做凉菜有哪些小窍门？

　　同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？
　　同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？
　　要诀一：搭配出巧
　　俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。
　　主材要丝配丝，块配块。
　　同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。
　　色彩搭配反差越大越出彩。
　　红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。
　　我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。
　　要诀二：主料要新鲜
　　蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。
　　容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：
　　一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
　　二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。
　　要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：
　　一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
　　二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。
　　三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。
　　要诀三：调料要香
　　虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
　　现磨的香料是灵魂
　　辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。
　　热油最能激发香气
　　有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……
　　要诀四：手撕或拍最入味
　　为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。
　　要诀五：凉拌时间要把握
　　现拌现吃
　　调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。
　　用大碗凉拌或者手抓
　　好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！
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　　做凉菜的窍门很多，我来讲一下保留凉菜营养的窍门吧！大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味，比如拍黄瓜、拌老虎菜、东北大拉皮等家常凉菜。但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。
　　1️⃣酱肉卤味不能做到十成熟
　　酱货卤水多半是动物性食材，比如肘子、牛腱、猪头肉、牛肚、腔骨等等，如果煮到10成熟，关火浸泡几个小时就不能吃了，基本都脱骨散架。所以，这一类食物做到八成熟，再关火浸泡一晚上，口感刚刚好，味道也都入进去了。
　　2️⃣新鲜蔬菜做凉菜不宜调味过早
　　新鲜蔬菜做的凉菜，最适合上桌前调味，你可以焯烫好食材，过凉之后控干了等着，然后调料都兑好了碗汁，上桌前往上一倒齐活！这样的凉菜既有型又不出汤，颜色还不容易变，营养损失的也少。
　　3️⃣内脏类的凉菜要配蒜碟或麻辣油
　　凉拌的猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜，最好搭配蒜碟或辣椒油，用香菜或尖椒搭配拌好，味道顶呱呱的。我是比较爱用蒜香味来调，推荐蒜碟的调配方法：砸的蒜泥或拍碎的蒜末，加生抽、陈醋、盐、麻油调匀。
　　4️⃣加糖加醋的凉菜不宜放味精鸡粉  有些凉菜用了糖醋，再加鲜味的调料就会产生谷氨酸二钠，出现有点奇怪的酸涩味道，所以除了糖醋就放盐即可。比如老醋花生米、老醋拌蛰头等等。
　　5️⃣甜口的凉菜用盐点睛
　　有些甜口的菜，要想控制热量或者让菜更甜一点，不能再加糖了，只需要稍微添加一点盐就行，所谓＂要想甜加点盐＂！最多是再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋心里美。
　　6️⃣放醋的凉菜用盐减量
　　醋有增加咸味的作用，如果凉菜中的盐放够了，您在接着加醋，那可能要齁着人了！做法是先加醋，再放一半多点的盐就行。
　　7️⃣青菜做凉菜不宜放醋
　　青菜中的翠绿颜色来自于叶绿素，叶绿素中都含有镁离子。如果凉拌青菜中加了醋，马上吃还好一些，但凡放一会就会发现青菜变成褐黄色了，这是因为含有镁离子的 叶绿素遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐黄色。
　　8️⃣海鲜凉菜不放味精和鸡粉 海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如青瓜拌蛰皮、橙子拌尖椒丝、藜麦芒果虎虾沙拉、雪蟹柳鳄梨卷.......这么多好吃的海鲜凉菜，您放点鸡粉或味精试试吗？本来是天然的鲜味味道，结果非让一匙味精毁了不可，这就是画蛇添足。
　　9️⃣凉拌菜放味精鸡精需要先融化
　　但是有些凉拌菜是可以放鲜味调料的，但是在凉拌之前最好把味精或鸡粉用温热的水融化，然后和盐及其他调料兑好碗汁浇上去直接就拌了！比如凉拌土豆丝、麻油拌贡菜。