寻味柳州螺蛳粉吃否吃否，应是汤鲜笋臭

　　老挝留学生彭萍仍记得首次品尝螺蛳粉时，吓得＂落荒而逃＂。＂当时只记得螺蛳粉非常‘臭’，嗦完头发、衣服上都是一股难以描述的‘臭’味。＂
　　图为5月9日，广西柳州市，市民在一螺蛳粉摊＂嗦粉＂。 中新社记者 林馨 摄
　　但她没想到的是，日后自己竟深深迷上了这股＂臭＂。＂虽然闻着臭，却越吃越好吃，现在我一周要吃三四次螺蛳粉。＂彭萍说。
　　在广西五花八门的米粉中，柳州螺蛳粉可谓＂臭名远扬＂。
　　图为5月9日，广西柳州市，市民在一螺蛳粉摊＂嗦粉＂。 中新社记者 林馨 摄
　　走在柳州街头，一股特有的＂酸臭＂味从星罗棋布的螺蛳粉店中传出，不少网络主播远道而来直播嗦粉，成为一道独特的风景线。
　　图为5月9日，广西柳州市，市民在一螺蛳粉摊＂嗦粉＂。 中新社记者 林馨 摄
　　广西人素爱嗦粉，而＂螺蛳+粉＂的组合，与柳州地貌密不可分。穿城而过的柳江蕴藏着大量石螺，不同于普通田螺，石螺肉小巧，口感脆嫩，入味紧凑。据考古发现，早在约2万年前，居住在柳州白莲洞的＂柳江人＂就开始捕捞螺类食用，现在白莲洞遗址内还留有原始人＂火烧石螺＂的遗迹。
　　图为5月9日，广西柳州市一螺蛳粉店内的螺蛳粉。 中新社记者 林馨 摄
　　20世纪七八十年代，柳州夜市逐步繁荣，不少食客在吃米粉时要求加入鲜辣螺蛳汤。久而久之，柳州螺蛳粉就此诞生。
　　＂自我有记忆起，基本上走过柳州市每一条街头小巷，都能闻到螺蛳粉特有的味道。＂1979年，何涛的父母赶＂时髦＂，在路边开起螺蛳粉摊。如今，嗦着螺蛳粉长大的何涛，成为柳州螺蛳粉制作技艺市级代表性传承人，还将螺蛳粉店铺开到中国各地。
　　＂传统柳州螺蛳粉用螺蛳、猪骨、鸡架熬汤数小时，以米粉为主食，加入特定配料制作而成。＂何涛一边向记者介绍，一边麻利地将酸笋、葱花、花生、木耳等配菜放入碗中，再浇上一勺浓郁鲜爽的灵魂汤底，一碗＂又香又臭＂的螺蛳粉便端到食客面前。
　　螺蛳粉的＂臭＂源于其＂点睛之笔＂，酸笋。
　　腌制酸笋要用到＂祖传绝招＂。据何涛介绍，首先要挖一个9米深的地窖，用山泉水让竹笋自然发酵数月，腌制后放上红油炒制。如此秘制的酸笋，让螺蛳粉闻起来很臭、吃起来很香。
　　＂每个人都在追寻记忆里的味道，因此在做产品创新跟研发时，不能忘记螺蛳粉本身的味道。＂目前何涛在中国各地开有数十家螺蛳粉店铺，每家店都会配一个300斤的汤桶，用于现熬螺蛳汤，以保证螺蛳粉的原汁原味。
　　＂我儿子带同学到店里吃粉，会比谁的辣椒放得多，很刺激，吃完又特别快乐。而对于外地人来讲，可能吃一碗螺蛳粉本身就是一种挑战。＂在何涛看来，火辣酸臭的螺蛳粉也蕴含着柳州人敢闯敢拼的勇气与激情。
　　2014年，方便流通、速食的袋装螺蛳粉问世，开始＂飞＂往中国各地，甚至东南亚、美国、欧洲等地。2021年，柳州螺蛳粉全产业链销售收入逾500亿元(人民币，下同)，全年出口额约5256万元。
　　谈及螺蛳粉从路边摊＂走红＂为百亿产业，何涛说＂秘方＂有两个：守住灵魂和不断创新。
　　如今，柳州螺蛳粉原、配料种养、采购、加工等全产业链地方标准陆续发布，用标准化守住柳州味道与质量。与此同时，创新配方亦在不断研制中，为海内外嗦粉人提供多一重体验。