正宗杂酱面的杂酱怎么调制？

　　杂酱面的杂酱制作方法
　　杂酱的用料 ：
　　猪肉 250克  香菇 100克  豆干 100克  姜 3片  盐 少许  料酒 少许  甜面酱 2勺  老抽 2勺  生抽 1勺  耗油 1勺  十三香 适量  白糖 适量  鸡精 少许  辣椒粉 少许  食用油 少许
　　做法步骤
　　步骤 1
　　猪肉去皮、香菇洗净分别切粒备用，另将豆干切成小粒，姜切末备用；
　　步骤 2
　　取小碗，放入两勺甜面酱、两勺老抽、一勺生抽和一勺耗油，再加入适量清水搅拌均匀；
　　步骤 3
　　起锅烧油，烧至五成热时，倒入肉末煸炒，从锅边淋入少许料酒，直至煸炒出油；
　　步骤 4
　　放入姜末、香菇粒和豆干粒，开大火翻炒均匀；
　　步骤 5
　　将调好的料汁倒入锅里，加入少许盐、十三香和白糖，大火烧开，转小火炖煮20分钟；
　　步骤 6
　　待汤汁浓稠，肉烂酱香时，加入辣椒粉翻炒均匀，加入适量鸡精调味，即可关火出锅。
　　杂酱面
　　杂酱面是＂中国十大面条之一＂最早起源于北京，但是现在似乎在全国各地都非常受欢迎。一份杂酱面包含了多种配料有青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽 等，吃起来非常的爽口， 再搭配上浓香的杂酱，一份杂酱面令你感受到浓浓的满足感。
　　杂酱面之所以叫＂杂酱＂是因为调料里面混合了多种酱料制作而成。所加入的酱料讲究，甚至不同牌子的酱料所做出的杂酱味道都不一样 。而制作杂酱时很多商家会选择加入一定的清水然后再勾芡来制作，虽然这样做也是可以，但是做出来的杂酱味道不够好而且容易变坏。而我习惯于用油代替清水所加入的油比食材要多，油可以起到保护杂酱防止变坏的作用，而且使杂酱面更加爽滑口感更好。
　　下面分享商用杂酱的调制方法和配方，这也是我曾经用过的配方，希望对你有用。希望你看完给个赞哦，谢谢。
　　杂酱调制方法与配方
　　为了方便制作特将所需要用到的材料分为四类，使备料、制作更方便。
　　【所需材料】
　　材料一：五花肉1000g、香菇150g、大豆油1250g
　　材料二：蒜头200g、姜50g、干葱头200g、二荆条200g
　　材料三：李锦记甜面酱70、郫县豆瓣酱100g、三五火锅底料50g、片糖60g、生抽25g、浓缩鸡汁30g、海天黄豆酱75g、白酒20g
　　材料四：干小米椒30g（切碎）、花生米100g、芝麻30g、豆豉40g
　　>>>>【制作步骤】<<<<
　　1.  将五花肉切成片然后放入流动的清水浸泡30分钟，目的去除五花肉中的血水，减少腥味。去掉血水，然后捞起控干水分，然后用绞肉机搅碎（或剁碎）备用。香菇提前泡发然后切成小块。
　　2.  把材料二所有食材剁碎然后混合装一碗。然后锅中加入大豆油，油温烧到五成热加入材料二炸香，炸至微微黄然后加入五花肉碎和香菇，中火炸香炸干多余的水分，然后加入酱料材料三，小火煸香（切勿火力过大，酱料容易糊底），搅拌均匀。
　　3.  最后熄火加入材料四，加入搅拌均匀，杂酱制作完成。这款杂酱味道浓香带有点微辣，制作时可以根据当地口味是否需要加辣。
　　制作杂酱面时，只需要把面烫好，然后加入配菜青瓜丝、胡萝卜丝、豆芽等配菜，再铺上一勺杂酱然后撒上点香菜，美味、爽口的杂酱面就制作完成了。
　　调制杂酱注意事项
　　1.  甜面酱建议选用李锦记的，我曾经试过多种甜面酱，但是做出来的味道始终没有李锦记的味道，其他甜面酱的苦味较重。
　　2.  材料四的食材一定要在最后熄火之后再加入，因为这些食材煮久了会发出苦味，熄火加入利用余温慢慢激发出香味就行。
　　3.  为什么用大豆油而不用其他调和油？加入大豆油目的是为了杂酱更好保存。作为商用的杂酱一般制作时候都会一次制作出较多的杂酱，所以剩余的都会放入冰箱冷藏存放，如果是用调和油制作出的杂酱因为调和油的凝固点高，放入冰箱不用半个小时就会凝固了，所以如果想再取用的话就很麻烦要解冻。而大豆油的凝固点较低，所以放入冰箱冷藏都不会凝固，可以随取随用，也是为了更方便使用。
　　结语
　　杂酱面讲究的是酱料，选择合适的酱料再搭配制作工序，美味的杂酱就调制出来了，希望我的杂酱配方对你有用，如果满意请点右下角给个赞哦。
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　　正宗杂酱面不是北京炸酱面，是重庆特色面食。或者说，炸酱面是以北京为中心的北方特色面食；杂酱面是以重庆为中心的南方特色面食。
　　杂酱面和炸酱面的做法原理一个样，都是三部分组成：炸酱、菜码和面条。但在具体款式上有区别，主要三个：北京面酱多肉少，重庆面肉多酱少；北京面菜码规矩，重庆面菜码随意；北京面干拌，重庆面带汤。
　　杂酱面的＂杂酱＂做法和步骤：
　　第一步，准备后臀肉300克，豆瓣酱、甜面酱、姜、蒜、糖各适量。
　　第二步，把肉剁末，姜和蒜切末。
　　第三步，热锅冷油炒肉末。炒到出焦香扒拉一边。
　　第四步，就锅炒豆瓣酱到香，放入姜蒜粒，甜面酱，继续炒香，拌入肉末炒匀出混合香。这一步注意别糊锅。
　　第五步，加热水至淹住肉末，烧开转小火，加盖焖煮30分钟。
　　第六步，开盖收汁，汤浓关火出锅装盆。
　　杂酱面也拌有菜码，但不入肉酱混烧。单独焯熟，放入面条，再加杂酱。选取的蔬菜随意，一般的有红萝卜、芹菜等。
　　有些朋友可能看到题目会想起＂老北京炸酱面＂，进而会觉得题目里是不是因为平翘舌或者输入法的原因打错字了，其实不是这样的哦，这个＂杂酱面＂跟＂炸酱面＂并不是一回事。到底什么才是＂杂酱面＂，它跟＂炸酱面＂的区别是什么？
　　＂炸酱面＂的名声已经很大了，虽然很多北京特色美食几乎都不怎么出京城，比如北京烤鸭、豆汁、爆肚、炒肝、卤煮等等几乎都是如此。但是毕竟影响力在那里呢，炸酱面也是如此，哪怕没吃过大家也都听说过，就不用过多赘述了。而＂杂酱面＂相对就低调很多了，也依然遵循大多数特色美食的定律，就是不太离得开故土，所以＂杂酱面＂也是在川渝地区更受欢迎。
　　至于这两种面本身的区别也是比较大的：
　　①炸酱面的可用菜码繁多，但也是当季有什么就用什么，更为重要的是还是那一碗小火慢炸、油酱分离的炸酱。主料最常用的就是黄酱、甜面酱和五花肉，也有鸡蛋炸酱的做法，面条基本上自家做就是来点小板抻条，一般只有夏天吃＂过水儿＂，平时多是比较干身的＂锅挑儿＂面，不会有什么汤水。
　　②杂酱面没有那么多菜码上的讲究，但是可搭配杂酱的口味就丰富多了。比较受欢迎的就有素椒杂酱面、红油杂酱、豇豆杂酱面等等，不同的杂酱用料自然不同，也算很符合＂杂＂这个称呼了。面条还是碱水细面比较好，基本上杂酱面都会稍微带点汤水的，与之相似的脆绍面其实跟炸酱面形式还更像一点。正宗的杂酱面要怎么调制？
　　现在人们吃东西很喜欢用两个条件来做＂标准＂，那就是＂野生＂和＂正宗＂，可能也是因为人们对于现在的食品安全卫生有疑虑导致的吧。
　　但是像＂杂酱面＂这种几乎追述不出根源的纯粹民间美食（据说也是由最初走街串巷售卖的担担面慢慢演变而来的），真的就只能说是＂好吃的就是正宗＂。不然的话就算一条街上全是做杂酱面的，那也几乎是谁都不服谁，而且各家有各家的老食客，所以如果忽略个人口味的差异，而刻板的去追求所谓＂正宗＂，那反而失去了美食的真正意义，有道是＂食无定味，适口者珍＂，就是这个道理了。
　　所以我们下面分享的就是一个好吃的、家常的杂酱面做法了，如果有兴趣的话可以做来尝一尝哦。——杂酱面——
　　【杂酱材料】：五花肉馅200克、甜面酱和芝麻酱各一大匙（其实最好用豆瓣酱，但由于我是北方人，还是觉得一点芝麻酱更适合我自己的口味）。
　　【辣椒油料】：桂皮1小块、八角2个、草果1个、生姜2片、小茴香1克、大葱半根、辣椒面（粗细两种）两大匙、芝麻半匙、菜籽油
　　【调味底料】：酱油、蒜泥、花椒面、白糖、辣椒油、鸡精（有点猪油更香，但最近在减肥，就省去了）。
　　下面开始制作：
　　★【制备辣椒油】：首先我们来制备一些调味底料中要用的辣椒油，主料是粗细混合的二荆条辣椒面再加上一些白芝麻，香辣味浓又不会过呛。我们先在锅中加入稍微多一些菜籽油，然后烧到烟点以上，之后关火让温度降到七八成热，再开中小火后下姜片、葱白炸至咖啡色捞出，然后将【辣椒油料】里的其他香料下锅油炸，炸香之后用勺子将油舀出，分次泼在碗中混合好的粗细辣椒面上，直到全部融合拌匀即可。
　　★【炒杂酱】：锅中下比炒菜多一些的菜籽油烧热，然后把肉馅下锅煸炒，将多余水分炒干，肉馅呈现一些焦褐色、出油的程度，加入甜面酱和芝麻酱转小火慢慢煸炒。也可以加些碎米芽菜之类的，炒至肉酱完全融合、香味浓郁即可，最好有高汤可以加一点进去小火慢慢熬制一会。
　　★【煮面、调味、开吃】：最后我们就可以烧水煮面了，面条我比较喜欢用碱水面，碗中加入生抽、白糖、鸡精、蒜泥、花椒面和我们制备的熟辣椒油。面条煮好之后沥水放入碗中的调料上，最后再舀上一勺我们炒好的杂酱肉燥，来点葱花点缀下颜色，拌匀就可以开吃了。【杂酱面的总结内容】：肉馅可以选择五花肉或者牛肉都行，看自己的口味，但如果调味底料没有猪油的话，其实还是五花肉更适合一些；肉酱做法很简单，但是炒制的时候要有耐心，一定要食材中多余水气被逼干，炒出来的肉香和酱香味才更够；面条最好还是碱水细面比较适合这个吃法，而且不要煮的太软了，要给面条内部留一些吸收汤汁调味的空间；如果使用豆瓣酱或者是加芽菜之类的进去炒的话，调味上就要酌情减少一些，第一次做的时候最好边做边尝味道，毕竟大家口味轻重不可能一致，以自己的口感为准。那么以上就是这次关于杂酱面的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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　　吃货们都应该听过杂酱面的大名，这是一道美味的小吃，也是不少朋友们都爱的一种面条吃法。想要吃到这道美食，除了我们在外面可以吃到以外，自己在家里也是可以做的。但很多人觉得，自己做出来的炸酱面，总是少了一些味道，但是又不知道是什么，反正就是跟外面吃到的杂酱面有点差距，没有那么美味。这很有可能就是你的杂酱面的炸酱没有弄对，所以才导致的问题。
　　那么下面我们就来说一说，这种正宗的杂酱应该要如何来调制呢？  正宗的杂酱，应该带有微辣微甜的感觉，然后还应该要香。所以提前需要准备好材料：黄豆酱、芝麻酱、剁碎的猪肉、辣椒粉、食用油、葱、胡椒粉。若是要做面，那自然还应该要准备好一份面条。材料齐全以后，先将葱洗干净，然后切成葱花放在一旁待用。接着取出黄豆酱以及芝麻酱，分别50克，混合调均匀以后，再加入适量的水。如果家里人多，那么就适量的增加比例就行了。
　　接下来就是拿出铁锅向里面倒入食用油，等烧热了以后将葱花丢进去，爆炒一番，让油里面也具备有香味。接下来就是倒入剁碎的猪肉，混合一起炒。看着熟了以后，再将刚才混好的黄豆酱以及芝麻酱倒入，一起翻炒均匀。在炒制的过程当中，可以适量的加一点点水，以防止糊了或者是粘锅的情况出现。等混合均匀之后，再加入辣椒面、胡椒面，再来翻炒一下，将其混合均匀。其实加水的目的也是因为辣椒粉和胡椒粉要吸油吸水，如果不适量的加一点水，杂酱可能就会显得很干。
　　炸酱制作好了以后，接下来就可以做面条了。煮面条的方式也很简单，先烧开一锅水，然后将面条丢进去煮，记得要在煮的过程中再放几道冷水，这样煮出来的面条才会有韧劲，Q弹十足，口感更佳。面条做好之后拿出来沥干水，再倒进碗里面，加上炸酱，切点黄瓜丝再放入里面，觉得更加的清香爽口。 所以说，想要做出可口美味的正宗炸酱面，只要找对了方法，还是算比较简单的事情。学会了今天的这种做法之后，接下来就可以在家里面自行操作。想必这一次做出来的味道会让你觉得满意了，不会再说味道不足，有所欠缺的感觉。
　　谢谢题主邀请，不知道您的正宗杂酱面是指哪个地区的？杂酱面的做法千千万万，有北京炸酱面，四川杂酱面，四川杂酱面又有成都，大竹，万州三个流派，每个流派又有千千万万种味道，家家户户又各自有调酱秘方。
　　说到北京炸酱面和四川杂酱面，虽然一字之差，但还是略有差别的。北京的炸酱面属于山东鲁菜，传遍大江南北之后，被称为＂中国十大面条之一＂。而四川的杂酱面流行于重庆一带，其实就是大家知晓的重庆小面的升级版，在小面的基础上浇上软糯焦香的肉沫和豌豆，成一碗杂酱面。
　　味道上也不同，京派炸酱面上浇的是黄豆酱甜面酱炸的肉丁，渝派杂酱面上配的是豆瓣酱炒香的肉末和放上软趴趴的豌豆粒，所以北京炸酱面吃起来鲜香中会有回甘，四川杂酱面吃起来麻辣咸香。
　　以前宿舍有个舍友就是北京的，她说北京炸酱面三大标配：炸酱，菜码儿，面条，其中炸酱又是炸酱面的灵魂， 老北京人基本家家都会做炸酱，看似复杂，其实简单，家里经常做的就是猪肉丁炸酱，去菜市场，要挑选那种半肥半瘦的新鲜猪肉，猪肉切丁后油炸一下，加葱姜蒜爆炒出香味，根据自己的口味的咸淡加几勺六必居的干黄酱和甜面酱，关小火焖煮，等猪肉丁焖煮成黑亮亮黏糊糊时，就可以关火了。
　　一锅简单易制，家庭版的北京炸酱就做好了，吃的时候浇在面条上，在码上一些黄瓜丝，萝卜丝，豆芽，就是北京人最常吃的炸酱面了。
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　　我提供的是川式猪肉炸酱的做法∶鲜猪肉馅两斤（肥六瘦四），姜蒜沫适量，豆瓣酱适量，干辣椒节适量，菜籽油一斤，秘制香料（或十三香代替）黄豆酱适量，老抽，生抽，冰糖，藤椒油。
　　具体做法∶冷锅冷油下入猪肉馅，中火煸炒至汤色清亮，也就是煸炒出多余水分后倒入姜蒜末，煸炒出香味，放入干辣椒节，放入豆瓣酱煸炒，再放入黄豆酱煸炒，在放入秘制香料（或者十三香）继续煸炒，再放入生抽提味，自己可以尝尝咸淡，老抽上色，冰糖合味提鲜。注意事项∶水分尽量炒干，成品后油经量没过肉馅一大半，以便长时间存放。
　　非常好吃的拌面，用料丰富，既营养又美味哟~
　　杂蔬肉酱拌面
　　BY菊娜JUJU 主料猪肉250克番茄1个西芹50克胡萝卜30克青椒1个姜8克蒜3瓣葱2颗面条200克辅料黄豆酱1汤匙酱油1汤匙蚝油1茶匙料酒1汤匙白糖1茶匙淀粉1茶匙水适量杂蔬肉酱拌面的做法1.
　　猪肉剁成碎沫
　　2.
　　放入碗中，用少许淀粉、酱油和料酒拌匀腌制一会
　　3.
　　番茄去皮切丁，西芹、胡萝卜、青椒全部切小丁
　　4.
　　葱姜蒜切碎沫
　　5.
　　用黄豆酱、酱油、蚝油、料酒、白糖调成酱汁待用
　　6.
　　锅里烧热油，下肉末炒散
　　7.
　　放入葱姜蒜，翻炒出香味
　　8.
　　接着放入番茄，翻炒出汁
　　9.
　　再加入胡萝卜、西芹和青椒，翻炒均匀
　　10.
　　倒入酱汁
　　11.
　　翻炒均匀后倒入少许水，煮开
　　12.
　　放入熟面条
　　13.
　　翻拌均匀即可
　　杂蔬肉酱拌面成品图
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　　杂酱面是中国传统特色面食，杂酱面在我们中国北方非常流行，酱香浓郁，非常的好吃，说起杂酱面，都要流口水了，杂酱可是杂酱面的灵魂，杂酱又分为肉杂酱和素杂酱，根据自己的喜好选择，每个人的做法都不一样。
　　我们河南人就喜欢吃面条，汤面、捞面、炒面、焖面等，都是生活中经常吃的，杂酱面香味四溢，酱香浓郁，非常的好吃，也经常会在家做，做一次杂酱可以吃好几顿，现在每个地方都有卖杂酱面的，杂酱的味道也都不一样，自己在家做，简单又好吃，下面就来分享一下杂酱面的杂酱怎么制作。
　　一、肉杂酱制作步骤
　　1、准备食材：五花肉、姜、葱、豆瓣酱两勺、黄豆酱两勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖一勺、十三香一勺、盐半勺、洋葱、花椒、八角、香菜、香菇
　　2、做杂酱肉要选择有肥有瘦的五花肉，这样做出来才更好吃，把五花肉洗干净，切成小丁，香菇洗干净切成小丁，姜洗干净切末，葱洗干净切葱花。
　　3、洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，准备一个碗，加入、豆瓣酱两勺、黄豆酱两勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖一勺、盐半勺、十三香一勺搅拌均匀备用。
　　4、起锅烧油，锅里加入适量的油，把洋葱、花椒、八角、香菜放进去，炸出香味后捞出来，把肉末放进去，翻炒均匀，炒至肉变色。
　　5、加入姜末翻炒出香味，再把调好的料汁倒进去，翻炒一下，再加入香菇末，翻炒均匀，加入适量的开水煮开，煮几分钟煮至粘稠，最后加入葱花搅拌均匀就可以了。
　　二、素杂酱制作步骤
　　1、准备食材：油炸豆腐、香菇、胡萝卜、玉米粒、鸡蛋、洋葱、姜、葱、黄豆酱两勺、老抽一勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺、十三香半勺、水淀粉
　　2、把油炸豆腐切小丁，香菇洗干净切小丁，胡萝卜洗干净切小丁，洋葱洗干净切小丁，姜葱洗干净，姜切末、葱切葱花。
　　3、起锅烧水，水开把香菇丁、玉米粒、胡萝卜丁放进去焯一下水，焯好水后捞出来沥干水分，锅里烧油，油热把鸡蛋液放进去，快速炒碎盛出来备用。
　　4、锅里留底油，油热把姜末放进去，炒出香味，把洋葱粒放进去，翻炒一下，再把油炸豆腐丁，胡萝卜丁、香菇丁、玉米粒放进去，翻炒均匀。
　　5、再加入黄豆酱两勺、老抽一勺、生抽两勺、蚝油一勺、白糖半勺、十三香半勺翻炒均匀，加入适量的水煮开，加入淀粉水勾芡，把鸡蛋碎和葱花放进去，翻炒均匀就可以了。
　　总结：杂酱面酱香浓郁，香味四溢，非常的好吃，杂酱面的杂酱做法也是很简单，可以做成肉杂酱，也可以做成素杂酱，都非常的好吃，可以根据自己的喜好来做，自己在家做，制作简单又好吃，喜欢吃炸酱面的都可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
　　（杂酱面毫无疑问来自于四川）
　　我个人认为杂酱的做法没有正宗一说。除了有些人会把它当成北京炸酱面中的炸酱这种明显谬误之外，哪怕在四川，它也分成都，万州，大竹三个流派。而这三个大流派之下还分了无数种口味的不同，家家都有家家的做法。如果都说自己家是正宗的，那估计一个街坊的都能打起来。
　　（成都的素椒杂酱面）
　　三个流派的杂酱做法有共同点也有明显的区别。成都的杂酱不放豆瓣，纯甜面酱炒制。酱香浓厚，有明显的甜味。万州的杂酱做法比较细致。重用豆瓣，口感鲜辣咸爽，还带一丝丝麻味。大竹的杂酱因范哈儿（范绍增）而得名。因范哈儿喜欢吃回锅肉，所以他的厨师便用炒回锅肉的方法为他制作杂酱。所以这三种杂酱的味道是各有千秋的，你说谁第一，谁有老么呢？
　　这里就说一下三种杂酱的简略做法。其实我说的做法你拿来开店也是可以用的，只是滋味略略显不足，但自己家吃是绝对没有问题的。第1种，成都杂酱的做法。
　　五花肉或者前腿肉清洗干净以后去皮，肥瘦分开。肥肉可以直接放到绞肉机里搅碎，而瘦肉最好剁成黄豆大小的颗粒。剁出来的肉馅和绞出来的肉馅在口感上差异巨大。甜面酱事先加少许清水化开。葱姜切末。菜油，盐，少许白糖，酱油，料酒准备好。锅里先把菜油炼熟。先下姜末炒香。下肥肉，放少许料酒用中火慢慢的㸆出一半油份。将瘦肉下锅炒匀之后下甜面酱，盐，少许白糖，酱油。继续中小火翻炒。不时的铲动一下防止粘锅。到锅内水份收干，肉酱干爽，颜色发黑即可。最极端的成都杂酱甚至只用菜籽油，甜面酱和肉馅，很多老人认为放姜放料酒就会破坏杂酱的味道。这个就看你自己的口味来定了。第2种，万州杂酱的家常做法。
　　五花肉的处理就不说了，这三种杂酱都是共通的。万州杂酱可以直接把瘦肉和肥肉混合到一起。锅里先放油，烧热后下姜末炝锅。此时下肉馅，加多一点料酒，不断翻炒勿使其黏底。不停翻炒待肉馅吐油之后，放入做好的豆瓣酱，再放入适量姜末，蒜末葱末，翻炒均匀。加少许酱油，白糖，盐调色调味。只是倒入清水，大火烧开之后，转小火炖到肉馅酥烂，汤汁基本收干，红油丰富时撒少许花椒粉即可。第3种，大竹杂酱的做法。
　　大竹杂酱因范哈儿将军而得名。范绍增爱吃回锅肉和面食。所以他的厨师做法用回锅肉的做法，来给他炒制杂酱。他拌面食用之后大加赞赏。大竹杂酱的关键点在于回锅和浓厚的味道。传统的大竹杂酱是把五花肉切成块，先下锅煮熟后再切成大粒肉丁后熬制的。这种做法费工费时，虽然口感很好，但已经远远的落后于时代了。现在的大竹杂酱是事先将肉末下锅翻炒到变白后盛出，然后再炒制红油酱料，最后将肉沫和酱料混合，经过三四个小时的慢炖之后而制成的杂酱。香料粉的话，我建议大家用八角，桂皮，香叶，花椒，草果，丁香这6味下锅慢火抗熟后打成粉使用。 锅里先不要放油，直接将肉末下锅，倒入多一些白酒，慢火炒到肉馅变白后盛出待用。豆瓣和黄豆酱按5:1的比例配好，剁细。葱姜蒜切末。还可以准备一点干辣椒面。锅里放多一点菜籽油或猪油烧热。下葱姜蒜末炒出香味后，下豆瓣甜面酱炒出红油和酱香。油一定要多一点，否则杂酱口味不好。翻炒均匀后加适量辣椒面，糖，香料粉，盐，酱油调色调味。倒入大量清水，烧开后转小火炖至少三个小时。待锅内汤汁收干，红油析出，杂酱浓香即可。
　　其实在家里自制炸酱一点也不费事，大家还可以放开自己的想象力和创造力。喜欢吃辣的，可以多放一点辣椒面或者鲜椒碎，喜欢吃麻可以多放点花椒，喜欢豉香的可以放一点剁碎的豆豉…如果让所谓的正宗而束缚了手脚，这反倒是我不愿看到的。
　　本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。