美团前酒旅负责人布局预制菜机器人，酒店餐饮要起飞了？

　　近日，环球旅讯获悉，橡鹭科技旗下控股子公司再添一员——火星大陆食品（北京）有限公司 （以下均称＂火星大陆＂）。
　　企查查信息显示，火星大陆于2022年4月15日成立，经营范围包含食品生产，城市配送运输服务，饮料生产，餐饮服务等等。
　　据知情人士透露，火星大陆为橡鹭科技旗下的新锐预制菜品牌，专注于RTH/RTC（快手菜/自热食品）预制菜的研发、生产、聚合、销售及品牌文化打造。从具体业务来看，B端、C端均有所涉及，其中面向C端用户打造美食解决方案，面向B端业务即为餐饮及零售类企业打造预制菜供给平台。
　　橡鹭科技虽然低调，但其CEO为美团前S-team成员郭庆（老K），联合创始人兼CPO杨建成为香格里拉前CTO、去哪儿老兵，在酒旅行业均有丰富理解和实战经验。
　　此前，橡鹭科技为市场所熟知的更多是其自主研发的机器人产品。
　　公开资料显示，橡鹭科技是一家面向生活服务场景的机器人研发和应用公司，产品涵盖酒店自助终端、配送服务机器人等品类，在机器人自主移动算法、多任务并发调度、云端＂智能化＂管理等技术上，拥有多项专利与创新应用。
　　值得注意的是，在橡鹭科技的产品线中，除了送物机器人、自助入住机器人等多用于酒店场景的机器人之外，还有其旗下智慧厨房创新品牌＂调膳师＂。据调膳师微信公众号显示，该品牌认证主体为橡鹭科技全资控股子公司北京嘉遇餐饮管理有限公司，公众号注册时间为2022年3月。
　　同时间，调膳师也正式面向市场推出品牌下第一台全自动智能炒菜机器人小钢炮1.0。
　　这或许意味着，未来橡鹭科技将有可能真正落实炒菜机器人+预制菜的全新产业链。
　　01
　　预制菜助力正餐快餐化起飞
　　如果要说2022年消费市场的关键词，预制菜当之无愧。
　　一般来说，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工而成的成品或半成品。一般面向市场的即为传统的3R食品，即为烹饪即食、加热即食、开袋即食三大产品，而在艾媒咨询发布的《2022-2023年中国预制菜产业发展趋势及商业布局分析报告》中，将即配食品也纳入其中，C端代表企业有盒马、朴朴超市等。
　　目前市场上大致有四类预制菜玩家：一是处于产业链上游、有原料成本优势的原料型企业，如国联水产、正大等从事鱼虾养殖的传统公司；二是具有中央厨房、生产加工能力的企业，比如三全、思念等速冻产品企业；三是具有零售能力的线下餐饮、酒店、卖场；四是有互联网运营、营销能力的新锐品牌。
　　而从分类中也可直观看出，除了开封即可食用的商品，日常生活中的速冻饺子、鸡块等等均属于预制菜。而在酒店场景中，逢年过节各大酒店推出的盆菜，也是预制菜的一种。
　　酒店面向消费者直接销售预制菜并非新鲜事物。
　　8月初，金陵饭店的预制菜正式开启线上预售；但早在疫情发生之时，凤悦酒店便发布全新餐饮品牌＂悦喜＂，尝试与社会餐饮合作向普通消费者推出预制菜；黄龙饭店则选择与盒马鲜生开展相关合作，双方采用垂直到C端消费者的新餐饮零售模式，推出包括佛跳墙、杭三鲜以及八宝饭等在内的联名预制菜产品，让预制菜能触达年轻一代的消费群体。
　　酒店直接面向市场推出预制菜品牌，可以简单称之为＂自产外销＂，是预制菜在酒店业的应用场景之一，但这更多存在于自身餐饮足够出色的中高端酒店；而另一种应用，则是在酒店餐厅中直接使用预制菜。
　　从ToB角度来说，华住高端品牌餐饮业务副总裁何强表示，预制菜在酒店中的运用更多是在保证品质和口味的前提下解决标准化和劳动力成本问题。
　　在酒店营收持续承压之下，这种＂正餐快餐化＂的方式正在成为酒店降本增效的直接路径，有助于一些并非以餐饮为卖点的酒店降低成本。近几年，正餐快餐化趋势正呈逐渐扩大之势，之所以会有这样的趋势，原因在于传统的正餐品牌存在模式重，人工成本高，过度依赖好的厨师的普遍痛点。
　　落到实际场景中，如果在大部分仅提供自助早餐的经济型或中端酒店，每天早上的餐点都需要厨师亲手制作，这对酒店经营来说无疑是＂重上加重＂，而在这一场景下，酒店向预制菜厂商购买预制菜包点、早点等即热产品，直接加热后供酒店住客食用，一方面酒店有利于降本增效，另一方面对于更在乎住宿的消费者来说也不难接受。
　　何强认为，从实际应用场景来看，目前预配菜在酒店的应用频率更广泛，除了通过向预制菜厂家购买即配的净菜，大多数为即烹（ready to cook）食品。
　　受预制菜本身行业分类广泛、品类复杂的特点影响，酒店餐厅关于预制菜的使用问题也更为复杂。
　　简单来说，单论预制菜的使用，或许能在一定程度降低成本，＂但酒店需要从预制菜品质、人力、资金投入等等方面综合考量，而当下在高端酒店的餐饮场景中预制菜的出现频率更高，业内很多同行都在试点＂，何强称。
　　02
　　预制菜+炒菜机器人，1+1>2 ？
　　归根结底，酒店使用预制菜便是为了解决成本和效率的问题。与这一痛点息息相关的还有近期风头大盛的炒菜机器人。从热锅到添加食材、调味料，以及颠勺速度，出锅时间等炒菜全流程SOP化，炒菜机器人无疑是正餐快餐化、标准化的最佳代名词。
　　橡鹭科技市场负责人朱烨表示，对于餐饮而言，厨师是一个生意的命脉，好的大厨决定好的口味，是留住消费者、产生复购的关键，但如今好的大厨越来越稀缺；同时，厨师的培训、管理成本都较高，对于餐厅来说，已经不仅仅是降本的问题，而是生命线的问题。
　　＂炒菜机器人的出现，代表的是生产工具的优化，目的是辅助酒店人力成本的降低和出餐效率的提高。在疫情常态化下，从企业经营者的角度上，如何提高抗风险能力，降低固定投入是重中之重，而人和机器的结合将解决这个问题。＂朱烨称。
　　据知情人士透露，在一家后厨需要5个人的快餐门店，后厨平均工资超9千元，如果在酒店，这一数字还需要再增加。而快餐门店使用炒菜机器人后，门店人力成本减少超50%，后厨人员工资下降67%，在收入不变的情况下，成本降低了8.7%，利润额提高了超3成，利润率增加近9个百分点。
　　这样的数据呈现，酒店难免心动。
　　那么，在酒店场景中使用预制菜＋炒菜机器人，是否能让酒店效率1+1>2呢？
　　在近期的老王Vlog上，环球旅讯CCO王京提出疑问：正餐快餐化、预制菜是否给了炒菜机器人新的发展机会？
　　从供应端来看，现阶段国内预制菜市场的碎片化程度依然较高，几乎没有一家企业能掌握极为分散的线下渠道网络，同时中餐品类多样且复杂，以炒菜为例，＂炒菜＂是中餐里极具抽象化的概念，其衍生的所谓＂镬气＂便是中餐所特有的复合型香味，预制菜企业在加工过程中难以保证食品口味的标准化，这是很难＂预制＂的。
　　何强认为，虽然预制菜和炒菜机器人同样能帮助酒店解决效率和劳动力成本的问题，但不同的是，在SKU多且杂的酒店餐厅，预制菜解决不了全品类问题，特别是＂炒菜＂这一品类，而炒菜机器人在一定程度上可以弥补这一痛点。
　　一份菜单，决定着一家餐厅的整体运作流程、各项成本和最终收益。何强提出，菜品的更新迭代是餐厅运作更加成熟的关键，在炒菜机器人在酒店的运用中，软件的更新对于投资方和餐厅都是较大挑战，这是需要前置考虑的问题。
　　朱烨表示，炒菜机器人是由硬件设备、软件算法、数字化菜谱以及平台化运营四者构成，橡鹭科技的研发重心也在于打造既要包容又要灵活的好用工具。
　　这其中便包含着标准化以及个性化的需求，二者的兼容实际上是使用场景的差异化。朱烨认为：＂大型宴会式，要求集中于对出餐效率和稳定性的追求，这一基础上口味可以适当降低；而小而美或高端正餐，则更加追求口味极致与个性化。＂
　　而这同样是预制菜在使用场景上面临的问题。预制菜和炒菜机器人并不矛盾，预制菜可以省去原料采购、初加工时间，炒菜机器人可以省去再加工时间、降低人工，通过向预制菜厂家购买即配的净菜，再由机器人加工，从理想化状态来看，两者的结合在一定程度上似乎将实现酒店餐厅效率的最大化。
　　但何强认为，现阶段预制菜+炒菜机器人其实更加适合酒店员工饭堂的改革，如果要应用在其他酒店餐饮场景则应该取决于菜品的还原度，而在这方面，预制菜厂家的生产技术和研发水平，随着市场的发展将非常可期。
　　03
　　万亿市场，冰火两重天
　　艾媒数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计未来中国预制菜市场保持较高的增长速度，2026年预制菜市场规模将达10720亿元。
　　面对这一未来的万亿市场，在快速增长的同时，预制菜的安全隐患也逐渐浮出水面，由于相关标准缺失、监管难，预制菜食品安全风险难以把控，使用劣质食材、生产不规范、卫生不达标、包装材料不安全、菜品变质等情况时有发生。
　　同时，艾媒数据认为，预制菜对企业供应链跨地域运转能力要求颇高，既需要保证食材的新鲜度，又要能提供给顾客差异化的产品，以满足消费对多场景、多口味的需求。预制菜因对冷链技术要求高、中国菜系种类繁多，限制了企业进一步发展，消费端顾客对预制菜口味满意度与烹饪技术相关联，存在难以把控的风险。
　　而落到酒店的实际场景中，何强坦言，对于大体量的酒店来说，要解决规模较大的用餐场景，意味着要投入多台炒菜机器人，这不仅需要考虑前期投资和投资回报，更重要的是在使用机器人的同时是否有效降低了劳动力成本，是否真正提升了出品效率；其次是空间问题，现阶段酒店厨房的设计是基于厨师来使用的，转而使用机器人是否需要推翻现有厨房的所有设计动线，同时还有使用机器人的出餐时间问题。
　　从消费者的角度出发，如果是酒店推出的自有预制菜品牌，消费者的购买更多是基于对酒店品牌的信任，某种程度来说是消费者从酒店＂打包＂了一份菜品。
　　但如果是酒店在餐厅中使用预制菜，那路径便与前者就不甚相同。先不说酒店在供应链上是否会自建中央厨房，但若是向外购买预制菜产品，落到实际场景中，消费者因信任酒店餐饮出品而选择到酒店就餐，食用的确是经由预制菜厂家制作的半成品，酒店＂躺平＂了，消费者的消费体验却大打折扣。
　　京东预制菜负责人赵煜在接受媒体采访时表示，很多高端餐馆其实也是在用预制菜，像一些大的头部餐饮企业，只是消费者吃不出来。
　　但＂吃不出来＂并不代表其就能野蛮生长，近日，中消协发布《2022年上半年全国消协组织受理投诉热点分析》，点名了预制菜菜品标识不详细的问题，并表示外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。
　　随着有关部门对预制菜监管的趋紧，未来预制菜企业生产流程标准化、规范化，并建立了食品安全追溯机制将成必然。但现阶段来看，炒菜机器人和预制菜在酒店的应用上，不管是C端上的消费体验感、菜品口感，还是B端上的使用流程、场景仍有很长一段路要走。