故乡年味无扣碗不春节，河南开封古城的年菜标配

　　在历史的浸润下，八朝古都河南开封十分重视过年的仪式感，也拥有丰富的舌尖上的美味。年夜饭，开封人一定少不了扣碗这道压轴菜。春节期间，扣碗在开封人餐桌的地位如同饺子一样重要，是招待亲友的必备。扣碗，顾名思义，就是将碗里的肉倒扣在盘子中。人们往往会在除夕前几天就开始忙活，准备制作扣碗。
　　而充满＂甜蜜＂味道的传统小吃，也是开封人年味的代表。每年春节，人们走亲访友会带上几盒口味丰富的花生糕。节日期间，开封各大景区的庙会上，不仅能吃到糖画、牛皮糖，还能感受到民俗技艺。美食最能勾起人们对故乡的回忆，而甜蜜的小吃或许就是留在人们心中的幸福年味。
　　在河南开封，扣碗是年夜饭和招待亲朋的标配，经炸制的酥肉、五花肉等放在一口传统老式地锅上蒸熟。 新京报记者 秦胜南 摄
　　先炸后蒸的扣碗是年菜标配
　　开封地处中原地区，冬季气温有时低至零下。在开封人的眼中，热量爆棚、喷香四溢的扣碗，是春节期间饭桌上的一道重头菜。每年过了腊月二十五，就是人们开始准备扣碗等年菜的节点。
　　扣碗这道菜的形式丰富且有讲究。一般来说，小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、排骨、黄焖鸡、粉蒸肉、原油肉、八宝饭、红薯丸等，都是扣碗里的主角。
　　肉类扣碗的精髓就是＂炸＂和＂蒸＂，这里边蕴藏着功夫。＂炸＂是关键，这一步也被当地人称为＂过油＂，就是将肉、鱼、鸡、豆腐等年菜通通炸制一番。
　　在开封人肖宁的记忆中，＂过油＂犹如迎接除夕宴席的序曲。当看到母亲把买来的猪肉切割成小肉丁，装进面盆一样大小的容器中，按比例搅入淀粉、酱油以及葱姜等配料，随后架上一口平日里不怎么用的大锅，倒上半桶油，开始噼里啪啦炸酥肉的时候，年味也越来越浓了。除了炸酥肉，往往家里还会将提前备好的鲤鱼、鸡块裹上面糊＂过油＂炸透。
　　为何年前要给＂过油＂？在肖宁看来，或许与当地的传统习俗有关。过年期间，除了小家庭的团聚，还有很多前来拜访的亲朋，宴请宾客的过程会持续到元宵节，＂过油＂炸制会更便于食物储存，凝聚了先人的智慧。此外，在物资不够丰富的年代，往往春节期间商贩歇业，这也是人们会提前备好年菜的原因。
　　如果说＂炸＂是扣碗美味与否的关键，＂蒸＂的技巧则是能否将美味发挥得淋漓尽致的决定性因素。将炸过的肉块、鸡块、鱼块等分别放进碗中，放入一两颗八角、几粒花椒、少许酱油和葱花、五香粉等，而后倒入一些温水，开始上锅蒸两个小时。
　　经过时间沉淀，淀粉与肉香再次交融，此时将一碗热气腾腾的肉倒扣在盘子上，晶莹剔透的小酥肉扣碗就制作完成了。软软糯糯的口感，一口肉就上一口馒头，年味的美好定格这一瞬间。
　　＂甜蜜＂糕点释放幸福年味
　　在许多开封人的记忆中，传统糕点不仅是舌尖上的美味，也是逢年过节走亲访友的馈赠佳品。而糕点中，花生糕、芝麻片等传统小吃深受喜爱。
　　有公开资料记载，花生糕源于宋朝，后经元、明、清三个朝代六百余年，流传至今，其成品呈片状，多层次，疏松度强；食之松脆，香甜利口，令人回味无穷。
　　层次丰富、入口即化的花生糕是开封人＂甜蜜＂的回忆。 新京报记者 秦胜南 摄
　　说起开封的知名特产，一定少不了花生糕。如今花生糕的口味更加丰富，包括玫瑰、桂花、奶油等。但其外包装还沿用传统糕点的包装方式，用草纸包裹，上盖一张印有＂花生糕＂的四方红纸，再用草绳捆绑结实，简朴的包装方式保留了人们曾经对过年的回忆。
　　春节期间，开封古城的人们还有一项休闲项目，就是逛庙会。庙会上，人们既可以欣赏舞龙舞狮等传统民俗项目，还可以现场体验到民间传统手艺人制作的小吃与技艺绝活。这些绝活不少都与＂甜蜜＂相关。
　　开封万岁山景区已经连续多年举办春节庙会，有百余项民间艺术表演，逛累了还可以尝尝民间艺人表演画糖画、手工制作麦芽糖等。一锅熬制好的麦芽糖、一个勺子，就是糖画师傅制作糖画的工具，不到30秒，师傅可以做好一个福字糖画。这时师傅还会高声对购买福字糖画的顾客说＂请接福＂，祝福声中充满了过年的仪式感。
　　开封万岁山景区糖画师傅现场制作糖画福字。 新京报记者 秦胜南 摄
　　人们还可以在庙会上看到师傅将一张手工制作的牛皮糖剪成三角状，剪的过程中还时不时给在一旁观看的人们品尝一番。这种传统的售卖方式也带给不少开封人春节的美好记忆。
　　新京报记者 秦胜南
　　编辑 李严
　　校对 陈荻雁