2022年已封满2个月，实体餐饮人该何去何从？

　　这是一组只有郑州人能看懂的＂代码＂，也像是一串＂亏损的诅咒＂，结结实实地悬在实体餐饮人的头顶。截止2022年10月14日到现在封闭了18天来看，郑州今年的关店总天数已经超过2个月了。
　　2个月，就是餐饮店的利润上限。
　　大部分餐饮店全年的净利润也就是2个月的收益额，这还只算了2个月不开门的损失，没有计算恢复期、半封闭期等收益肯定远不如正常营业，利润受损的情况。但这意味着，即使现在能开门做生意持续到年底一天不歇，在没有任何补助和减免的情况下，亏本已经是定局。
　　有人说，第一年，我们喊加油，第二年，我们喊行动，第三年……
　　尤其是这一次，为什么没有餐饮人喊了？
　　文：包姐看商业
　　全文字数：3117字 预计阅读8分钟
　　分享7个餐饮周边的故事。
　　1、商场的餐饮店，太难招了。
　　＂今年十一期间我们商场人气爆了，这三年来从来没见过这么多人。楼上的餐饮店都是排长队的，有的至少要排队1小时。听说最好的一些商场这一周就销售了1个小目标。有几家茶饮店的销售额也是传创下了今年最好的记录。＂小A在商场的招商运营部，但从那之后没几天，商场客流量急剧下滑，到现在也基本上属于关停状态。
　　人气突然火爆是我们没想到的，但没热闹两天就跌入谷底，也是没想到的。
　　十一期间的商场实拍（不代表本案例）
　　他感受最深的是今年的商场餐饮非常不好招。
　　＂餐饮掉铺率比以往高。我们不仅要维持好现有的店，还要引进新店。但现在知名餐饮的开店计划太谨慎了，我们招商压力也很大。商场也难啊，有些商场都不按时发工资了。＂
　　餐饮业态在商场的比例大约是30%，是仅次于零售业态最大比例的板块。＂好的餐饮品牌带人气、带客流，我们也希望能和这些品牌共进退。＂
　　2、很庆幸，我已经关掉了8家店。
　　Z总从地产转行到餐饮业，一年多时间陆续在商场开了8家茶饮店。他带着原来地产行业的小团队，不断地摸索开店模式、营销方案、供应链等等。
　　上个月我问他经营得怎么样了。
　　＂就一家维持，其他的都在亏损，想了想还是把店全都关掉。在地产赚的钱，都亏进去了。＂
　　和Z总的聊天截图
　　Z总觉得市场环境确实不好，原本想着地产已经不行了，换个赛道可能会好一些。但对这个行业，还是缺乏经验和基本判断。
　　＂还好咬咬牙都关门了，要是放在现在还得继续亏。＂Z总最近干回了老本行，带着还留下的几名员工，还能维持生计。
　　＂失败就失败了吧，也算是试过了。等过完今年看看形势，未来我还是想再开个家居店。＂
　　3、非经营问题导致的闭店，我不甘心。
　　这是我在抖音上刷到的店主。
　　他说自己有4家大店，100多个员工。看起来是一家稍微规模的餐饮店，并不是小个体户了。一个月房租加上员工工资、食材损耗等等，疫情导致的损失，4家店加起来损失有150万以上。
　　疫情后的第一次，第二次，第三次，他说自己在积极做慈善，但到现在已经第六次了。
　　＂说实话，我快没有信心了。但我还在努力地鼓励我的员工，相信这一定是最后一次了。我们可以骗骗自己，但深夜的时候，我也会问自己：
　　你还对这座城市还有信心吗？＂
　　他说，如果是经营导致的失败，我的产品不好我输了我认了。但不是经营问题导致的闭店，我是真的不甘心。餐饮老板真的难，白天在和这个世界妥协，夜晚在和自己做斗争。
　　4、＂天选打工＂的咖啡馆
　　这一次封控在家近20天，开咖啡馆的L姐却没有休息，每天的固定三个动作：萃咖啡液、做蛋糕面包，发跑腿。
　　＂国庆期间我们店附近有密接，没办法，只好关店了几天。＂没想到国庆后才开门没几天的她就接到了各大小区封闭管理的消息，但好在咖啡馆还能营业。
　　＂客人一天天在消失。我家在西区，这次疫情爆发最早的地方，也回不去了。＂L姐和店员一起寄宿在咖啡店附近的朋友家。但她最放心不下的不是店里，是家里的一只狗和两只猫。中间想办法回去了一趟，把猫狗安顿给邻居照顾，才算是放下了心里的大石头。
　　L姐说，前两天有个客户的孩子过生日定了蛋糕，但政策一天一变跨区又不能配送了。最后是出租车+跑腿师傅的接力，几经折腾才把蛋糕送到客人手中，客户也很通情达理，还给跑腿师傅多打了小费。
　　＂很多普通餐饮店都没办法开门，更别说咖啡馆了。而我们现在还能一直做线上，近20天都没有停歇过，已经是非常知足了。＂
　　5、只要我还在，我的店不可能关门。
　　冯姐是一个特别酷的大姐。她曾在医美界有很高的声誉，赚得盆满钵满。她对私域流量颇有研究，期间还出过书，影响了很多企业。去年从上海回到郑州，决定转型涉入餐饮行业。就有了现在，她在东区大商场的附近开的这家火锅店。
　　＂其实起初的计划是三家实体店：早餐店、洗车行和画廊，但现在三合一，做了一家火锅店。＂
　　直播截图
　　初入餐饮业，冯姐给人的感觉多多少少有点＂玩票＂。选在商场附近的街边店，门口却被围挡围了大半年。但她每天忙得不亦乐乎，认认真真琢磨产品，朋友圈经常出现她发超长的心得。
　　前几天我们一起做了场直播。现在直播是她的日常动作，不管内容是在外出买菜，包饺子、洗菜，她都经常和视频号里顾客朋友们拉拉家常。
　　冯姐说，进入到餐饮行业才知道，赚钱是按＂几块几毛＂这么计算的。现在顾客们出不去，她就帮周边的小区去大市场买菜，给他们送货。＂我们八个店员都没有回去，都睡在店里。只要顾客需要我们，能给他们服务，我们就不会经营不下去。＂
　　6、房东：延期交租是我最大的宽容
　　＂我的租户是一个开西餐厅的，她很不容易，为了这份理想坚持了七年，也有了一些很稳定的客户。但听说她又在筹钱了＂。
　　E姐名下有几个商铺，这家西餐店她也很喜欢，所以总是最宽容。
　　＂疫情以后她交租金就有点吃力了。毕竟才新装修没多久，就有点青黄不接了。店员换了好几波，菜品也迟迟没跟上，我看她最近一直在做调整。＂E姐说，她的商铺一个月2万多房租，三个月一交，也知道现在做生意不容易可以晚点交。但是自己每个月也要换商贷，加上其他方面的开销比较大。
　　我能撑住的尽量会帮，但是剩下能帮多远，我也不知道。希望她能坚持开下去。
　　7、沉下来想想，自己到底有么有那么强？
　　前阵子，和33楼老宋做了次连线。他既是餐饮行业百万粉博主，也是餐饮投资人、经营者。封在家里，他也有了很多思考。
　　为什么大家都认为现在更难了，更难的原因是因为时代变了。被迫要进步了，被迫要学习了。
　　实体商业/大上海城外街
　　＂可能对于餐饮人来讲，都要去思考人效的提升。是不是除了供应链、产品和设备提升之外，如何再去提升员工的主观能动性？能不能用门店合伙制更好的去做人员的管理，做人员管理效率的提升。＂
　　＂我还是长期看好实体餐饮，因为它给了更多的人、更多的新人机会。比方说现在再去和购物中心谈，可能能拿到更低一点的租金价格，也能找到更好的位置，商场可能还会给更多的支持，这也是一个利好的情况。＂
　　以前我们很多餐饮人都是晕着头进场，只要能开店大概率都不会差。但现在，他们需要衡量一下，自己是不是真的有那么强。
　　包姐说：
　　1、餐饮人怕吃苦吗？无论是早餐店3点起，还是在酒吧干到通宵，餐饮人是最不怕吃苦的。那为什么不喊了？或许因为真正的苦，是喊不出来。一而再再而三三而竭，他们怕喊了，又有何用？可是，怕就怕积压的情绪得不到释放，而是在一种隐忍中生根发芽。怕直到解封那一天，内心的创伤和缺口会瞬间爆发，他们会流干所有的眼泪。
　　2、现在的不安在于，不知道从哪里开始，也不知道终点在哪。或许对于餐饮人来说，哪怕只给一个预期，这个预期比答案还要重要。 这一点，需要城市的进步和反思。
　　3、我们无法改变外部环境，也不知道这次是否会是终点。但从长远来看，商业体、餐饮店，这些守望这座城市的眼睛一定存在。而如果没有人间烟火气，没有人与人的互动和关联，没有人感受到便捷、温暖、包容，活力，那城市本身是没有意义的。所以从趋势上来看，实体商业仍然有希望。致敬这些虽然没有发声但一直在想办法解决问题的实体餐饮人，也请你们务必，保持有活下去的心态。最后能活下来的人，也许就是体力和心态的差别。