最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？

　　谢邀回答。最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？我的回答是：我始终觉得餐饮菜品没有正宗做法，只有传统做法。拔丝地瓜可提前焯水，也可直接炸制，各有优点，后面具体介绍。  拔丝是一种烹调技法，起源于我们山东，通过拔丝创造出的菜肴也很多，拔丝地瓜、拔丝山药、拔丝苹果等，都是鲁菜中的传统甜菜。
　　拔丝传统做法 是将原材料经过油炸熟以后再投入到熬好的糖液中，翻拌均匀，食用时用筷子挑起一块，会拔出糖丝的一种烹调方法。一般使用白糖为原料，加入适量油或者水小火熬到165℃左右，颜色呈香油色时，稍微一晾，就会拔出丝来。
　　就目前拔丝技法来说，有三种常用操作方法，即油拔法、水拔法和水油混合拔法。这三种方法都能将糖熬制165℃左右至出丝。但是这三种拔出的丝还略有区别：
　　油拔法： 出丝色泽金黄并且亮度高，但是不容易掌握，火大了，不注意可使拔丝状态稍纵即逝，或者变焦糊。
　　水拔法： 色泽偏淡，但是糖味纯正，不会有油腻感，并且非常适合新手操作。
　　水油混合拔法： 兼具油拔和水拔的特点，出丝也漂亮，是现在用的比较多的拔丝方法。
　　言归正传， 回到题目，做拔丝地瓜到底要不要提前绰水呢？以我的经验拔丝地瓜可直接过油炸制，因为地瓜的含水量低，也容易油炸成型。也可以焯水后拍粉再炸，那多出的这一步焯水有什么作用呢？我认为拍粉的作用正是它的优点：
　　1.容易掌控油温： 油温低了，如果直接下入地瓜，短时间油温升不起来，地瓜就会粘连在一起。特别是家庭炉灶，升温更慢。即使后期油温升起，也炸不好。油温高了下入，外表容易炸焦，里面还不熟。
　　2.适合批量制作： 在我们酒店平时制作时都会七八份一起出，如果这七八份一起过油，这油温就不容易把握。焯水焯熟后，拍粉就比较容易下油锅了。
　　3.质地硬，煮后再炸容易成熟： 地瓜水分低、质地硬，直接炸如果掌握不好油温，容易炸的外面焦糊了，里面还不透，焯水就把这一些都解决了。
　　4.拍粉炸出的颜色更鲜亮，引人食欲： 还是掌控油温，直接炸有时颜色黑，这就需要后期炒糖要嫩一点，同样如果拍粉炸，后面的炒糖阶段可以灵活掌握。
　　综上所述，拍粉炸的作用很大，即使我们在家单独制作一份，我也建议拍粉炸，非常适合新手制作。虽然麻烦这一步，但是却能起到鲜明效果。切记淀粉要使用玉米淀粉。玉米淀粉炸出的地瓜外表酥脆，薄薄一层很光滑。
　　如果说拍粉的缺点那就是稍微麻烦一些。
　　那直接炸地瓜有什么优点呢？
　　我认为直接干炸：一是省去拍粉环节，二是节约水电、以及玉米淀粉的成本。
　　缺点就是不好掌控油温，不适合新手制作。
　　下面到了我的分享时间，我先把焯水版的做法介绍一下，后面再说一说直接炸的做法，以及操作时的小技巧，希望题主参考。~【拔丝地瓜焯水拍粉版】~
　　原材料和调料：
　　黄瓤地瓜，白砂糖，玉米淀粉，色拉油
　　开始烹调：
　　第一步：地瓜的改刀. 黄瓤地瓜刮去外皮，清洗干净，从中间纵切为二，再从中间切成四瓣，然后改成滚刀块，取其中四百克备用。
　　第二步：地瓜过水. 锅中加入凉水，接着放入地瓜，大火烧开，改成小火慢煮六分钟左右至熟，倒出过凉控水。
　　第三步：炸地瓜. 锅中倒入色拉油三斤，开大火加热，这时将控水的地瓜放入盆中，撒入适量玉米淀粉，搅拌均匀，再次撒入少许水，使淀粉均匀的沾在地瓜上，最后再撒一点淀粉。等油温六成热，慢慢撒入地瓜，改成中火，慢慢炸制表面硬壳，呈淡黄色时，即可捞出控油。
　　第四步：正式制作. 快速倒出锅中油，改小火下入白砂糖一百五十克，快速搅匀，这时候要控制好火候，用勺子不停的搅动糖液，在锅中不停旋转。随着温度的升高，糖液出现大的气泡，继续搅动，糖液的气泡由大变小，颜色也逐渐加深，当勺子感觉到糖液变稀没有阻力了，糖液颜色呈香油色时，快速倒入炸好的地瓜，离火颠勺搅拌，撒入十克白芝麻，翻均匀即可装盘，带一小碗凉水即可上桌。
　　~【拔丝地瓜直接炸制版】~
　　前期地瓜操作都一样，我只介绍一下炸制时的步骤：
　　1.锅里加入色拉油三斤，等油温大约五六成热，下入地瓜，开大火，不停用勺子搅拌(防止粘连)。
　　2.等看到地瓜表面结壳，迅速改成小火浸炸，大约炸三四分钟至熟，即可快速捞出拔丝。
　　~【拔丝地瓜之疑惑解疑】~
　　1.问：你这是油拔法，水拔法和水油混合拔法怎么操作呢，有什么注意的吗？
　　答：水拔法的糖和水的比例大约控制在3:1，我们炸完地瓜，迅速倒出油以后要刷干净锅，不能有油或者快速换一个新锅。加入水和糖，开中火慢慢熬，随着温度升高水分的蒸发，糖液会变得越来越稠，这时需要注意的是火候千万不能小，容易翻沙，搅动也越来越吃力，当感到突然变稀时，要迅速撤锅，不停搅动，糖液颜色由白变黄时迅速倒入炸好的地瓜，撒芝麻翻匀即可。
　　水油混合拔的糖、水、油比例大约是10:2:1。我一般在用这个方法时，倒出炸好的地瓜和油，留底油直接加入水和白糖即可(不用刷锅)，直接熬制，这时需要注意的还是温度和火候，全程保持中小火，当看到糖液颜色变黄且糖液冒小泡时，撤锅倒入炸好的地瓜，撒白芝麻翻匀即可装盘。
　　2.问：在糖的选用上有什么讲究吗？
　　答：在酒店操作经常使用白砂糖，能拔丝的糖一般还有绵白糖和冰糖，糖的纯度越高，拔出的丝就越亮。我们都知道冰糖是纯度最高的糖，所以冰糖拔出的丝也最亮最脆。但是冰糖是大的晶体，炒糖不容易融化，稍微控制不住火候容易导致失败。绵白糖应该是三种糖中纯度最低的，拔出的丝亮度低有些发乌，所以我们一般选用白砂糖来制作。
　　3.问：拍粉炸地瓜不需要二次复炸吗？
　　答：拔丝地瓜中的炸地瓜和干炸带鱼那种拍粉所要求的口感还不一样，干炸带鱼要的是外酥里嫩，最好保持长时间的酥脆，但是拔丝地瓜不要这样的口感，只要表面结硬壳即可，所以我一般都是炸一次。直接炸的地瓜也是一样，不可能将地瓜炸的外面酥脆，所以酥脆不是这道菜中的第一要求。也就没有必要复炸。
　　4.问：拔丝菜都需要带一碗凉水吗？
　　答：带的是凉开水，这样上桌以后可以夹起一块地瓜放入凉水中降温，一是避免烫伤，二是瞬间糖液结壳，使口感更酥脆。
　　5.问：最后撒入的白芝麻是用生的还是熟的？
　　答：我们一般都是用的生芝麻，熬好的糖液温度很高，可以把生芝麻制熟，不影响香味。 ~【拔丝地瓜之制作小技巧】~
　　1.地瓜的选择： 选用黄瓤地瓜更香，口感也更糯。
　　2:地瓜的改刀： 酒店制作一般都是改滚刀块，这样切出的地瓜比较容易成熟，不要切的四方四棱的。
　　3.煮地瓜时要注意： 开锅后一定要转小火，火候太大，容易将地瓜煮烂。也不要煮太久，九成熟即可，后面还要高温油炸和糖浆翻拌，这些步骤都可以使地瓜最后成熟。煮的太久，浪费时间也浪费电气。
　　4.熬糖时始终让糖液在锅底转动： 切记把糖液搅到锅边，如果火大，这部分糖会焦糊，如果火小，这部分糖就会结壳，使拔丝是的糖液不够。
　　5.火候控制得当： 全程一般都是中小火，熬好糖后，要关火或者撤锅再倒入炸好的地瓜，如果不撤锅糖液的温度还会继续升高(后期糖液升温的速度很快，不注重火候，拔丝状态稍纵即逝），要么造成成品颜色重，要么造成口味发苦，甚至拔不出丝。
　　6.油不宜过多： 油拔法的油糖比例一般控制在10:1，我一般只用底油就足够，油如果放的太多，糖液会裹不住地瓜。还有炸好地瓜也要充分控去油分。
　　7.地瓜和糖的比例： 在做拍粉版的地瓜时，八两地瓜大约需要一百五十克糖，直接炸版大约需要一百二十克左右，因为拍粉炸后的地瓜量更多一些。地瓜倒入糖液中翻拌时，动作要快且轻，不可长时间翻炒，避免粘成团。
　　8.地瓜拍粉时注意： 最好多拍一遍粉，这样不仅淀粉粘的牢，并且炸出的地瓜酥脆。
　　写在最后
　　拔丝地瓜不管是焯水还是直接过油炸我觉得都没有正不正宗一说。不管怎么操作，拔出丝好吃是关键。两种方法都有利弊，适合自己的才是最好的。
　　总得来说拔丝地瓜还是比较好做的，不管是用哪种方法，只要您掌握了我的操作步骤和技巧，我相信您也能做出成功的拔丝地瓜。
　　好了，这就是我在＂最正宗的拔丝地瓜，要不要提到焯水，该怎么做？＂中的观点，不知道看完这篇文章您觉得怎么样？如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
　　以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
　　最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？
　　大家好，我是明泽美食，这个问题我的回答是: 制作拔丝地瓜，不需要提前焯水，直接入油锅炸制就可以了。
　　那么制作拔丝地瓜，需不需要提前焯水呢？
　　① 制作拔丝地瓜，如果我们把地瓜提前焯水，那就会使地瓜受到热水烫煮，地瓜表皮紧缩，而在次入油锅炸制时，就会造成地瓜不易炸熟，再有就是，这样炸制出来的地瓜口感不好，属于二次加热，达不到外酥里糯的标准。
　　② 地瓜不经过焯水，直接用油炸制，这样做的好处就是，地瓜经过热油炸制以后，地瓜内的水分，被迅速闭在地瓜内部，而经过油温的不断上升，地瓜内部也逐渐成熟，因为表皮被油炸焦，所以热量无法散发出去，也就使地瓜更多的保留了热量，利用地瓜本身的水分，使地瓜成熟，这样做的好处就是，地瓜口感更加软糯，而且味道更浓。
　　③ 通过以上两种解读，那么我们就应该知道，制作拔丝地瓜，到底需不需要提前焯水了，虽然焯水可以节省油炸地瓜的时间，但是制作出来的拔丝地瓜，口感却不是很理想，所以不建议在制作拔丝地瓜时提前焯水，还是用直接生炸地瓜的方式好一些。
　　再分享拔丝地瓜的制作方法之前，我们先来普及一下＂拔丝＂是一种什么样的烹饪方法。
　　拔丝，在烹饪行业中的术语叫做＂挂浆＂，挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊，然后用油炸熟，趁热挂上熬好糖浆的一种方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原料的性质而定，一般含水分较多的水果类原料多需要挂糊，而质地细腻的根茎类（含淀粉多的）原料则多数不需要挂糊。
　　（1）挂浆的特点
　　挂浆是制作纯甜口味菜肴的一种方法，一般具有外脆香甜，里嫩软糯，色泽美观的特点。
　　（2）糖浆的种类。
　　①油浆 。油浆是用糖加油炒制而成，其特点是操作迅速，色泽呈栗子色，成品甜脆，但对于一些表面光滑或挂蛋泡糊的原料不易挂均，另外，要求色浅的，如酥白肉，也不适用于此种方法，熬浆时应注意火力的大小，要勤搅动，油不易放置过多，以不粘锅的程度为止。
　　②油水浆。 油水浆是一种广泛使用的糖浆，是由糖加上油和水炒制而成，成品色泽浅黄，对于一些用油浆挂不匀的原料，都可以用这种浆（例如挂蛋泡糊的菜品）。再熬这种糖浆时，应注意火候，如掌握不好容易翻砂（翻砂，也就是糖浆如同砂糖一样）。
　　★下面到了实际操作阶段，我们来分享一下拔丝地瓜，到底是如何制作的。拔丝地瓜的正确做法
　　【拔丝地瓜 】
　　主料:地瓜400克
　　调料:白糖100克
　　——制作方法
　　1. 将地瓜去皮洗净切成滚刀块，不宜过大。
　　2. 锅内加入1000克食用油，油温烧至三成热时，放入地瓜用油炸，需要使用小火加热慢慢的炸，炸至地瓜断生，表皮渐硬时捞出滤油。
　　3. 待锅内油温升至七八成热时，放入地瓜进行二次复炸，炸至地瓜表面呈金黄色屎时捞出。
　　4. 锅中加入白糖，油和一点点水，用小火加热，在炒糖浆时应该注意，糖浆是由稀变稠，颜色由白色变成浅栗子色。当我们用手勺撩起糖浆，感觉糖浆能淌成溜时即可。
　　5. 糖浆炒好以后，立即倒入炸好的地瓜翻炒，待糖浆将地瓜包裹均匀后，即可出锅装盘了。
　　★拔丝地瓜的特点是:味道香甜可口，外酥里糯。 关于制作拔丝地瓜的一些技术要点与注意事项。
　　①在我们制作拔丝地瓜这道菜的时候，使用的就是油水浆 的熬制方法，在熬制油水浆的时候，必须要控制好火候，火不要太大，如果火太急，就会导致糖浆变焦，如果熬制时间不够，就会出现翻砂 现象，所以熬制油水浆非常关键。
　　②在制作拔丝地瓜的时，挂浆一定要迅速，因为糖浆只有在高温时，才可以与地瓜包裹均匀，这样才不会形成糖浆与地瓜块分离的状态。只有快速完成操作，才可以制作出完美的拔丝地瓜。
　　③在拔丝地瓜装盘前，最好在盘子上面抹一层熟油，这样可以预防糖浆与盘子黏连，有利于餐后清理。
　　——最后总结: 我们在制作一道菜之前，应该好好的了解一下制作流程，掌握一些相关要点，只有熟悉了食材的实用性，与烹饪的技巧，才会制作出更精美可口的菜肴。我是明泽美食，感谢大家阅读本文，如有不足之处，请在下方留言栏留言互动，谢谢！
　　拔丝菜肴属于鲁菜，东北菜也非常擅长做拔丝菜。拔丝地瓜要不要焯水？在我从事餐饮十五年时间里，做拔丝地瓜是不焯水的。为什么呢？从我师傅那一辈老厨师里，做拔丝地瓜和土豆都是直接下锅炸，没有焯水的过程。地瓜和土豆都是属于淀粉含量很高的食材，都是直接炸就可以达到焦脆感，所以在哈尔滨和北京多年，做这道菜是不需要焯水的。
　　在2104年去江苏徐州四年，发现那边的厨师做这个菜要提前焯水，再拍上淀粉然后过油炸，他们是这样做拔丝地瓜的，也就是说不仅仅焯水还要拍一层干淀粉。我认识的鲁菜师傅们都是直接炸制的，后来有一些年轻的厨师喜欢焯水处理拔丝的食材。后来研究发现，地瓜产地不同，含糖量和水份不一样。江苏徐州地区的地瓜水分较大，含糖量较高。北方地区的地瓜水分较少。所以厨师制作的时候会做相应的处理。即北方的厨师做拔丝地瓜喜欢直接炸地瓜，苏北地区的厨师做拔丝地瓜喜欢焯水处理。问题导读：最正宗的拔丝地瓜到底要不要提前焯水？该怎么做？
　　我的回答是不需要提前焯水，直接过油炸就可以了。原因如下：
　　①地瓜属于淀粉含量高的食材，直接炸就可以炸制焦脆。地瓜水分越少，越容易炸熟，反之亦然。
　　② 如果焯水处理，地瓜被烫煮之后，形成外熟内生，而且地瓜吃进去更多水分，不利于后期炸制，还会造成炸制时间过长。
　　③ 拔丝的菜肴通常需要炸到外焦里嫩的效果再去挂浆，而焯水之后的地瓜含水更多，炸至外焦里嫩的效果会比较差，而且地瓜经过水煮，糖分稀出，炸得久一点会造成糊化现象。也就是很容易炸糊。
　　④ 焯水后的地瓜，更不容易炸熟，而且达不到外焦里嫩的效果。
　　⑤ 从操作手法来看，焯水的时间属于浪费的，因为提前处理做加工都是为了缩短制作时间，而不是增加制作时间，从问题上看，小编问的应该是专业问题，不是在家里制作的拔丝方法。所以从制作流程上来说，属于多此一举，浪费时间！拔丝地瓜
　　需要食材：地瓜800克
　　需要调料：绵白糖100克、白芝麻3克
　　制作过程：
　　1.地瓜去皮切成滚刀块，清水冲洗干净沥干水分。
　　2.锅上火烧热放入半锅干净色拉油，烧至五成热左右放入地瓜，中火炸制，地瓜在油锅里明显感觉漂浮状，地瓜呈金黄色时，捞出沥油。
　　3.锅洗干净放入少许凉油和清水，放入绵白糖，快速搅动，熬至香油色时，离火放入炸好的地瓜，翻炒均匀，撒入白芝麻，提前在盘子底撒上少许白糖或者抹一层色拉油，装盘即可。拔丝，东北也叫挂浆，其实是一个意思。拔丝就是将过油炸熟的食材，放入熬好的糖浆内搅拌挂匀，装盘热吃的时候可以拔出糖丝，是中国菜中甜菜制作的一种。拔丝方法分为：干拔、水拔、油拔、油水拔。干拔法
　　即锅里不放水也不放油，直接放入白糖，快速翻炒至拔丝浆状态就是干拔法。操作要领锅要干净，翻炒要特别迅速，目的是把白糖快速炒化，这样不容易翻沙。特点是糖浆变化快，操作时间短，颜色略重，对厨师的功底要求比较高。干拔法接近油拔法，对炒糖的速度要求更快，火候的掌握要求最高。水拔法
　　即水和白糖熬糖浆的方法，特点是糖浆变化过程时间较长，容易观察糖浆颜色的变化，适合初学者，中小火熬制糖浆，糖浆变成微黄色时，即可拔丝。水拔法的浆糖色微浅，丝较长，糖浆脆感略差。水拔法适合经验不多的新手厨师。水和糖的比例为一勺水，一勺糖即可，水放多了需要多熬一会就可以了。油拔法
　　用油做媒介和白糖熬化成挂浆状态的方法，特点是糖浆颜色漂亮，呈金黄色，糖浆脆感很好。制作过程中，白糖颜色变化很快，火不能大，否则糖浆容易过火，糖浆熬至栗子色时，离火挂浆即可，对厨师的技术要求较高，适合经验老练的厨师。油和糖比例约为一勺糖一勺油，油多一点也没关系，糖不吃油，挂完糖浆后，油可以控出来一部分，所以略多一点不妨碍操作。油水混合拔法
　　厨师比较常用的一种挂浆方法，即同时用油和水做媒介熬糖浆的方法。操作时间介于水拔和油拔之间，糖浆变化较易察觉，白糖较容易融化，糖浆呈香油色时，即可拔丝，糖浆较脆。适合有经验的厨师。油水糖比例为，一勺糖100克、水半勺50克、油半勺50克。拔丝制作关键点
　　一、无论哪种拔丝，炒锅一定要干净，不能脏锅或者炸完地瓜后不刷锅油渣子残留，这样很容易翻沙。
　　二、熬糖浆火候的掌握，火力易中小火，大火熬糖浆基本上就是熬糖色了，多半都是挂了。油温不可过高，如果油温升高后马上离火操作。
　　三、油拔法一定要热锅凉油拔丝最好，如果热锅热油，即用炸完地瓜的热油做拔丝的底油，白糖下锅后极易翻沙瞬间变色，多半拔丝失败。最好的方法是温锅凉油，一定要用清油做底油。
　　四、糖在锅里融化得快慢决定着挂浆的成色和成败，所以快速搅动的目的是让白糖均匀受热，迅速让白糖的颗粒变成糖浆状，舀起来呈线状就差不多了。
　　五、油拔法和油水混合拔法因为熬好的糖浆温度较高，锅的温度也相对较高，几秒钟就可以决定拔丝的成败，所以油拔法将地瓜挂浆后可以采用降温法，迅速出丝，即离火、点几滴凉水在锅里翻炒。
　　六、拔丝后，盘子底部撒上少许白糖或者抹一层色拉油，避免拔丝地瓜粘住盘子不好夹不好清理。拔丝后可以撒入少许白芝麻，有条件的撒朱古力针，
　　七、水油糖的比例还要根据地瓜的多少决定，地瓜多，白糖用量增加。最佳比例是多少呢？吃完拔丝地瓜后，盘子底部没有多余的糖浆凝固在上面，所有的糖浆全部挂在地瓜上，即为最佳比例！如果盘子底部堆了一层厚厚的糖块状的浆，说明白糖放多了。当然如果白糖过少，也是拔不出来丝的，其实拔丝并不难，多做几回就掌握了。
　　八、拔丝所用的糖通常是绵白糖，苏北地区的厨师喜欢用白砂糖，冰糖做拔丝较少使用。绵白糖做拔丝是比较通用的，因为颗粒较小易于观察便于操作；白砂糖做拔丝时颜色变化特别快，熬好后颜色比较重，不是香油色而是接近红色。冰糖因为融化得更慢，所以不被广泛使用。
　　九、写在最后，关于最正宗的拔丝地瓜到底要不要提前焯水，我的回答就是不需要！那么焯水的目的是什么呢？多半是拍粉处理，即地瓜外面再裹一层淀粉再去过油炸，主要是脏油，拍干淀粉入油锅，会有很多淀粉糊化落到油里，高温之后在油里形成一层浑浊物，如果再继续炸东西，这些浑浊物就会变成黑渣子全部挂在食材上，造成下一道菜的出品失败，所以从制作角度来说，拔丝地瓜和土豆根本没必要焯水处理，费时费力费油，也不符合烹饪技法，当然有些厨师是出于自己的个人习惯，不需要去求全责备了。
　　朋友们好，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的博主，欢迎大家一起探讨关于拔丝地瓜是否焯水的问题，有任何好的建议都可以评论区留言。感谢您的阅读，我是餐饮人，是你做菜的小帮手，话不多但实用，更多美食知识一起分享学习，快来围观吧！【原创首发】
　　大家好！我是爱美食的小丫，很高兴在这里与您相遇！
　　拔丝地瓜是道甜菜，几乎所有的孩子都喜欢吃。此菜＂色泽金黄，牵丝不断，甜香适口＂。地瓜营养价值较高，是世界卫生组织评选出来的＂十大最佳蔬菜＂的冠军！地瓜在我们邯郸叫红薯，红薯有＂补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴＂之功效。关于题主说正宗的拔丝地瓜需不需要提前过水，我的回答是不需要的，下面咱就一起探索口味不错的拔丝地瓜的做法吧！
　　拔丝地瓜原料:地瓜(红薯)3个，白糖5勺，熟芝麻一勺，食用油适量
　　1、地瓜削皮，切成小块
　　2、锅中加油，油温六成热地瓜块下锅，炸致金黄色，用筷子能轻松扎透就表示好了
　　3、过烧热，到白糖进去，用小火熬，先起打泡，不要管，继续熬，熬到起密密麻麻的小泡 糖液微微发黄，炸好的地瓜到入糖液中
　　4、快速颠勺，使糖液完全粘在地瓜上，到入摸过油的盘内，撒上芝麻。
　　温馨提示:
　　注意熬糖时火候一定要把握好，也可防造这道菜的做法做您喜欢苹果，拔丝香蕉，拔丝鸡蛋等等，一样的美味可口。
　　吃拔丝地瓜时，提前准备一碗凉水，拔丝的地瓜蘸水吃，味道更佳噢。我是小丫，希望我的回答能够帮的到您！
　　在我们小时候婚丧嫁娶、新屋落成的宴席都被统称为＂坐席＂，对于小孩子来说是特别开心的时候，除了能见到不少玩伴、得到一些糖果零食之外，还有很多好吃的。不过孩子的喜好跟大人不同，那时候我们最爱的就是拔丝地瓜这道家里父母基本不太会做的甜品菜，外观金黄、滋味甜蜜，口感上焦脆中带有软糯，实在是想想就流口水。
　　这次我们就来解答一下这个拔丝地瓜的疑问，顺便会分享详细的做法细节，用来做拔丝山药、拔丝苹果等甜品菜也是可以的。最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？
　　首先这个问题可以直接回答：做拔丝地瓜不需要进行焯水，但是如果新手制作的话，焯水处理一下也是可以的。为什么会这样呢？我们下面进行详细的解答。
　　1、拔丝地瓜原本不需焯水。
　　拔丝的做法属于鲁菜技法之一，而东北菜系受鲁菜的影响非常深远，所以在东北地区拔丝地瓜也十分常见，基本上东北菜、鲁菜中的拔丝地瓜都是不焯水的。我们一般给一种食材焯水，无非是去除异味、杀菌消毒、去除某种有害物质、提前预熟等几个原因，但是这些焯水的原因基本都不适用于拔丝地瓜这道菜。首先地瓜是没有什么异味的，不像肉类那样需要焯水去腥；其次地瓜也不存在需要特别杀菌消毒的情况，而且拔丝地瓜本来就是一道需要过油的热菜，水温再高也高不过油炸的温度；而且地瓜本身也不存在类似于＂香椿含有亚硝酸盐＂、＂鲜黄花菜含有秋水仙碱＂这种几乎必须焯水的情况；最后算是焯水可能唯一有些许正面作用的理由，那就是焯水的过程可以让地瓜块预熟。但是拔丝地瓜的油炸步骤是不能少的，不然就没有外面焦脆内里软糯的口感了，所以这个焯水预熟的理由也比较牵强。
　　2、新手初次制作，可以考虑焯水。
　　拔丝地瓜的做法算是有两派，我们之所以说＂新手制作可以焯水＂，也是因为这两派做法的不同。
　　老派方式：把地瓜切块直接炸，然后进行炒糖、拔丝的步骤，十分的简单直接，适合家庭制作或者少量制作的情况。优点的是方便快捷、步骤少，缺点是地瓜块之间可能容易粘连，地瓜去皮后如果没有及时烹饪容易变色。
　　＂新派＂方式：把地瓜切块之后，用漂洗或者焯水的方式去掉地瓜块表面的淀粉，然后重新拍粉再油炸，比较适合饭店经营提前预备、大批量制作。优点是拍粉后地瓜块不容易变色，可以提前一段时间预备，而且这样炸出来的地瓜块外层可以更焦酥一点，缺点就是步骤会稍微繁琐一协，多消耗一点水电煤气。
　　小结：如果是初次制作的话，可以考虑进行焯水或者漂洗，然后油炸之前拍上淀粉，这样炸出来更加焦脆一些。但如果想要进行所谓的＂正宗做法＂或者是简洁一些的做法，那么地瓜块没有焯水的必要，切好之后直接下锅油炸就可以了。拔丝地瓜该怎么做？有哪些关键技巧？
　　拔丝地瓜这道菜如果要说简单，那真的是太简单了。基本上就是：地瓜去皮切块、地瓜块油炸、炒拔丝糖液、地瓜块均匀滚上糖液，只要这几部就完成了。但是这道菜要说难，也是真的困难，光是把握拔丝糖液的火候，就足以劝退一些初次尝试的新人了。
　　所以下面我们先把关键的炒糖技巧解析一下，然后再分享整个拔丝地瓜的具体制作流程。跟着一步步做，就可以在家做出滋味甜蜜、口感外脆内软的拔丝地瓜了。
　　拔丝炒糖液的技巧
　　糖在烹饪中的变化十分多样，不同形态的糖会给予食物色、香、味全方面的改变，比如用于给菜肴上色的糖色形态、制作雪花花生米的糖霜形态、制作冰糖葫芦的琉璃形态等等，制作拔丝地瓜就需要将糖液加热到对应的＂拔丝状态＂。糖的形态主要是由温度来决定的，白糖在加热165度的时候基本就全部转化为液体、水分也被完全蒸干，这个时候糖液就具备了拔丝的功能。
　　但是我们需要进一步将其再稍微加热几秒，以求让这个拔丝的状态维持的时间长一点，这样才能拉出更长的糖丝，也能推迟拔丝地瓜凝固变硬的时间。所以制作拔丝地瓜，炒糖时候有以下几个关键点需要注意。
　　⑴小火炒：炒糖拔丝在糖液融化之后一定要改小火，因为糖液温度升高的很快，165度到175度左右才是我们需要的拔丝状态。但是温度一旦超过180度、185度以上，糖就会开始明显的焦化、褐变，这个时候就已经属于是比较嫩的糖色了，再继续加热几秒就是我们炒糖色所需要的状态了，糖液会失去甜味，颜色变得深红。
　　⑵用水炒：炒糖拔丝可以选择用水炒、用油炒，也可以是油水混合炒，不管用油还是水，它们都是媒介，传递热量使糖融化、改变。不同点在于用水炒的拔丝滋味清甜、但是色泽偏暗淡，用油炒的拔丝颜色金黄油亮，但是油传递温度更快，比较容易炒过头。所以现在很多都是用油水混合的炒法，先用水来溶解糖液避免焦糊，然后再少许加油提亮色泽。不过新人制作的话，还是建议用水来炒制，比较保险、成功率高。
　　⑶看气泡和颜色：水炒糖拔丝的过程中，糖液外观有着比较明显的变化。一开始白糖和会在水中慢慢溶解，然后糖液会泛起白色的大泡泡，因为水分被不断的蒸发掉，继续加热泡泡会逐渐变小变细密，而且糖液由于焦化作用颜色也会变为浅黄色（俗称＂香油色＂）。所以不管是用什么方式炒糖拔丝，只要观察到糖液转变为泛着浅黄色细密小泡泡的状态，就可以将炸好的地瓜块下锅了。
　　小结：做拔丝地瓜是一定要炒糖色的，可以用水炒、油炒、油水混合炒的方式。虽然方法多样，但是判断标准是一致的，那就是糖液要呈现出浅黄色细密小泡泡的形态。【拔丝地瓜的实践做法】
　　拔丝地瓜的用料和步骤都很少，最多只有地瓜、白糖、水和油这四样东西，主要步骤也就只有油炸和炒糖两部分，但是真要做起来还是挺容易出错的，所以下面我们就通过一个具体的做法流程来彻底解决一下这个问题。
　　》【准备材料】：地瓜1斤、白糖80克、清水50毫升。
　　》【制作步骤】：
　　①地瓜刮去外皮改切成2厘米左右的小块，锅中加多一些的食用油，中火烧至5到6成热，然后将地瓜块放进去油炸；
　　②转中小火将地瓜块炸4到5分钟左右捞出沥油，要确保地瓜块被炸熟炸透，可以夹取一块出来，外观焦黄，用筷子戳开里面软糯就可以了；
　　③另起炒锅加入清水和白糖，中火加热使得白糖融化成糖液，不断的推搅糖液转小火加热，观察到糖变为浅黄色的细密小泡泡状态，即可将炸好沥油的地瓜块倒进去翻炒；
　　④快速翻炒几下使得地瓜块充分裹上糖液，在盛菜的盘子里撒一层薄薄的白糖或者抹一点点油，炒匀之后的地瓜盛出放在上面可以防止粘盘子；
　　⑤最后可以趁热用筷子夹几块地瓜来回移动、缠绕，拉出糖丝在表面作为装饰，这道简单又有点小技巧的拔丝地瓜就做好了。拔丝地瓜的技术总结和补充
　　⑴地瓜建议选择水分相对多一些的黄瓤品种，炸出来之后内里比较软糯。毕竟油炸过程中的水分蒸发是无法彻底避免的，如果选择了水分较少、过于干面的地瓜品种，那么炸完就可以比较容易偏硬。
　　⑵炸地瓜的油要多一些，油温维持5到6成热油炸，期间不停的翻动，确保油炸均匀，不然的话可能就会底部焦糊。油炸的时间长短要取决于地瓜块的大小，总之就是块越大就炸的越久，但是与此同时油温要适量降低，避免里面还没熟外层先炸糊了。
　　⑶炒糖拔丝用水炒、用油炒、油水混合都可以，判断糖液达到拔丝状态的直接标准就是＂浅黄色细密小泡泡＂。如果使用油水混合的炒法，直接炸过地瓜的锅里留一点点底油，再加少许热水就可以了。
　　⑷如果想要尝试焯水制作的方法，那么地瓜块进行过焯水之后一定要裹上淀粉，不然的话油炸的时候地瓜的水分流失的太多太快，口感就会偏韧硬而不是酥脆。
　　⑸拔丝地瓜要趁热吃，味道和口感才最好，拔丝的乐趣也得以体现。吃的时候也可以准备一碗冷水，拔起来的糖丝一遇到冷水就会立刻断掉、变脆，避免了进食的尴尬和不便。
　　⑹最后需要说明一下，苹果和香蕉等水果也可以用来做拔丝甜品菜，但是这些水果跟地瓜等高淀粉蔬菜不同，水果的切面并没有自带的淀粉帮助锁住水分、营造口感，所以如果要做拔丝苹果、拔丝香蕉的话，在油炸之前需要用淀粉和蛋液给水果块裹上面糊才行。
　　对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？相信付出爱是让自己幸福的最好方式，深深地相信，美食是抚慰人心的不二法门，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
　　我们先来给大家介绍一下这道拔丝地瓜，它的主要食材有红薯、白砂糖、色拉油，是一道色香味俱全的菜肴，在制作过程中，有两件事情比较重要：
　　1、如何处理红薯？
　　2、如何炒好糖色？
　　题主询问，制作拔丝红薯的时候，红薯是否需要焯水？这里实际上是询问，应该如何预处理红薯？下面我们先和大家说说应该如何处理红薯？
　　1、制作拔丝红薯，我们需要先给红薯去皮，之后将红薯切成小块，在清水处冲洗干净，洗净红薯的淀粉；
　　2、是否需要焯水？做拔丝红薯，有两种办法来处理红薯，一种是过油，将切成小块的红薯在热油中煎炸色泽金黄，将红薯炸熟。第二种办法是焯水，将切成小块的红薯在清水中焯一下，大火煮沸后，将红薯煮熟；
　　3、如果是直接将红薯块放入热油中炸熟，这是一个比较麻烦的过程，同时对于新手来说，火候不太容易掌握，非常容易失败；
　　4、所以，我们可以先焯水，将红薯块煮熟，之后，裹上干淀粉，放入油锅中煎炸一下，将红薯块的表皮炸至色泽金黄，先焯水再油炸这样做的好处是，红薯的口感不会特别油腻，由于裹上了干淀粉，干淀粉经过油炸马上就会变成酥脆的外壳，将红薯块封住了，所以，口感不会油腻；
　　5、而且，先焯水后油炸的红薯块，在锅中油炸的时间也非常短暂，非常好操作，大家看到这里，应该清楚做拔丝红薯时，提前焯水还是有作用的，特别是对于新手来说；
　　下面，我们简单的给大家说说，应该如何制作拔丝红薯？说到这里，我们就需要重点和大家说说，应该如何炒糖色？
　　1、红薯块经过焯水煮熟，裹干淀粉下油锅煎炸至金黄酥脆之后，就剩下如何炒制糖色了；
　　2、炒糖色分为油炒和水炒，相对来说，水炒糖色比较耗费时间，但是非常适合新手，油炒糖色相对会快一些；
　　3、我们在制作这道拔丝红薯时，采用的是油炒糖色，所以，我们只能先给大家说说这种方法，至于水炒糖色，我们也有专门的视频，大家可以去我们的主页查看；
　　4、锅中放入少量的色拉油，微微加热后放入大约3勺的白砂糖，转中小火慢炒，炒至白砂糖完全融化于色拉油中；
　　5、糖色融化之后，还是最小的火，过程要不停的搅动，这样便于糖色均匀受热，先炒至糖色出现明显的大气泡，然后继续，炒至锅中的糖色变色为枣红色；
　　6、糖色炒至枣红色后，需要关火，放入我们炸好的红薯块，快速翻炒均匀，让每一块红薯都能均匀的裹上糖色后，拔丝红薯就做好了；
　　7、之所以能够出现拔丝的效果，原因是糖色炒好后，在逐渐冷却的过程中，红薯块相互粘粘，当我们食用红薯块，拿走一块的时候，就会出现拔丝的效果，这个需要趁热食用，放凉就没有拔丝的效果了；
　　写到最后，还想啰嗦几句，将红薯换成苹果，就变成了一道拔丝苹果，大家可以依据自己喜欢，将红薯调换成各种食材，几乎都可以做出拔丝的效果；
　　最后感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您；
　　我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，您要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
　　大家好，我觉得拔丝地瓜不用焯水，焯水后地瓜里水分增加，反而影响口感。 拔丝地瓜是从小吃到大的一道甜菜，外脆里糯甜滋滋，非常喜欢，今天分享一下我自己做拔丝地瓜的两种方法，一种是水糖法，一种是油糖法。
　　先说一下地瓜如何选择。
　　我们平时在菜市场能买到的地瓜一般有红瓤、黄瓤、白瓤三种，做拔丝地瓜建议选择红瓤的，因为这个品种的地瓜外脆里糯，水分适中，不像白瓤和黄瓤的有些干面，最适合用来拔丝，而且我觉得红瓤地瓜一般比较甜，拔丝出来的成品也好吃。  接着炸地瓜。
　　地瓜洗净后去皮，用厨房纸巾擦干（可以在一定程度上防止炸的时候崩油） ，然后切滚刀块，大小适合入口，那种能一口一个的就行 。起锅烧油（我一般用无色无味的玉米油）至170度 ，下入地瓜中大火炸至地瓜出现金红色并且有浓浓的地瓜香味 的时候即可捞出控油备用。有的小伙伴可能会问炸之前需不需要裹淀粉，裹淀粉可以帮助地瓜锁住水分，要裹的话也是薄薄一层，等地瓜把淀粉吃透变成灰白色的时候下锅炸就可以。不裹淀粉的我觉得也好吃，大家可以自己选择。 最后开始拔丝。
　　油糖法:
　　油糖法顾名思义就是用油和糖来炒。炒菜用的勺子倒半勺食用油入锅，再倒一勺绵白糖，开大火快速炒散白糖，然后中火炒化，接着调小火慢慢熬制，等锅里溶液颜色由白转黄开始出现橙色和小气泡的时候下入炸好的地瓜开大火快速翻炒几下就可以出锅了，一道美味的油糖法拔丝地瓜就做好了。
　　水糖法:
　　下面介绍一下水糖法。水糖法就是用水和糖做，不过在要拔丝的时候滴几滴食用油会让成品颜色更亮。
　　锅中加入一勺（炒菜那种勺子）清水，一勺半绵白糖，开大火煮化成糖水，期间不停用勺底搅拌，随着持续加热，慢慢出现白色大气泡，而后会变成小而密集的，这个糖水阶段根据浓度不同可以制作糖水金桔、糖水山楂等。
　　继续加热，随着溶液蒸发，可能会有析出部分白糖固体，勺底会有沙沙的感觉，这个阶段叫挂霜，也叫翻砂，可以做挂霜花生、翻砂山楂球等。
　　继续加热，沙沙的感觉逐渐消失了，勺底变得丝滑，锅内溶液颜色开始变黄，这时候要调成小火，当出现香油色的时候快速下入炸好的地瓜翻炒均匀就是拔丝地瓜了。
　　继续加热，当溶液颜色变成琥珀色，下入食材冷却后外壳会变硬，我们平时冬天吃的冰糖葫芦就是这么做的。 拔丝和琉璃阶段很近，大家一定要注意下锅时间。
　　如果这时候溶液继续加热，变成金黄暗红色，开始起大泡就到了嫩汁阶段了，九转大肠就是用嫩汁做的。
　　再加热，溶液颜色变成枣红色，出现密集小气泡，这时候加一点开水煮沸就是我们说的糖色了，它上色很猛，适合做红烧菜和调配卤汁。  拔丝地瓜吃的时候可以准备一小碗冰水蘸着吃，这样能使糖丝变硬，以便于把丝拉断入口，也可以起到降低表面温度的作用。
　　拔丝的菜大家都爱吃，学会了两种拔丝方法，我们就可以在家做自己喜欢的拔丝菜了。如果要做拔丝苹果之类水分较大的，要注意炸之前需要裹淀粉哦。另外拔丝的时候加几滴白醋可以把丝拔得很长哦。 我爱美食、爱生活、爱分享，如果大家喜欢我的回答，请大家关注、点赞、转发哦，也欢迎大家和我互动。
　　拔絲地瓜成功关键是两点：1、地瓜炸两遍，第二遍等第一遍凉透变软再炸。2、糖可直接放锅加点油炒后熬成棕色糖稀，(用糖在水里化了再熬麻烦，没必要）油炸后的地瓜要趁热投入。
　　一般让絲拉出一尺是不成问题的。
　　最正宗的拔丝地瓜，到底要不要提前焯水？该怎么做？
　　拔丝地瓜是以地瓜、白糖、食用油制作的一道甜食，外脆心软，香甜可口，每次去饭店都特别爱吃这道菜。在我还是厨房小白的时候，也学着炒糖，但是做出来的地瓜不是糖没炒好，就是地瓜没炸好，才明白原来一道拔丝地瓜竟然还这么难做。要想拔丝地瓜做的好吃，地瓜是需要提前炸制的，也需要熬糖，不需要焯水，在这里把方法分享给大家。
　　【食材】
　　地瓜、白糖、食用油
　　—— 【开始制作】 ——
　　1、将地瓜去皮，切滚刀块，烧一锅油，五成油温的时候将地瓜块放入，炸到外皮有些变硬且色泽变得金黄后捞出控油。（放入地瓜的时候可冒出小泡就可以了）
　　2、锅中留有一点底油，油不要太多，倒入小半碗白糖，用小火耐心的熬成琥珀色的糖浆，切不可熬的时间过久，否则会发苦。
　　3、糖浆熬好后，转成中火，倒入刚炸好的地瓜块，快速翻炒，待糖均匀的裹在地瓜表面后即可出锅。
　　吃的时候要在旁边放碗凉水，出锅后一定要趁热蘸一下凉水吃，否则会粘成坨哦。遇冷变脆的糖壳和香软的内心，非常好吃。
　　（本文由＂江一鱼＂原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）
　　我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角＂关注＂来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。
　　拔丝地瓜不要提前焯水，正确做法如下：
　　做法关键在挂糖，这个关键工艺控制和我学的中药炮制工艺很相似，主要控制点掌握了，一次成功不是梦！下面说一下简要步骤：
　　1、红薯切菱形块
　　2、红薯快下油锅炸熟
　　3、熬糖浆
　　用水熬或油熬都可以。放少量水，不然会耗费很多时间在蒸发水分哦！
　　3.1 先开大火熬制，期间需要间歇性用勺子搅拌，使糖均匀融化；
　　3.2 水分很少时改中小火，此时糖水里冒不规则的大泡，勺子勤搅拌，用勺子舀起滴落呈流水线状；
　　3.3 看到锅中大泡变小，变的逐渐大小均匀时，用勺子舀起，成断续滴落；
　　3.4 继续至水泡再小一点，糖水颜色变深偏红褐色时，用勺子舀起滴落时就能拉出丝了，糖水就熬好了
　　4、迅速将红薯倒回锅中翻拌均匀，浆就挂好了。一盘拔丝红薯就做成功了！
　　小贴士：判断糖水熬好是关键，火候没到绝对拔不出丝，火候过了口感发苦。