水。潮水虽然非常方便，且血水也处理得非常干净，但是却因为要经过长时间的炖煮，不但损失肉的本味，也会将口感变老。一定要焯水也要冷水下锅儿，不是放入热水中焯。因为骨棒上的肉一接触热水就会迅速升温，最外层的肉质受热收缩后，会形成一层＂硬壳＂。这就阻碍了里面血水排出的过程，正确的做法是将棒骨下入冷水锅中，逐渐加热潮水或者干脆不炒水，经过长时间的浸泡去血水也一样。一是能保留本味，二也能保护口感。其次，如何最大程度上释放骨头的香味？
　　酱大骨的最佳香味儿一定是骨头香，而不是添加剂的香味或者是其他香料的香味。想要释放骨香。
　　第一，就得保留本味儿，这就要求在做酱骨时，不能将骨头改成小块儿卤制，那样会使骨髓都流出来。香气就会流失。会吃的人吃酱骨的最大乐趣，就是吃骨髓。防止骨髓外溢也有窍门儿，在改刀时要注意第一刀要在骨棒正中央用剁刀砍出一个印儿或者是锯骨棒，第二刀沿着这个印儿砍下去直到将骨棒一分为二。这样做的好处是上桌美观并且防止骨髓外流。
　　第二，想要最大限度地释放骨头的香味。做到百分之百的排酸也很重要。排酸很多人不懂，建议可以了解一下超市里的排酸牛肉，牛羊肉不经过排酸，它的香味就不会完全的释放，而且还会有很重的腥膻味儿，大骨头也一样，只有经过排酸，而且一定要百分百排酸之后才能充分的释放骨香。
　　这里有个好的方法，就是在酱大骨的时候，加入杨梅和苹果。目的就是释放食用酸，并且还有解腻的功用。杨梅和苹果会排出酸性物质，有助于骨质钙化，自然也就能百分之百地释放出骨香了。（用量是20千克的棒骨，杨梅和苹果各0.4千克）
　　合格的酱大骨出锅后，一定是色泽金黄，看上去就很有食欲。有人听到酱大骨里有酱字就认为是用东北黄豆酱做的。其实，这是一个误解。
　　第一，正宗的酱大骨是不加黄豆酱的，而是用类似于潮州卤水的姜汤来酱制的。俗称＂东北卤水＂。这种卤水的调色主要还是靠炒糖色，不仅能起到上色作用，还具有致嫩，增香的效果。需要注意酱大骨糖色不能炒的太老。否则出锅后的棒骨会发生氧化作用，颜色变得发黑。另外糖色可以搭配少量的味全酱油露和李锦记豉汁儿，以及少许的美极鲜味汁儿使用。
　　第二，再回头说说我们刚才说的浸泡去血水。这个浸泡其实也是有讲究的，如果浸泡不到位，卤出的酱骨就会呈暗红色，感觉不新鲜。而且有腥味儿。原因其实很简单，就是 血水没有排干净。所以很多人都认为还不如焯水呢，但其实正确的做法是将棒骨放入盆中加水，然后再加冰块，浸泡水一定要盖过原料。加入冰块儿的目的，一是去腥，二是降低温度令肉质收缩，然后靠自身的挤压力将多余的血水排干净。一般加冰块儿要泡12个小时以上，期间还要每隔三四小时换一次水和冰。　‍最后，就是如何使用香料，调味得当的问题
　　酱汤调好之后，调味儿也是十分重要的一步，否则就会前功尽弃。酒要在酱卤后2个小时才能下，这样才能起到去腥的作用，下早了，容易挥发。 盐和味精是要在最后放放早了，又会使肉质发紧，导致口感不嫩。做酱大骨剩下的姜汤可以同时卤鸡蛋，豆干儿，熏鸡蛋。和虎皮蛋等一样，很长袖火锅店现在还流行酱骨炒豆芽，猪肉汤土豆泥，牛骨髓烧小土豆等菜。都是每桌必点旺销菜。
　　香料包的配比:
　　草果10克，良姜10克，当归10克，小茴香10克，党参10克，花椒山30克，八角60克，砂仁14克，桂皮14克，肉豆蔻20克，草豆蔻20克，白芷10克，陈皮10克，香叶14克，山奈14克。
　　注意:各中草药务必克数精准，准备齐全后用温水泡五分钟。然后用纱布包好，就成为我们要用到的酱骨香料包。
　　酱骨老汤的配制:
　　准备主料:水15公斤，棒骨2.5公斤，鸡一只。
　　准备调料:盐250克，鸡精80克，味精80克，老抽150克。生抽150克，料酒100克，蚝油250克，花生酱150克，白糖200克（炒糖色用），葱500克，姜350克。
　　注意:
　　炒糖色:锅中加入色拉油50克，小火加热，下糖翻炒，锅里起大泡时关火，不停的翻炒，防止出苦味儿，等到大泡有些消退时，锅里糖液颜色呈枣红色时，加入2斤开水搅拌均匀就可以了。
　　我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
　　第一次吃酱大骨是在一家东北菜馆，我对东北菜不太感兴趣，但这次的酱大骨彻底改变了对东北菜的看法，上来的酱大骨，颜色深黄，香味浓郁，戴上手套拿起一口咬下去，肉质嫩滑，并没有柴的感觉，咸味适中，混合有一些香料的香味，肉汁丰富，吃完一块，还想第二块。这个酱大骨够入味，把肉的香味尽情发挥。从那以后，这个酱大骨必成为菜单一员。
　　东北菜喜欢用酱料来烹调，这是一个明显特点，而酱大骨是经典之作。
　　后来，我也尝试自己酱一下，但感觉味道还是有一点差别，不竟，正宗的跟仿制的是有差别。但经过不渐摸索，今天做出来的酱大骨同样美味。
　　1.买回来的脊椎骨2斤，用水浸泡2小时，中间换水4次左右，去掉血水。
　　2.大火起锅，加入半锅水，冷水下骨头，加入姜片，料酒，葱结，水开后撇去浮沫，煮1分钟捞起过冷水备用。
　　3.大火起锅，加入油少许，把100克冰糖加入锅中，慢火炒熔，待冰糖完全熔化，颜色复紫黄色，并起泡时，加入骨头翻炒，至颜色变黄，加入3匙黄豆酱，1匙生抽和老抽，1小匙盐，继续翻炒，加入水，没过骨头，加入葱结一个，八角1只，香叶五片，桂皮小块，姜一大块。大火烧开，转小火熬制40分钟。
　　4.最后大火收汁，装碟即可。
　　这样一道酱大骨便做成。
　　酱大骨头的香料怎么调？
　　想要酱大骨做的好吃，加的香料很重要。酱大骨属于东北的名菜之一，吃法也是符合东北豪爽的特色。虽然各地厨师的香料搭配会有一些差异，但主料还是一样的。下面我给大家分享一个比较正宗的东北酱大骨做法，保证让大家吃起来肉质鲜美、肉香扑鼻。
　　大家好，我是小尹。酱大骨是由猪大骨制作而成，有着不少养生效果，多喝骨头汤可以减缓衰老，还可以对老年人的骨质疏松起到一定好处。这么好的美食，大家都要好好学习，做给家里长辈和小孩吃吧，但是高血压肥胖者还是少吃。
　　——下面给大家分享一个超好吃的东北酱大骨做法和香料搭配：
　　备料
　　主  料： 猪腿骨或者猪脊骨3斤（多一点过瘾一些，少了煮那么久也划不来）。
　　辅  料： 桂皮1块、八角2个、香叶2片、葱结1个、生姜4片、茴香一小勺、山楂干1片、花椒10粒、丁香1个、肉蔻1个。
　　调味料: 食用盐、生抽、酱油、水、料酒、冰糖5颗、东北大酱30-40g。
　　烹饪
　　1.买猪腿骨的时候，叫卖肉师傅帮你砍好，他们经验丰富，会帮你处理的很好。自己弄麻烦还容易砍碎了。
　　2.买回来的猪腿骨放入清水浸泡加入料酒，泡出血水，浸泡约4小时，中间要数次换，然后清洗干净。
　　3.锅里加大量清水，水要漫过大骨的量，加入绍酒，再放入所有的辅料。4.把泡好的大骨放入锅中，大火煮开后撇去浮沫，然后盖锅盖，改小火慢炖一小时。5.另起锅中加入少量油，把冰糖炒出糖色，加入东北大酱炒出香味（不能吃糖的朋友可以不放，就把大酱炒香就行），然后加入炖好的大骨和一部分高汤，再加入适量酱油、生抽、适量食用盐拌匀，小火炖20分钟。6.然后开盖大火收汁，等汤汁粘稠，筷子戳大骨上的肉，能一戳就穿就可以了，就可以出锅了。
　　7.大骨装盘。多的汤汁可以留着卤鸡蛋、卤肉等。
　　喜欢吃辣的朋友可以加一些干辣椒，还有大蒜爱好者也可以加进去。
　　——温馨提示：
　　骨头最好选择猪腿骨或者猪脊骨带骨髓的那种。
　　骨头采用长时间浸泡是为了去除血水，比焯水更好的保持肉味和营养的不浪费。
　　喜欢酱大骨粘上炒糖色的朋友，可以锅中下少量油，把冰糖炒出糖色，下入东北大酱、料酒、酱油和焯过水沥干的酱大骨一起先炒一下上色，然后再按后面步骤炖煮。
　　汤开始一定要多，可以取一点高汤出来，早上下早餐很棒。
　　嫌麻烦的朋友也可以用高压锅做，就是高压锅做的会更软一些。
　　没有东北大酱的朋友，可以用豆瓣酱加黄酱一起，大概1比3的比例。
　　如果酱咸味够了就不要加盐了，咸味不够再适量加一点盐。
　　吃骨髓可以用吸管，这是神器。（——本文由管吃小尹原创制作，未经授权禁止搬运抄袭。图片来源于网络，如有侵权，联系删除。）
　　民以食为天，希望看完本文以后，大家都能做出香味四溢，软糯鲜美的酱大骨。我是小尹，如果大家觉得有帮助，能学到东西，就赶快分享给亲朋好友吧。顺便给我点个关注或赞支持一下。万分感谢！有不同看法和更好的技巧的朋友，欢迎在下方评论区分享给大家一起学习。
　　你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于兰州拉面的制作和拉面馆里的一些美食的制作是专业级别的，而你问的酱大骨个人也会做，可能看到这里的朋友会有很多疑问，一个做面馆的怎么会做酱大骨，而且我还是属于回系的那种兰州拉面。本人与卤菜的缘分
　　为了避免大家误解我，所以解释一下，本人之所以是属于回系的兰州拉面，那是因为我的师傅是回，而我工作过的拉面馆也是清真的，正是因为这样，所以本人自己回家开店创业的时候，为了丰富店内的菜品所以添加了很多适合当地人口味的特色熟食也就是卤菜，因为本人有这个优势么，身边的朋友都是做这个的，所以很方便。这也是我为什么这么精通香辛料的重要原因，因为常年的使用和实践的经验积累。
　　之所以想要引进卤菜，那也是受到了在之前工作过的面馆的影响，因为之前工作的清真面馆，虽然是面馆，但是也同时卖一些比较带有特色的美食，就像东乡手抓这样的美食。所以本人开面馆的时候也带有很多卤菜的制作，所以也不多说什么直接说下酱大骨的个人做法。
　　个人主页有详细的拉面制作视频教程，和一些餐饮配方的分享，感兴趣的可以去看下酱大骨注意事项
　　首先在制作酱大骨之前，必须要了解一点的是，原材料的选择，因为这个原材料的选择是十分重要的，但是因为不知道你做酱大骨是商用还是个人家制作，所以就分别说下两种原材料的不同。
　　家庭版酱大骨的原材料；
　　如果是在家制作酱大骨，那么就很简单了，因为个人家制作酱大骨一般会选用新鲜的原材料也就是大骨头，所以原材料的新鲜能够保证成品的酱大骨的味道没有异味，因为新鲜的原材料异味本身就很小么，所以在制作的过程中个人建议先经过泡水处理，然后用热水焯水的方式，因为如果是冷水焯水的话，肉中的鲜香味会有很大一部分流失【泡水处理就是将骨头放置凉水中浸泡，泡去多余的血水】
　　定时出拉面视频制作教程，定时分享一些餐饮知识和经验
　　商用版酱大骨的原材料‘
　　和家庭制作酱大骨的制作不同的是，餐饮店一般用的原材料都是冷冻骨头，之所以选用这种冷冻骨头其实主要就两点原因，第一就是价格便宜，第二就是如果店内用量大，购买新鲜的骨头是一大难题，也就是进货渠道不好找。
　　冷冻的骨头因为储存时间较长，所以一般异味都很大，所以在用冷冻的骨头的时候，同样先进行泡水处理，然后选择用冷水下锅焯水，因为冷水下锅能够最大程度上去除骨头上的血水，也就减少了很多异味腥臭味，这是个人的做法。酱大骨所需食材
　　主料；大骨头，高汤
　　配料；豆瓣酱120克，黄豆酱250克，甜面酱120克，葱姜，糖色【如果不会炒糖色可以用红曲米代替】，香料包【香料包文章结尾会给出具体比例，因为太多这里先不写出来了】，生抽适量，冰糖适量，盐适量，鸡精适量，味精适量【调料部分需要根据不同地区的饮食，适当增减就可以】
　　举个例子如果用20斤高汤，食用盐的大概在140克左右，为什么没有具体给出每种调料的具体比例，一个是因为不同地区的饮食不同，所以口味轻重肯定不同，另一个就是因为酱大骨制作完成后，要想入味就要将大骨头在卤水里泡一段时间，所以酱大骨的成品味道主要取决于泡制的这个时间。
　　分享拉面知识，讲解各种拉面技巧和一些香辛料配方酱大骨制作方法；
　　第一步；起锅烧油，下入葱姜，将葱姜炸至金黄捞出
　　第二步；油温在低油温三四成热的时候下入豆瓣酱，炒出红油和酱香味
　　第三步；下入黄豆酱，甜面酱，炒出酱香味
　　第四步；如果是个人家制作酱大骨，这时候可以加入香料和酱料一起炒一下，炒出香料味后即可【因为大部分香料都是有一个特点就是脂溶性，也就是香辛料的味道都易溶于油里而不是水里】如果是大量制作酱骨头不用炒制，因为有老油的存在【老油就是指老卤水上面漂浮的那层使用很长时间的油】
　　提示；香辛料炒制前提前用白酒或者温水浸泡一段时间酱大骨调制卤水方法；
　　1，下入提前炒好的糖色。如果不会炒糖色可以直接去购买红曲米【用红曲米熬出来的红曲米水加入高汤】
　　2，加入炒好的酱料和调料部分，盐，鸡精，生抽【提示味精的加入最好在大骨头快制作完成时候添加，因为味精如果长期熬煮鲜味会流失，不耐高温】
　　3，提前焯完水的大骨头【提示；大骨头焯完水后要清洗干净】
　　4，加入香料包
　　5，小火煮制一小时，然后关火焖一段时间，焖的时间最好根据骨头入味情况，一般最少要40多分中，如果制作的骨头较多需要闷更长的时间入味。
　　本人定时分享一些餐饮知识，讲解一些餐饮配方的使用
　　以上就是酱大骨的全部制作方法和一些注意事项，这里给大家一个说一个非常重要的调料上面没有说。那就是；鲜香宝。
　　如果是个人家制作酱大骨，就没必要买这个调料了，如果是商用制作酱大骨，最好再加入这个调料也就是；鲜香宝。
　　这个调料有个神奇的作用那就是去异增鲜的效果十分明显，可以有效的去除冷冻肉类产品上的异味还能提高成品菜的鲜香味，具体用法可以按照调料的使用添加量即可，这个调料跟卤菜行业中常用的乙基麦芽粉的效果一样。
　　酱大骨香辛料配方比例；
　　大红袍10克，肉蔻6克
　　白果2克，草寇3克
　　毕波1克，陈皮5克
　　千里香2克，桂圆4克
　　草果5克，良姜6克
　　白芷8克，当归1克
　　香叶2克，白寇5克
　　八角14克，桂皮15克
　　甘草4克，砂仁5克
　　小茴6克，栀子2克
　　以上香料配方是针对上面说的20斤高汤，所需要放的香料比例，大家可以根据这个比例适当增减香料，选择适合自己家乡的味道即可。技术总结；
　　制作酱大骨，食材的新鲜度很重要，如果选用冷冻货，切记要做好泡水处理和焯水处理，不然会影响成品酱大骨的味道，要想制作出美味的酱大骨其实最重要的是有一个用的时间比较久的老卤水和老油，这个是关键。
　　如果有喜欢面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时分享一些餐饮知识，和分享一些香辛料的配方理解，个人主页有系一列兰州拉面的视频教程和一些餐饮配方的分享。
　　这个看你个人口味了！主要还是调料选择和用量大骨头给一剁两块。回来用清水浸泡，泡出血水，将其放入锅内，加入足量的清水，放入葱段、姜片、桂皮、八角，水开，舀出浮沫，大火煮沸，转小火，慢慢熬煮一小时左右，将骨汤舀出，晾凉之后，用滤网将其放入保鲜盒内，冷冻，即成猪骨高汤，剩下部分汤汁，再加入绍酒，老抽，加入盐，加入白糖，小火，慢慢炖至肉烂，大约再炖1-2小时即可，
　　熟烂程度根据个人喜好。热乎乎的排骨端出来，如果在配个酒岂不是更好 。酒也要选择健康不上头的绵柔蓝色经典不错。好肉配好酒楼喽！
　　酱大骨头，必须选猪大腔骨从中间斩断，最重要的是要用冷水浸泡三个小时以上，去除血水。最好不用焯水的方法，因为原料块头较大，需要很长时间的炖煮才行，而长时间的炖煮会使营养和肉香味损失，所以要提前用冷水浸泡才好。
　　1、猪腿骨四根洗净，从中间斩断，（买骨头的时候商家有专用工具锯断，骨髓会很完整）
　　2、将处理好的大骨头用清水浸泡三四个小时，中间换水几次。
　　3、准备八角五个、桂皮五克（6厘米长，1厘米宽）、香叶三张、草果一个拍裂去籽、肉蔻半个、白芷五克（切好的四片）丁香两颗、（喜欢吃辣的可以加几个辣椒）
　　4、生姜一块拍松、香葱两根挽结、东北大酱（也可以用豆瓣酱）四两、生抽一两、老抽半两、料酒一两、（黄酒更好）耗油一两。
　　热锅凉油，放入第3項除了丁香和香叶以外的所有香料炒香，（注意炒出香味就好不要炒糊了)下入东北大酱翻炒，（如果太干就加入适量开水稀释一下大酱，）下入处理好的大骨头翻炒至所有的骨头都包裹上酱汁，加入开水至大骨头以上两厘米，大火烧开，撇去浮沫，下入香叶、丁香、生姜、葱结、生抽、老抽、料酒、大火炖煮，二十分钟后改小火加入食盐适量盖上锅盖慢炖四十分钟，骨肉分离为最好火候，去掉锅盖大火收汁，加入耗油即可出锅。