重庆小面制作配方

　　各种调味料的调制
　　炒制芽菜或者酸菜配料:芽菜500G、味精10G 色拉油50G，制作方法:1.冷锅热油2油烧热以后放入芽菜，把芽菜的水分炒干3、水分炒干后，放入味精 4、翻炒均匀后关火，备用。
　　制作方法:1将盐放入温水中，2 、加了盐的温水倒入干豌豆中浸泡15个小时，3、泡好的豌豆放入高压锅，高压上气后，关小火焖煮4分钟。
　　牛肉汁配料:瑞可莱牛肉鲜香20G、鹤鑫源大白油10G，清水300G
　　蒜水配料:大蒜25G ，凉开水250G，制作方法;
　　1、将大蒜用刀切碎。
　　2、将凉开水倒入出品碗中浸泡5分钟以后再用。
　　秘制辣椒油配料:二荆条辣椒碎200G ，太太乐鸡精10G ，紫草1-2G ，蒜泥15G、生白芝麻30G 食用油1000G-2000G，油的用量可以多一些、辣椒红色素适量鹤鑫源大白油半瓶盖。
　　操作方法:1、将辣椒、鸡精、蒜泥、白芝麻倒入一个大碗里混合一下。
　　2、热油，当油温到130度的时候，把紫草用漏勺兜着放进烧热的油里面，紫草可以碎一些方便上色。炸40-50秒就可以了。
　　3、在油温150度、180、20时三次将辣椒粉放入锅内翻炒，各翻炒 30 秒出味以后就可以关火了。
　　4、关火让辣椒在油里浸泡。当温度达到常温后，放四分之一瓶盖的大白油上去，和辣椒红色素，放一点点，看油汤的颜色。
　　5、12 个小时后，最后可以把油过滤拿出来使用。
　　秘制麻椒粉配料:大豆油 20G、大红袍花椒 50G、青花椒50G(藤椒)、黑胡椒:10G、孜然碎 10G。
　　制作方法 1、将少量油倒入锅内 2、待油热了以后放入所有的配料小火翻炒至出香味，大概炒到 15 分钟之后 3、炒好后晾凉4、让晾凉的物料放入打粉机或者料理机中打碎即可使用。
　　香料红油配料:
　　色拉油 250G、猪油 30G、红油郫县豆瓣酱 50G、鹤鑫源大白油半瓶盖、桂皮半根
　　灯笼椒干2个、八角2个、香叶2片、紫草少许、香果 1个、草果1个、白豆蔻6个、大葱10G、姜片2片。做法:
　　1、将色拉油和猪油进行混合，倒入锅中加热到150G，待油热以后将葱姜蒜倒入翻炒出味 2、再放入紫草调色3 再倒入香料4、倒入郫县豆瓣酱炸出香气以后关火备用，大约2分钟 5、炸好的红油静置12小时后再用效果最佳。
　　卤料的准备和配料:料酒 50G、桂皮 15G、良姜 15G、灯笼椒20G 生姜片10片、鹤鑫源油脂香精20G(也可以不放)、红曲米粉 5G、盐 200G、红栀子6G、香叶2G草果6G 白豆蔻2G、鸡精 25G、味精25G、花椒 1G、丁香1克、小茴香2G熟油 250G要将油加热到 200度，冒烟后，关火晾凉后使用。
　　制作方法:1、将桂皮、良姜、红栀子、香叶、草果、白豆蔻、花椒、丁香、小茴香，放入香料包里 2、将20斤水放入锅中，烧热，至少在40度以上的时候，然后将糖色放入调色3将所有鸡精、盐、红曲粉、香精等粉料放进去，再把香料放进去，再把姜片、排骨等肉类放进去 4、将炒制好的红油郫县豆瓣酱放进去，在把处理好的排骨，加盖卤制，小火卤制 10 分钟左右关火泡制 30分钟以上即可捞出使用。