北方扣肉怎么做才好吃？

　　正宗扣肉怎么做？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是： ＂正宗扣肉怎么做？＂其实这一句话本身就是有问题的，因为＂扣肉＂一词本身就是一个泛称，大家最为熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、红烧扣肉等等，不过就从大众广义上来理解，题主问的应该就是梅菜扣肉的正宗做法怎么做，不过其实光是梅菜扣肉这一道菜的做法就有非常多种，也不能说谁的做法是最为正宗的，我只能说，自己认为最好吃且最规矩的做法，那么就是＂最为正宗的扣肉做法！＂ 用心做好每一篇问答，让＂啰嗦＂不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　＂扣肉＂——这是一道带有中华特色气息的菜肴独特做法，发源于广东，其中以＂梅菜扣肉＂最为著名，梅菜扣肉主要是以梅干菜、五花肉搭配上一些调料一同烹饪制作而成，具有色泽诱人、口感软糯、入味鲜香等特点而备受大众喜爱，目前也是一道久负盛名的家常菜， 下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【梅菜扣肉的正宗做法】——特点：味道鲜香软糯、入味下饭、做法分析透彻、一看就会。
　　【主料】：新鲜五花肉500克（让师傅切方形或长方形的） 、梅干菜100克
　　【配料】：生姜1块、葱段2节、香葱1小把
　　【调料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食盐适量
　　——【开始烹饪】——
　　第一步＂处理食材＂： 先把梅干菜提前3小时泡发（或者用40度温水浸泡1小时） ，然后将生姜切片，葱段切片，香葱切末备用，切好直接起锅，加入足量清水（冷水，需要没过肉块） ，把买回来的新鲜方形五花肉整块直接放入水内，加入姜片3片，白酒半勺，开大火进行焯水（注意是冷水下锅焯水）。
　　第二步＂撇沫留汤＂： 煮至水开以后，用滤网或者锅勺撇去浮沫，然后转小火继续煮制，大约煮制20分钟左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，关火，将浮沫再次撇除干净，肉汤备用。
　　第三步＂处理肉块＂： 将煮好的五花肉捞出，过一遍凉水微微收紧，用菜刀轻轻刮去猪皮表面污垢（此步骤不能省） ，再次清洗一遍后，用厨房纸擦干水分，然后用一小把牙签均匀的给肉皮扎上小孔，最后用手往肉皮上抹少许食盐和白酒，即可进入下一步。
　　第四步＂煎炸肉块＂： 起锅烧热，下入适量食用油，直接将处理好的五花肉块肉皮朝下下入锅内进行炸皮（注意，是冷油下锅，后面解释）。
　　第五步＂炸至金黄＂： 此时可以先将锅盖闭上，待油温升高能听到明显爆皮声时，转小火，继续煎炸，一直炸至锅内无声音且肉皮呈金黄色，关火。
　　第六步＂捞出浸泡＂： 取一干净碗，加入足量清水，将炸好的肉块再次放入干净冷水中浸泡，待用（必须是放入冷水内浸泡，后面解释）。
　　第七步＂炒制梅菜＂： 浸泡五花肉块的同时，我们可以来处理梅干菜了，将泡发的梅干菜挤干水分，起炒锅烧热，加入适量食用油，下入切好的部分姜葱片炒香，炒出香味后把挤干水分的梅干菜下入锅内一同炒匀炒香。
　　第八步＂调味装碗＂： 炒匀以后转小火开始调味，加入食盐适量，白糖半勺，给梅干菜调味增鲜，然后继续快速翻炒5秒至梅干菜完全炒匀入味即可装碗备用。
　　第九步＂改刀肉片＂： 将浸泡好冷却了的五花肉捞出，沥干水分改刀切成半厘米厚度的肉片装碗备用。
　　第十步＂调味上色＂： 往碗内加入食盐半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩余的葱姜片，用干净的手快速抓捏均匀，最后淋入少许熟油再次抓捏均匀，腌制10分钟左右。
　　第十一步＂肉片码碗＂： 取一合适大小深碗，将腌制好的肉片肉皮朝下均匀码入碗内，将炒好炒香的梅干菜均匀铺在肉片上面。
　　第十二步＂下锅蒸制＂： 取一合适圆盘，将肉片碗盖住（一定要盖住肉碗，后面解释） ，取高压锅，锅内加入适量清水，将肉丸连盘一同放入锅内，高压锅上汽后转为小火蒸上15分钟即可（用锅蒸需要1小时左右）。
　　第十三步＂倒扣加葱即成＂： 蒸好以后，用毛巾包手将碗拿出来，然后趁热将其来一个翻转倒扣，此时盘在下面，碗在上面，开碗，撒入少许葱花，梅菜扣肉即成。
　　出品图： 这样一道非常鲜香可口、软糯入味、多汁下饭的梅菜扣肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？——【内容总结之＂你问我答＂】——
　　》》要想做出一道软糯可口、入味下饭、带有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，请同学们先牢记住下面的几个点：
　　1、为什么五花肉要先冷水下锅煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）
　　答：..........因为这样可以保证肉块煮透且吸足水分，方便后面进行炸虎皮和调味腌制。
　　理由： 先冷水下锅煮开，然后转小火慢煮煮制肉块熟透，这样肉块不但能吸足了水分，而且肉皮也能因为熟透而更加软糯，气孔更大，能够更加方便后面进行炸制虎皮和腌制调味（气孔大更容易炸出虎皮） ，且煮透的肉片能够定型，可以方便后面切成肉片，而且切好的肉片腌制味道也能更加均衡到位（如果＂外面熟，里面生＂那么就会腌制不到位，口感味道均不统一）。 2、为什么煮好的肉块要先过一遍凉水然后进行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）
　　答：..........因为刚煮好煮透的肉块是比较烫手的，所以当然需要过一遍凉水，而进行刀刮则是为了去除肉块长期残留的猪腥味。
　　理由： 首先，刚煮熟的肉块拿出来是比较烫且比较软的，既烫手也不方便切块，所以此时需要先过一次冷水进行降温收皮，之后进行刀刮则是为了去除猪皮表面的一层污垢（类似我们洗澡搓出来的泥） ，因为猪从来不洗澡或者很少洗澡，基本从小到大都是在猪圈里面生活的，所以本身肉皮上是会残留很多细菌和猪腥味的污垢的，如果不将这样的污垢刮去，那么明显是不合适的，并且这些污垢的残留也会比较影响炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以这一步也是不可少的。
　　3、为什么刀刮完以后要用牙签扎一次孔？还要抹上食盐和白酒？这是什么原理？（做好梅菜扣肉的＂虎皮＂灵魂所在）
　　答：..........这一个问题问的非常到位，这一步也是必不可少的，当然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。
　　理由： 刀刮完以后，先用牙签给肉皮均匀扎孔其实是为了增多肉皮的＂进出孔＂！ 这么做是为了什么？主要是为了让后面涂抹的白酒和食盐更好的渗入皮内，相信大家都知道食盐加入肉内会造成脱水，而我们同时加入的白酒其实只是为了方便食盐的流动（当然也能同时二次去腥增香） ，能让食盐更快的到达皮下的肥肉内（因为白酒是液体） ，那么这样做意味着什么？意味着肉皮下的肥肉会因为脱水而往内侧缩紧，而此时我们刚好又需要下锅进行油炸，相信大家也都知道热胀冷缩的原理，此时下锅油炸肉皮时，肉皮会因为高温而略微膨胀，肥肉内缩且肉皮膨胀意味着什么？意味着＂虎皮雏形＂基本上就被这样的一缩一胀拉伸出来了， 后面我们炸好肉块以后再将其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉会因为热胀冷缩原理遇冷而再次收紧，此时虎皮就真的完全成形了，可能会有人问，那肉皮为什么不会缩紧？那是因为肉皮已经被炸至定型，所以并不会因此改变，所以虎皮此时才算是真的炸好。（全网唯一虎皮解释定律，我是麟大官人，期待您的关注，咱们继续往下看）
　　4、为什么梅干菜还需要下锅炒制并调味？（做好梅菜扣肉的第三步）
　　答：..........这个原理同香料炒香是一样的，梅干菜炒过才会更香，并且提前调味可以保证味道更加入味下饭。
　　理由： 也有很多人做梅菜扣肉是将梅菜泡发就直接码碗蒸制了，实际上这样的做法是不合适的，亲自实测得出结论，先炒并且调味后的梅干菜吃着能够更加入味下饭，且更加鲜香，梅菜的香味能够因为高温炒制而完全释放出来，在蒸制扣肉时能够更好的将梅菜味道带入扣肉内，这样才能做出一道浑然一体的＂梅菜扣肉＂。
　　5、为什么肉片码好以后需要加上一盘盖住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）
　　答：..........这是一个非常关键的一点，很多人都没有盖，其实效果差距还是蛮大的。
　　理由： 麟大官人原来做梅菜扣肉的时候也是码好碗就直接上锅蒸的，但是后来发现这样蒸制有着两个非常明显的缺点，一是肉碗内会因为蒸制滴水而带入过多的水分，导致肉块味道变淡，且会因为水分而泡老，二是因为碗内水分较多蒸好以后不能直接进行倒扣，需要将汤汁倒回锅内勾芡再淋回，需要增加几步，更加麻烦， 综上所述，大家在蒸肉时一定要用一个盘盖住肉碗进行蒸制，这样可以保证肉碗内的温度更加均衡，肉片可以蒸制更加软糯，其次也因为水分不会带入碗内，碗内的肉片味道会更加入味鲜嫩，是做好梅菜扣肉非常关键的一个点（不能用保鲜膜代替盘子使用，因为蒸制温度较高，时间较长，所以效果会较差且可能会产生有害物质）。
　　——》梅菜扣肉之＂技巧小提示＂：
　　（1）做梅菜扣肉的五花肉首选肥肉1比1的比例，这样味道更加软糯适口。
　　（2）梅干菜最好前一天晚上浸泡，这样味道更佳。
　　（3）焯水后的肉汤只要浮沫撇除干净是可以二次利用的（如炖汤之类的）。
　　（4）抹食盐时搭配的必须是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因为水的挥发性太差，会影响虎皮煎制效果。
　　（5）肉块码碗之前一定要调味腌制一遍，比最后淋入调味味道要充分均匀的多。
　　（6）喜欢吃香芋的可以在梅干菜上面再铺上适量香芋，味道更佳。结语
　　其实要想做出一道非常＂正宗＂的梅菜扣肉一点也不难，只要您耐得住性子，愿意认真尝试一次，那么做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之间的事，您说呢？（ps：做好了就是合格的＂专吃＂了！）我是＂麟大官人＂，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注＂麟大官人＂，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，如果您有更好烹饪技巧也欢迎您在下方进行留言和我互动，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！——＂专吃＂就是＂专家级吃货＂，由麟大官人原创独创翻译。（本文由＂麟大官人＂原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　进击的街拍侠为您解答，欢迎关注。
　　扣肉是一道非常下饭的菜，也是很多人的最爱，下面为大家分享一种四川扣肉的做法。
　　食材准备：五花肉，宜宾芽菜，花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐。
　　1.五花肉切块，放清水里煮出血沫，煮好后捞出来放凉，在猪皮上抹上白糖和老抽。
　　2. 在锅里准备好食用油，将猪肉皮朝下，炸至金黄色。
　　3.炸过的肉切成厚片，皮朝下摆在碗中。
　　4.用酱油，白糖和水盐调成汁，一半浇在肉上，摆上花椒，生姜丝，八角和丁香。
　　5.在肉上摆上一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁，同样摆上花椒，生姜丝，八角和丁香，在锅中蒸上40分钟左右就行了。
　　订阅关注潮州玩家 希望我们的答案对你有帮助
　　玩家为你分析所有扣肉的做法，太多种，需要大家慢慢学习！
　　所需原料：
　　五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、酱油适量、老抽少许、蚝油适量、白糖少许、料酒适量、五香粉或十三香适量
　　制作方法：
　　1、将梅干菜用凉水浸泡至软，如果用的不是干菜，只要多洗几遍洗净挤干就可以用了；
　　2、选一块带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；
　　3、开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的姜块和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约30分钟；
　　4、煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来关火；家常菜做法大全
　　5、捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷上老抽后，晾一会，然后在烧热的空锅里放适量食用油（平时炒菜的量就可以），然后改中小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；
　　6、将肉皮炸到起泡上色即可拿出来，炸肉皮的一定要注意别被淜起的油烫着，我都是离远点，查看的时候将锅盖挡在面前；
　　7、将炸好的五花肉皮朝上晾凉，然后切成薄片；
　　8、取两个碗或者小盆，根据自己的食量可以分成2~3碗，将切好的肉片每一片都裹上酱油；
　　9、然后放入碗中皮朝下立着摆成书页状，根据自家的食量决定摆放的多少；
　　10、将洗干净挑去硬梗泡好的梅干菜洗净挤干放到肉片上铺上一层；
　　11、将刚才的酱油碗中再倒入适量酱油、少许的白糖（吃不出甜味，提鲜的）、料酒、十三香（五香粉）、盐可以微加一点或者不加（根据你放的配菜的咸度决定）、再将刚才煮肉的汤加2勺拌匀；
　　12、将调好的汁均匀的浇在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上葱姜，放入蒸锅中大火开锅后，小火蒸1小时（也可以用高压锅蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸半个小时，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香；
　　13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面盖一个盘子翻扣过来，也可以将碗里面的汤汁滗入锅中，再将扣肉翻扣到盘子中，然后将锅里的汤汁用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上。
　　梅干菜扣肉是浙江地区的传统特色菜肴。用连皮五花肉烧好后，再在碗里放上腌制的梅干菜，这样梅干菜扣肉就好了。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。梅菜营养价值较高，所含胡萝卜素和镁的含量尤显突出。
　　梅干菜扣肉图片
　　梅干菜扣肉怎么做最有营养
　　梅干菜扣肉的做法一
　　材料：连皮五花猪肉500克，梅干菜适量，生姜1块，香葱一把，香叶3片，八角两颗。
　　调味料：生抽，白糖(1茶匙的量就好)，老抽，料酒，冰糖(三颗小的就好了)，适量放一点醋。
　　制作方法：
　　1、连皮猪肉去毛，洗净备用。
　　2、梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。
　　3、锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮20分钟，并把煮出的泡沫撇去。
　　4、煮好的猪肉，用牙签插满洞，再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽，沥干水份(不然炸的时候就会爆油出来)。
　　5、锅内油热至160度。
　　6、放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时候用锅盖盖两分钟(以防那个油爆出来)。
　　7、切成5-8毫米的肉片。
　　8、锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。(要尝尝味道不要太咸了)。
　　9、将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内。均匀的洒上少量糖，盐调味。(卤的时候有味了)。
　　10、再将炒香的梅干菜，铺上表面。并用汤匙压紧实。
　　11、蒸锅内放凉水，将碗放上，不用加盖，盖上锅盖，中火蒸60分钟。
　　梅干菜扣肉的做法二
　　食材：五花肉500克、梅干菜100克、生姜5片、老抽1大勺、鸡精1小勺、盐1小勺、料酒1大勺
　　1、准备用料。
　　2、五花肉洗净加凉水烧开，关火焖三四分钟，洗净血沫。
　　3、锅里面加一点点的油，把肉块放进煎成黄色，煎肉皮的时候溅得比较厉害，我一般用小火盖上锅盖，让它自由发挥。
　　4、煎好的肉放凉切成片。
　　5、加老抽，料酒，鸡精，一点盐抹匀，铺在碗底。
　　6、梅干菜提前用清水泡开。
　　7、洗净挤干水分放在肉片上面，再放上姜片，撒点盐。
　　8、冷水下锅蒸，烧开后改小火再蒸2个小时左右。最后倒扣在盘子里面就可以。
　　梅干菜扣肉怎么做营养会流失
　　1、梅干菜的咸度一定要掌握好，不然很容易烧咸了，吃不准咸度，可以先不要加盐，在收汤汁前先尝一下味道，再决定要不要加盐，加多少。
　　2、只有把梅干菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些人只是调一些味汁浇在肉上，然后撒上梅干菜蒸制，这种做法味道就会差很多。
　　3、炸过的五花肉一定要放到清水中进行冷却，这样肉皮会更加的有韧性，有嚼劲。
　　4、如果一开始就用了酱油，所以不需要再加盐了，如果感觉味道比较淡，在蒸之前倒上些酱油，不用担心会不均匀，拿出来以后味道会正好。
　　5、蒸的时候火不能太小咯，如果是用蒸笼蒸一定要用大火，如果是蒸锅，就用了中火。
　　6、收汤汁时一定不要忘记拿掉限压阀，否则要吃肉泥了。
　　梅干菜扣肉各食材的处理方法
　　1、梅干菜
　　梅干菜反复用那个温水浸泡，因为本身比较咸，就是多黄几次水，泡软，把里面特别硬的老梗去掉，不然影响成菜口感。梅干菜应选用散装的整棵梅干菜来烹调。一般超市中出售的袋装梅干菜碎菜梗较多，口感柴硬，而且需要较长时间炖煮。若选购的梅干菜品种较咸，或喜欢吃软绵的梅干菜，烹制前浸泡时间可延长，并可依口感，酌情加减白砂糖和酱油的用量。
　　2、五花肉
　　五花肉洗净加凉水，加入1小段葱，2片姜，料酒1大勺烧开焯水30分钟，然后关火焖三四分钟，洗净血沫。选择五花肉时，要选择肉层黏合密实，最好是六成肥四成瘦。
　　五花扣肉，肥而不腻，肉质鲜嫩，老幼皆宜，小编一直很喜欢吃，今天就来学习做美味扣肉吧！
　　1梅干菜扣肉
　　原料：五花肉500克、冰糖3小颗、姜1块、八角2颗、料酒适、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小葱1把、香叶3片
　　做法：
　　1.猪肉去毛，洗净；梅干菜洗干净上面的盐份，切碎，再浸泡至无咸味。
　　2.锅内放清水把猪肉放入，放入生抽、冰糖、生姜块、香葱、八角，把猪肉炖煮2分钟，并把煮出的泡沫撇去。
　　3.煮好的猪肉，用牙签插满洞、再在四边均匀的涂上深色酱油或老抽、沥干水份。
　　4.锅内油热至16度，放入猪肉块的皮朝下炸，刚下去的时侯用锅盖盖2分钟，放凉，切成5~8毫米的肉片。
　　5.锅内热油，将沥干水份的梅干菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽调味。
　　6.将切好的肉片，肉皮朝下，装入一只圆碗内，均匀的洒上少量糖，盐调味，将炒香的梅干菜，铺上表面，并用汤匙压紧实，中火蒸30分钟即可。
　　1莲蓬扣肉
　　原料：五花肉500克、梅干菜100克、莲子50克、姜、葱、蒜、老抽酱油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3个、八角1个、香叶一片
　　做法：
　　1.梅干菜和莲子用水泡发；五花肉放入水中加八角、香叶、姜煮约15分钟，约7熟；捞出后浸入凉水中；擦干水分刷上一层蜂蜜。
　　2.锅里油烧至8成热，将肉皮向下放入油锅中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。
　　3.切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，腌2分钟；将莲子用肉片裹起来，肉皮面朝下摆放在碗中。
　　4.锅内热油放姜、蒜、干红辣椒爆香，将沥干水份的梅干菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽调味。
　　5.再将炒香的梅干菜，铺上肉卷表面，用压紧实，将碗放入蒸锅中，中火蒸60分钟左右即可。
　　1豆豉扣肉
　　原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉
　　做法：
　　1.选带皮的五花肉一大块，切断放锅里蒸熟，蒸熟后在肉皮上抹上一层蜂蜜。
　　2.抹好蜂蜜后放入油锅里炸，炸至肉皮成金黄色。
　　3.炸好后放入滚烫的热水中烫，肉皮起皱即可。
　　4.肉凉了以后切成片，放上豆豉，放入锅里蒸20分钟左右。
　　1猴头菇扣肉
　　原料：五花肉500克、猴头菇50克、西兰花、五香粉、葱姜、香油、豆瓣酱、蚝油、盐、糖、料酒
　　做法：
　　1.猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天，泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。
　　2.五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣酱、酱油、蚝油、盐、料酒、糖、香油搅拌均匀，加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。
　　3.猴头菇码放在碗内四周，将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中，上面再码上一层猴头菇片，将剩余的汤汁浇入扣肉碗中，放入蒸锅，蒸制1小时。
　　4.蒸好后将碗取出，滤出汤汁，扣在盘子中，轻轻拿掉碗，周围码上焯水的西兰花。
　　5.将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡，倒在扣肉的上面即可。
　　1萝卜丝扣肉
　　原料：带皮猪前腿肉、老抽、料酒、干萝卜丝、八角、桂皮、姜片、李锦记红烧汁、老抽、盐、冰糖
　　做法：
　　1.干萝卜丝用净水浸泡3小时，完全泡发后洗净沥干。
　　2.锅中放足量油，煸炒香料，萝卜丝倒入翻炒，加入调味料，放盐调味，冲入开水，中大火煮5分钟关火。
　　3.猪肉洗净，沥干水份，放入容器，加入适量老抽和料酒，让颜色上足肉身，冰箱冷藏腌渍24小时。
　　4.锅中放油，烧热，放入猪肉炸至金黄，略凉后切片。
　　5.扣肉切片码放在蒸器内，把已经上足味道的萝卜丝盖在扣肉上，开水上锅，中大火蒸60分钟即可。
　　1梅菜扣肉
　　食材：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个做法：1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。将肉切成1厘米左右的片。3、肉皮朝下摆在碗中。热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
　　4、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了。
　　1芽菜扣肉（东坡扣肉）
　　食材：主料：五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。做法：1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好。2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。
　　4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！
　　1芋头扣肉
　　食材：五花肉一斤，芋头一个，料：生抽老抽，姜汁，八角，橙皮，（去卖调味的店里你说做扣肉的他就会帮你捡一小包，我们家那的会用白纱布帮你包起），料酒，糖，排骨酱，诸侯酱做法：1、五花肉煮肉汤留着，把肉的皮用牙签插很多小洞洞，芋头去皮，对半切开再切成0.7CM。2、油烧热，先将芋头入锅炸至金黄色捞出，再放入五花肉(皮面向锅底，盖锅以免油爆)炸至金黄色捞出(约3分钟)然后放到冰水或冷开水里泡半小时，好了捞出切片。3、放切好的肉片放进一大盆内，生抽老抽、姜汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨酱、诸侯酱。4、拿个大碗，按照肉一片，芋头一片的顺序排满，剩馀材料再填满，把多余的肉汁倒入碗内，蒸约1小时半至烂，倒出汁反扣在菜盘上，再将汁浇上。用灼熟的西兰花围边。
　　小诀窍：记得一定要用牙签插那皮，还有要记得放到冷水里去泡，我做的就是赶时间没完成好，所以皮不好看，做好的话那皮是很好看又很好吃的。
　　1川味冬菜扣肉
　　食材：带皮五花肉、冬菜、姜、蒜、盐、糖、腐乳（红）、料酒、芝麻酱、酱油（少许）、食用油。
　　做法：1、五花肉洗净后下锅煮至表面发白发硬后捞出控水备用。将煮好的五花肉皮上抹上少许酱油，肉皮向下下锅煎至肉皮呈金红色捞出备用。2、将炸好的五花肉切成6厘米长、1厘米厚的片备用。用盐、糖、腐乳、料酒、芝麻酱调成酱汁备用。3、冬菜洗净盐分后切小段、下锅焯5分钟左右出锅控去水分。姜、蒜切片备用。4、锅中做少许底油，7成热时入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味后装入碗中备用。5、将五花肉均匀地沾上酱汁后皮朝下依次码入碗中。将炒好的冬菜堆放在肉片上面、上锅蒸2小时左右。将蒸好的扣肉扣入盘中即成。
　　猴头菇扣肉怎么做好吃
　　材料：五花肉500g，猴头菇50g，西兰花100g，油适量，盐适量，五香粉适量，葱适量，姜适量，香油适量，豆瓣酱适量，蚝油适量，糖适量，料酒适量
　　猴头菇扣肉怎么做好吃：
　　1.准备好五花肉和猴头菇。
　　2.猴头菇用温水泡发，反复漂洗几次，再浸泡1天。【中途挤干换水】
　　3.五花肉切成大片。
　　4.五花肉片加入五香粉 豆瓣酱 酱油 蚝油 盐 料酒 糖 香油搅拌均匀。
　　5.加入葱姜，搅拌均匀腌制12小时。
　　6.从冰箱拿出，充分搅拌均匀。
　　7.将泡发的猴头菇挤干水分，切成大片。
　　8.码放在碗内四周。
　　9.将腌制好的肉片，肉皮朝下码放在大碗中。
　　10.上面再码上一层猴头菇片。
　　11.将剩余的汤汁浇入扣肉碗中。
　　12.放入蒸锅，蒸制1小时。
　　13.蒸好后将碗取出。
　　14.滤出汤汁，扣在盘子中。
　　15.轻轻拿掉碗。
　　16.周围码上焯水的西兰花。
　　17.将滤出的汤汁倒在炒锅中，烧开勾芡。
　　18.把芡汁倒在扣肉的上面即可。
　　订阅关注潮州玩家 给您最新精彩资讯！希望我们的答案对你有帮助
　　先来一盘，吃了在说。
　　嗷！真是太好吃了，全国各地做扣肉的太多了，方法也是千奇百怪的，各有千秋。要论好吃，还是当选我们湖北的——家常梅干菜扣肉。
　　做法，材料:五花肉1000g（一定要肥瘦相间的），泡好洗净的梅干菜250g,酱油、花椒、辣椒，酱油，南乳酱，生姜。
　　1,先把五花肉改刀呈大块，入先预制好的卤汤中，大火开后转小火焖卤一个小时至8成熟，捞起，沥干水分，烧一锅油，把沥干的肉入油锅里炸至表皮起蜂窝状（肉会更香，皮更Q弹 ），颜色成金黄色。如下图、
　　2,待肉放凉了之后，就把肉块切成长10cm,厚0.8cm的大块，拌上酱油，南乳酱，鸡精。
　　3,就把梅干菜加生姜、花椒、辣椒一起炒香，然后把拌好的肉，炒好的梅干菜一起摆入蒸碗中。
　　4.把摆好的蒸肉包上保鲜膜（避免水蒸气全部滴在碗里）入蒸笼中，大火蒸至80分钟即可，这样就做好了一道美食，你学会了吗?
　　想学习美食请关注＂厨师与美食＂
　　五花肉500克、梅干菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、酱油适量、老抽少许、蚝油适量、白糖少许、料酒适量、五香粉或十三香适量
　　制作方法：1、将梅干菜用凉水浸泡至软，如果用的不是干菜，只要多洗几遍洗净挤干就可以用了；
　　2、选一块带皮的五花三层肉，用镊子夹去皮上残留的猪毛，洗净放入凉水锅中；
　　3、开锅后撇去浮沫，然后放入葱段、拍破的姜块和几粒花椒，少许料酒改中小火，盖上锅盖煮大约30分钟；
　　4、煮到用筷子从肉的那一面扎下去没有血水冒出来关火；5、捞出煮好的五花肉趁热在肉皮上刷上老抽后，晾一会，然后在烧热的空锅里放适量食用油（平时炒菜的量就可以），然后改中小火将五花肉肉皮朝下放入锅中；
　　6、将肉皮炸到起泡上色即可拿出来，炸肉皮的一定要注意别被淜起的油烫着，我都是离远点，查看的时候将锅盖挡在面前；
　　7、将炸好的五花肉皮朝上晾凉，然后切成薄片；
　　8、取两个碗或者小盆，根据自己的食量可以分成2~3碗，将切好的肉片每一片都裹上酱油；
　　9、然后放入碗中皮朝下立着摆成书页状，根据自家的食量决定摆放的多少；
　　10、将洗干净挑去硬梗泡好的梅干菜洗净挤干放到肉片上铺上一层；11、将刚才的酱油碗中再倒入适量酱油、少许的白糖（吃不出甜味，提鲜的）、料酒、十三香（五香粉）、盐可以微加一点或者不加（根据你放的配菜的咸度决定）、再将刚才煮肉的汤加2勺拌匀；
　　12、将调好的汁均匀的浇在每一碗的梅干菜上，然后上面再放上葱姜，放入蒸锅中大火开锅后，小火蒸1小时（也可以用高压锅蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟后取出，晾凉连着碗一起放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来不用化冻，直接上锅蒸半个小时，再拿出扣到盘子里，这样平时吃的时候很方便，而且经过再次加热五花肉会变得更糯更香；
　　13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面盖一个盘子翻扣过来，也可以将碗里面的汤汁滗入锅中，再将扣肉翻扣到盘子中，然后将锅里的汤汁用少许水淀粉勾薄芡浇在扣肉上。
　　梅菜扣肉常称之烧白，因地域不同而名字颇多 其特点在于颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，食之软烂醇香 梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香。两者搭配真的可以说是恰到好处！
　　带皮五花肉入锅，放上姜片，加水煮约15分钟，直至五花肉全熟
　　捞出，趁热在肉皮上扎一些小孔
　　用老抽给肉均匀地上色后，静置晾干，这部分的老抽我没在食材图里放出，你们按实际需求来
　　起油锅，油要稍多一些，能没过肉皮的量
　　肉皮朝下放入油锅，中小火炸约5分钟，记得及时盖上锅盖，全程用力按紧锅盖
　　注意！！！炸肉皮的时候一定要及时地盖上锅盖不然很容易崩油此处冒着绳命危险给你们演示一下不及时盖锅盖会怎样非专业人士请勿模仿
　　关火，等锅内温度下降后，再取出五花肉
　　五花肉静置冷却，切成均匀8mm厚的肉片
　　老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒搅拌均匀，调成调味汁
　　将调味汁淋在肉片上，肉片之间也要淋到，静置腌一会儿
　　梅干菜用清水泡软，捞出后，沥干切碎
　　起油锅，放入姜蓉、蒜蓉炒香
　　梅干菜入锅炒香后，放香叶、八角翻炒
　　倒入腌过肉的调味汁，焖煮3-5分钟
　　关火，将香叶和八角捞出来
　　腌过的肉片，按肉皮朝下的角度整齐地排在碗中
　　煮过的梅干菜均匀平整地铺在肉片上，再放上刚刚捞出的香叶和八角
　　入蒸锅蒸1个半小时
　　端出梅菜扣肉，捡掉表面的香叶和八角
　　将梅菜扣肉中的汤汁倒入另外的碗中
　　将梅菜扣肉汤汁加水淀粉，煮至浓稠
　　取一个盘子，扣在装梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣
　　揭开装梅菜扣肉的碗，将浓稠的汤汁淋上去
　　撒一点葱花，配一碗白米饭，开动
　　说到扣肉的话，可以说是我国一道非常有名的饭菜，像我们的老家，无论红白喜事的时候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最后作为压轴菜，出现在饭桌上，像味道的话，也是参差不齐的，就看厨师的手艺怎么样，做得好的话，扣肉还是挺好吃的。
　　像我们常吃的扣肉，还是以梅菜扣肉为主，配方，南方人们独有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起来的话，味道不会那么腻，味道也会好吃一些，吃扣肉的话，配上一些冰糖的话，也是能够起到油腻的作用，吃起来的话，味道会更好吃一些。
　　像我们就是用葱姜蒜等调料，把肉先炒一遍，然后再用梅菜和肉片放到碗里，用地锅蒸熟即可，用的时候往里面放上味精，盐，老抽，姜容等，不过像扣肉的话，感觉还是没有粉蒸肉好吃，像自己老家的话，就会经常做粉蒸肉吃，味道也是不那么腻。
　　扣肉是很好吃的一道菜，它主要的特点是肉菜通过蒸制过程中相互渗透，让肉肥而不腻，让菜肉味浓郁。扣肉好吃，但不是所有人都能做好的，如何做好家常扣肉呢？首先要选好带皮的五花肉，没有皮是做不好扣肉的。第二步，将五花肉刮尽皮上的残物和猪毛洗净血污，放入水中煮制断生后捞出，锅内放入适量的菜籽油，将淖过水的五花肉放入油锅内炸，炸时皮朝锅面，炸到猪皮缩皱后捞出。第三步，在碗里先放入炸过后改切半公分左右的五花肉片，再放入加调料后水洗泡过的霉干菜或干豇豆等辅料放蒸笼内蒸制，熟后再拿一碟子，将碗里扣肉反扣在碟子上，这样一碟色味双全的扣肉就做好了。
　　想好吃必须用料准确，下面我就分享一下我的扣肉，绝对和大酒店有的比，本人就是厨师一个，酒店之类的备货多一次做扣肉都是一百多碗。
　　首先五花肉500克（煮熟后最多就剩六七两，厨师都明白这叫出品率。记得是七肥三瘦因为好的五花肉都是七肥三瘦）梅菜200克（垫底用多少无所谓，自己吃不放也行）
　　调味：味精3克，白糖15克，老抽适量，甜面酱20克，三鲜酱20克，柱侯酱20克，沙茶酱20克，红豆腐乳20克。（以上调料混合在一起用）
　　制法：五花肉洗净入锅中煮20分钟（用筷子能扎透就行）然后用竹签之类的在皮的那面扎，然后抹盐。过上火放清油烧至六七成热，把肉带皮的向下放入锅中炸，皮变为金黄色就行。然后泡在水里使其变软，皮泡软后切成0.5厘米厚，5到8厘米长的片。梅菜其实也可以用花菜的叶子充当。梅菜洗净可以炒制也可以不炒，本出用的是不炒的方法。刚才上文我提到的那些调味料全部混合在一起后把切好的肉放进去拌匀就行，留一点酱料伴梅菜，然后就是把拌匀的肉片以10片一份的量摆在碗底，然后梅菜放在上面。上锅蒸两个小时就行了，当然春节时多做几碗最好，因为梅菜扣肉这种蒸菜蒸个两三次最好吃，记得第一次蒸必须两小时不然不透不易存放（很多人就有疑问了为什么要两个小时，那是因为酒店里一做就是很多，碗里套的有袋子，如果不蒸透是不易存放的），以后再蒸只要不冻一二十分钟就行，冻了的话四十分钟就可以了，肥而不腻。按我的做法做出来的和酒店的差不多，本人就是厨师。成品菜和饭店里的一样红润，酱香可口。
　　根据最近的评论我补充几个问题，第一这里用到了几款酱料，你们可以亲自买来试试看，这些酱料本身就是酱香味儿了如果在加入什么八角香叶什么的香料我可以肯定的告诉你，那样不好吃，因为酱料本身就有香味儿用什么八角什么的只会压住酱料的味道，像蒸的小酥肉，小酥肉不用酱料，蒸时是调的调料水加上八角，花椒麻椒葱姜什么的蒸着好吃。
　　还有就是，别以为外面卖的扣肉和酒店做法不一样，就用了什么八角香叶花椒什么的，商家是不会告诉你们用的都有啥，那样他们就没生意做了。
　　然后，香料不是每道菜都要放菜才好吃，香料其实也是中药，没病吃那么多早晚出事。其次酒店里的扣肉都会事先在碗中套上塑料袋，别不信，就拿八宝甜米说吧，如果不用袋子直接用碗，就算你碗里抹了油，最后还是扣不出来，等出来了就走形了。而且它是甜菜碗中抹的油多了会很腻口。这些东西酒店都不会让客人看到。
　　扣肉我相信大家都爱吃，扣肉的＂扣＂是指当肉蒸熟或者炖熟后，把肉倒扣于碗或者盘中的一个过程。
　　一碗热气腾腾的扣肉，色泽洪亮，入口即化，香气四溢，爽口而不腻人。它的制作工序看似简单，却隐藏了不少学文。
　　十里不同风，百里不同俗，扣肉的制作方法可以说是多种多样。今天我给大家分享一下用豆腐乳做扣肉的方法。
　　食材
　　五花肉适量
　　豆腐适量
　　花椒适量
　　八角两个
　　老葱一根
　　生姜适量
　　红豆腐乳两块
　　生抽、老抽、耗油、料酒、食用油各适量；
　　盐少许、糖少许。
　　做法步骤：
　　1、新鲜的五花肉洗净切大块，葱切段，姜切片。
　　2、起锅开火，放凉水，加入酱油、花椒、八角、葱段、姜片、盐、放入切好的大块五花肉、烧开后撇去浮沫煮至7成熟捞出，用筷子可以插透即可。
　　3、把捞出的肉晾凉，用牙签扎孔，方便入味，去油，可以看见油脂从小孔中溢出。
　　4、将老抽均匀涂抹在肉块上晾干。
　　5、将老豆腐切成厚点的片儿备用。
　　6、起锅开火，放入适量食用油，待油温3成热时把肉块慢慢放入油锅中炸，呈金黄色是捞出控油待用。
　　7、把切好的豆腐片儿依次放入油里炸，至金黄色捞出控油待用。
　　8、炸好的肉晾凉后改刀切成大小，厚薄均匀的片儿。
　　9、拿小碗，把豆腐乳和腐乳汁放入碗内，用小勺把豆腐乳压碎，加入生抽、老抽、耗油、盐少许、糖适量、清水适量，调腐乳汁搅拌均匀，分俩个碗倒开备用。
　　10、把切好的肉片，依次放入一个调好腐乳汁的碗中，均匀蘸汁，搅拌均匀，腌制10分钟左右。
　　11、把炸好的豆腐片，也依次放入另一个腐乳汁碗中，搅拌均匀腌制十分钟左右。
　　12、拿碗，把腌制好的肉片依次从碗底中间，摆至碗口（注意：把造型好看的肉片放碗底中间，不规则的放碗口处），多余的碎肉放在摆好肉的上面，剩下的腐乳汁浇在碗里。
　　13、最后把腌制好的豆腐片儿放在肉的最上面。
　　14、摆放好后把碗放蒸锅里，蒸制1个小时，打开蒸锅盖，待蒸汽散完后，晾至碗不烫手，将碗里多余的汤汁倒在一个小碗里。
　　15、碗上盖个盘子，快速反转，把碗里的肉倒扣在盘子上面。
　　16、另起干净锅开火，把刚才碗里倒出的多余汤汁倒入锅里，烧开加水淀粉勾芡，浇在肉上，撒香菜即可。
　　好了，一道漂亮美味的大碗扣肉做成了，开吃吧！喜欢的朋友记得点赞关注哦！
　　小贴士：
　　1、加盐的时候一定要少点，因为豆腐乳很咸。
　　2、如果不想用豆腐，梅菜或者其他都行哦！