明朝时期，光禄寺的主要职责，是干什么的呢？

　　明朝光禄寺职专供应，为京城内外衙门的人员以及各项活动提供物料，保证了京城皇室日常生活及官府政务的消费需要。其下四署又分掌庶务，行使具体的食物调割等职责。但是逐渐地由于管理不严，光禄寺在厨役、物料买办和经费等问题上弊端丛生，对明代政治、经济和社会方面产生了重要影响，与此同时，光禄寺存在的问题又体现了明代社会的发展趋势与特点。
　　（一）建置沿革与职官
　　明朝如同前代一样，为了保证皇室以及为皇室和国家服务的各类人员的饭食，设立了掌管膳羞宴享等事的机构，虽然名称、职责与各朝各代略有不同，但是性质是相同的。而事实上，这种供应又绝不仅是提供食物而已，还具有浓厚的政治色彩和强烈的经济性质以及鲜明的社会特点。
　　朱元璋在做吴王的时候就成立了专门的膳食机构宣徽院。洪武建制后，元年十二月正式更名为光禄寺，并进行一系列的变革。此后光禄寺初具规模，开始履行长达二百多年的供应职责。建文朝对光禄寺的设置有所变动，但是不久永乐建制后一切恢复如旧。
　　总之，光禄寺的常设机构有厅、署、司、局、库，包括了典薄厅、大官署、珍羞署、良酝署、掌醢署，司牲司，司牧局、银库。
　　供职于光禄寺的职官有：正官，卿、少卿、寺丞；首领官，典薄、录事；属官，署正、署丞、监事。在有明一代，其具体的人员设置，光禄寺在北京者，变动不大。
　　南京光禄寺从洪武时期到永乐迁都后，其机构和人员设置都有所精简。最后光禄寺在南京者，只有卿一员，典薄一员，四署署正各一员，大官署署丞一员，其余三署无署丞。
　　这些职官除个别出身于吏员、乡举、贡士、官生外，大多数由进士举人担任。有的是专职于光禄寺，有的是任职礼部兼职于光禄寺。但是无论以什么方式任职于此，作为堂上官的卿、少卿、寺丞，主要听从礼部委派。
　　具体来看，第一，本寺官吏俸粮从礼部带支。
　　第二，各种筵宴饭食和物品供应由礼部统筹规划。光禄寺听礼部统筹的事宜，主要是筵宴日期、与宴人员职名、协同视查饭食备办。涉及到万寿圣节、正旦、冬至、吉庆筵宴、庆成宴、诸国朝贡使客和四夷来降以及土宫人员的茶饭和下程，还有各项丧葬祭祀物品。
　　第三，厨役选取和放回等项听从礼部执行。礼部将光禄寺所呈厨役人数，分派各地，统选统分。厨役年老或有疾病，礼部从光禄寺调查明白，确凿后备文上奏，再批准放回。厨役因逃役而短缺，礼部也要审实明白，再批准替补。
　　第四，供用物料由礼部岁派各府州，然后送部批验，再转拨到光禄寺。洪武二十六年规定修造光禄寺器皿，正统初定光禄寺果品厨料等物料。
　　光禄寺卿率领其署僚们执掌＂祭享、宴劳、酒醴、膳羞，辨其名数，会其出入，量其丰约＂。
　　1、会估时价。明朝规定光禄寺供用牲口果菜等物，进纳不足时，于民间采买。参与物价议定是光禄寺堂上官的职责。
　　2、收放钱粮。光禄寺买办物料的钱钞，由堂上官领取收纳。收纳物料时，堂上官与科道在大烹门检验。
　　3、参与祭祀活动。祭祀过程中，省牲、进酒进昨由光禄寺堂上官负责。祭社稷，光禄寺卿进爵、进。祭圜丘，捧福酒、福跪进于上左；祭方泽，捧福酒、福跪进于上右。
　　4、随皇帝出巡出征。皇帝出巡出征的时候，光禄寺官员率领厨役随行负责供应膳食。
　　5、出使或者采买。光禄寺官员还代表政F出使别国，少卿、寺丞有时还被派去招兵买马。一直到明朝后期，光禄寺官员还偶有出使采买的事务。
　　(二)职能
　　前文简要列举了一些光禄寺官员负责的具体事务，其实光禄寺作为一个供应机构，还主要负责御膳、内外各衙门人员饭食、各项筵宴、祭祀供荐物料等事宜。
　　一、供应御膳和内外各衙门人员饭食。
　　明朝光禄寺与尚膳监、尚食局共同负责每天的御庖及各宫膳羞。虽然到了明朝后期出现过内廷大踏自掏钱粮轮流备办御膳的情况，即所谓的外庖。但是在相当长的时间里仍然是这三者承担御膳的主要任务。
　　他们具体是如何分工合作的?
　　台湾学者在《宫廷睹记》里发现了御膳制作流程的文字，从而认为，＂光禄寺负责的是御膳食材的采买、菜单的规划、佐料搭配等，其后将菜单递送至尚膳监，尚膳监厨役再根据这一菜单，下厨烹调制作。所以光禄寺所办理的是外部事物，而尚膳监掌内部庖制，尚食局则掌伺候皇帝用膳。＂可见在御膳方面，光禄寺与内府之间还是有界限的。
　　也正是由于这一层关系，内府与光禄寺的接触就较为频繁，在当时还有专门来光禄寺当差的坐家、掌司、西门提督太监等内官，他们除了直接分管光禄寺的一些事务和掌管每日进宫膳羞外，还会传办一些临时奏讨。皇帝御用物品，按规定一般由尚膳监向光禄寺传取，然后再拨与内府各监局使用，器皿用完后需如数交还。
　　其中，光禄寺置印信揭帖，注明物料件数、接收内官的名字等内容，尚膳监交还后即可注销。但是这样的规定，后来逐渐淡化，在嘉靖二十五年又不得不再次强调，取用御用之物，尚膳监要有印票，光禄寺也要登记文薄。
　　明朝对服务于内外各衙门的人员都给以必要的饭食供应。凡是应该给与酒饭茶食的，都会受到光禄寺的款待，而且基本上是光禄寺一手包办。就像原属礼部精膳司自行办送的诸藩茶饭和下程，在革主事厅后，礼部只需行文照会，一切物料准备皆归光禄寺。会同馆也只负责土官使客的柴米铺陈，而五日一支下程的任务，则由礼部按正从名数行文照会，光禄寺属官等人将物料送至会同馆，由其主事验给。
　　在这些事项中，光禄寺与礼部及其精膳司又互相合作，分工明确，重要的酒饭都由礼部提调，光禄寺备办。像是官吏、监生、军民匠作的饭食，光禄寺可自行准备。光禄寺不仅执掌会试时内外廉官、举人、巡绰官军等人饮馔，还供应军民匠作当班日的酒饭或直米。后来光禄寺供应日益繁琐，饭食供应有些改为折银，对于饭食折银这一问题，无形之中也造成光禄寺的负担，因为是否领取这些桌儿银两之后就真的不在光禄寺享受饭食供应了，值得斟酌。
　　光禄寺除了给为政F服务的人员提供食物外，还会给旖竿、蜡烛二寺的贫苦百姓供给粮食。嘉靖时期将饭堂改名为舍饭店，还日增供应。嘉靖二十四、五年，每店日给粟米八石、九石。隆庆二年又减回每日六石。
　　二、供应筵宴。
　　明朝的筵宴活动颇多，节庆宴、喜庆宴、生日宴、庆成宴、各种名目的临时赐宴。这是因为，无论是国家还是个人，筵宴的举行既是实力与影响力的象征，又是古代封建社会遵循的等级制度的体现，既满足了日常的生活和礼仪需要，又能笼络人心以表亲近。所以明朝在筵宴方面就深谙这一规则，以此来调节社会关系。光禄寺就顺理成章地成为供应这些规模不同的宴会饭食和器皿以及亲自侍宴的机构。
　　光禄寺在宴会活动上具体负责些什么？
　　1、奏请宴会。筵宴的题请由礼部和光禄寺分别提前上奏。宴会之日，再次奏请，设筵宴于午门外。礼部可奏请庆成、恩荣、纂修等宴。光禄寺奏请，钦赐酒饭和圣旦、元旦、冬至三大节以及元宵、立春、四月八、端午、重阳、腊八等节日宴。题请之后，两个部门各自负责后续相应事宜。
　　2、供给筵宴食物。从《礼部志稿》和《明会典》可知，万寿圣节、太后圣旦、皇后令旦、太子千秋等寿宴，还有祭郊祀、太庙、社稷、先农等庆成和享胙，这一类宴会虽由礼部开送职名，但是备办物料之责归光禄寺。祭圜丘、方泽、朝日夕月、祈谷赐汤酒饭，耕藉赐官酒饭，亲蚕赐内外命妇酒饭，修实录与纂修、校勘书籍开馆及书完进呈赐宴，驾幸太学赐宴，迸士恩荣宴，武举宴，大臣一品考满特恩赐宴，管待番夷土官宴，这一类由光禄寺自行供办。光禄寺官和礼部官员要一同视察番夷贡使的钦赐筵宴饭食。而且光禄寺供应饭食的职能，不只限于皇宫内外，外夷贡使在进入通州、涿州后就由光禄寺负责茶饭接待了。
　　3、布置会场和进酒进汤。布置会场时，贴注序坐是非常重要的，为的是按与宴人员的级别与地位分配饭食。所以官员职名就成了与宴的依据。光禄寺按鸿胪寺登记的各官品秩贴序坐于席端。序坐贴好后，开始布置饭桌。像是郊祀庆成大宴，先置御座、皇太子座，然后是酒亭、膳亭、百味亭，最后群臣桌位。宴会开始后，光禄寺官在御前进酒，之后进汤、进大膳。宴会完毕，再收拾会场。大宴在第九爵进完后，光禄寺官收御爵。用食完毕，光禄寺官收拾膳桌，撤御案。厨役代收殿内与宴官员的食具。
　　大体上，光禄寺供办的事情为奏请筵宴、备办食材、做饭、布置会场，进酒进汤，宴会完毕再收拾场地。
　　三、供应祭祀。明朝祭祀活动，在朱元璋看来，是自古圣帝明王拥有天下必须严格遵行的事情，目的是达交神明。所以在祭祀的名目和仪式上都做了较细致的规定。见于记载的明代大小祭祀共有几十种，每年必须举行的，十三大祀，二十五中祀，八小祀。另外还有京城的各个寺庙也在祭祀范围之内，以及一些非常规祭祀，耕耩享先农、视学行释奠、皇后享先蚕、祀高襟。
　　光禄寺在祭祀活动中承担四大方面的职责。
　　第一，在重大的祭祀活动中伴随全过程。首先，光禄寺与太常寺共同省牲。省牲开始于祭前几日，光禄寺卿和太常寺卿在御前奏请省牲，次日再一同复命，面奏省牲完毕。接着，活动开始后，光禄寺卿负责进酒、进胙。而进酒进胙根据祭祀的不同，每次从不同位置进纳，而且进酒在前，进胙在后。最后，祭祀结束后的庆成宴也有光禄寺的参与。如前所述，光禄寺负责布置会场，设御筵、酒亭、膳亭、百味亭、群臣位桌等，同时亲自侍宴。
　　第二，皇宫内外各处祭祀，光禄寺负责物品的准备。光禄寺的大官署和珍羞署依职责出票，各署支领物料置办祭品。
　　第三，荐新。成立于洪武三年代表内朝的奉先殿，每月实行荐新，最先是皇帝亲自供奉，后来由太常寺负责。荐新时，太常寺于御前奏请，将物品转送光禄寺供荐。其实＂荐新又叫做月祭，每月初一以成熟的五谷或时令果物祭献天地神明和祖先＂。荐新物品，光禄寺自行准备约七个月的五谷时鲜。
　　第四，祭祀灶井。明朝这么多的祭祀活动里专属于光禄寺的有立夏祀灶、立冬祀井。光禄寺负责，内官行礼。被认为＂人之所养＂的灶井祭祀，在大庖厨前面中道南向位置举行。
　　光禄寺供应御膳和内外各衙门人员饭食、筵宴、祭祀的职能涉及到了明代国家与皇室生活的方方面面。因而准备这些饭食物品的花费也是价值不菲的，一定程度体现了明代国家财政的特点和国用与皇室用度之间的关系，其间通过光禄寺职能表现出来的封建社会等级制度，是光禄寺所扮演的政治性角色。
　　（三）物料来源
　　明朝光禄寺供应皇室和京师各机构大大小小的人员以及各项官方活动的食货，每日支出的物料来源于哪里。依据《明会典》、《明实录》等官方政书一概将＂物料＂ 这个词代表光禄寺各种物品的记载，本文也将＂物料＂理解为光禄寺的粮食、果蔬、厨料、器皿等物品。
　　第一，由各司府州县供应。为保证如数上纳，凡是派有光禄寺物料的地方都进行详细登记。各地上纳光禄寺的物料有白熟粳糯米、各种杂粮、牲禽、野味、水果时鲜、厨料、谷草、瓶镡缸、瓷器等等，不胜枚举。
　　第二，由内外官府部门供应。内外官府主要指上林苑监、工部、台基厂以及内府各库。上林苑良牧署、嘉蔬署，每年依据定额供给光禄寺孳生牛、鹅、家鸭、鸡等牲畜和青菜、芥子、核桃、红枣、栗子等果蔬。
　　工部供应光禄寺器皿以满足备办各项膳羞之用。器皿数量虽然由工部核实批准，但是样式的选择光禄寺拥有一定权力。等到器皿统一送光禄寺后再由各署领取，器皿使用损坏，由光禄寺按季度上报，工部负责拨料或修缮。但是后来因为各种原因，光禄寺屡奏器皿供应不敷，继而改由工部给银，光禄寺自制或自行买办。
　　台基厂供应光禄寺所用燃料，属于工部坐派，由各署每日领用。燃料主要是指起灶开火的必需品柴炭。内府各库也将库藏供给光禄寺使用。内府丁字库供应白麻，戊字库供胡椒。
　　第三，买诸民间。明代规定光禄寺供应不足时可以在民间市场上购买物料，以多于当时物价的价格买办，要求两平收买、公平交易。所用钱钞于内府天财库按季度支取。后来随着贡赋折银，买办的物料逐渐增多，交易范围也由明初的只在京城附近州县购买，逐渐扩大到全国各地。采买人员也由光禄寺署官、厨役扩大到各地官府和铺行铺商。嘉靖时期，物料买办要求以京师物价为准，通行各司府州县交纳折色。
　　光禄寺物料来源的三种主要途径支撑了该机构的各项供应，也体现了明朝经济的发展特点，即，商品经济和商业特色逐渐成为明代社会的发展趋势。从官府机构供应到各司府州县上纳再到民间买办，这三者同时实行，一同为明朝的各项事务服务，一改往日的单一经济模式，也可以看做是一种社会进步。但是中央集权也在经济上得到了加强。皇室和官府在正常供应之外，还有各种不时之需。