应该如何搭配香料？

　　所谓卤菜中的＂君、臣、佐、使＂就是给卤菜附其香，祛其腥，增加卤制品后味的作用，曾经很多人也问过小编，卤菜配制香料跟＂君臣佐使＂有关系吗？当然有关系香辛料即是给菜肴增加香味去腥味的香料也是中草药，使用过量就是药味，过少则不香，需根据香料本身的特性和功效来确定在卤水的用量，并非胡乱搭配，＂君臣佐使＂是中医配制中药的基本原则，卤菜师傅同样使用＂君臣佐使＂作为配制卤菜配方的标尺，让香料的香味发挥到极致，今天小编就给大家分享，卤菜中何为君、臣、佐使料及运用
　　卤水中如何设定＂君、臣、佐使＂料
　　我们在配制卤水时，一般会根据选定的食材来确定君料，确定了君料后我们才能考虑＂臣料、佐使料＂，那么我们选定了君料之后如何选择臣料:  臣料在卤水中有辅助君料和功能性的作用，而不会选择香味过于霸道的香料作为臣料，像丁香  毕波  香叶  辛夷  砂仁  香茅草香味过于霸道的不适于做臣料，想功能性更加明确，比如去腥的:白芷  山奈  良姜  白扣  干姜  干辣椒  胡椒，改善肉质的:肉寇  草寇  山楂  小茴香，定香作用的:  草果  陈皮，根据卤制食材确定的君料，都可以作为臣料考虑，为了使大家简单易懂，下面我们举几个例子；
　　1、猪肉: 我们选择八角作为君料，一般会选择桂皮作为臣料，
　　2、牛肉: 我们选择桂皮作为君料，会选择肉寇和胡椒作为臣料
　　3、鸡肉: 我们选择良姜作为君料，则会选择白芷、白扣作为臣料
　　4、羊肉:  我们选择白芷作为君料，则会选择草果  山奈来作为臣料
　　佐料的选择
　　佐料选择是根据君料、臣料以及食材的选择作为导向，像牛肉以桂皮作为君料，肉寇  胡椒作为臣料，香叶则会确定为佐料，猪肉:以八角为君料、桂皮为臣料，小茴香则会用着佐料，羊肉:以白芷为君料，草果  山奈为臣料，良姜则会作为佐料，
　　使料的选择
　　一般使料都会选择香味霸道、香味挥发速度快的香料，用量比较小的，比如: 丁香   毕波  辛夷  砂仁一般情况下都是作为使料使用，
　　＂君臣佐使＂料在实际运用中则是灵活多变的，往往会根据食材和个人的理解而进行选择和搭配，如果对＂君臣佐使＂了解得更深彻，一般判断一款卤水配方的好坏就迎刃而解了，
　　胡师傅这篇文章一定能给你张见识，15条搭配的规律，对您研究卤料有很大的帮助，真正的干货，最后有惊喜!
　　1.如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
　　2.如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。
　　3.我们使用的辛香料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。
　　4.香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。
　　5.辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。
　　6.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了在进行炒制。
　　7.还有芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，做事的态度都不对，怎么能做出美食呢，芳香类的料一般会比苦香的多一点。
　　8.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，这些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去变化。
　　9.内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。
　　10.对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。
　　11.卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。
　　12.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。
　　13.我们做卤水时，像砂仁、豆蔻这两样要另放，等卤水煮的差不多再放，因为这两种香味挥发太快，如果时间太长，完全没有这两种的香味了，浪费食材。
　　14.我们烧鱼必须放的一种香料就是紫苏，紫苏不可早放，需鱼熟后，在把紫苏放入，再把鱼烧60秒即可，紫苏只能按照我说的时间来，早晚都有坏处的。
　　15.学会走出去，也是一种很不错的方法。
　　说了这么多使用技巧，这应该是大家对香料最涨知识的文章了，不管您是厨师，还是爱好者，我们都必须对香料有基础的认识，然后闻、尝，学 会自己去搭配才能做出最好的卤料，看着太多，不动手，一点用没有， 如果大家有疑问请提出，有错误请指点，万分感谢大家支持。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
　　把多种香料组合起来就变成了卤料，把卤料放锅中加高汤熬制就变成了卤水，而不同的卤料配方造就不同香型的卤水。卤料具有浓烈的芳香气味，可以有效地去除食材的腥膻味，和增加食材香味的作用。那么我们在实际操作中这个香料又要如何搭配呢？
　　寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。君、臣、佐、使料的区分和运用？
　　君、臣、佐、使也可以视为是组方配伍的基本原则，所有的香料都是在这个基础来搭配组合，使之主次有序，并维持一个平衡的关系。正常情况下君料的分量是最多的，臣料次之，使料又次之。不可能出现臣料大过君，只有君臣有序，才能相与宣摄，也就能出好味道。
　　1、君料
　　君料在组方搭配中起的是主要的味型作用，是不可或缺的香料，其用量比臣、佐和使料都要大，起到主导整个卤水香型的作用。
　　2、臣料
　　臣料在整个卤料配方中起到辅助和加强君料的作用，同时也可以起到弥补君料不足的作用，其用量一般都是小于君料。
　　3、佐料
　　佐料主要是起到协助君料和臣料的作用，或者直接针对某个要达到的味道进行弥补，佐料的用量一般较轻。
　　4、使料
　　使料在配方中可以起到一种引导和调和的作用，使料的作用是最小的，所以用量相对较轻。
　　君臣佐使中的香料是没有固定的，在不同的卤水中所用到的香料都是不同的，这只是一个框架，一个组方结构，按照这个框架，这个结果来搭配，才能使之主次分明，相互融合而达到一个平衡。
　　香料搭配的技巧？
　　如何才能让配置出来的卤料更完美，学会一些搭配技巧就很有必要，这样在实际操作时就更能得心应手。下面我们就来了解一下某些香料的特性，和相互互补的技巧。
　　1、八角可以和小茴香来搭配，两者能起到一个很好的互补增香效果。
　　2、桂皮在卤料中更多的是当作臣料来使用，和千里香搭配会有很好的效果。
　　3、因为草果的籽略带苦涩，所以我们在用的时候可以把草果拍破去籽，草果的最好搭档是玉果。
　　4、陈皮香味浓郁，属于内香型的香料，而烟桂是芳香型的香料，两者搭配在一起可以说是一个完美的互补。
　　5、丁香的气味很浓烈，所以在配置卤料时用的量都非常少，在有丁香的配方里，我们可以搭配五加皮进去，因为五加皮可以有效地缓解丁香浓烈刺鼻的味道。
　　6、肉蔻的香味比较浓烈，而良姜可以中和一下其味，但是两者在磨粉的状态下就不适合在一起搭配了。
　　7、良姜属于芳香型的香料，和白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。
　　8、花椒是一种芳香型的香料，可以说和辣椒是绝配。
　　9、香砂和香菜籽搭配，两者的香味可以起到完美的互补。
　　10、香菜籽是飘香型的香料，可以和三奈搭配来使用。
　　11、香茅草可以和山楂一起搭配使用。
　　香料用法顺口溜？
　　在民间关于香料的用法有这么一段顺口溜，这样的顺口溜真的好记又实用。白芷良姜提肉香，花椒荜拨提麻香，陈皮肉蔻卤牛肉，香叶肉蔻煮兔强，白蔻防腐增味广。鸡肉增加回口香要用好良姜，去腥气用白芷，赶走油腻用草果，增加香气增加食欲用陈皮，引客透骨香就用公丁香，骨头不好剔草蔻不能离，丁香白酒白胡椒搭配使用，效果非同凡响，草寇脱骨又养汤，卤水调制不渴望。
　　增香的香料有：
　　1、八角基本上在大部分的卤料中都会出现。
　　2、桂皮在所有的卤料中都可以出现。
　　3、油桂是一种增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂，但是价格也是最贵的。
　　4、肉桂主要是增加食材后香的一种香料。
　　5、丁香适合所有的卤料中使用，但用量比较小。
　　6、灵草主要用于火锅底料以及红油的熬制，是不可或缺的一种香料。
　　7、檀香适合所有的卤料中使用。
　　辅助增香的香料：
　　1、小茴香适合在所有的卤料配方中使用，特别是和八角搭配来使用。
　　2、香叶有去异并且有辅助增香的效果，适合所有肉类食材的加工使用。
　　3、豆蔻可以增加卤水中油料的香气。
　　4、千里香有特殊的香味，而且它的香气很自然，不会影响到食材本身的香味，适合所有卤料配方中使用。
　　5、五加皮的味道虽然有点苦，但是它的去异味效果是非常的好。
　　6、烟桂可以起到一个前香的功能，同时也具有飘香的效果。
　　7、香茅草带有淡淡的柠檬香味，但是香茅草最多只能当作佐料来使用，否则很容易影响卤料的整体味道。
　　8、花椒具有独特的麻味，还有增香去异的效果。
　　9、甘松一般用于麻辣卤料中使用。
　　增辛的香料有：
　　如果你配置的卤料包的辛味不够，不能勾起人的食欲，那么可以把下面的这些增辛的香料适量地增加用量。
　　1、草果的气味诱人，有刺激食欲的效果。
　　2、南姜在卤水中可以起到主要增香的一种香料。
　　3、良姜也同样可以起到在卤水中主导香气的一种香料。
　　4、辣椒有上色和刺激食欲的效果。
　　5、香砂的气味诱人，可以起到刺激食欲的效果。
　　6、阳春砂也具有很强的辛香味。
　　7、砂仁也是能起到刺激人的食欲。
　　辅助增辛的香料：
　　1、草寇的气味诱人，有很好的刺激人体食欲的效果。
　　2、干姜可以给食物带来很好的回味，也有刺激食欲的效果。
　　3、胡椒有去腥增香，增加食欲的效果。一般吊汤炒菜用白胡椒，卤水一般用黑胡椒。
　　4、肉蔻有去异味增香的效果。肉蔻去掉外面这层皮就是白果仁。
　　5、排草在增辛的同时也能够增加卤水的复合型香味，排草还有一定的防腐的功效。
　　6、绿豆蔻可以增辛外还有刺激食欲的效果。
　　去异味的香料：
　　1、白芷可以作为君料来使用的，适合所有的家禽家畜都可以使用。
　　2、紫苏和藿香可以有效的去除鱼腥味，同时还有增香的效果。
　　3、山（shan）奈适合所有的家禽和海鲜类的食材。
　　4、孜然一般用于牛羊肉，它不仅可以增加复合型的香味，还有很好的去异味效果。
　　5、辛夷去除肉类异味的效果比较好。
　　6、红蔻主要用于鱼类和海产品去除异味。
　　7、一口钟可以增加食材的润口度，同时也有非常好的去异味效果。
　　8、迷迭香多用于烧烤和肉类的使用，这种香料会让人产生想吃的欲望。
　　结语：
　　在所有的卤料包中都没有规定的标准，只有在实际中摸索出适合属于自己的口味的搭配和用量。今天就讲到这里，希望我的回答能对你有所帮助。
　　看到这里，相信你也对于菜品有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！寻味之旅不迷路！