隔夜菜真的致癌吗？

　　在日常生活中，我们的晚餐偶尔会准备得丰盛一些，以便让一家人在品尝美食的过程中也能充分享受温馨的欢聚时光。可是饭菜虽好，吃不完该怎么办？最常用的方法，就是把饭菜在冰箱里放上一晚，第二天早晨或者中午加热后再吃。
　　这本来是一个几乎会出现在每个家庭中的常见情景，但是忽然有一天，出现了一则让人大惊失色的新闻——隔夜菜中亚硝酸盐含量超标！致癌！不能吃！
　　文章中说，绿叶菜中含有较高水平的硝酸盐，煮熟后放置时间过长，在细菌的作用下硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，即使加热也不能去除。文章作者由此得出结论：吃隔夜菜会导致亚硝酸盐中毒甚至致癌。
　　这是真的吗？
　　什么是隔夜菜？
　　要搞清楚隔夜菜是否会致癌，我们要首先明确究竟什么才算是＂隔夜菜＂。
　　按照字面的理解，所谓隔夜菜，就是放置了一夜的菜。但是，这个解释合理吗？按照＂一夜＂的时间粗略估计，菜品大概是被放置 12 小时。
　　一盘蔬菜，如果晚上制作，再被放入冰箱，经过一夜，也就是 12 小时，就会变成隔夜菜，会致癌；另外一盘蔬菜，如果是早上制作，到了晚上再食用，也是经过12小时，就没什么问题，因为它并没有＂隔夜＂，所以不是隔夜菜！
　　可见按照是否放置了一夜来定义隔夜菜是不合理的。那么究竟什么才是隔夜菜呢？
　　其实，所谓的隔夜菜，并不是指一盘菜经烹饪后过了一夜，而是烹饪后放置了较长时间，可见，隔夜菜其实与是否隔夜并没有关系。
　　什么是亚硝酸盐？
　　已经了解了什么是隔夜菜，我们再来了解一下什么是亚硝酸盐。亚硝酸盐广泛存在于自然界中，就食物而言，肉类中亚硝酸盐含量很低，蔬菜是日常饮食中亚硝酸盐的主要来源，其中以绿叶菜的亚硝酸盐含量最高。大部分蔬菜在采摘后1～4天亚硝酸盐含量快速升高，也就是说，蔬菜本身就含有亚硝酸盐，它并不是在蔬菜被煮熟了之后才出现的。
　　那么亚硝酸盐和烹调是否有关系呢？还是有的。煮熟的菜更适合细菌的生长，我们品尝过美味的菜品后，随着时间推移细菌将在其中不断繁殖，将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，正因如此，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会比新鲜出炉的菜品高。
　　亚硝酸盐对人体有什么危害呢？亚硝酸盐的危害在于，它能将血液中的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，导致血液不能携氧而导致组织缺氧。
　　但是，如果因此而担心吃了隔夜菜会发生亚硝酸盐中毒，那就大可不必了。通常来说，人体摄入 0.2 克亚硝酸盐才会出现中毒反应。研究显示，以亚硝酸盐含量最高的绿叶菜为例，烹调后不经翻动直接放入冰箱冷藏，24 小时后亚硝酸盐含量会由每千克 3 毫克增加到每千克7毫克。照此计算，要达到 0.2 克的亚硝酸盐中毒量，就要吃掉 28.5 千克的隔夜菜。
　　因为吃隔夜菜而导致亚硝酸盐中毒，只能发生在理论上，在日常生活中是不可能发生的。
　　隔夜菜真的会致癌吗？
　　目前，还没有证据证明隔夜菜的摄入与癌症之间存在因果关系。
　　实际上，刚刚提到的亚硝酸盐并没有致癌效应。蔬菜在生长过程中吸收了氮肥或氮素后，经过一系列复杂反应，会产生硝酸盐，一部分硝酸盐会在还原酶的作用下产生亚硝酸盐。我们所食用的蔬菜多多少少会含有硝酸盐和亚硝酸盐。而且，即使不摄入任何亚硝酸盐，人体内也会产生亚硝酸盐。
　　亚硝酸盐并没有人们想象中那么可怕，在合理的使用范围内它还有抑菌效果。在食品行业中，各国都允许在熟食或肉制品中添加硝酸盐或亚硝酸盐以减缓微生物的生长速度，保持肉类产品的外观和味道。
　　我国规定每千克熟肉制品中的亚硝酸钠含量不得超过30毫克，每千克酱腌蔬菜中的亚硝酸钠含量不得超过20毫克。如此看来，每千克隔夜菜中7毫克的亚硝酸盐含量远低于上述标准。
　　既然隔夜菜中的亚硝酸盐不会致癌，那么＂隔夜菜致癌＂这个说法的依据是什么呢？依据是亚硝胺。亚硝胺的确是一种已经被证实的致癌物质。当我们进食美味菜肴的同时，食物中所含的硝酸盐和亚硝酸盐会在酸性条件下（如在胃酸的作用下）和胺类发生反应，产生亚硝胺。
　　但是这里需要明确一点——脱离剂量谈危害是不科学严谨的。亚硝酸盐进入人体后，在胃内酸性环境下，1～5 分钟就会被还原成一氧化氮并释放出去，所以在人体内隔夜菜所合成的亚硝胺含量很低。
　　从营养的角度谈谈隔夜菜
　　虽然在冰箱中密封储存有利于降低食物的呼吸强度，减缓亚硝酸盐在蔬菜中的生成速度。但即使是新鲜蔬菜，存放时间过长也会出现腐烂、亚硝酸盐含量增加的情况。所以，蔬菜最好现吃现买，不宜长期存放。
　　亚硝酸盐的产生需要一定的条件。在常温状态下，隔夜菜中的亚硝酸盐含量显著高于冷藏状态，将剩菜冷藏起来可以有效限制亚硝酸盐的产生。
　　抛开亚硝酸盐不谈，随着时间的流逝，做熟的菜中维生素和各种抗氧化物质会被破坏，营养成分将大大流失。与其吃隔夜菜，不如吃多少做多少，保证食物的新鲜。新鲜的饭菜不仅美味可口、营养丰富，而且食品安全也更能得到保障，其中富含的维生素C、维生素E和一些酚类、硫黄类化合物还可以减少胃内亚硝胺的生成，一举多得！
　　健康知识＂划重点＂
　　1. 隔夜菜中的亚硝酸盐含量不会导致中毒。隔夜菜可以吃，但最好冷藏保存。在日常饮食中多摄入新鲜且富含维生素C、维生素E及抗氧化物的食物，有利于抑制亚硝胺的产生。
　　2. 隔夜菜营养价值较低，口感、食品卫生均会受到影响。现买现做，吃多少做多少才是最佳选择。
　　3. 与其担忧隔夜菜中亚硝酸盐的危害，不如戒烟以及减少烧烤、加工肉制品和腌渍食品的摄入，这对于保持健康更为实际有效。
　　内容来源：
　　人民卫生出版社出版《谣言背后的健康真相 医生有良言》
　　本书编著：健康打假小分队
　　本文作者：首都医科大学附属北京潞河医院 张家瑜