十斤卤水，应该放多少克盐，味精，鸡精，糖色？

　　谢邀回答。我认为这个问题没有具体的数据，因为不同的卤水、不同的地区、使用不同品牌的调味料、卤不同的食材，卤制时使用不同大小的火候、不同的卤制时间，在卤水中添加的调味量也是不同的。 虽然没有具体数据，但是可以根据国人口味总结一个大体范围。
　　在卤水制作中调味是处于第一位的，可以说味道是卤水的灵魂，正是由于味的特色，才形成卤肉的风味，正是由于味的作用，才刺激了人的食欲。卤肉佳肴因味而存在，因味而有行，因味而流传，因味而升华。掌握了卤水的味，便掌握了卤肉的关键和精髓。
　　那么十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精和糖色？以我的经验，我认为这要分为两种情况：新起卤时和老卤水时。 新起卤水时
　　这个就比较好做了，并且应该很多去卤菜店学习过的小伙伴也能熟练的驾驭，因为新卤水里面没有任何味道，按照师傅教给的比例去调味，多半第一次就能调出和师傅同样的味道。
　　十斤卤水盐的添加量： 盐是百味之首，卤水中只要把盐的数量放到正确范围，那调味就成功了一半。以我们平时炒菜时加盐为例，盐分一般占食材总量的0.8%－1%之间（这个幅度比较适合大多数国人口味，相对比较固定），换算下来就是每炒一斤菜需要加盐4－5克。而在卤水中，为了使食材进咸味，就需要将盐量提高一倍（卤水和食材的加盐量相同）， 即盐分一般占卤制食材总量的1.6%－2%之间，换算下来每一斤卤水需要加盐8-10克，那么十斤卤水需要加盐80－100克。
　　十斤卤水味精的添加量： 味精在卤水中主要提鲜味，多一点少一点不会出太大偏差，我一般按照味精占食材总量的0.8%计算，即每一斤卤水需要加味精4克，那么十斤卤水需要加味精40克。
　　十斤卤水鸡精的添加量： 卤水中加入鸡精无非也是为了提鲜味，但是卤水中我很少使用鸡精，原因有两个：①.鸡精含有一定的淀粉，搞不好容易沉入锅底引起糊锅，②.鸡精的成本高。 如果非要给数据的话，我认为可以参照味精的添加比例，即0.8%。十斤卤水需要加鸡精40克。
　　十斤卤水糖色的添加量： 糖色是最天然、原始的上色调料。说它是调料，是因为糖色在卤水中不仅可以为食材上色，糖色中的焦糖香气还有为食材遮腥味，调香味的作用。
　　糖色的添加量应该是所有调味料中最难的，因为它不仅受当地人喜好颜色的影响，还受火候、时间的影响，并且糖色本身也不是一种标准调味料（炒糖色受糖类、火候、加水量的影响，即使同一个人每次炒出来的糖色的颜色也略有差异）。我在新起红卤水中，炒糖色按照冰糖和水1:1的比例，每十斤卤水需要加入糖色200克。
　　老卤水时
　　在老卤水制作时，盐、味精、鸡精的添加不能按照卤水的重量来加入了（卤水可以不用计算），要按照食材的重量去添加。上面也提到了，卤水和食材的添加比例是一样的，老卤水的调味可以按照新起卤水的比例去添加。
　　这里需要注意的：糖色是唯一的例外。 糖色在卤水中调色的作用大于调味的作用，所以糖色并不是每次卤水都需要加入，具体要根据老卤水的颜色、火候的大小、卤制时间的长短，以及预估成品卤水的氧化速度以及售卖情况酌情去添加。换句话说，糖色在老卤水中没有具体添加量，一切靠经验。
　　扩展：卤水中加入调味料的技巧
　　1.学会使用糖： 如果要把卤水中所用到的调味料作排名的话，糖应该排入前三的。因为糖在卤水中的作用太多了，去腥味、解油腻、提鲜味，增加卤水粘稠度、为食材增加亮度，并且可以矫正盐放多时带来的苦味和涩味。
　　糖在卤水中使用并没有特指哪一种，有些原色卤中会使用红糖，还有一些卤肥腻食材的卤水中使用冰糖或者白砂糖。
　　2.卤水要循环： 卤水中加入的调味料，很大一部分被食材带走，还有一部分来维持老卤水的味道，但是随着保养老卤水（烧开保养，或者倒出最后的残渣），这期间水分都有蒸发，但是调味料不会蒸发，卤水的味道会越来越浓，颜色越来越重，所以二次以后再卤，卤水中必须加入水来循环。在我的经验中，即使卤水不减少也要撇出一部分（可以卤素菜，也可以作老汤备份），重新加水循环。
　　注： 如果是单纯为了卤水循环而加水，那么加入清水即可，如果卤素菜用去很多卤水，那么循环时一定要加高汤。一般用去整个卤水的五分之二就得加高汤。
　　3.糖色的炒制： 在红卤中，为了颜色更漂亮，糖色往往和红曲米、黄栀子搭配。如果红曲米和黄栀子直接放入卤水中，颜色不易把握，并且常使卤水腐败，所以我的经验是：用黄栀子熬水炒糖色，把100克黄栀子加入1000克清水熬成栀子水来代替开水。红曲米在食材焯水时加入，使食材上一层粉红底色。
　　4.糖色的使用： 在红卤中，卤水大火烧开后放入食材，再开锅就要下入糖色调颜色，这时一定要保持中大火，采用少量多次的方法，将食材的颜色调好。这里需要注意的是：一开始的颜色不要调的太重，要给食材出锅后的氧化留有余地。
　　5.善于使用麦芽糖： 用糖色有利也有弊，利就是天然上色调味料，弊就是容易使卤肉成品氧化发黑，所以在使用糖色的卤水中，要减少使用次数，那么平时卤水中可以适当加入一些麦芽糖，来弥补糖色的弊端。
　　6.卤水调味要以口尝为最终依据： 卤水因为蒸发、循环等会造成口味的不确定性，上面的添加比例只作为参考，最终还要依据自己亲自口尝来确定味道。
　　以上就是我在本篇问答中的解答，希望能给小伙伴们有参考作用。因水平有限，不足之处欢迎大家评论区留言指正。 喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。
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　　十斤卤水，应该放多少克盐、味精、鸡精、糖色，十斤卤水100克盐、味精30克、鸡精一般都不会放，放的话20克、糖色200克，大概就是这个样子，卤的食材不同、每个地方的做法也都不一样，根据自己的实际情况来调整。
　　我们经常吃的卤制品，都离不开卤水，卤制品好不好吃，色泽好不好看都跟卤水有着很大的关系，卤水一定要做好，我们这里有一家卤肉店，生意特别的好，每天都是有很多人排着队买卤肉，一锅卤肉出来不上半个小时就卖的差不多了，我一回来家就会去他家吃卤肉，卤肉红亮又入味好吃，下面就来分享下十斤卤水，应该放多少盐、味精、鸡精、糖色。
　　一、十斤卤水要放多少盐、鸡精、味精、糖色
　　1、我们都知道在卤水的制作中，调味可以第一位，可以说是卤水的灵魂，十斤卤水放100克盐就可以了，当然了也不是绝对的，因为卤制的食材不同，时间也会不同，可以根据自己的实际情况来做调整。
　　2、十斤卤水放多少味精、鸡精，味精主要就是提鲜的作用，在制作卤水的时候，很多人都不会放鸡精，因为鸡精中含有淀粉，很容易糊锅，其实都没有说固定的要放多少，根据自己的需求来放就可以了，要灵活变通。
　　3、十斤卤水放多少糖色，糖色在卤水中的作用还是挺大的，卤制品颜色红不红亮，主要就是看糖色，糖色用的糖不一样，炒出来的搪色也会不一样，一般十斤卤水放200克糖色，具体还是要根据用什么糖来炒糖色决定放多少。
　　二、制作步骤
　　1、食材：清水10斤、盐100克、味精30克、鸡精20克、冰糖150克、八角10克、甘草3克、丁香2克、陈皮3克、香叶7克、白寇10克、白芷10克、良姜20克、花椒13克、小茴香7克、肉蔻7克，干辣椒70克、洋葱70克、香菜100克、大蒜50克
　　2、把八角、甘草、丁香、陈皮、香叶、白寇、白芷、良姜、花椒、小茴香、肉蔻洗干净，用水浸泡10分钟，浸泡出杂质和异味，把干辣椒、洋葱、香菜、大蒜洗干净，干辣椒切段、大蒜拍碎，洋葱切块。
　　3、炒锅里加入适量的油，油热把大蒜放进去炸，小火炸至金黄，再把洋葱、干辣椒放进去一起翻炒，再加入香菜，翻炒至香味全部出来后，用香料包装好。
　　4、炒糖色，锅里加入适量的油，把冰糖放进去，用小火熬至融化，要不停的翻炒，防止把糖色炒糊，等到糖汁起泡时，加入适量的温水搅拌均匀，糖色就炒好了。
　　5、把浸泡好的香料洗干净杂质，用香料包装好，起锅烧水，锅里加入10斤清水，把卤制的食材放进去，大火烧开，把香料包、调料包、糖色、鸡精、味精、盐全部放进去转小火，根据食材来决定卤制的时间就可以了。
　　小技巧
　　可以根据自己的喜好放香料和调料，香料要用水浸泡一下，浸泡出杂质和异味，炒糖色的时候要用小火炒，要不停的搅动，防止糖色炒糊。
　　总结：其实十斤卤水，放多少盐、味精、鸡精、糖色没有固定的答案，一般都是放盐100克、味精30克、鸡精20克、糖色200克这样，因为卤制的食材不一样，卤制的时间不同，最终还是要自己亲自品尝来确定味道，每个地方的做法都不一样，每个人放的量也都不一样，根据自己的实际情况来调整放的量。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　简单来回答你这个问题吧。
　　10斤卤水并无法测算出你需要放多少调料，盐糖味精的比例是靠你所要卤的食材来测算的，卤水是整个卤味味道基础，也是底子。
　　具体的比例如下：
　　比如你卤50斤卤货，以斤为单位：用50x.033=盐的比例，测算出来是1.65斤的盐，味精的比例是盐的一半，即0.825斤，而糖的比例是味精+0.3，也就是1.125斤，这样出来的味道基本不会太差，但是也不绝对，需要等调味都下锅后煮沸，用筷头尝中间沸点，连尝三次最后定味道，如果咸的话就再抓一把糖，如果甜的话就稍微抓点盐，一定不能多，再尝，直到尝起来咸香正好，就可以了。
　　希望可以帮到你，我是品味新乡胖胖君。
　　十斤卤水的配方精确配比，料酒100克，桂皮25克，良姜30克，灯笼椒35克，生姜片20片，红曲米粉10克，盐350克，红栀子13克，香叶2克，草果13克，白豆蔻3克，鸡精50克，味精50克，花椒2.5克，丁香1克，小茴香3克，八角6克，如果你想表面飘香的话，可以加鹤鑫源油脂香精40克，炒糖色配比如下，色拉油50克，黄冰糖粉300克，热水300克，如果没有黄冰糖也可以用冰糖代替，白砂糖，绵白糖，都是可以的。
　　感谢悟空问答，这个问题我来回答，因南北口味不同，南轻北重，南甜北咸等，那十斤卤水应放多少盐？味精鸡精糖色呢？我给大家一个基本味，盐360克，鸡精100克，味精100克，糖色360克<我用黄冰糖360克，小火炒的糖色。
　　卤水是中国粤菜、川菜及各种小吃中常用的一种液态调味料，常用的材料有花椒、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香、葱、姜、冰糖等多种，经过调制而成，用于制作各类卤菜。卤水可以重复使用，卤水讲究越久越香，越老越好。
　　卤菜的制作关键在于调制卤水。卤水在餐饮界中常以红白卤水来区分。在卤水的配方中加有糖色，且色呈红棕色，称之为红卤，若去掉配方中的糖色，便成了白卤。
　　家庭烹饪做卤水，大都喜欢做红卤。色泽红亮，咸鲜浓郁，适合用来卤制各种肉制品、豆制品。
　　传统的卤水制作是用冰糖或白糖来炒糖色，但因为糖色的制作麻烦且有一定的难度，所以很多家庭制作卤水放弃用糖色，而选择用老抽和生抽来上色提鲜。有些喜欢麻辣的朋友爱在卤水中加入干红辣椒和麻椒，那就变成了麻辣卤。
　　卤水的调制：
　　香料：八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻、老姜、大葱、绍酒、精盐、植物油、绵白糖、清水
　　基础卤水的制作：
　　1、猪棒骨剁成小块，清洗干净；
　　2、入凉水锅大火煮开，继续滚煮5分钟，撇去浮沫；
　　3、捞起，用热水再次清洗干净；
　　4、棒骨入深锅，加没过的热水，大火煮开，转小火慢炖一个半小时，捞出棒骨，撇去浮油，留鲜汤备用；
　　5、热锅冷油，下入白糖，小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫，颜色呈深红色；
　　6、倒入沸水搅拌均匀，即成糖色，盛起备用；
　　7、将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，装入纱布袋并扎紧袋口；
　　8、老姜洗净拍扁，大葱连同须根洗净挽结；
　　9、取适量鲜汤，放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色，放入香料包，加入绍酒，烧沸后转小火慢慢熬半小时，至香味四溢时，即成新鲜卤水。
　　你好，很高兴回答你的问题，我是卤味小胡。
　　卤水放多少量的调味品是没有固定的标准，不同的卤水，标准也是不一样的。
　　卤味小胡就分享在用的两种卤水的调味料配比：
　　1、川卤
　　一斤新卤的标准是盐14克，鸡精10克，味精8克（不放也可以），糖色15克（一般配合红曲米使用，所以糖色使用量不大）
　　有喜欢的朋友可以去我的头条号看看，上面有油卤的详细配方。
　　2、黑鸭卤水
　　一斤新卤的标准是盐15克，鸡精13克，味精10，糖色80克（黑鸭卤水颜色较重且只用糖色，所以糖色使用较大。）
　　希望回答对你有帮助，有喜欢的朋友可以关注和转发，卤味小胡将每天更新。
　　1、我们都知道在卤水的制作中，调味可以第一位，可以说是卤水的灵魂，十斤卤水放100克盐就可以了，当然了也不是绝对的，因为卤制的食材不同，时间也会不同，可以根据自己的实际情况来做调整。
　　2、十斤卤水放多少味精、鸡精，味精主要就是提鲜的作用，在制作卤水的时候，很多人都不会放鸡精，因为鸡精中含有淀粉，很容易糊锅，其实都没有说固定的要放多少，根据自己的需求来放就可以了，要灵活变通。
　　3、十斤卤水放多少糖色，糖色在卤水中的作用还是挺大的，卤制品颜色红不红亮，主要就是看糖色，糖色用的糖不一样，炒出来的搪色也会不一样，一般十斤卤水放200克糖色，具体还是要根据用什么糖来炒糖色决定放多少。
　　你好！我是卤滋味熟食皓哥，因为我是做卤菜熟食的所以天天都在和卤水打交道，所以说我可以来回答你这个问题，希望能帮到你。
　　首先这个卤水是新起卤水还是后期卤水补料这个有很大的区别，因为新起卤水汤是淡的用盐，味精，鸡精，糖色用量肯定比较重，而后期补料因为卤水中已经有盐有味了，用量肯定要少得多。
　　首先我们先说新起卤水：十斤卤水盐120克，味精80克，鸡精50，糖色200克就可以了，盐味可以根据自己地方口味适当调整反正比自己家里喝的汤咸点就可以了，盐味一定要足不然卤出来的卤肉没味，毕竟盐是百味之首。
　　如果是卤水中途加料，就把上面的比例减少百分之三十的量就可以了，因为卤水中本来就有底味了，所以量不能加那么多，糖色更要根据情况而加后期还是要靠经验来决定，因为每个地方对颜色的要求不一样。
　　以上是我十斤卤水的用量，希望能帮到你，欢迎大家关注点评转发，我会持续更新卤肉熟食，烤鸭的制作技巧和经验！
　　从你的问题来看，有很多不确定的因素，首先是十斤卤水，你准备卤多少食材？因为卤制时会被食材吸收消耗一部分，还有卤制什么样的食材？每一种食材吸收盐分和调味品程度都不一样。
　　那么，我姑且认为你是调配十斤新做的卤水，卤制肉质类的食材好了。盐是百味之王
　　＂食为千秋之天，盐乃百味之王＂，咱们不管做什么美食都离不开＂盐＂，＂盐＂好比鲜花，其他的香料和调味品就是绿叶，盐的比例控制好了，就有了基础底味，其他调料才能起到锦上添花的作用，所以在配卤水时，最重要的第一步就是控制好用盐的比例。
　　那么，十斤卤水，应该放多少克盐？我们拿平常炒菜来举例好了，我们抛开特殊的食材不管，一般来讲，盐的用量大概占食材总重量的1%，当然这也不是绝对的，所谓＂众口难调＂说的就是这个道理，口味清淡的人，用盐比例在正常基础上要少两成，也就是0.8%左右，口味比较重的人，用盐比例在1.2%也很正常。
　　我们可以拿制作一锅番茄鸡蛋汤来换算，一锅番茄鸡蛋汤10斤重（5000克），正常的用盐量在40克到50克之间，而食材在卤制过程中，不会把卤水中全部盐分都吸收完，所以在正常比例下要增加一倍的用量，也就是100克左右，新配的卤水往往觉得很咸，卤完食材后就回到正常状况下了，食材会消耗卤水中一半的盐分。味精、鸡精和糖色
　　从你的提问来看，你是一位厨房新手，味精、鸡精其实是同一种调味品，主要成分都是谷氨酸钠，细微不同的只是鸡精中添加了鸡肉味的概念，其最佳溶解温度为70℃~90℃，我们卤制食材时，由于表面有一层卤油覆盖，卤水温度往往会在100度以上，并且时间长达1个小时到3个小时左右，在高温和长时间加热下容易转变为焦谷氨酸钠，这是一种有害物质，长期食用后会在体内沉淀，引发慢性中毒，同时长时间高温下煮后会越来越苦。在卤水中起到相反的作用。所以不建议在卤水中添加味精和鸡精，实在要添加的话，可以在食材出锅前的十分钟左右添加，用量为10斤卤水10克左右。
　　味精、鸡精和糖色分别起到增鲜调色的功效，这里需要补充的是，糖色添加在卤水中的效果并不显著，不能充分被食材吸收上色，并且添加糖色时，糖色的浓度会直接影响添加的比例，建议结合炒糖色后，按糖色的浓度适量添加，10斤水100克糖色大至就差不多了。卤水的灵魂——八角、桂皮（肉桂）
　　北方人一般把八角也叫＂大料＂，缺少了＂八角＂的卤水也就缺少了卤味的灵魂，＂八角＂是最能体现卤水风味的香料，主要成分是茴香油，特别建议在10斤卤水中分别添加10克八角，10克桂皮。
　　可选择添加的香料还有：花椒20克、丁香5克、香叶10克、豆蔻、草果、小茴香各8克。起到红花还要绿叶衬的功效。如果你喜欢吃辣，还可以在10斤卤水中添加30克干辣椒。不得不说的还有一种调料，生抽和老抽（如果制作白卤请忽略）
　　前面谈到了不建议使用味精、鸡精，那么生抽和老抽刚好可以填补提鲜和提味的空白，生抽不仅能够满足提鲜提味的要求，还能让食材颜色呈现金黄的效果，老抽一般是在豆制品中提起的，添加适量的老抽不仅能随意调配颜色，还能让食材酱香味浓郁，可谓是一举两得。
　　这里要提醒注的是，拿草菇老抽、一品鲜酱油、味极鲜酱油含盐量的平均值来讲，5ml酱油里含有1克盐，所以在添加酱油的同时，也应该按同等比例减少食盐的用量。
　　总结与建议：
　　中国美食文化有很强的包容性，各种调味品和香料相互包容，同存共异，加之每个人的饮食习惯和口味不尽相同，所以千万不要迷信什么大师对于调味品一定要精确到克的说辞，我也从来没有见过什么大师每次添加调料都使用天平来衡量，表达的都是一种长期的积累，深厚的功底来体现出精湛的厨艺，所以大师们调配美食时，最后都可以用四个字来表达，那就是——＂神仙一把抓＂。
　　我是卓卓妈，上有老下有小，做美食不是职业，而是发自内心的爱好，请关注我，一个喜欢做小菜的小老太太。