总感觉哪里不对自热米饭里的大米是不是真大米

　　不用开火、无需炊具，只需一杯清水加上简单操作，一份自热米饭就完成了。因方便的操作和良好的口味，自热米饭逐渐成了不少消费者家中必囤的＂战略物资＂。
　　那么，自热米饭为什么能很快煮熟？自热米饭吃起来安不安全？自热米饭里的大米，到底是不是真大米？
　　【解读】
　　自热米的配料是什么？
　　近日，有机构在对部分自热米饭产品使用的＂大米＂进行检测实验时发现，电子显微镜下，大米原有的淀粉结构被破坏。检测认为，自热米饭中的＂大米＂不是天然大米，是用淀粉重组加工制成的＂人造大米＂。
　　为了进一步了解自热米饭中的＂大米＂成分，记者走访多家商超及便利店发现，各品牌自热米饭米包的配料各有不同，但大多使用了天然大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯等食品添加剂。
　　其中，多家门店销售的海底捞红烧牛肉自热米饭，外包装上标注的米包配料为大米、水、单（双）甘油脂肪酸酯。另一款自嗨锅广式香肠煲仔饭，米包配料为大米、水、食用玉米淀粉、食用盐、魔芋精粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙。
　　在电商平台，记者查询多个自热米饭品牌旗舰店发现，米包的配料表也多为大米、水、玉米淀粉、单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙等。
　　记者梳理发现，市面在售的自热米饭产品中，米包的配料主要分为两类，第一类米包原料只有大米、水；第二类米包原料除大米、水外，还有单（双）甘油脂肪酸酯、磷酸二氢钙、魔芋精粉等食品添加剂。
　　自热米究竟如何制成？
　　这两种米包有何区别？
　　食品科普作家云无心告诉记者，市面上自热米饭所用的＂大米＂都是天然大米经过熟化工艺制作而成的。上述第一类米包是用了一种熟化工艺，将天然大米蒸熟之后晒干；第二类是将天然大米碾碎，加入可食用添加剂等原料重组再造而成。
　　中国粮油学会大米加工领域专家也向记者介绍，从加工工艺来看，自热米饭所用的米饭包分为＂（复水型）干燥米饭＂和＂湿米饭＂两大类，各有两种做法。第一种是用大米加水蒸煮后，将其耙松、干燥即成为（复水型）干燥米饭粒；不经过干燥的就是＂湿米饭＂。第二种是将大米等原料（根据产品设计，适量加入玉米、薯类、豆类、荞麦等杂粮）经过粉碎、挤压熟化成型米饭颗粒，干燥后制作成（复水型）干燥复合米饭粒；不经过干燥处理的是＂湿复合米饭＂。
　　这种经过粉碎、挤压熟化而成的＂大米＂应该如何定义？记者查询资料发现，目前对其尚无统一称谓。
　　上述粮油学会大米加工专家表示，在大米加工行业，经过挤压熟化工艺制作而成的＂米饭粒＂一般叫作＂工程米饭粒＂或＂复合米＂，是天然大米的熟化制品。＂米饭颗粒还可以加一些‘花色’，比如添加豆类等，这就形成了一种复合型食品，因此也可叫‘复合米’。＂
　　对于配料表显示加入的单（双）甘油脂肪酸酯，中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵说，在＂复合米＂制作过程中，米粒在挤压成型时容易出现毛刺等不光滑现象，单（双）甘油脂肪酸酯能让成品的外表更光滑。
　　为什么要使用＂复合米＂？
　　为何自热米饭产品不直接使用天然大米，而是对大米进行再加工呢？
　　＂自热米饭几分钟就可以搞定，比较方便，而煮米饭一般也得半个小时以上才能熟。＂业内专家对记者说，自热米饭用的米属于淀粉凝胶类产品，在温度高的时候比较软，但米饭凉后硬度显著增加，与普通大米饭的差异更加明显。自热米饭有加热包，可以对＂米＂制热和保温，口感在短时间内不会发生大的变化，给消费者更好的感受，有利于其推广。
　　企业加工干燥米饭和复合米饭都需要经过一个比较复杂的工序，两者成本不会差异太大，企业生产复合米饭型自热米饭更多地可能是考虑到食物的多样化、个性化。
　　近日，自嗨锅创始人蔡红亮回应记者称，目前自热米饭行业大部分品牌采用的都是＂复合米＂，或者将这类原料称之为＂小年糕＂更合适。如果直接用天然大米，以加热包的热量很难将其做熟，因此企业大都会根据自己的产品需求将大米、糯米等原料打碎，然后压成条再切成颗粒。
　　某旗舰店客服也向记者称，正常情况下大米无法用加热包煮熟，所以自热产品中的大米是经过熟化工艺处理后包装的。
　　＂复合米＂营养健康吗？
　　自热米饭中普遍使用的再加工大米是否健康有营养？这一问题存在争议。
　　浙江大学营养学教授沈立荣介绍，自热米饭属于预制菜范畴，预制菜目前还没有国家标准，只有地方和企业标准，虽然实验抽检的自热米饭卫生状况尚可，但为了大家的营养和健康着想，这类食品建议还是尽量少吃。
　　也有网友认为，＂没有确凿证据证明对身体健康有害，为何建议少吃＂＂只是想要方便快捷填饱肚子＂。
　　中国农业大学营养与健康研究院教授李再贵则认为，天然大米的主要成分是淀粉和少量蛋白质，在粉碎等加工过程中不会破坏大米的营养，只是失去了天然大米原有的风味，但对身体健康不会有影响。如果再添加一些其他原料，比如魔芋精粉等膳食纤维，反而会让最终的＂复合米＂营养更全面一些。
　　中国粮油学会大米加工领域专家还表示，从营养角度看，一般大米营养单纯，其中70%-80%的成分是淀粉，少量的是蛋白质，但微量元素含量较低。如果在生产过程中加进一些富含微量元素的杂粮等其他原料，营养更加全面。
　　记者查看一些主要自热米饭的配料表，目前暂不能确认是否额外添加了微量元素等，但确实有一些自热米饭产品的方便米包加了魔芋精粉。
　　蔡红亮对记者介绍，主食类产品是有国家标准的，不允许添加标准之外的东西，但可以加一些五谷杂粮，不过目前没有企业这么做。
　　不标注制作工艺违法吗？
　　尽管多数自热米饭使用的是＂复合米＂，记者在探访中发现，目前没有产品在包装上明确标注＂复合米＂＂再加工米＂等字样，大多标注为＂方便米饭＂＂米饭包＂＂方便米包＂等，同时在配料表中标注＂米包＂的原料。
　　有业内人士建议，商家在产品包装中应该标注用的是天然大米还是＂复合米＂，并在配料表中标清原料，这样可以让消费者消费得更明明白白。也有消费者称，应该明确标注是否使用了经过再加工的＂米＂，不然会以为是天然大米。
　　在云无心看来，目前先要确定这种再加工大米的具体定义，有一个标准的名字，然后才能将其标注出来。＂在标签法规没有明确标示的情况下，厂家自主标注，只要标注内容不造成误导就可以。＂
　　在法律层面，不标注＂复合米＂＂再加工米＂是否违法？
　　北京京师律师事务所高级合伙人钟兰告诉记者，消费产品要平衡商业自由和消费者权益保护两者之间的关系。如果产品在配料表中标注出了具体的成分，制作工艺不写并不存在过错，也不违反相关法律规定。
　　【相关】
　　食用自热米饭要注意
　　自热米饭的自热包主要成分包括：活性炭、氢氧化钙、铝粉、碳酸氢钠、铁等，遇到水后在3—5秒钟内快速升温，加热过程中的加热包温度可达150℃以上，所产生的蒸汽温度也可高达200℃。
　　在食用自热食品前，须阅读产品使用说明，并严格按照产品提示操作。切忌往发热包上加热水，防止因反应过快导致自热包剧烈膨胀，甚至破裂从而引发危险。
　　如发现发热包破损、食材包出现涨袋、食材气味异常，则请勿食用。加热包加热过程中，若有明显的白色泡沫及石灰水样物质溢到食物中，要放弃食用。
　　发热包加热后的水不符生活饮用水标准，误食可能有潜在的健康危害。
　　自热食品购买后应放置于常温阴凉、干燥通风处，避免阳光直射或靠近热源。
　　因为淀粉结构变化，重组米比普通米饭更易消化，需要控制血糖的消费者要谨慎食用。