馒头蒸好后回缩怎么办？

　　蒸馒头塌缩的原因市面上的馒头成品虽多，但总是担心添加剂太多，食用不利健康，所以很早就在家中自己做馒头。开始制作时，成功率也可以，不过经常会遇到发酵成功，蒸制成功，到揭开锅盖后，或者冷却后，馒头塌缩的现象。请教了一些老师傅，经验又增加后，总结出，馒头塌缩有几个原因：1、发酵种放得不够。我使用市面上出售的干酵母发酵面粉。面粉发酵，有人使用小苏打等化学药剂的，小苏打对人体无害，但略带苦味，而干酵母分解炭水化合物，得到水，CO2和糖，用酵母发酵的馒头，会略带甜味。北方使用＂老面肥＂，就是上次发酵面剩下的一小团，下次加入新面团里，里面也是带＂酵母菌种＂，但因为反复使用，＂老面肥＂里面的酵母菌不纯，会掺进其他杂菌，杂菌如果过多，发出的面团味道会不正，市售＂干酵母＂纯度高，使用方便。做中国面食，＂干酵母＂一般占面粉干粉的0.5%，就是一公斤干面粉，加5克干酵母。但是，干酵母放置时间过长，会失去活性，为保险起见，不妨多加一点，加到8克，10克，不会有什么不良反应。2、面团水放多了。一般来说，西式面包，水与干面粉的比是2：3，而做馒头包子花卷之类的蒸制面食，水放多了，蒸好的面团都会塌缩。我试过各种水粉比，最好的是1：2，即500克水，加1000克干面粉。水多，面团会塌缩，水少，揉制困难。当然，如果你很有膂力，不怕揉面，水不妨再少一点，但如果使用自动面包机揉制面团，1：2是最少的水量了，再少的话，机器就揉不起来了。3、发酵时间不够。有些人发酵面团，为节约时间，一味增加干酵母，这种做法不是很有用。以一团1000克以下的面团为例，在30度的温度下，需1小时才能发成功，时间再缩短，就不成了。如果是25度，时间就要延长至3小时左右，但如果温度上升到35至40度，发酵时间也许相对缩短，但发酵出的面团会略带酸味。面团最适宜发酵温度是28至32度之间。4、面团发酵成功，再排气整型切好，放上笼屉，加热蒸制前，需要20分钟至半小时的＂苏醒＂时间，让整理成型时排出气的再次生产出来。如果没有这段再发酵的＂苏醒＂时间，馒头也容易蒸不起来，蒸起来了也会塌下去。5、如果是冬天，环境温度过低，不要一蒸好了就揭盖，这样刚蒸好的馒头，一遇冷空气，容易塌缩。蒸好后，静置5分钟，等锅内的热蒸汽散了，再揭盖，会保险很多。6、有人总结过，蒸馒头，用热水蒸还是冷水蒸，也是馒头会否塌缩的原因，但我试过后，发现其中并无区别。
　　馒头回缩是热涨冷缩的原理，大家只要跟着下面的几个步骤，简简单单就可以防止馒头回缩了！
　　1.面粉首先要充分揉匀。
　　2.做好的馒头要醒发一会再上笼。在包好或整形后，一定要醒面，盖上一块干爽的纯棉笼屉布防止干燥，一定要等，不能着急上锅，醒发完的会涨成一个个的白胖子。再上锅 ，也就是二次发酵！
　　3.最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制。开锅后不宜蒸制时间过长。单纯的馒头，也就挣蒸15~20分钟就可以了。时间长了，馒头发过劲了，也容易回缩。
　　4.最好用盖子上带跑气眼的锅蒸制，气体可以对流，馒头也不容易回缩。
　　5.馒头蒸熟后不要立刻开锅，等3-5分钟左右，锅内温度下降后再打开锅，后面皮不易塌陷。
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　　馒头蒸好，开锅回缩有以下原因:
　　第一，火候不够。
　　如果馒头蒸好了，当打开锅盖几秒钟，却发现有许多馒头慢慢回缩。那就是你蒸的时间不够长，熟的不透，馒头还未定型，蒸馒头普通时长在25分钟左右。
　　如果时间够了，那就是火候太小，我曾经出现过这种问题，一次蒸二十来个馒头，用小火蒸了三十分钟，以为足够了，打开却熟的不透。现在我总结的经验是，锅开后中小火蒸25分钟，用电炉开800瓦，以前用500就不行。
　　第二，锅盖太平。
　　以前在老家用地锅蒸馒头，总会出现这种情况，一锅馒头总有几个不熟，而且像硬疙瘩。人们还总说不吉利，是不好的征兆。我现在蒸馒头再也没有这个现象发生了，因为现在用的不锈钢锅盖，是拱形的，中间高，锅内加热后，水蒸气凝聚锅盖会滑倒四周，再落到锅边，不会滴到馒头上。而以前平锅盖，滴水就很随机，很有可能落到某个馒头上，那个馒头还没来的及蒸熟，就被水滴烫死了，成了硬疙瘩。
　　如何蒸好馒头，我家庭主妇十几年的经验分享:
　　第一，无论用酵母发酵面粉，还是老年发酵，等和好面团，一定要醒发充份再做馒头形状，醒发时间没有一定的，夏天可能一小时就发酵好，冬天可能要一天才发酵好。有时候天气太冷，我放被窝里会用电热毯辅助加热发酵。发酵到扒开有蜂窝状，如下图。
　　第二，馒头整好型，一定二次醒发。
　　馒头做好后，放在温暖处，让它再次醒发，等发酵到原来的大约两倍就可以了，不需要特别大，因为放进锅里加热，它还会有发酵的时间。这根据火候来定，火候小它多发酵一会，火候大，它就快速的定型了，不再发酵。
　　第三，馒头蒸好不要着急开锅，也不能太晚开锅。
　　馒头蒸好在3分钟左右开锅，早了可能焖的不透，晚了，大量水蒸气会凝聚成水落到馒头上，馒头底部会泡水，虽说熟了也不好吃。
　　俗话说，熟能生巧，学会了真的很简单，学会了蒸馒头，再学做面包就很容易了，它们有许多的相似之处，再做什么面食都不难了。
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　　在家天天蒸馒头，这个小问题，还是小ks的，
　　很高兴能回答这个问题。馒头萎缩是我们在家里蒸馒头时最常见的问题。醒发好的馒头胚胖乎乎的放到笼屉上，开锅时却变得皱皱巴巴缩回去了。以前我在蒸馒头时经常遇到这种现象，现在蒸得多了，也总结出了一些经验，每次都能蒸出松软的大馒头，下面我根据实际操作中馒头萎缩的不同程度详细说下萎缩的原因和解决办法。
　　1.    整个馒头严重萎缩
　　这种严重萎缩的馒头内部空洞非常小，甚至没有孔，表皮很粗糙，皱皱巴巴，硬的像石头，根本没法吃。这种现象一般在蒸制后期或者开锅盖的瞬间发生，可以说是突然出现收缩。这种萎缩一般与面粉品质，面团醒发膨胀过度和蒸锅内气压过高有关。先说下面粉，如果选用高筋粉，操作性能就会差些，成品就不易发酵，容易收缩，最好选用中筋粉。另外，如果二次醒发过度，馒头的膨胀超过了面筋的承受能力，成品就容易出现萎缩或者塌陷。还有一点需要注意，就是蒸锅完全密封或排气孔过大，都会造成热气不能很好的在锅内循环，使锅内热量不均匀，这种情况馒头萎缩的可能性也很大。我现在用竹笼屉蒸馒头，蒸汽循环的就很好，馒头表皮特别光滑。
　　2.    馒头表皮轻度萎缩
　　这种馒头表皮收缩明显，但内部还有一些松软。 这种情况一般是馒头成型后二次醒发时间不够，内部还没形成柔软的蓬松结构就上锅开始蒸。尤其是开水上锅，缩得会更厉害。酵母发面可以凉水上锅，水开后再中小火蒸制20分钟。另外面团如果发得太酸，蒸出的馒头也会萎缩，这时就需要用适量的食用碱中和下。
　　3．馒头表皮出现轻微的局部塌陷
　　这种表皮局部萎缩的馒头，口感还可以，只是表皮看着不光滑，有坑坑，一般在揭开锅盖30秒内容易在表皮出现。这种情况多数也是二次醒发时间不够。还有一个原因，就是揉面时干粉加的太多，导致馒头坯表皮与内部结合不紧密，在刚出锅时表皮会有气泡产生，然后泡内气体消失，皮缩回去。
　　总之，蒸出的馒头如果出现萎缩，就多注意上面说的细节，另外馒头蒸好后，先不要急着掀锅盖，等几分钟后温度降下来，再打开锅盖。这样做也防止馒头回缩。
　　感谢大家的阅读，如果您觉得我说的有道理，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友。您如果有好的建议，也可以给我留言，我们一起交流经验，共同进步。
　　你好：很高兴问答你的问题，我非常喜欢包包子和馒头，也有很多失败的经历，以我做馒头得出的经验： 1.    揉面时间不够长 。2. 醒发时间不够。 3.    室内温度低。像我们南方冬天冷就是你馒头醒发好了，上锅蒸也会回缩。 4.    锅盖要用容易出汽有气孔的，有时锅盖上水汽过多滴到馒头上，表面也会回缩发不起来。 最好的制作方法：做馒头包子用中筋面粉，然后发面发好，做之前一定要揉面揉到气排光，到表面光滑为止。馒头做好后要醒发到位，一定要等馒头拿起来轻飘飘的时候再蒸，冷水上锅，上汽后马上转中小火，煮十五分钟后关火焖5分钟，这样做出来的馒头表面光滑再蒸也不回弹。 图片是我之前做的包子图。希望我的回答能帮到你，谢谢。
　　作者上一次蒸馒头，所有的馒头都回缩了，这是我做面食以来头一次遇到这种情况。
　　我把我当时的操作给大家分享一下。
　　第一，当天阴天，面没发透我就做了
　　第二，由于有别的事情，二次醒发的时间有些短，个别馒头生坯有夹生现象
　　第三，火候一直开大火，忘记调成中火，而且时间太长，几乎半个小时我才想起来厨房的蒸锅。
　　实际上每次蒸馒头15到二十分钟就可，偏那天我有事给忘了。
　　第四，蒸的时间太长导致内外温差太大，三分钟后揭盖，馒头以肉眼可见的速度快速的回缩，整体不喧软，湿答答。
　　还有一点蒸锅漏气也会照成馒头回缩。
　　质量守恒，能吃就行