云腿月饼

　　月饼，曾是很多人期待中秋节的理由，也是很多老餮的日常。每到中秋，清风朗月，夜色如洗，桂花的清香飘散在空气中。四海八方，同赏一轮月，同食一块饼，在家的欢聚一堂，不在家的也要吃饼思人。百年来，宣威人做月饼，吃月饼，对月饼的热爱始终如一。
　　宣威火腿美食文化旅游节上的宣威火腿月饼。
　　宣威火腿月饼的历史
　　《宣威县志》记载，宣威火腿＂身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻。＂它的美誉可追溯至清雍正年间。用宣威火腿所制作月饼久负盛名。宣威火腿月饼是滇式月饼的重要组成部分,俗称＂云腿月饼＂，是盛行于宣威乃至整个云南的传统美食。＂八月十五月儿圆，火腿月饼香又甜＂，这是广泛流传在宣威的一句谚语。中秋吃月饼，明代已形成习俗，取天上月圆、盘中饼圆，家人团圆之意。民国版《宣威县志稿》中就有＂中秋节以月饼及果品、豆、栗、胡桃之属祀月，家人团聚宴饮为乐＂的记载。清末民初，宣威火腿月饼形成大体一致的制作方法，经总结完善形成传统的加工工艺，代代相传。《曲靖工业史》记载：＂清光绪初年，宣威城内出现糕点加工作坊，民国时期，城内有几家前店后坊店铺，加工生产月饼销售。＂有＂铜器、铝器制作之乡＂美誉的倘塘镇曾有专门用来烤火腿月饼的双层铜锅。可见宣威制作火腿月饼，至少有100多年的历史。
　　宣威火腿月饼的灵魂
　　宣威火腿月饼由饼皮和馅料两部分组成，馅料是宣威火腿月饼的灵魂，火腿好，饼才好。
　　一定要用宣威当地生长的猪的后腿腌制发酵一年的老火腿。每年冬至，宣威人就开始宰杀年猪了，吃苞谷、洋芋和胡萝卜煮的熟食长大的乌金猪的后腿肉质紧实，肥瘦相间，用盐反复揉搓后，挂在房梁下自然发酵。宣威处于云贵高原的过渡褶皱地带，山高谷深、纵横交错，夏秋和冬春分别受海洋性和大陆性气团的影响，头年10月份至次年4月份，云贵之间的昆明准静止锋作用，形成了北亚热带、南温带、中温带多种气候带并存的低纬度高原季风气候，成就了宣威火腿发酵的最佳温湿度，这样的气候环境使得宣威成了火腿自然发酵成熟的天然大工厂。火腿在干燥的高原朔风下逐渐脱水，慢慢发酵，吸收大自然的精华，待到来年就发酵成熟，可以切开食用了，无论是蒸煮炒炖，口感与香味都是那么的与众不同。用这样的火腿结合地道的传统工艺制作成的月饼，酥香醇正，想起来就令人垂涎。有人说：如果风物是个函数，那么宣威火腿月饼一定是这个风物函数的最优解。宣威火腿、蜂蜜、面粉（小麦或者荞麦）、猪油，在经过函数的加工后，成为年年都期盼的火腿月饼。宣威火腿月饼，才真正是一期一会，每年的原材料，都依赖于大自然的馈赠，都依赖于每一只火腿、每一勺蜂蜜所吸收的自然信息，即使瞬间入口，但回味却是久久难以忘怀。
　　王恩斌是成长、生活在宣威当地的一名普通人，但却有着乌蒙山一般淳朴而又执著的性格。他自幼喜欢食品加工，尤其热爱糕点制作。成年后，致力于以宣威火腿为原料制作出属于宣威火腿月饼独有的味道，通过不断总结传统工艺，寻找最佳原材料进行生产加工，至今已有30年。和很多人的理解不同，王恩斌认为做月饼的火腿并非越陈越好。他说：＂发酵一年的宣威火腿是用来做月饼的最佳原料，最能平衡火腿的鲜味和香味；发酵两年的火腿虽然香气更为浓郁，但是口感偏硬偏咸，在做月饼时需要加入更多的蜂蜜或者白糖来对冲，而且烤制之后颗粒感太强，影响咀嚼的愉悦。＂至于发酵三年的宣威火腿，自然是切成薄如蝉翼的薄片，直接配上哈密瓜和红酒，入口即化。当然，与西班牙或者意大利火腿不同，并没有脂肪带来的坚果香，是一种更加细微含蓄的鲜味，只有吃过的人才能体会个中滋味。
　　上海大世界基尼斯之最：＂中国最大火腿月饼——宣威火腿饼＂。
　　宣威火腿月饼是这样做成的
　　宣威火腿月饼的制作工艺复杂，其原材料的制作也十分讲究，主要有选料、原辅料处理、调馅调粉、包饼成型、烘焙熟制等步骤。首先是原辅料处理,将挑选好的火腿洗净去骨，用最好的部分切成大块蒸熟，然后再改刀切成黄豆大小的火腿丁。将切好的火腿丁与蜂蜜、白砂糖、熟面等按特定的比例调制成馅料，捏成团备用。当地的土蜂蜜，甜香细腻，新鲜顺滑。香咸的宣威火腿、甘甜的白糖、蜂蜜，按照一定的比例混合起来，这看似南辕北辙、难以搭配的一咸一甜，却美妙地结合起来，成为云南人对中秋最美好的记忆。
　　内馅足了，饼皮也很重要。宣威人做火腿月饼，通常选用相对粗加工的小麦面或者荞麦面，这反而更为劲道，所以要用猪油和面。和面非常讲究，按一定的比例加入猪油、糖、蜂蜜和水，顺时针从内到外搅拌揉均匀，直到油脂和蜂蜜完全均匀与面融合，整个过程全靠手腕上的功夫。达到一定的筋道后，再静置40分钟。这样才能够保证烤出来的饼皮酥而不脆，又能够吸收月饼馅料的鲜味于层层叠叠之中。经过多年的不断摸索和总结完善，王恩斌掌握了这样一个规律：＂最精确的制法，一个100克的月饼，必须有60克饼皮和50克馅料，烘烤之后水分收缩，正好100克！＂宣威火腿月饼的制作工艺，不是对食材的简单堆叠，只有精准搭配的比例加上用心繁复的烘制，才能成就一个正宗的宣威火腿月饼。
　　挑选发酵一年的火腿。
　　热吃宣威火腿月饼
　　在徐永海看来，温度也是影响火腿月饼口味的关键因素，热吃是宣威火腿月饼最经典的打开方式，烤好的宣威火腿月饼表面呈金黄色或棕红色，外形轮廓清晰，皮薄馅足，忍烫咬上一口，鲜香酥脆，舌尖的滋味被渲染到无以复加。
　　＂冷却后的月饼放在微波炉里加热30秒，一口咬下去火腿的咸香和蜂蜜的甜香在口中迸发出来，让人欲罢不能。＂多年的火腿月饼制作，让徐永海对复杂的工序熟记于心，火腿的选择、馅料的加工、面皮的揉搓、精确的烘焙，这其中的奥妙全凭师傅多年的经验积累和对力度的严格把控。对于细节的专注，成就了＂阳光饼屋＂，成就了＂宣和坊＂，也成就了宣威火腿月饼的品质和口感。很多宣威人小时候看别人做月饼，长大后投身到月饼制作队伍中，传承传统技艺，守正创新，一干就是几十年，做出了特色也做成了品牌。除了传统的硬壳火腿月饼、酥皮火腿月饼，还有鲜花火腿月饼、豆沙火腿月饼、松仁火腿月饼、蛋黄火腿月饼、枣泥火腿月饼、白皮火腿月饼、干巴菌火腿月饼、野生菌火腿月饼、黑猪火腿月饼等几十个品种。阳光饼屋、宣和坊、老浦家、升达、宣特、宣泰、顺达等100多个品牌如雨后春笋在宣威大地磅礴生长，带动群众就业增收，推动乡村振兴，促进了宣威地方经济发展。
　　熟火腿切丁。
　　执著与坚持的回报
　　宣威火腿月饼的味道植根乡土血脉，那是一份难以言表的情怀；百年来倾心打造的品牌，包含着人生百味；时间磨砺出一丝不苟的技艺，在做大做强的道路上一点点行进。
　　2012年，宣威火腿月饼荣获＂最云南金牌滇式月饼＂称号。2018年，宣威阳光火腿月饼荣获云腿月饼行业优选品牌称号。同年，上海大世界基尼斯之最，中国最大的火腿月饼--宣威火腿饼在宣威申报成功。2021年荣获曲靖市第三届职业技术大赛＂爨味天下＂金牌火腿月饼第一名。王恩斌独创的松仁宣威火腿月饼、阳光宣威火腿福饼、云麻宣威火腿月饼、低糖宣威火腿月饼、燕麦宣威火腿月饼等获得了12项发明专利。2021年末，宣威市区有火腿月饼生产企业30多家，销售额达2亿元，产品销售范围覆盖了全国各地。据业内人士透露：以宣威火腿为原料生产的火腿月饼，已占据全国月饼市场份额的第二位。2021年7月，宣威火腿月饼制作技艺被列为县级非物质文化遗产保护项目；2021年12月被列为市级非物质文化遗产保护项目；2022年6月被公示为省级非物质文化遗产保护项目。
　　一个节日，记录的是一种生活的执著，一个月饼，怀念的是一份团圆的味道。＂戚里相馈遗，节物无容忽。＂象征团圆盈月的宣威火腿月饼已经为世间所有的相聚做好准备，宣威火腿月饼，是节礼，是心意，亦是鲜腴日常。只待那一轮明月升起，全家老少围坐院中，明月圆饼，配一壶消食普洱，围炉饮茶，闲话家常，倍感生活温馨，人间值得。
　　王恩斌说：＂月是故乡明，宣威火腿月饼不仅仅是一份美味，更是一份属于宣威人乃至云南人的记忆和情怀，所以我会用我的执著与坚持，守护这轮心中最美的故乡明月。＂
　　张秋菊/文 赵璠/图