大豆及制品是老年人补充蛋白质的最佳选择之一

　　合理营养是加强老年保健、延缓衰老进程、防治各种老年常见病，达到健康长寿和提高生命质量的必要条件。
　　一、蛋白质对老年人的重要性
　　由于体内细胞衰亡和体内各种代谢不可避免丢失的蛋白质，以及随机体老化，体内分解代谢的加强，氮的负平衡就难以避免，若再加上蛋白质摄入量不足，组织器官蛋白质合成代谢与更新就会受到更大的影响。老年人还可因种种原因，使摄入的蛋白质的质与量较难满足要求，更加重了组织器官的衰老。
　　二、蛋白质的推荐量
　　《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议蛋白质的RNI男性为75g/天，女性为65g/天。如果能量主要从粮食提供，其蛋白质的含量只能达到推荐量的一半左右；如果除粮食外，主要以动物性食物，包括肉、蛋、奶类提供，那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高，因此，需要选择适宜品种及数量。
　　三、蛋白质的来源
　　大豆及其制品是老年人最佳的选择之一。大豆类及其制品相对容易取得，而且品种很多，可选择性很大，也较容易消化。在这个基础上补充其他优质蛋白，可以作为长久之计。大豆中的脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利，尤其是女性。此外，鲜豆类也是在蔬菜中可以首选的食物之一，这些食物可以制成数以百计的菜肴，并且可与适量鱼、肉类搭配烹调。因此，强调老年人选择豆类是符合当前消费条件及均衡膳食要求的。
　　四、关于大豆及其制品
　　豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮颜色可分为黄、青、黑、褐和双色等大豆五种。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。豆类是蛋白质含量较高的食品，为20%—30%；其中大豆类最高，在30%以上；豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%—20%，如：烤麸、素鸡、豆腐干，低者只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。
　　五、不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化有明显的影响
　　整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆后可达84.9%，豆腐可提高到92%—96%。大豆中含抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆难以分解为人体可吸收利用的各种氨基酸，经过加热煮熟后，这种因子即被破坏，消化率随之提高，所以大豆及其制品须经充分加热煮熟后再食用。
　　（上述知识点摘自《公共营养师基础知识第2版》）
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