日本人原来一直吃的都是假中餐？

　　在日本某餐饮连锁店的后厨，厨师熟练地颠勺、翻炒，一份色泽诱人的＂麻婆豆腐＂即将完成。
　　＂还剩下最重要的一步。＂说着，他往锅里加入了冷冻过的草莓……
　　不少客人称＂草莓麻婆豆腐＂＂出乎意料地好吃。＂
　　日本新闻网视频截图。
　　在日本，甜口的麻婆豆腐、用酱油和盐勾芡的米饭等，都是流传百年的＂中华料理＂，化作几代日本人对中餐的深刻印象，即便这些菜的味道、做法与真正的中餐相差甚远。
　　然而，近些年，不少百年＂中华料理店＂倒闭，水煮鱼、麻辣烫、火锅等原汁原味的中餐市场迅速膨胀，＂正宗中餐＂一词也成为了日本的热门新词。
　　日本人民终于发现，原来自己一直吃的都是＂假中餐＂。
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　　欲知中国味，必吃＂真中华＂
　　在吃这件事上向来自信十足的日本网友阿卡从未想过，自己有一天也会站在美食店外踌躇不前。
　　近些年，她发现家附近新开多家＂只卖麻辣烫＂的中餐厅生意火爆。从没吃过的阿卡鼓足勇气进店一试，却没找到传统餐厅里常见的菜单，眼前只有形形色色的丸子和蔬菜。她只好学着其他顾客的样子，拿起餐盆、夹子，凭感觉乱选一通，云里雾里地结账，坐等开吃。
　　＂本来以为这会是一次失败的‘探店’＂，没想到只吃了几口，阿卡就被浓郁的骨汤和浸满汤汁的＂不知名丸子＂深深折服，＂原来还有这种中餐。＂
　　回到家后，阿卡越想越遗憾，＂该做好准备再去的，这次不知怎么点菜，一定错过了不少好吃的菜品。＂为计划一次完美的麻辣烫美食之旅，她在社交平台搜索攻略才发现，＂如何看起来熟练地点一碗麻辣烫＂已经被日本网友琢磨透了。
　　有人总结了＂淡定吃麻辣烫＂全流程：从自然地与店员打招呼，到熟练地拿钳子选菜，再到哪些菜、哪种口味搭配起来最好吃，无所不包。不少人看后直呼新奇，对照教程标注的菜品名称，认认真真搭配自己的独家麻辣烫。
　　随着麻辣烫在日本互联网掀起讨论热潮，越来越多人开始寻找地道中国味儿，他们称之为＂真中华＂或＂正宗中餐＂。很快，就有人出版了专门介绍正宗中餐的书籍，麻辣烫、川渝火锅、串串香、水煮鱼……145款菜式刷新了日本人的认知。
　　那么，什么样的中餐能被称为＂真中华＂呢？跟随日本媒体和视频博主的＂探店＂步伐，人们总结出了几个判断标准。
　　首先是就餐环境。
　　店面装修要加入中国元素，比如京剧脸谱、纸扇祥云、中国龙、大熊猫，更有甚者直接把东北农家乐＂搬＂去了日本街头。
　　餐具要用青花瓷碗、酒盅，墙上要贴满中文网络流行语，背景音乐要选中国流行音乐，最好再请几位中国人现场驻唱。
　　当然，最重要的一点，还是客人一进门时听到的那句发音纯正的＂欢迎光临＂。
　　再来是服务特色。
　　菜单上全是中文，服务员也不太懂日语。进到这样的店里，日本人总会松一口气，＂这家够正宗。＂
　　在美食面前，语言不通算不上什么难题。日本顾客不仅会自觉打开手机翻译软件，还会提前准备好＂正宗中餐厅常用对话双语版全解＂。
　　网友整理的＂麻辣烫店常用中文＂截图。
　　最后便是吃法和味道。
　　一个小小美食广场，汇集中国各地特色小吃，就连内部布局都和国内美食城一样。厨师和原材料都来自中国，保证绝对的原汁原味，客人在一层楼就能尝遍各地代表美食。
　　在回转火锅店内，想吃什么直接拿，算钱直接数签签，仪式感满满。如果哪家店里有布丁状的鸭血，就好比掌握了餐饮界的＂流量密码＂，再也不必担心没有客人到访。
　　若能再上一份熊猫形状的辣油，更是锦上添花。
　　除此之外，正宗中餐还有不少＂注入灵魂＂的操作。比如：水煮鱼的鱼要从中国进购，肉夹馍店顺便卖卤鸭脖，油条和豆浆才是绝配，等等。
　　一顿酒足饭饱后，还没缓过神来的日本人又为店内循环播放的短视频所惊奇，＂原来还可以这样打广告！＂
　　依托社交媒体短视频宣传美食店，这种中国常见的宣传手段，在日本还算个新鲜事物。有家四川连锁火锅品牌在日本开店后，靠短视频打响招牌，短时间内就吸引了7万人观看。不少人捧着手机专程前往，享受正宗中国风味。
　　如今，正宗中餐厅里的日本客人越来越多。
　　无论你身处高楼林立的东京街头，还是东西交融的横滨巷尾，抑或是喧嚣热情的大阪闹市，都能直观感受到：地道的中国美食正慢慢征服日本人的胃。
　　某餐厅经营者李杨表示，虽然面向在日华人是自己开店的初衷，但现在日本客人已占到客流总量的40%-50%。
　　当他们好奇地走进中国料理店，关于中餐的印象将被改写：
　　＂这和街边开了100年的中餐厅真的不一样！＂
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　　一条街，记录中餐在日＂魔改史＂
　　＂街边开了100年的中餐厅＂，又是什么样的呢？
　　从横滨滨海处的元町·中华街站出发，步行约5分钟就会抵达一条狭长的街道。＂百年中华料理店＂万珍楼掌门人林兼正站在街头，抬手轻轻一指，＂这些街道的名字还是我起的。＂
　　这是亚洲最大的唐人街，横滨中华街。日本人对中餐的认知，就从这里开始。
　　160多年前，横滨只是个普通小村庄，日美缔结《日美友好通商条约》（1858年）后才被迫开港，成为日本对外开放的重要窗口。大量外国商人、翻译和买办涌入，其中不乏中国人，聚集扎根于此。
　　1868年，横滨中华街雏形出现。又等了10年，清政府在长崎和横滨等地开设领事馆，当地华侨才真正获得居住权。同时，中华会馆、同乡会也将人们联系起来，中华街规模不断扩大。
　　甲午战争后，中日双方地位与实力逆转，日本政府开始限制中国人以劳工身份赴日，中华街的商业活动也备受打压，人们只得靠餐饮等服务性行业营生。有名的万珍楼和聘珍楼，正是在这一背景下起家。此后，这里历经半个世纪的战乱与动荡洗礼，才迎来了相对稳定的发展环境。
　　20世纪50年代的日本，物资匮乏、粮食紧缺。横滨中华街的人们支起简陋摊点，果腹、谋生。随着战后经济恢复，零星摊点变为一间间装潢精致的餐店，即中华料理店。逢年过节，都有华人华侨携全家去吃年夜饭，一解乡愁。
　　不少日本文豪也是中华料理店的常客：谷崎润一郎在正月的夜晚＂整顿好一切＂后，就要来这放松心情；中岛敦以14首短歌咏诵聘珍楼料理，明炉烤鸭、糖醋里脊、玉米靓汤等菜式现在仍能点到。
　　中日建交后，两国密切交流进一步促进中华街繁荣。20世纪80年代，每日来此参观的游客达5万人以上，带动周边服务业兴起，营业收入跃居神奈川县各景点首位。
　　日本对中华料理的追寻也跃出中华街，向全社会蔓延。各类电视节目向中华料理厨师敞开大门，各式各样的中华料理为漫画家、纪录片导演提供了创作灵感。
　　即便是在80年代末日本泡沫经济顶峰时，聘珍楼也需提前一周预约，单日营业额可达500多万日元。
　　随着中华料理店数量增加、竞争加剧，受众群体已不再局限于华人华侨。为吸引更多日本顾客，商家根据其清淡口味和饮食习惯做出本土化改造，减少油和香料用量。可以说，日本中华料理其实与真正的中餐颇有差距。
　　比如蛋炒饭。这道家常食物在日本被视为中华美食典型代表。中国炒饭追求Q弹口感，放油较多，饭粒水分适中。日本人则喜欢焦脆口感，油和水分都比较少，吃的时候还常配上一碗日式酱汤。或者在搅匀的鸡蛋液中加入蟹肉蟹黄、葱花，炒熟后整块盖在米饭上，再浇个芡汁。
　　比如饺子和烧卖，在日本不是主食，而是荤菜。猪肉馅生饺直接下锅煎到金黄焦脆，倒扣装盘，配上米饭、酱汤或者拉面一起吃。
　　有观点认为，以上高热量的吃法在战后贫瘠年代为人们提供了充足能量，并流传至今。
　　再比如麻婆豆腐。中国麻婆豆腐要求麻、辣、烫、酥、嫩、整，日本麻婆豆腐则用辣椒代替花椒、用八丁味噌代替豆瓣酱，以减轻麻辣口感；有的甚至加入甜面酱和日本黄豆酱，得到一盘咸甜口的麻婆豆腐。＂麻婆＂二字也成了研判地道与否的标志，于是就出现了麻婆茄子、麻婆春雨、草莓麻婆豆腐等神奇菜式。
　　直到改革开放后，又一批华侨群体在中华街开起了中国料理店，有别于传统中华料理店，一般由有正式厨师资格的在日华人、华侨或经专业培训的人经营，口味与正宗中餐更为相近。
　　不过，日本人长期以来形成的思维定势已难打破，一说到中餐，人们首先想到的就是各式各样的包子、勾芡的米饭、不辣的麻婆豆腐，等等。
　　进入21世纪，随着日本旅游业的持续发展，中华街延续繁荣。如今，从JR石川町站下车，中华料理的气息便扑面而来。百米长街坐落百余餐店，每年约有2000万游客漫步于此，寻觅中华美味。
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　　百年老字号的凋敝
　　一切在2020年的春冬之交戛然而止。
　　新冠肺炎疫情暴发后，日本餐饮、旅游行业备受打击，车水马龙的横滨中华街也变得空空荡荡，3月游客仅为往年同期1成左右。
　　当地商家表示，眼前的萧条还是第一次遇到，不得不盘算着房租、水电等费用。部分店铺为了自救，还推出顾客不用下车就能打包带走预订餐食的＂得来速＂方式。
　　但还是有不少店铺没能撑住。
　　2022年3月，聘珍楼横滨总店宣布即将闭店，带着老一辈日本人记忆中的中华料理原型，彻底消失在这条百年老街上。而后，其运营公司＂聘珍楼＂（横滨市中区）因经营不善被迫破产。
　　不少当地居民来到建筑前拍照留念，并在社交平台上留言：
　　＂自从我还是个19岁的小女孩时，第一次去，它是我一直喜欢的餐厅。非常感谢，我喜欢总店的味道和氛围。＂
　　＂聘珍楼关门了，曾经吸引了很多顾客，我个人也有很多回忆。＂
　　除了疫情带来的直接冲击，发展路径与现实的脱节也为聘珍楼的衰落埋下了伏笔。
　　据横滨中华街发展会协同组合理事长高桥伸昌介绍，到访中华街的人员内核已发生显著变化。
　　过去，中华街的客人以同学会、企业等团体订餐为主。有在中华街附近居住近15年的网友表示，除了公司聚餐和喜酒宴席，他基本没有在这里的中华料理店吃过饭。
　　如今，从消费结构来看，中低收入阶层已占日本总人口的八成。中华街上20岁左右的散客越来越多，他们并不过分追求食物丰盛华丽，反而更乐意用相对较少的钱，每样都能吃到一点，再拍照发在网上。
　　而聘珍楼长期主打家庭聚会、商务洽谈类的团体订餐，顾客年龄层偏高，价格偏贵，人均约合人民币500-1000元。在这里，除了人们早已熟知的麻婆豆腐和青椒肉丝，已没有多少菜品能吸引年轻人消费。
　　口味单一的日式中餐不符合新兴消费者需求，品牌营销也跟不上时代步伐，此外还有＂老子传儿子＂、内部等级分明等弊病，为聘珍楼的发展套上层层枷锁。早在2017年，由于租金负担大增、收益情况恶化，其就已决定启动特别清算。
　　百年老字号的凋敝，也印证了传统日式中餐的发展困境。
　　视频博主＂高桥TK＂曾介绍过自己逛横滨中华街的真实感受。
　　首先是人多，就像不少热门旅游景点一样，走不动道是常态。
　　其次，虽说粤、沪、苏、川各式俱全，但菜式与地区常常错位。
　　中华街的招牌旁边就是一家北京饭店，店外卖的是肉包子，店内京酱肉丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝，一样都没有。北京饭店斜对面的王府井饭店，卖的也是包子。再往前走，一家以麻婆豆腐为主打的四川料理店，取名叫景德镇，门口也会卖小笼包。
　　横滨中华街街道指南截图，图标＂四＂意为＂四川料理店＂。图源：横滨中华街官网
　　最后，主街店铺价格偏高。
　　重庆茶楼，一道菜1000日元左右，菜量大概是国内家常菜馆的一半；北京烤鸭250日元一卷……在横滨中华街，人均一顿饭需人民币300-400元左右，这个价位已与东京高级酒店里的中餐相当。
　　在各大社交媒体上，还有不少人控诉中华街部分店铺的就餐问题，突出表现为：服务态度差、价格不合理或未提前告知、味道不正宗或食材不新鲜，有的甚至是加热即食的预制菜品。
　　可见，商业化气息悄悄掩盖了人们对口味、创新与正宗的追求，不少店铺渐渐失去顾客信任，口碑下滑。突如其来的疫情则加速了角色洗牌，百年老街迎来一波更新换代。
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　　中华街迎来新主人
　　在日本筑波大学名誉教授山下清海看来，聘珍楼横滨总店关店具有象征意义，担负横滨中华街重任的人出现了新老交替。
　　受疫情影响，日本出现大规模＂倒闭潮＂。据《日本经济新闻》调查，截至2021年10月，日本全国超45000家餐饮店闭店，相当于日本餐饮店的10%以上。横滨中华街上的中华料理店也从此前的200余家减少到166家。
　　空余店铺增加，店铺租金下调，不少中国经营者从中看到商机，带着酸菜鱼、麻辣烫、麻辣香锅、冒菜等入驻餐饮市场，成为横滨中华街的＂新主人＂。这些中餐不再按照日本人的习惯改造，而是专门从国内进口调味材料、引入厨师，完全传承中国口味。
　　与此同时，日本的年轻消费者通过网络了解并期待体验真正的中国美食。有消费者边吃边称赞：＂活了30年，还是第一次发现世上竟有这等美味！＂
　　疫情期间旅游受限，这些餐厅让日本人不出国内即可享受正宗的中国美味。加之其不同于＂坐大桌＂式的日式中华料理，价格低廉、出品快、性价比高，更易满足日本工薪阶层的工作餐需求。虽然没有了坐在高级餐厅里的仪式感，但在日本经济整体低迷情况下，人们已不再愿为这种附加价值买单。
　　此外，据日本HOT PEPPER网站＂外卖总研＂调查，过去3年里，一向口味清淡的日本人嗜辣水平大幅提升，每5人里就有1人表示非常喜欢辛辣食物。吃辣时身体会分泌大量内啡肽，让人产生愉悦和欣快感，从而缓解压力。分析认为，疫情影响经济发展，推升日本民众生活压力，是其嗜辣水平大幅提升的原因。
　　这一切都促使正宗中餐厅在日本大受欢迎，因此我们才会观察到文章开头提到的＂日本人研究如何吃麻辣烫＂的场景。
　　这并不是横滨中华街的独有现象。在东京，甚至还形成了＂正宗中餐三大圣地＂：新宿区、池袋区、小岩·新小岩区，大量中国店铺一字排开，各色菜系应有尽有。
　　味道之于美食十分重要。＂天津饭＂＂中华饭＂这些在日本极负盛名的中华料理虽符合当地人饮食习惯，但味道较为单一，与真正的中餐相差甚远。不少商家一味追求商业效益，对于中国各地美食背后的历史、文化渊源亦不甚了解，导致做出来的中华料理只得色形，而无意韵。
　　如今，正宗中餐不再一味迎合，而是展现自身特色；不但靠口味刷新了日本人的认知，还将与食物相关的地域风情巧妙融合，打造真正原汁原味的中国味道。一些传统中华料理店也开始将正宗中餐加入菜谱，寻找新的发展契机。
　　一代又一代人的努力，让日本距离全面认识真正的中国美食，又近了一步。
　　参考资料：
　　1.（美）王保华，（美）陈志明编，张倍瑜译，《唐人街》，华东师范大学出版社2019年版；
　　2.《新日本风土记 横滨中华街》，NHK纪录片，2018年3月16日；
　　3.一枝，《日本推出草莓麻婆豆腐，这桌子掀不掀？》，《博物》2020年1月刊；
　　4.《日本最老中餐厅关店，横滨中华街变了》，日经中文网 ，2022年7月30日；
　　5.司平，《日本最古老中华料理＂聘珍楼横滨总店＂宣告破产》，日本东方新报，2022年6月7日；
　　6.《日媒关注：日本＂最古老＂中餐厅倒闭》，参考消息，2022年7月31日；
　　7.张昕冉，《从横滨中华街看在日华人社会的变迁》，微信公众号＂中国国家历史＂，2022年5月23日。