在枸杞叶面前，枸杞算个啥

　　撰文 / 史军 绘图 / 骆玫
　　如今，保温杯里泡枸杞也成为一种标准的＂养生＂做法——选几粒通红饱满的枸杞果实放进保温杯，加上温水，看着果子一点点膨胀开来，喝下这一杯温水，仿佛整个人瞬间就活力十足了。
　　那么，枸杞究竟有什么样的功效呢？我们为什么很少在水果摊上见到新鲜的枸杞果子？枸杞叶也有和枸杞一样的功效吗？
　　枸杞一家人
　　虽然都被叫作枸杞，但是 我们平常见到的枸杞就有枸杞、宁夏枸杞和黑果枸杞（通常简称黑枸杞）三个物种，这三个物种都隶属于茄科枸杞属。 实际上，枸杞属全属共有80个物种，分布在中国的只有7种，所以中国并不是枸杞属植物的分布中心。
　　宁夏枸杞的花萼一般裂开成两片
　　除了枸杞的鲜果和干果，市场上还有一种典型的枸杞产品，那就是枸杞酿的酒，尤其以宁夏的枸杞酒最有代表性。在各种宣传中，宁夏产的枸杞毫无疑问地成为了枸杞的代表，随着物流的发展，枸杞鲜果也越来越多地出现在我们的餐桌上。那些从千里之外被运送来的鲜枸杞和枸杞制品，也让我们产生一种错觉，认为枸杞只生长在宁夏。
　　枸杞的花萼有3-5片
　　实际上，枸杞的分布区域远超我们的想象。 如果你在路边看见一些低矮的小灌木，上面开满淡紫色的五角星形小花，有些发白的枝条上生长着不算密集的卵状或者接近椭圆形的绿色小叶子，那就是枸杞或者宁夏枸杞了。 由于这二者的差别实在是太小了，只在于花萼裂片 （宁夏枸杞的花萼一般裂开成两片，而枸杞有3~5片） 和花冠上的绒毛的差别，所以，绝大多数情况下，枸杞和宁夏枸杞就被混为一谈了。
　　黑枸杞可以使水变成蓝色或紫色
　　最近几年， 黑果枸杞的名气也越来越大。这些喜欢生长在荒漠戈壁的植物，拥有区别于其他两个兄弟物种的黑色果实。 那些可以把水变成蓝色或者紫色的小黑果子，越来越多地出现在上班族的办公桌上。而这些果实似乎在一夜之间就成了保健品明星。同时，对野生黑果枸杞破坏性的采集附带造成的生态破坏，也时常把这个物种推入公众视野。
　　说了这么多，枸杞到底有什么神奇之处呢？
　　红色并不是花青素
　　枸杞之所以能大范围地开枝散叶，得益于它的果实。 鲜红的果皮是枸杞最明显的标志， 这对于喜欢红色的鸟类来说完全是无法抵御的诱惑所在。被鸟类吞下的果子当中暗藏着众多种子，这些种子能借助鸟类的翅膀去很远的地方旅行。
　　花青素使水果、蔬菜等呈现不同颜色
　　很多水果、蔬菜和花卉之所以会有颜色出现，就是因为有花青素的存在。但是 枸杞果实的红色并不是来自花青素，而是来自与红色甜菜和红心火龙果中主要色素相同的甜菜红色素。 甜菜红色素与花青素的共同点是，它们都非常容易溶解在水中，同时在酸碱度变化时都会变颜色。但是甜菜红色素并不会像花青素那样遇酸变红，遇碱变蓝，而是在碱性过强的时候变成淡黄色。
　　所以，用枸杞煮甜品的时候，并不会让整锅桂花汤圆都变成红色。但是，有一种枸杞却可以让糖水变色，而且是变成蓝色。
　　枸杞果子上有硫黄吗
　　我们在选购枸杞时，很多时候都会被提醒，那些颜色特别鲜艳的果子很可能是用硫黄熏过的，这是真的吗？
　　实际上， 在很多植物干制品的生产过程中，用亚硫酸钠和硫黄处理原料是标准的食品加工技术， 毕竟很多植物制品在干燥过程中颜色会变的黯淡难看，而这种做法确实会让植物干制品的色泽更漂亮。这主要有两方面原因，一是植物本身的色素发生分解，比如花青素和类胡萝卜素就很容易发生分解；另一方面，植物本身产生了褐变作用，多酚类物质被氧化变成了棕褐色的有色物质，切开的苹果变色是典型的例子。在上述作用的影响下，植物干制品想要维持原有的＂脸色＂就很难了。
　　切开后的苹果，其中，多酚类物质被氧化变成了棕褐色的有色物质
　　而硫黄熏蒸恰恰是针对上述两个原因来发挥作用的。亚硫酸(有效成分二氧化硫)具有强烈的还原性，能破坏蔬菜组织内氧化酶系统的活力，可以抑制原料的氧化变色。另外，二氧化硫又能与鞣质的酮基结合，使其不因氧化而成褐色；二氧化硫还可与许多有色化合物结合而变成无色的衍生物，避免这些有色物质失去原有的美丽色泽。当然， 二氧化硫并不是万能的，它们能够保护的主要是花青素以及部分类胡萝卜素，至于叶绿素， 它们就插不上手了。
　　所以正如前文所说，红色枸杞中的红色色素其实并非类花青素，想要保护它们也不是二氧化硫的强项了。
　　至于为什么会有如此颜色可人的枸杞，那是因为真空冻干技术已经是非常成熟的技术，在低温干燥条件下让枸杞鲜果快速脱水，就可以在很大程度上避免褐变和变色发生，这样就能得到美丽的枸杞干果了。
　　枸杞叶子的味道
　　除了枸杞的果子，枸杞叶也是一道美味。在华南地区的菜市场里，经常会看商贩在卖到一把一把的树枝，那就是枸杞叶了。把幼嫩的枸杞叶从这些枝条上摘下来，清洗干净。接着把骨头汤烧开，＂飞＂入已经切片并且在凉水中浸泡过的新鲜猪肝，猪肝一断生，随即撒入枸杞叶。加一点盐，抖一点胡椒，滴上一点点芝麻油，一碗美味的枸杞叶猪肝汤就成了夏天餐桌上的开胃美食。
　　枸杞叶也是一道美味
　　早在明代，李时珍在《本草纲目》中就提到＂春采枸杞叶，名天精草＂，这里所说的天精草便是枸杞叶嫩叶，除此之外，地仙苗、甜菜、枸杞尖、枸杞苗、枸杞菜、枸杞头也都是枸杞嫩叶的不同叫法。众所周知，在枸杞的众多功能中，常被提及的就是＂养肝明目＂。那么枸杞叶是不是也有类似效果呢？这些美味的枸杞叶是不是对我们健康有益呢？我们还是来看看枸杞叶中的特别成分吧。
　　补充维生素A靠谱吗
　　在众多关于枸杞的广告中，维生素A含量高，吃了对眼睛有好处是摆在首位的宣传语。但枸杞和枸杞叶中并没有维生素A，有的只是维生素A的前体物质——β-胡萝卜素。
　　理论上，一个β-胡萝卜素分子可以变成两个维生素A分子，按这样算下来，吃β-胡萝卜素倒是更靠谱。但请注意，这种转换是理论上的分解转化，而实际上，β-胡萝卜素在人体内的转化率并没有这么高。如果在完全素食状态下，建议以12:1的剂量摄入β-胡萝卜素，这样才能保证人体的基本需求。所以，要想以植物性食物补充维生素A就一定要吃下足够量的蔬果，不然还不如补充两粒复合维生素片来得有效。
　　无论是花青素也好，维生素A也罢，在泡枸杞的时候，我们终归是把这些美好的期盼与一杯温水一饮而尽，单从饮水维护健康的角度来讲，我们已经成功了。有枸杞相伴如此，何愁不来健康呢？
　　本文来自《知识就是力量》杂志，原标题《枸杞：保温杯里的常驻果实》，作者史军，有删改，原创作品转载请注明来源。