炒菜的秘诀有哪些？

　　中国菜，单从烹饪技法上来说就有煎炒烹炸等不下于几十种，单说炒菜，就有爆炒、滑炒、煸炒、生炒、清炒等十几种技法，这就是中国菜的博大精深。在这各种烹饪技巧之外，还有各种其他需要注意的小技巧，为什么有的人在家里简单随手一做，就能比你精心准备大半天做出来的菜还要好吃？那就是他们对这方面比较了解。
　　1，加一点点白糖可以提鲜。
　　2，炒菜时要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
　　3，学会油泼，最简单的练习水煮肉片，做菜途中泼油，菜色会非常明亮。
　　4，炒菜或者是做沙拉的青菜，一定要用手撕，这个口感和用刀切出来的口感差别真的很大。
　　5，如果要想让鱼汤变成奶白色，鱼下锅前一定要先煎制，而且要两面都煎。
　　6，整块的肉料理需要断筋，用刀背拍打就行，不需要太大的劲。
　　7，蜂蜜也可以拿来作嫩肉。
　　8，蒸米饭的时候加点油，米颗会更加分明，加一点百合，会让米饭变得有甜味，加啤酒会让米饭变香，另外，隔着水蒸出来的米饭口感会更加筋道。
　　9，糖可以衬托咖喱的辣味，不仅提供甜味，更可以起到调和其他味道的作用。
　　10，做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，炒出来的鸡蛋会很蓬松，也更加滑嫩。
　　11，能出辣味不是只有辣椒，还有黑、白胡椒粉、姜和蒜。
　　12，甜味也不只有糖，还有蜂蜜和果糖。
　　13，酸味也不是只有醋，还有柠檬和山楂。
　　14，中餐做得好吃，关键就在于火候，电热炉的热力比明火差得太多，用时必须先把锅子烧得很热才可以开始炒。
　　15，西兰花或者土豆丝等需要爽脆口感的青菜，要用冰水法操作，就是先在沸水中炒一下，然后放入冰水中。
　　16，做油炸食物时，锅里放少许盐，可防止油外贱。
　　17，可以去腥的东西有很多，味精，白糖、柠檬、料酒都可以。
　　18，炸肉的时候，记着火一定不要大，否则面衣炸糊了肉还没熟，快熟的时候火不能小，不然油就被吸到食材里了，这就是复炸的用意。
　　19，永远都不要忘记葱、姜、蒜，这是三种最主要的佐料。
　　20，肉类遇酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸昧，可是却有一股醋香味，主要就是在出锅前加了一点起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜，记住，要沿着锅沿浇下去。
　　21，豆腐下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样能除豆腥味。
　　22，将西红柿在滚水里烫一下，很容易去皮。
　　23，煮火腿时，在上面涂些白糖，这样更容易烂。
　　24，炸猪排的时候，在有筋的地方割几个小口子，不仅容易熟，还能去腥味。
　　25，蒸鱼的时候，要看熟没熟，可以用筷子插一下鱼背部最厚的地方，如果能插下去的话，那就是熟了。
　　26，炖肉时在锅里加几块桔子皮，可以去除油腻。
　　27，炒茄子时放一点醋，可以防止茄子颜色发黑。
　　28，炖骨头汤时，要冷水下锅，小火炖制6小时变白，如果中途添水时，绝对不可以加冷水，只要一直保持加热水，汤就可以一直是乳白色。
　　29，要知道热锅凉油的本意，是为了给高蛋白的食材比如肉类一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，不是针对青菜的。
　　30，最重要的一点来了，记住你吃过的每一道菜，因为所有经典菜式的搭配都是通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉，这点尤为重要。
　　1，鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎（某电影有提）
　　2，炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤
　　3，任何肉类在遇热后在遇冷怎么煮都不会烂，所以做红烧肉一类的菜在烹饪过程中万不可加冷水（另补充补救的办法，利用高压锅的超高内温可以再次溶解肉类，答案里有同學说有地方喜欢吃弹的可以用冷水处理）
　　4，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
　　5，灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色
　　6，炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
　　7，学会焯菜，在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。
　　8，炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
　　9，永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。
　　10，糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜。
　　11，肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜
　　12，可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥
　　13，记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档（这是母上的经验之谈，适用于绝大多数料理。
　　14，炸肉类火不要大，否则面衣糊了肉没熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里，这也就是复炸的用意。
　　15，学会油泼，最简单的练习水煮肉片。
　　16，记住你吃过的每一道菜，有些蔬菜的经典搭配是全球通用的，比如茄子配蒜，洋葱配肉。
　　17，蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗净，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
　　18，想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。
　　19，切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟，切蘑菇要顺纹路不然吃起来太糯，切笋要避开纹路斜切不然切不动也咬不动。
　　20，整块的肉料理需要断筋，用刀背给予一定力道，不需要太大力，重复在肉面敲打3分钟。
　　21，辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等。
　　22，蜂蜜也可以用作嫩肉。
　　23，一定要试菜，由于很多菜重要的调味都在最后步骤，试菜可以很大程度上解决味道不够的问题，所以最后的关键调味料宁缺毋滥！调味结束后不要忙着关火，试过之后没问题在出锅，俗话说饿死的厨子三百斤…就是说的试菜…
　　24， 热锅凉油是为了给高蛋白食物一个缓冲，不至于外面熟了里面不熟，还有个好处是蒸腾锅内多余水分，不至于遇油飞溅，多用于滑炒，上浆的肉片什么的。
　　当你记住了这些，厨艺就已经提高了不少……
　　1、热锅凉油
　　所谓的热锅凉油，并不是把锅烧热了再放油，这只是热锅凉油的前奏，而是把锅烧冒烟了，把油放进去润锅，而后把油倒出，然后再放炒菜用的油，这才是使用纯正铁锅不粘的有效方法，叫＂热锅凉油＂。
　　2、备好配菜
　　你常会看到饭店厨师的切菜墩房放着几个碗，里边放的都是某道菜切好的配菜，厨师在操作这道菜时才会有条不紊，先放啥后放啥一点都不乱。而我们在家里常常不是这样，有很多辅料都是用时才准备，所以才会手忙脚乱，耽误了火候，这也是在家炒不好菜的主要原因之一。因此建议在家做菜也要学着饭店厨师的样子，把一道菜的所有辅料准备齐全再动手。
　　3、一菜一清锅
　　有些人做菜不洗锅，做很多菜常常一锅到底不洗刷，这样出的菜颜色不纯正，还会有串味的现象，而且还容易糊锅。所以，讲究厨艺就不要犯懒，努力做到一菜一洗锅。
　　4、加料一次到位
　　特别是加盐，要努力做到一次到位，反复加盐很容加多，反而造成食材不易吸收。因为食材首次吸收盐的成分以后其分子结构有所改变，再加就不易进入其内部，而是附在表面，这也是不入味的原因之一。
　　5、加水要加热水
　　有些食材。在烹饪过程中需要加水，特别是有些肉菜，此时加冷水会让肉质遇冷变得紧实，这也是菜不入味、发柴的原因之一。所以烹饪中加水一般情况下是加热水。
　　6、肉类食材的预处理
　　肉类的食材要尽量去焯水，比如猪肉、鸡块等，冷水下锅，烧开后撇去浮沫，然后再次清洗，这样做的菜你会感觉会特别的纯正，因为焯水的过程去掉了很多的杂味、异味。
　　7、火候和时长
　　要依据食材的特性安排炒制的时长，有些需要爆炒的食材就不要过分的去炒，时间过长就容易变的发硬、发柴，还容易出水。很多炒菜类都需要大火爆炒，厨师的炒菜秘诀是：菜是炒熟的，不是煮熟的。
　　8、肉丝类的腌制
　　在做一些青椒肉丝，芹菜肉丝之类的菜时，一定要事先将切好的肉丝腌制一下，但要注意腌制只是加一个底味，切记不要过咸，有点底味儿就行，加配菜炒制后出锅时再加点生抽、味精调味即可，如果发干不要加水，点上一点料酒，增香又提味。
　　厨师们常说：做菜不是单单把菜烧熟，厨艺是一种手艺，更是一种创意，真正的厨师是要具有餐饮加工作的基本功，又要具有营养学和美学的人，不然你就算不上厨师，充其量是个做饭的大厨。
　　厨房，一个事故发生率极高的地方。
　　比如：
　　菜，炒着炒着就蔫了；
　　盐，撒着撒着就多了；
　　鱼，做着做着就腥了；
　　……
　　不堪回首。
　　别急着难过，欢迎走入本期的舌尖上的的丁妈小厨房，包你做菜无忧。
　　哈哈，这个题丁妈就献丑来强答一番，欢迎大家一起来交流厨艺呀。一、炒饭前，先用蛋液拌米饭
　　每次做蛋炒饭，米粒就容易抱团，蛋液怎么也没办法潜入内部，口感就会变得很差，一口鸡蛋一口饭。
　　炒之前不如先用蛋液把米饭拌匀，蛋液就会包裹饭粒，而且蛋液之间的黏性差，炒的时候饭粒之间就很难抱团了。
　　还记得炒鸡蛋不，完整的鸡蛋随便用铲子翻炒一下，秒变鸡蛋碎……
　　二、煲肉汤前先焯水
　　如果不想吃到血沫子和满嘴的腥味，就得信奉焯水大法好。
　　用凉水下锅焯水，水没过肉，水烧开后再过个一两分钟捞出来，这肉的表面不容易快速凝固，煲出来的肉既鲜又嫩。三、熬骨头汤时添热水
　　熬汤对很多人来说简直就是魔咒，多一勺水就多了，少一勺煮着煮着就干了，添水变成了技术活。
　　骨头里的胶原蛋白加热之后会变成明胶，热水下的明胶是溶于水的，溶于水的明胶就会跑去包裹住骨髓里释放出的小油滴，而这些小油滴在光的折射下，就会呈现出乳白色。
　　而如果加冷水的话，凝固的明胶无法去拥抱小油滴，你得到的就是一碗油汪汪的汤……四、醋和料酒都能去腥
　　从原理上来说，新鲜的鱼腥味更小，还可以通过这么四种方式除腥：
　　酸降低碱性氨基酸的反应可以除腥，比如醋；
　　减少脂肪氧化可以减轻腥味，比如花椒、大料、桂皮；
　　加入与腥味物质反应的物质可以破坏掉腥味，比如料酒，；
　　用其他更浓郁的味道可以掩盖腥味，比如除了花椒、大料和桂皮，姜、葱、丁香、月桂等香辛料。五、煮鱼汤前先煎鱼
　　浓白的鱼汤，是刺激食欲的关键信息，也是每个煲鱼汤人的终极梦想。
　　鱼富含蛋白质，蛋白质可坚强得很，炖鱼时，它可不会轻易溶于水，这时候就要使出我们的杀手锏——放油煎。
　　油破坏了鱼的表面组织，蛋白质就容易溶于水了，其中氨基酸疏水的一头会拼命凑向脂肪。
　　而当水倒入煎鱼上，水冲散了油滴，氨基酸疏水的一头赶紧把小油滴包裹了起来。
　　所以，油就不会整片整片地飘在鱼汤表面，而是分散变成了小油滴，油滴在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。六、水开之后再蒸鱼
　　蒸鱼时，水开了再下锅可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更鲜美。
　　现在，可以拿鱼练起来了。七、烧青菜时出锅前放盐
　　同样是一把青菜一把盐，而你总能做出最蔫的那个口感……
　　这是因为你总着急着放盐。
　　太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会被赶出来，再不复从前的清脆鲜美。
　　出锅前放盐，不会让盐跑进叶菜内部作乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到了咸味，起到减少盐的食用量。八、盐撒多了加点菜
　　不是每一个人都能拥有食堂大妈一样的迷之抖菜技术，盐总是会被抖多。
　　要不涮着水吃？肯定不行啊。
　　涮了之后没油没盐，确实寡淡。
　　不如加点料，搭配一些容易熟的菜进去（比如青椒），稀释了盐的浓度，还增加了菜的种类，吃相同分量菜的时候，盐相对吃得更少。
　　除此之外可以加点白糖，虽然起不了降低摄盐量的作用，但可以改善盐味。九、菜太辣时加点酸
　　一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。
　　辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。
　　不敢想象，没有醋的酸辣粉会是怎样……十、炖肉前用菠萝汁腌一下
　　木瓜不能丰胸 ，但它和菠萝一样，打成汁都可以用来嫩肉。
　　因为，菠萝汁或木瓜汁腌肉，可以让其中的菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶切断肉的蛋白纤维，从而起到嫩肉的作用。
　　本文参考丁香医生科普文章：蛋炒饭是先炒饭还是先炒蛋？10 个你不知道的烹饪小技巧 （作者： 谷传玲」。
　　相比较凉拌、炖煮、煎炸等烹饪方式来说，炒菜是更主要、更家常的烹饪手法，绝大多数食材我们都有办法炒一炒就变成一盘家常美味，而且一般都还挺下饭的。尤其对于一些外卖吃腻了，想尝试学着自己做饭吃的朋友来说，炒菜算是最实用的入门做法。
　　但是，美食是非常主观的事情，不可能存在所谓＂最好＂、＂唯一＂的做法。就拿最简单的炒土豆丝来说，有人就喜欢口感带些爽脆的，但有人就喜欢完全熟透偏软嫩的，这其中就不存在高低对错，有道是＂食无定味适口者诊＂，亦或者是＂众口难调＂说的都是一样的道理。而且炒菜做饭要想精通，要么天赋奇佳、要么熟能生巧、要么名师指点，几乎没有其他捷径了，所以在这里我们只分享一些实用的、家常的、容易被忽略的小秘诀给大家。炒菜的秘诀之一：火候把控
　　相信很多初学的朋友都会有类似的经历，那就是照着＂某某酒店大厨＂的食谱或者视频认真的执行，包括下料的次序、具体用量都学得差不多。但是结果却不尽如人意，视频或者图片上人家炒出来的菜往往镬气十足，看着就觉得香气诱人，可是自己这边却青菜出水、肉质变老，感觉锅里的东西怎么越炒水分越多，最后变得＂拖泥带水＂一般的盛出来，如果下料严谨的话，可能最终调味上不会太差，但不管是卖相还是口感都不是自己想要的。
　　会导致这种情况的主要原因就是火候控制、炉具火力的问题。炒菜的迷人香气主要就是食材和调料通过油脂和锅具的传导，获得热量之后被融合、激发出来的，尤其是对于刚开始做菜的朋友来说，对于火候的关注十分重要。
　　由于家庭厨房很难实现专业厨房那种猛烈的炉火状态，而翻勺、颠锅、勾火这类可以控温的操作实在限制性有点大，不是每个人都有时间去练习一下，而且也不是所有家庭厨房都有这个空间，所以对于刚开始做做菜的朋友，在火候、操作上有以下几点小建议：以焦香浓郁、爽脆口感为主的炒菜，食材尽量以小、薄、细的方式改切，将家里的炉火尽量开大，猛火快炒断生即可出锅；对于不同的食材要＂因材而施法＂，但是这就只能是多做多练了，好厨子对于一般菜肴看个一两遍基本就能做了，但是对于新手来说，看十遍也抵不上动手试一次；在多种食材合炒的时候，当然是越难熟的越先下锅。但每当要有新的食材入锅，那么火就可以稍微调大一点，将食材吸附的热量、水分蒸发带走的热量考虑进去，避免锅中温度骤降，毕竟家庭小灶本来炉火就不够猛；要学会简单判断油温，比如三到四成热油面平静没有烟，用木质筷子插进去没什么泡泡，只有靠近能感觉到热力；五六成热锅中的油会出现一些翻动、略微冒烟，用筷子插进去周边会泛起一些小泡泡；油温七八成的时候，油面反而会转为平静状态，但是烟会相对增多，插入筷子会泛起较多、较猛的泡泡。（不过有鉴于不同的食用油烟点状态不同，所以具体表现会有差别，需要多观察多做菜来累积经验。）炒菜的秘诀之二：水分的去和留
　　说过了炒菜火候的问题，接下来还有一个比较重要的事情，那就是＂水分＂了，可以说烹炒在一定程度上就是＂水与火的较量＂。当然这个水指的不是说往炒菜里面加水，除了少许几种青菜的炒法需要＂点开水＂之外，我们这里说的＂水分＂指的是被烹炒的食材本身的水分。
　　【需要去水的情况】：以炒菜来说，需要去除水分的情况其实是不多的，基本上只有一小部分用料有大量青菜的炒菜需要。比较常见的是比如我们想要做个黄瓜炒鸡蛋，这就可以提前给切好的黄瓜去水，不然的话这种含水量高达98%左右的蔬菜会容易大量的出水，最终可能会导致炒出来的菜水淋淋的、不够香。
　　去除多余水分的方式也比较简单，切好之后拌上少许食盐，渗透压的改变会让植物细胞中的大量水分以较快的速度渗出来，一般只需10分钟左右即可，再用来炒就不会一边炒一边出水了，而且会更爽脆一些。
　　【需要留水的情况】：炒菜中需要保留水分的情况就比较多了，尤其是在家里做各种炒肉的时候，如果肉类中的水分留不住、炒干了，那么最后得到的结果就是炒肉又干又难嚼。
　　要想让烹炒的肉类保留有更多的水分、口感更嫩，那么就有几个关键点要注意：①尽量选择新鲜的而非是长时间冷冻的肉，冻的越久肉汁流失越严重；②可以利用少许淀粉、蛋液来给肉类上薄薄的浆，这样就可以减缓水分流失；③当肉类跟蔬菜炒一个菜的时候，建议将肉先炒到变色断生盛出，然后再将蔬菜视情况炒到断生，最后两者合炒进行调味。如果蔬菜和肉一起下锅来回扒拉着炒，那结果要么是肉炒老了，要么就是蔬菜彻底失去口感和颜色。炒菜的秘诀之三：正确看待、使用调味料【酸】：有些菜肴需要烹醋入锅的时候，切记不要直接淋入，那样可能醋香还没来得及被激发出来，醋的酸就全被食材吸收进去了。所以最好是贴着锅边加进去，热力之下醋那种过于尖锐的酸味和发酵的滋味会被钝化，进而激发出醋的香。【甜】：糖是厨房里非常重要的调味料，但是炒菜一般很少有甜口的，最多就是个酸甜口而已，酸甜口的菜肴建议以2份糖1份醋的比例来进行初次尝试，然后再做具体调整。除了酸甜口味之外，其实糖在有些味型复杂的炒菜中也建议少量添加，主要是糖可以让其他调味料的滋味更加柔和、融合的效果会更好。【鲜】：鲜味是我们中餐文化中比较独特的追求，最为常见的就是鸡精、味精等增鲜调料了。关于味精的误会和谣传我们之前解答过，其实它就是用粮食通过发酵、提取得到的调味料，不推崇也不用莫名抗拒。值得注意的是几乎所有鲜味调料都要在炒菜快出锅之前再放，高温下时间久了就会失去大部分鲜味。【咸】：咸的主要来源就盐，盐也被称为的＂百味之首＂，所以＂下对盐＂是炒好一盘菜的基础。从烹饪的角度来说，一般都是建议烹饪的后半程下盐调味，这个时候锅中的水分状态更趋于稳定，调味更加精准一些。而且在炒一些蔬菜的时候，盐更不建议太早加入，不然会加快蔬菜出水、口感变老。除了盐之外，我们使用的大多数酱料也都含有盐分，所以用到这些酱料的风味炒菜中加盐要酌情降低。炒菜的秘诀之四：多做多尝菜
　　美食的判断是非常主观的，一个人喜欢吃什么很大程度上是由他从小的饮食环境决定的。但把菜做好是一件熟能生巧的事情，所以就算是天赋没有那么好，没有机会或者条件去找好的师傅学习，但只要多吃多做、耐得住辛苦，其实都可以炒出不错的菜来。
　　因为只有多做菜，我们才能更加深入的了解食材，清晰的知道它们在不同的温度条件下会发生什么样的变化，以及产生变化的速度。除此之外还有每种食材不同炒法之下适合的改切形态、调味方式等等，这样才能更加得心应手。
　　而多尝菜就更简单了，这是新手做菜调味进步最快的方式，自己在家炒菜的时候调味要少量多次，可以不时的换手指在炒勺上蘸一下然后尝尝。虽然可能会有点狼狈、不太好看，但是这真的很适用，能很清楚的体验到自己几秒前下的调料能起到什么程度的效果，强化对用量的记忆。这总比最后炒出一盘调味怪异的菜再后悔要强太多了，更重要的是这么做成功率高，不会打击到自己学做菜的自信心，更容易坚持下去。
　　为什么几乎没有几个常年做饭的人会照着菜谱去生扣＂什么调料加几克＂、＂什么食材入锅炒多少秒＂，因为自己清楚别人的调味和口感要求未必和自己一样，而做的多、尝的多了之后这些就都已经了然于胸了。
　　那么以上就是这次关于炒菜的一些简单、粗浅的解答，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
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　　1、先把锅烧热后倒入凉油，等油到八成熟时就将菜入锅翻炒。最好不要等油冒烟了才放菜。不过也有个例外，油炸花生米时，可以将花生和冷油同时炒，这样炸出的花生米松脆香酥。
　　2、烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、蒜苔、芹菜时，全部炒透后适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，营养丰富。
　　3、烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
　　4、凉拌菜如凉拌黄瓜、藕丁等，食用前片刻放盐，略加腌制能沥干水分，食之脆爽可口。
　　5、在起锅之前加入味精，菜肴的味道会更加鲜美。
　　6、菜里放醋一般是为了调味，最好在菜快好的时候放，更加入味爽口。
　　7、高温久煮会破坏酱油的营养成分，应在即将出锅前放酱油，以保证鲜味。
　　8、烧肉时宜多放一些花椒，牛肉、羊肉更应多放。花椒能够去毒助暖，冬季烹调可多放。花椒粒要在开始起油锅时爆香，花椒面可以在炒菜过程中调入。
　　现在的很多人都不愿意下厨，但是又很简单的认为炒菜是很简单的事，实际上手之后连翻菜都不会，当然今天不是去介绍炒菜的基础，今天小厨跟大家分享的其实就是平时我们做菜的一些小窍门，让我们做出来的菜好吃又美观。
　　1、放醋要讲究
　　凡是需要放醋的热菜，在起锅之前先将醋沿着锅边淋入，这样做出来的菜比直接淋上去味道更醇厚浓郁。
　　2、啤酒调味
　　啤酒其实是非常棒的调味品，夏天做各种凉拌菜的时候，加适量的啤酒调拌可以提味增香。
　　3、开水点菜
　　平时炒青菜的时候，应该选开水来点菜，这样炒出来的青菜，质嫩色佳，如果用自来水点菜，影响脆口。
　　4、适当时机下适当的盐
　　炒菜放盐调味很重要，如何放，放多少是很讲究的。如果你选择用动物油炒菜，最好在放菜之前就放盐，这么做可以减少动物油里的有机氯的残余量，有利于身体健康；用花生油炒菜也是要先放盐，因为花生油可能会含有黄曲霉菌，而盐里的碘化物正好可以去除这种有害物。为了使炒菜味道可口，可以先放少量的盐，菜炒熟之后再调味；如果选用的是豆油、茶油或是菜籽油，就要先放菜后下盐，这样做可以减少蔬菜中营养物质的损失。
　　5、糖醋调汁配比有技巧
　　很多菜都需要我们搭配糖醋汁，但是不论做什么糖醋菜肴，只要按照糖：醋=2:1的比例做，都可以达到酸甜适中的效果。
　　6、如何熬直拔丝糖浆
　　拔丝苹果、香蕉、地瓜都是很好吃的菜肴，但是拔丝糖浆怎么熬制呢？熬制拔丝菜糖浆的时候，每一盘都放米粒般大小的明矾，这么做能延长拔丝结的时间，使糖丝拉的更长。
　　7、用葡萄酒做沙拉味道更棒
　　葡萄酒开瓶之后，放久了会变酸，这种酸具有芳香味，用来制作沙拉非常合适，也非常好吃。
　　8、如何保存鲜姜
　　鲜姜需要埋在湿润的黄沙里才能保鲜，随用随取，这么做可以保持鲜姜长时间不坏。
　　9、如何把芥末的辣味去掉
　　芥末其实是很好的调味品，但是很多人受不了它的辣味，那么如何去掉辣味呢？需要将芥末用水调匀，盛到一个容器里，放到火炉上烤一会，又或者是放到笼屉里蒸一下就能去除辣味了。
　　10、菜花和牛奶其实更般配
　　喜欢吃菜花的小伙伴在炒菜花的时候加1匙牛奶会让菜花变得更加的白嫩可口。
　　谢邀~
　　我们家常炒菜的技巧有很多，不同的菜品使用不同的小技巧炒至出来味道就会不同，很多饭店的大厨都会有自己的小窍门，一半不了解不明白的人是炒不出一样的味道的，所以这些都是饭店厨师的不传之秘。现在就给大家分享一些家常菜的小技巧，其中不少还是饭店大厨传授的，看完记得点赞、分享哦！下面就按照菜品的种类给大家区分开来吧。
　　全国各的有关于炒菜的方法有无数种，总的分类有生炒、熟炒、滑炒、清炒、水炒、软炒等等，每种炒法都会对应不同的食材，才能炒制出不同的菜品，才能让每道菜独具特色。这也就是四川川菜中所说的：＂百菜百味、一菜一格＂原理。滑炒
　　滑炒使用的范围很广，例如川菜中的鱼香肉丝就是使用的这种炒制方法，使用滑炒炒制的菜品菜肴色白，清汁，质嫩，滋味咸鲜！小技巧有以下几点：
　　1、生肉这样的新鲜食材在加工时记得要用蛋清、淀粉上浆；
　　2、炒制时需要使用温油，食材需要滑散且炒至断生；
　　3、做回锅一类的菜品，勾完芡最好大火速炒；
　　4、滑炒注意滑慢炒快四个字，菜品才能够质量上乘！生炒
　　生炒是家庭中最常见的炒制方法，就是硬炒，将所有食材切碎下锅炒制即可，特点是这些原材料都是不会糊锅的。这种炒法的菜品汤汁很少，原料鲜嫩，例如生炒猪大肠等。小技巧有以下几点：
　　1、菜品食材需要经过细加工；
　　2、食材不上浆、不腌制、不挂糊；
　　3、从菜品直接下热锅速炒即可，断生在调味，出锅时不勾芡；水炒
　　水炒是一种特别的炒制方法，炒菜用水不用油！该炒法大多用于炒制鸡蛋，简单一句话就可以概括技巧：慢火推炒不用翻，这样做出来的炒鸡蛋成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软超下饭！软炒
　　软炒的方式看起来很难，很多学厨师的小白都做不好，其实掌握窍门很简单：
　　1、保持锅内干净，用油清洁是关键；
　　2、食材一般选择液体或是茸，需要慢火温油推炒；清炒
　　清炒的主要要点就在＂清＂这个字上面，方法也特别简单：
　　1、原料细加工，提前码味上浆；
　　2、炒制时，先温油滑炒断生，然后回锅调味；
　　3、清炒出锅时不需要勾芡；煸炒
　　煸炒有一个很大的特点就是食材不是炒熟的而是炸熟的，例如干煸肥肠，技巧如下：
　　1、主料油炸起卷就可以回锅炒制了；
　　2、姜、葱、蒜片和酱油是煸炒的最好搭档；
　　3、整个烹饪过程一定要注意时间，速度要快炒制出来的菜品才好吃；熟炒
　　熟炒同样是肥肠普通的炒法，菜品风味独特，咸辣甜十足。记住以下技巧：
　　1、原料煮熟后进行细加工；
　　2、炒制时使用旺火、热油，快速煸炒；
　　3、辣酱和面酱是熟炒的最佳搭档；
　　4、最后菜成品前加一点白糖，可以提鲜；爆炒
　　爆炒类的菜品相当受大家的欢迎，所以很多人认为大火就算爆炒了，快来看看以下技巧吧：
　　1、主料准备时，需要过油或者水汆；
　　2、炒制使用急火，炒制要快，炒制过程中需要勾芡；
　　3、爆炒对于原材料的要求很高，最好选择质地脆嫩容易烹饪的食材；
　　其实炒菜的方法还有很多，例如小炒、干炒等，不同的炒制技艺对应着不同的菜系菜品，学会了以上法中的技巧，遇到各种菜肴你也能够信手拈来，做出和饭店大厨一样的味道。
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　　当一天到晚，一年四季都吃外卖的时候，你就会觉得，会做饭是多么重要的一件事！说到做饭，其实也算得上技术活。
　　把一些技巧应用到做饭中，不仅能使味道更鲜美，同时能让我们省钱省时间。那么做饭小技巧有哪些？今天就总结一下，一起来看看吧~
　　炒菜篇
　　①炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。
　　②炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。
　　③99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
　　④炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
　　煲汤篇
　　①鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快
　　②炖骨头汤时冷水下锅小火炖6小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色，加一滴醋会瞬间变清汤
　　③煲汤用的鲜肉要先灼水，作用是去血水、去腥（加姜片效果更好）、清洗，煲出来的汤也会比较清。
　　④汤过咸处置三法。如果汤做得太咸，切几块马铃薯片下锅一起煮，立即捞起，汤就不那么咸了。或放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与放土豆同。
　　炒鸡蛋
　　①想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水
　　②炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了
　　凉拌菜
　　①拌凉菜的绿色蔬菜烫熟出来，过一遍凉水更翠绿更爽口，尤其是莴笋芹菜豆角
　　②凉菜素菜几乎都是用生抽
　　③葡萄酒做沙拉。葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成＂醋＂，具有芳香味，用来做沙拉非常好吃。
　　④凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
　　1、加生淀粉，炒肉更嫩滑
　　现在我们的生活水平提高了，所以说肉食已经成了我们日常生活中最为常见的一种食材，而且好多人喜欢在炒青菜的时候再放上一点猪肉，这样吃起来会更加营养美味一些，但是好多人炒出来的猪肉却总是发柴发老，那么如果我们将猪肉下锅之前先腌制一会儿的话，可以炒出的猪肉更加鲜嫩，就是将猪肉切成片之后放在碗中，加入适量的老抽、料酒和淀粉，抓取均匀腌十分钟左右再下锅，炒出来的肉更加鲜嫩。
　　2、加盐腌制，炒茄子不吸油
　　大家都知道茄子非常的吸油，所以说在炒茄子的时候需要放入好多的油，这样才炒出的茄子更加入味，所以说好多人炒出茄子之后，盘子里大部分是油，那么如果我们在炒茄子之前先放上一点食用盐腌制一会儿，这样茄子出水之后然后捞出控干水分再下锅炒的话，这样炒出来的茄子不仅非常的美味，而且一点都不油腻，这样也非常适合我们现在健康的饮食方式。
　　3、加开水，炒青菜不变色
　　炒青菜非常的简单，而且烹饪时间也非常的短，但是好多人炒出来的青菜却非常容易发黑变软，那么要想炒出的青菜依旧保持翠绿色，就需要在炒青菜的时候加入适量的开水，这样可以使青菜通过吸水之后变得更加饱满，而且一直保持翠绿色。
　　4、用盐水泡，炒豆腐不碎
　　这个季节正好是吃豆腐的好季节，因为豆腐非常的滋补，而且豆腐的营养价值非常丰富，但是好多人表示在炒豆腐的时候，稍微一炒就非常容易烂了，那么如果我们在炒豆腐之前先放在淡盐水当中泡一泡，然后
　　我的个人技巧:
　　1.炒土豆丝先泡水，可以防氧化，而且变炒出来爽口
　　2.炒茄子先泡水，防氧化，减少吸油
　　3.苦瓜用盐去苦味
　　4.大部分蒸菜类，水开后下锅，蒸多久要记时间，有的蒸久了就老了难吃
　　5.煎蛋，蒸蛋不要放味精，加点牛奶鸡蛋更嫩滑
　　6.清蒸鱼先不要放盐，放盐一起蒸鱼没那么鲜嫩
　　7.姜皮凉，姜肉热，平时可以带姜皮炒菜，平衡姜的药性平衡，发挥姜的整体功效，如脾胃虚寒者，或在食用苦瓜、螃蟹、绿豆芽等寒凉性菜时，应去皮，受凉感冒时姜汤应去皮
　　8.煲汤肉类骨头类先用开水烫下去其血腥味。
　　9.糖醋比例为2:1这样的酸甜味一般不会错