烹调知识粤菜名馔豉油鸡所用的精卤水制法大揭秘

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　用料：
　　生抽（浅色酱油）5000克，冰糖2500克，绍兴花雕酒2500克。
　　甘草200克，桂皮200克，八角（大茴香）150克，花椒（川椒）25克，丁香25克，草果（大草蔻）25克，陈皮25克，沙姜25克，罗汉果1个，蛤蚧2对，红曲米100克。
　　姜块150克，葱条200克，花生油200克。
　　制法：
　　（普通制法）将香料原料用汤袋包好。红曲米另包。将生抽（浅色酱油）、冰糖、绍兴花雕酒混合倒入卤水罉内加热至沸腾，放入香料包及红曲米包慢火再加热廿分钟。用铁镬烧热花生油，爆香及爆干姜块与葱条，然后连油将姜块、葱条倒入卤水罉里（可同时进行），待香料微渗香气即为＂精卤水＂。
　　（特别制法）先以2500克清水与冰糖放入卤水罉里慢火熬成糖胶。此时糖胶约重2500克。然后再按普通制法操作。
　　豉油鸡曾一度成为粤菜烹饪的名片，其成就应归功于其背后的＂精卤水＂
　　要髓：
　　＂精卤水＂又名＂广东卤水＂＂豉油皇＂，专为鸡及乳鸽设计的卤水，始创于1920年代，其特色是完全由生抽（淡色酱油）取味，外带香料取香的一种卤水。
　　这种卤水的制作貌似简单，但其取味取香取色的方法层层相扣一点也不马虎，如今欣赏也常让人叹为观止。
　　为了方便理解，我们将之分为五大环节。第一个环节是调味。
　　所谓生抽（浅色酱油），是用大豆（黄豆）为主要原料利用盐水经过发酵而酿造出来的一种液体，具浓郁的豉香味和酱香味。
　　由于是利用盐水发酵，其味是香中带咸。
　　其咸蘸点食物尚可，若配成卤水炮制食物，就要用其他东西来舒缓咸味。
　　当中最直接的方法是兑入清水。
　　然而，兑入清水虽是将咸味冲淡了，但香味亦同样冲稀。
　　因此算不上是上乘的做法。
　　那么，有什么方法既调节了生抽（浅色酱油）的咸味又不致生抽（浅色酱油）的香味流失呢？
　　方法就是兑入绍兴花雕酒！
　　亦只有绍兴花雕酒能既调节生抽（浅色酱油）的咸味又保留生抽（浅色酱油）的香味，其他酒效果并不显著，甚至有时因酒的度数过高而抑制了生抽（浅色酱油）的香味。
　　当然，绍兴花雕酒亦并非可以无节制地加入。
　　兑入比例一般是生抽（浅色酱油）重量一半的份量最为适宜。
　　但是，这个比例只能是保证生抽（浅色酱油）的香味，还未足以能将咸味平衡到一个适口的阶段。
　　怎么办呢？
　　必须加入甜味剂！
　　甜味剂在这里有三，
　　冰糖、甘草、罗汉果。
　　冰糖是取甘洌之味，甘草及罗汉果是取草木之味，这种组合可以令甜味柔和而不浓。
　　至此，减咸增甜的环节宣告完成。
　　粤菜名馔是豉油鸡，没有＂酱油鸡＂一说第二个环节是调香。
　　生抽（浅色酱油）只具豉酱香味，要成卤水，就得赋上其他香味，而芸芸香料之中与之相合的莫过于丁香、八角（大茴香）了。
　　它俩可以让生抽（浅色酱油）赋上水果般的香味，而且它俩的香味往往是先馨夺人，即品香师所谓的＂头香＂，给人绝佳的第一印象。
　　有了先馨夺人的香味还不行，还得具有内在的香味，即要具品香师所谓的＂体香＂才算得上是上乘的卤水，而具有＂体香＂的香料这里有桂皮、草果（大草蔻），它俩可以让舌头尝到了香味（刚才是鼻子闻到了香味）。
　　而令食物生趣莫过于能够回味悠长，此即品香师所谓的＂尾香＂，这里就有花椒（川椒）、陈皮，它俩赋出微麻甘香的回味，越嚼越是滋味。
　　＂头香＂＂体香＂＂尾香＂设计好后，就要想方设法将这些香味舞动起来。
　　能够将香味舞动起来的香料莫过于生姜、青葱了。
　　然而，未经处理的生姜、青葱是不具备这样的本事的，要用生油将其水分慢火炸干才能彰显其真正的本事。
　　这大概就是＂精卤水＂的秘密武器或是画龙点睛之笔吧！
　　蛤蚧作化痰之用，下文有说第三个环节是调色。
　　这里的调色材料只有一种——红曲米。
　　这种用稻米发酵出来的色素可以让卤水赋上玫瑰红的色泽。
　　然而，红曲米虽然带来的色泽，却带不来光泽。
　　不要慌！
　　此配方之所以让人叹为观止，就是在设计上层层相扣，在调味的时候早已兼顾到这一点了，冰糖的另一作用就是光泽之源。
　　＂味＂＂香＂＂色＂调配好之后，就要进入第四个环节——滚熬。
　　滚熬环节其实就是活色生香。因为纵使设计得再好的味，设计得再好的香，设计再好的色，如果在滚熬环节处理不好，一切也是徒劳。
　　其程序是先用花生油慢火炸干炸香姜块、葱条，然后加入绍兴花雕酒和生抽（浅色酱油），再加入冰糖、香料包（即将甘草、桂皮、八角、蛤蚧等香料用纱布包在一起）和红曲米包（亦用纱布另外包起），用中火滚熬，初次滚熬约2小时便可使用。最后一个环节就是保养。
　　因为无论是调和味道还有赋上光泽，冰糖都肩负着决定性的重任。
　　这种占液体总重的三分之一的糖分遇高温便会生色，日积月累就会令卤水的色泽加深。
　　因此，保养的关键就是掌握火候，火候切忌过高。
　　掌握了这些要素，上乘的卤水就在眼前！这里还要额外补充一个环节
　　（此一环在《粤厨宝典·香料章》上没有讲及）。
　　那就是化痰！
　　如果定晴一看，此卤水所含糖份十分高，因此容易惹痰。
　　为了避免食客能够餐餐膳用＂豉油鸡＂，又不至于惹起痰火，就要借用消痰＂圣药＂蛤蚧了。
　　很多厨师都不明白，为什么在卤水当中添加蛤蚧。
　　目的就是针对高糖份的卤水容易惹痰而为。
　　其他糖份低或不易惹痰的卤水是不必要添加的。
　　也就是，只有粤菜高糖份的＂精卤水＂才必须添加。
　　全文完