临近春节，饭团们都已经开始备年货了吧，那说到要提前准备的美食，各种炸货绝对是少不了，比如炸酥肉、炸丸子等，有荤有素，也有一些小零食，比如60后过年的必备炸货馓子、10后的过年必备炸货薯条、80后过年必备炸货虾片……炸货酥脆可口，越吃越香。 本期《回家吃饭》的嘉宾给我们带来了什么样的美味炸货呢？ 音乐唱作人覃艺馨来自广西柳州，她说在她老家过年的炸货有炸糯米团、炸八角糍粑等，但是她今天不做这些，在她清亮的山歌声中，向我们揭晓了答案——＂芙蓉酥，又香又酥好味道，让你一吃忘不了嘞！＂ 芙蓉酥 芙蓉酥是柳州的名菜，至今已有200余年的历史，芙蓉酥是用肉馅和面糊结合炸制而成的美食，其特点是一面金黄酥脆，一面鲜嫩可口，因其成品好看、味道独特，成为柳州逢年过节置办酒席的大菜。 过年必备芙蓉酥 一面香酥一面软嫩 -01- 调制馅料 750克的猪肉末中加100克马蹄、100克的香菇、适量木耳（根据个人口味调整用量）、葱花、淀粉，顺着一个方向慢慢搅匀，放入适量的盐、酱油、五香粉调味。 窍门：加入淀粉增加馅料的黏性，炸制时不易散。 -02- 压制馅料 用刀将馅料压成长方形的饼状，然后在馅料上斜刀切出缝隙，这样更好裹住面粉糊。 -03- 调制面糊 根据面粉的量打入鸡蛋，搅打成没有颗粒的流水状，调制面糊完成。 -04- 馅料涂抹面糊 面糊浇在馅料上，均匀地涂抹。 -05- 炸制芙蓉酥 锅中热油，下锅炸制芙蓉酥，注意面糊那侧放在底下，根据火的大小炸制4—8分钟，改刀切成条即可。 金黄色的外皮犹如披上一件＂黄金甲＂，一面是香酥可口，一面是嫩滑弹牙，果然风味独特！ 锅内油声噼啦，新年气氛到家！过年吃炸货也是有寓意的，据传古代油炸食品又叫＂过油＂，过油过油，日子越过越有！ 融合菜大厨童伟给大家带来什么的炸货美食呢？ 童大厨说，在他老家过年的炸货有炸蕉叶、炸馓子等，他今天带来的是炸酥肉。 炸酥肉 炸酥肉是一道传统的名菜，它外酥里嫩、鲜香四溢，既可以做大菜又能做小食，因而倍受大家欢迎，成为年节必备的炸货，酥肉在山西、河南、安徽、四川、重庆等地都广为流传。 炸酥肉各地做法不一，味道不同，今天童大厨会给我们带来完全不一样的做法，童大厨说，他做的酥肉放了几天，甚至放了半个月，口感还是宛如当初，挂着不同的味道也照样酥脆！ 过年少不了小酥肉 可盐可甜吃法多 -01- 猪肉改刀 猪肉切成大小均匀的条状。建议选择臀尖肉，肥瘦相间，不柴不腻。 -02- 腌制猪肉 切好的猪肉中加入鸡蛋、盐、凉水，抓匀后倒入料酒，腌制大约半个小时。 窍门：腌肉时加鸡蛋和水，能使肉质更嫩。 面粉、生粉、吉士粉按照2:1:1的比例混合均匀，加入适量的水搅拌，中途加入盐、冷油，最终达到＂一线糊＂的状态。（＂一线糊＂：用筷子将面糊挑起后呈现一条线流下） 窍门： ①吉士粉的比例一定要掌握好，这样做出来的面糊，可以让炸酥肉保存很长时间的酥脆感； ②加入冷油更容易起酥。 -04- 猪肉裹上面糊 将腌制好的猪肉放入调制好的面糊中，让猪肉均匀地裹上面糊。 -05- 炸制酥肉 下油锅炸制酥肉，油温控制在六七成热，炸至成形即可捞出备用。 -06- 调味 喜欢吃咸的，可以将椒盐撒在炸好的酥肉上，做出椒盐味炸酥肉。 在家制作椒盐：①先炒花椒，炒至微微变色即可，炒太久味道会发苦；②用擀面杖碾碎炒好的花椒，将碾碎的花椒倒入碗中；③放入适量的盐、鸡精搅匀，椒盐就制作完成了。 喜欢吃甜的，可以试试桂花味炸酥肉。 做法：①锅中倒入适量的水，加入白糖、老抽、醋；②倒入炸好的酥肉；③倒入生粉芡勾芡；④最后加入桂花蜜翻炒均匀即可。 《回家吃饭》小课堂 桂花蜜是用蜂蜜和桂花一起制作而成的桂花蜂蜜酱，桂花蜜味道鲜甜，桂花香气浓郁，经常用来制作甜品。 一种酥肉两种味道，满足不同人的口味。椒盐味炸酥肉，酥脆中带着微麻微咸，里面的猪肉一点都不柴，鲜嫩多汁！ 桂花味炸酥肉，甜甜蜜蜜，特别适合过年吃，但是也不用担心会腻，桂花香中带着清甜，味道非常惊艳！ 万物皆可炸，炸货一到锅里就感觉年味就来了，不管是芙蓉酥，还是炸酥肉都可以多准备一些，留着过年吃！明天备年货咱吃点啥呀？
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