什么季节人的胃口比较差?当然要属气候变化大、温差大的春季。说到开胃就离不开下饭菜,主食有搭档,吃着味更香! 本期民间菜高手曾意茹带来地道四川风味,特级厨师顾玉亮融合秘制风味,两种特色酱菜,简单一拌既下饭又开胃,快跟着饭小二一起来学吧~ 回家吃饭小课堂 八宝辣酱是上海传统名菜,在炒辣酱的基础上添加八种食材改良而成。色泽艳丽光亮,鲜辣辛香且略带甜味,酱香味浓,十分下饭。 民间高手菜:川味八宝辣酱 -01- 制作料油 菜籽油加花椒、桂皮、大料、香叶、泡辣椒、大葱,香料炸至金黄,沥出香油。 窍门:料油味道棒,菜品会更香。 -02- 炒酱 香油中依次加入豆瓣酱、姜末、蒜末、黑豆豉,翻炒均匀。 窍门:用熬制的料油炒制豆瓣儿酱,香味更浓,颜色更红亮。 -03- 放入食材炒制 在酱料中加入水淀粉提前腌制10分钟的牛肉、鸡脯肉,再加入胡萝卜、藕丁等素菜,然后加入豆腐干、核桃仁碎、花生碎、小米辣、香菇,最后加老抽、蚝油调味,不断翻炒。 -04- 勾芡增香 加入水淀粉勾芡,增加浓稠度。最后撒上芝麻,增加香味。 又香又辣的下饭神器八宝辣酱热吃、冷吃均可,肉香、料香、菜香均匀融合,吃饭喝粥都带劲! 顾大厨在传承传统的肉松制法中加入秘制口味,推出特别的肉松,一起期待一下吧~ 特级厨师菜:孜然香辣肉松 -01- 猪里脊切块儿 里脊肉去筋膜,顶刀切成2cm的块状。 -02- 煮制 冷水煮肉,加入香葱、姜片,倒入料酒,加入一勺白糖,撇出浮沫。将肉转移至砂锅中炖煮40分钟,晾凉。 窍门:煮肉时不要过早放盐,否则肉质变紧,做肉松时不容易成丝。 -03- 搓丝 煮好的猪里脊揉搓成丝。 -04- 肉丝调味 小碗中加入适量生抽、老抽、料酒、鸡精、橄榄油、白糖,搅拌均匀后淋入肉丝抓匀。 -05- 炒制肉丝 中小火干炒,炒出肉丝中的水分。 -06- 将炒好的肉丝搅打 晾凉后揉搓起蓉,用手动搅拌器或者用电动搅拌器点压打蓉。 窍门:炒好的肉丝不要使用转速过高的机器打制,会使肉丝变得太碎,无法形成肉松的质地。 -07- 炒制,调味 将肉松放入锅中,加入辣椒粉、孜然、海米,翻拌均匀。最后,加入海苔、芝麻。 窍门:搅打好的肉松再次放进锅里炒制,会使口感更加干香。 特级厨师菜:肉松饭团 -01- 放入紫米饭和配料 放入煮熟的紫米饭、玉米粒、马蹄、青豆、胡萝卜丁、虾仁。 -02- 调味 加入盐、苹果醋、橄榄油、浓缩橙汁。 -03- 制作饭团 将饭团团起来后裹上肉松。 窍门:肉松裹在饭团外面能保持酥脆干香的口感 孜然香辣肉既可配饭也可配粥,一步实现肉松自由~肉松饭团酸酸甜甜还带辣,轻松开胃! 不论是八宝辣酱还是孜然香辣肉松,都是春日下饭神器,配上这样的下饭菜,米饭要来几大碗~