粥里是放碱面好，还是放小苏打好？

　　粥里是放碱面好，还是放小苏打好？
　　什么是碱面，小苏打？它们的区别是什么？这对一个厨房新手来说，可真是傻傻分不清楚。
　　碱面 (苏打、纯碱)：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。小苏打，即碳酸氢钠，俗称＂小苏打＂、＂苏打粉＂、＂重曹＂，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。它们两者都能去除发面团的酸味。
　　很多经验说法说煮粥的时候加碱比较好？到底有没有好处我们来探讨一下。
　　①为什么大家要加碱？
　　煮粥时一般需用文火煮制，耗时较长。为了缩短煮制时间，加快煮熟速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性 ，一些早餐馆、食堂、饭店煮粥时加入一定量的碱(以碱面为主)。这是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时的成熟速度；另一方面加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更易吸水糊化，增加了粘性即稠一点。
　　②加碱的坏处  [1]
　　加碱后将降低了谷物中蛋白质的营养价值。 这是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性条件下，蛋白质中的必需氨基酸如胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸会形成一些新的氨基酸，如赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。不只是大米，小米、玉米等谷类和绿豆、小豆、豌豆等豆类都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质都会招到损失。
　　损失维生素.，主要是维生素B族。 谷类中富含以B族为主的水溶性维生素，为我国居 民食物中B族维生素主要来源。B维生素大部分在碱性条件下性质不稳定，容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失较严重。例如B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸)。 另外，加碱对维生素K损失也很大 ，维生素 K 是谷物中含有的唯一脂溶性维生素，以维生素K1的形式存在，它在空气中能缓慢地被氧化分解，如遇光则很快分解。但它对热比较稳定，遇碱则分解迅速。 煮粥时加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响较大。
　　所以，煮粥放碱面或者小苏打都得不偿失。
　　我们提倡 ：煮粥不要加碱 ，想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦 。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。
　　参考文献：
　　[1]白凤翎,刘岩. 煮粥加碱对其营养素的影响[J]. 中国食物与营养,2003,(12):54-55.
　　本文作者：谢苗嘉  赵力超
　　我家里早餐基本常年都是喝粥，因为父亲退休以后天天早上要去公园晨练，因此家里的熬粥的活基本都是由他来做。
　　我爸熬粥喜欢用各种杂粮来熬，而且他熬粥必放一把碱，只要熬大米粥颜色都泛绿，而且特别的粘稠。偶尔家里别人熬粥不放碱，他会埋怨没有香味，而且不够烂糊。
　　就为这个熬粥放碱的问题，跟他沟通过很多次，告诉他破坏粥中的营养物质，长期这么不喝。但是他却有他的一套说词，因为他从58年入伍参军在部队干了40多年。他刚开始参军的时候就在炊事班帮过厨，他说那时候部队早饭熬粥就放碱，这样熟的快还香 还有就是他至今都怀念部队蒸的老面馒头，尤其是加碱加多了发黄的那种大馒头，那叫一个香，现在有钱都没处买去。
　　我从事过一段时间的餐饮工作，饭店里早餐熬粥基本加碱，这样做的好处有这么几点:
　　1.增加粥的粘稠度:加碱熬粥在餐饮行业里很普遍，它促进粮食中淀粉的糊化提高它的吸水性，因此加碱熬粥会更加的粘稠。
　　2.缩短熬制时间:加碱还能使淀粉粒外层的谷蛋白迅速溶解于水，这样可以使粥可以迅速的煮熟。
　　3.有特殊的香味:煮粥中加入碱可以使粥有股碱味，这个味道有很多人认为是一种香味，尤其是东北人煮大碴子粥时，加碱不光可以使大碴子熟的快，而且还会增加特殊的香味。像特别风靡的【皮蛋瘦肉粥】，好吃的原因就是因为皮蛋里有碱的成分。
　　碱和小苏打烹饪中的作用
　　碱，化学名称叫＂碳酸钠＂。它在烹饪中制作面食和糕点时都会用到，尤其是制作传统的发酵食品时，加碱可以综合发酵后产生的酸味，从而达到酸碱平衡的目的。碱还在加工和制作很多干品时会用到，它可以使干货迅速涨发，而且颜色上会更加洁白。现在市场上售卖的蹄筋、肥肠、牛头这些食物，如果颜色发白本身没有什么味道，基本都是采用碱发的。
　　小苏打，学名叫＂碳酸氢钠＂。它跟碱的成分差不多，因为小苏打跟酸式盐反应会形成二氧化碳，并产生气体，这样会使面点蓬松多孔，同时也跟煮粥的原理一样，它会使面点更容易烤熟或蒸熟，因此在面点制作中小苏打的利用率是很高的。
　　小苏打在腌制肉类时也会经常被用到，因为加小苏打的肉类会提高肉的吸水性，这样肉会变得柔嫩，而且也会膨胀出数。但是加小苏打腌制的肉太过嫩，而且本身肉的香味也会流失，有些甚至吃不出是什么肉来。还有就是加工鱼虾时放入小苏打，提高鱼虾的吸水性来涨称，市场很多包冰衣的虾仁和鱼片都会采用这种办法，选购这种包了厚厚的冰衣而且颜色白的厉害的鱼虾冻品时一定要注意。
　　这种白色的熟食的基本都是碱发的，选购时要慎重
　　粥里放碱还是放小苏打
　　煮粥时基本都是放碱，这个不像制作面食需要小苏打来释放二氧化碳使面团蓬松，本身粥里就有水因此煮粥都是放碱。
　　不过加碱的粥虽然会加快粥的成熟，而且也会增加粥的粘稠度，但是它会破坏粮食中的营养成分，尤其是粮食里面宝贵的维生素，因此煮粥为了喝的更加营养全面，还是不要加碱的为好。
　　煮粥如何能够加快成熟而且更加的粘稠
　　①.冰冻法:把需要煮粥的食材提前淘洗干净，然后放入冰箱冷冻一夜，第二天拿出来熬煮会又烂又快，尤其是对一些杂粮豆类。
　　②.提前浸泡法:现在我父亲在我们的劝说下已经不加碱煮粥了!他都是提前一晚把所需食材进行浸泡，然后第二天进行熬煮，这样也可以达到又快又好。加碱的饭菜也并非一无是处，喜欢吃维生素的可以少吃，喜欢柔软口感胃肠消化不好的不妨吃点。不过无论如何要明明白白的吃，别吃了注水肉和碱面粥连自己都不知道。
　　导读
　　粥，又叫稀饭，是由大米、小米或玉米碎、豆类等粮食煮成的稠糊的传统食品。
　　在食品中使用的碱面，又叫食用纯碱、食用碱、食用碳酸钠，水溶性为碱性；在食品中使用的小苏打，又叫食用小苏打、食用碳酸氢钠，水溶性为弱碱性，遇酸会马上分解产生二氧化碳气体。
　　煮粥时，是把大米、小米或玉米碎、豆类等粮食淘洗干净后，经过浸泡或不经浸泡，加入适量的水，加热煮制，直到浓稠即成为粥。用大米做出来的粥叫大米粥，小米做出来的粥叫小米粥，玉米碎做出来的叫玉米粥，用大米或小米同豆类做出来的粥叫杂粮粥等等。那么，粥里是放碱面好，还是放小苏打好？在煮粥时发生的主要变化
　　大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，含有人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等营养成分，在煮粥的过程中，发生的主要变化是碳水化合物和蛋白质的变化。
　　1、碳水化合物的变化
　　在大米、小米或玉米碎、豆类(除大豆)中，都含有较多的碳水化合物，其中大米、小米或玉米中含有碳水化合物约70%，除大豆外的豆类，如红小豆、赤小豆、黑豆、绿豆等，含有碳水化合物约55%~65%。这些碳水化合物主要是淀粉，其次是膳食纤维素，还有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)。在煮粥的过程中，碳水化合物发生的主要变化是淀粉的变化。
　　在煮粥的过程中，水分进入大米、小米或玉米碎、豆类中，随后进入淀粉颗粒内部，在60℃~80℃温度下，淀粉颗粒吸水膨大，体积可增大百倍，首先撑破包裹在淀粉颗粒表面的蛋白质膜，最后使大米、小米或玉米碎、豆类爆裂开来，淀粉颗粒破裂，变成有粘性的糊化淀粉(又叫α化淀粉)，淀粉的这种变化叫做淀粉糊化。这就是为什么煮好的粥是粘稠状的原因。
　　2、蛋白质的变化
　　在煮粥的过程中，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的蛋白质开始吸水胀润，随着温度升高，会发生变性凝固，并把淀粉颗粒紧紧包住，造成淀粉颗粒吸水较慢，淀粉糊化也缓慢。因此，煮粥的时间较长。怎么做才能快速煮出粘稠好吃的粥呢？
　　常用的办法是在煮粥时加碱面或者小苏打。在煮粥时放碱面或小苏打发生的主要变化
　　在煮粥时放碱面或小苏打，可缩短煮粥的时间，并可使粥更加粘稠好吃，还有特有的碱香味(这是有些人喜欢的味道，可我不喜欢这种味道)。为什么呢？
　　1、蛋白质和淀粉的变化
　　在煮粥时放碱面或小苏打，使水变成碱性，大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的部分蛋白质溶解，然后受热变性凝固，淀粉颗粒没有了蛋白质膜包裹全部散开，吸水速度变快，当温度升到60℃~80℃时，淀粉颗粒快速吸水膨胀，体积增加并使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂，几乎大多数的淀粉颗粒破裂变成有粘性的糊化淀粉，使煮出来的粥更加粘稠好吃。
　　2、维生素的变化
　　在大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中，含有较多的维生素B1、维生素B2、烟酸等维生素。其中，维生素B1、维生素B2在碱性条件下加热很容易受到破坏，使煮出来的粥营养价值下降。
　　如果用玉米碎煮粥，玉米中的烟酸有大多数(约68%)是结合状态的烟酸，不能被人体吸收，最好的办法是加入0.6%的碱面(吃不出来碱味)，让部分结合状态的烟酸(约40%)变成可以被人体吸收的烟酸，同时，维生素B1和维生素B2损失较少。
　　由此可见，在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。由于小苏打在加热时会产生二氧化碳气体，使煮粥时有泡沫，可能会导致溢出，因此，如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好。那么，在煮粥时不放碱面能不能煮出粘稠好吃的粥呢？不放碱面煮出粘稠好吃的粥的方法
　　煮粥时，要想使煮出来的粥粘稠好吃，就要想办法让大米、小米或玉米碎、豆类等粮食中的淀粉颗粒尽快吸收水分，体积增加，撑破包裹淀粉颗粒的蛋白质膜，使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食发生爆裂，破裂的淀粉颗粒，即糊化淀粉就会跑到水中，水溶性蛋白质受热变性凝固。怎么做？
　　1、提前浸泡
　　在煮粥时，你可提前30分钟~3小时浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，目的是让水分进入内部，让淀粉颗粒提前吸收适量的水分(增重约30%)，由于淀粉吸水较少，体积增加不大，因此，浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，外观看起来只是略有胀大。这样做，可缩短淀粉颗粒在煮粥过程中的吸水时间，让淀粉颗粒快速吸水膨胀并撑破包裹的蛋白质膜，随后使大米、小米或玉米碎、豆类等粮食爆裂。
　　因此，提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出粘稠好吃的粥。
　　2、把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻
　　如果你想煮的粥更粘稠好吃，可以把浸泡后增重30%的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，用袋子装好放入冰箱冷冻，让淀粉颗粒吸收的水分完全结成冰，然后拿出来，倒入电压力锅里，加入8~10倍的水，盖上盖子，插上电源，按煮粥/羹按键，即可煮出更加粘稠好吃的粥。小结
　　粘稠好吃的粥主要是淀粉颗粒变成糊化淀粉，水溶性蛋白质或碱溶性蛋白质受热变性凝固的结果。
　　在煮粥时，加入碱面或小苏打，可缩短煮粥时间，并使煮的粥更加粘稠好吃，并有特有的碱香味；这样做，同时也会使煮的粥营养价值下降；煮玉米粥时，宜加入适量的碱面，可使煮的粥营养价值提高。
　　如果你喜欢吃有碱香味的粥，在煮粥时放碱面比放小苏打好；提前浸泡大米、小米或玉米碎、豆类等粮食，然后再煮，用这种办法可以较快煮出粘稠好吃的粥；把浸泡后的大米、小米或玉米碎、豆类等粮食放入冰箱冷冻，可煮出更加粘稠好吃的粥。
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　　食用碱&小苏打，同一种东西？差不多？好像很多朋友都是这样的认知。今天在烘焙群里，再次遇到朋友们混淆等同于同一个食材，所以简单科普下：小苏打和碱面是两种 不一样的食材，通常所说的碱面的主要成分是碳酸钠， 而小苏打是碳酸氢钠，碱面做出来的馒头好看，发黄，小苏打做出来的馒头 发白，发软。因此两种材料做出来的食材的效果是不一 样的。ps：这里说的碱面和小苏打均指可食用的。
　　小苏打有轻微涨发疏松的效果，食用碱没有。
　　很多中式面点里的泡打粉可以用小苏打来代替，只是口感相比泡打粉稍微硬点，但是比例合适的话，一样可以做到的疏松酥脆的。比如做桃酥可以用小苏打代替泡打粉， 却不能用食用碱。
　　做馒头包子之类的面食，习惯上是喜欢加点儿食用碱的；老辈人做米粥一般都是喜欢加点儿食用碱，觉得煮粥比较香稠，不过被说这样的做法不好，会破坏米粥营养。但是做玉米面糊糊最好用点儿食用碱，而做玉米饼子是要用小苏打的。
　　小苏打有时候会被用来处理牛肉，虾仁，使这类食材变得比较嫩比较滑……小苏打据朋友们说可以在焯水绿色菜的时候加一点点，可以保持绿色菜的颜值（当然大部分蔬菜焯水一般都是加几滴油和盐来保持颜色的）。
　　这里就不再列图片了。当然小苏打、碱还有其他用处，比如可以用来刷碗呀，这里不再罗列，只简单说一下在美食方面的应用。
　　说到这里，有关小苏打和碱面，你会用了么？
　　希望这篇小贴士对你有帮助。
　　人间的填肚伙食即为馍菜汤，汤即稀饭和粥也。今咱不套学术资料语言，就专民间生活知识而言，从未听说粥中加碱或苏打的方法。少啰嗦几句：苏打是除酸和膨松作用的。碱面是除酸，除臊，除脏，溶物解硬功能的。而粥中何存酸，臊，脏，硬物呢？最多不过是米，果，豆，枣，桔，桂，及部分肉类或猪脚。还有何硬物可放呢？所以说，粥中放此二物是不科学的，若常粥此，不但无利而害不小矣。（不详解了）。若不相信，讨问专家。一般煮肉类骨类和硬物类是可以少放一点碱的，目的是能除腥除脏，并快速软化和分解硬物质的，当然蒸馍是少不了碱或苏打的。谨此而已。若有不同观奌者，尽可指正，虚心接受。谢谢。
　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种面食的制作有着丰富的实战经验，而在面食的制作中，食用碱和小苏打是必不可少的原料，熬粥的时候放碱面好，还是小苏打好？这个问题其实并没有绝对的答案，为什么这么说呢？看完下面文章中的对比你就明白了。
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　　个人家中在熬粥的时候，会经常遇到的一个情况就是，如果熬制的粥不粘稠，大米和水分层严重的时候就会意识到是食用碱放少了。所以很多人都知道的一件事就是熬粥放食用碱主要就是为了增加粥的粘稠度。但是却很少有人知道这是为什么？
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　　食用碱之所以能够让粥变得粘稠，其原理是：碱能促进大米中的淀粉吸水糊化，促进淀粉粒外层的谷蛋白溶解入水，所以熬粥的时候加入了食用碱就可以让粥熟的更快，还能使得熬制的粥更加的粘稠。
　　但是熬粥的时候，食用碱却不能多放，因为食用碱放多会导致熬制的粥发黄且有股碱味。就像制作老面馒头的时候，放碱放多了也会导致馒头发黄变色，有股碱味一样。做面条放碱放多了同样会发黄。
　　那么熬粥放小苏打是怎么回事呢？这是因为小苏打也是碱性物质，只不过小苏打的碱性要弱于食用碱。
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　　前提条件：熬制两个锅粥，在大米和水的添加量以及其他条件都相同的情况下，分别放等量的小苏打和食用碱做对比的情况下，来分析哪种更适合熬粥，只有这样才能真正的说明问题。
　　答案一：在上述熬粥的前提条件下，放食用碱熬粥的效果要好于小苏打。
　　原因就是，粥的粘稠度主要取决于大米中所含淀粉的糊化程度，而在用等量的食用碱和小苏打的情况下，碱性较强的食用碱可以更快的促进大米中所含淀粉的吸水糊化，所以更容易使得粥粘稠，更快的熟烂。
　　举个简单的例子就是：1克的食用碱的水溶液的碱性要强于1克小苏打水溶液的碱性。
　　答案二：在上述熬粥的前提条件下，从饮食健康角度考虑，小苏打强于食用碱。
　　原因就是，苏打水就是由小苏打加水调制而成的，另外一点就是，碱会破坏食材里的维生素等等营养物质，而小苏打的碱性要小于食用碱的碱性，从这个角度来讲，小苏打熬粥是要好于食用碱的。
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　　问题一：既然碱可以破坏食材中的维生素等营养物质，那么熬粥到底要不要继续放？
　　很多人的观点就是既然碱能够破坏食材中的营养物质，都是不建议熬粥的时候放食用碱或者小苏打，那么我想反问一下，熬粥你可以不放食用碱，那么在家蒸馒头，尤其是老面馒头，你不放碱怎么做馒头，其次就是我们现在的生活水平，都是营养过剩的，难道就还差那一碗粥的营养物质么？所以说不要担心饮食健康问题，如果碱能够破坏食材中的营养物质这一特点会影响饮食健康，那么早就不会允许使用了。
　　所以说无论是放食用碱还是小苏打熬粥的目的都是为了让粥熟的更快更粘稠，而这样的做法就是为了缩短熬粥的时间，目的就是为了能够短时间内高效的烹饪美食，毕竟不是每个人都有时间把精力浪费在煮一碗粥上，从这一点考虑，个人认为熬粥的时候放碱是最好的。
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　　熬粥完全可以不放食用碱或者小苏打，在味道上没有任何影响，只不过是你需要做好这些准备。
　　第一种方法：大米提前浸泡
　　大米提前一天用清水泡上，第二天，熬粥的时候，先大火烧开，然后在小火慢熬，也就是用充分的时间熬煮，让大米中的淀粉发生糊化，使得粥变得粘稠。
　　第二种方法：添加豆类食材
　　在熬粥的时候多加一些豆类食材，将豆类食材泡涨，然后再用第一种方法熬粥即可。
　　第三种方法：添加糯米
　　熬粥的时候，适量加入一些糯米，可以有效且明显的增加粥的粘稠度。
　　第四种方法：添加地瓜
　　地瓜中含有丰富的淀粉，所以熬粥的时候添加一些，可以有效的增加粥的粘稠度以及给粥增加香味。如果以上这些方法都觉得很麻烦，那么你就在煮好粥后，加入少许淀粉汁勾芡一下，哈哈，这个方法最省事，淀粉先用水调成汁，少量添加，不要一次性加入，避免粥变成浆糊了。哈哈，这个方法我没忍住笑了，不好意思。
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　　熬粥放食用碱好还是小苏打好？主要还是看个人的选择，综合考量。每个人都有自己习惯的做法，也可以两种都不放，没必要纠结这个问题，个人就习惯用食用碱熬粥，因为效率比较高。
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　　煮粥还是不要放碱面的好，虽然放一点碱煮出来的粥会稠点好看点,但会破坏一定的营养成分.如小孩最好少喝加碱的粥.(一般早点摊的粥都放碱的）。很多人习惯煮粥时放入一点碱，因为用碱煮粥可以缩短烧煮时间，而且还会使粥煮成后又粘又烂，吃着适口，但是，煮粥用碱是会破坏营养素的。
　　在农村人们煮粥一直都放碱面，一可以使粥更适口，增加了粘稠度和香味，二可以缩短煮粥时间，省煤，省电。 至今许多人蒸馒头还用碱面，市面上也有纯碱馒头。放碱有这么多好处，也有它的敝端，维生素肯定受到破坏。放与不放碱面也是生活习惯，没有非放不可一说。苏打加入粥或面中有轻度味道，还易使面粉发黄，因此大部分人用碱面不用小苏打。
　　想要让粥增加稠度可以在粥里加把糯米或燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还能享受天然谷物的清香滑感。
　　我们首先需要真的什么是碱面，什么是小苏打？它们的区别是什么？碱面（苏打、纯碱）：学名碳酸钠，化学式Na2CO3，其实就是食用碱，其溶液呈碱性。食碱大量的应用于食品加工上面，比如：面条、面包以及馒头等。
　　小苏打，即碳酸氢钠，俗称＂小苏打＂、＂苏打粉＂、＂重曹＂，白色细小晶体，在水中的溶解度小于碳酸钠。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和之后所生成的酸式盐，溶于水的时候呈现弱碱性。此特性可以使其作为食品制作过程之中的膨松剂。
　　碳酸氢钠在作用之后或许会残留碳酸钠，使用过多或许会使成品有碱味。它们两者都可以去除发面团的酸味。
　　但是无论是放碱或者还是小苏打，都是有好有坏的，但是对于普通家庭来说，还是弊大于利的。
　　以前碰到很多的老人在煮粥的时候都会放入碱，碱是碳酸钠，可以与谷物皮层之中的纤维素、果胶进行反应，使得分子结构＂肢解＂，从而加快煮烂的速度，缩短一定的时间，减少一定的成本，特别是一些商业从业者，或许都会加碱或者是小苏打。
　　那么在熬粥的时候加碱有什么好处哪？
　　1、节约一定的成本，加快粥的熟烂度以及粘稠性。
　　2、在以玉米为主的地区，如果是在有玉米的粥里面放入碱或者是小苏打可以使结合型的烟酸分解为游离型，或许可以提高烟酸的利用率。
　　虽然有很多经验的说法都说煮粥的时候加碱比较好？那么到底有没有好处我们今天就来探讨一下。
　　1、为什么大家要加碱？
　　煮粥的时候一般都需要用文火煮制，耗时比较的长。为了缩短煮制的时间，加快煮熟的速度，同时改善粥的风味，增强嗜口性，一些早餐馆、食堂以及饭店煮粥的时候加入一定量的碱（主要以碱面为主）。
　　这主要是因为碱一方面可使淀粉失去旋光性，加速谷物之中淀粉的溶解，提高谷类食物在煮制时候的成熟速度；另外一方面则是加碱面可以改变谷物淀粉的结构，使淀粉更加容易吸水糊化，增加了黏性即稠一点。
　　2、加碱的坏处：
　　加碱之后或许降低了谷物之中蛋白质的营养价值。这主要是因为碱可以使蛋白质变性，降低蛋白质的效价。在碱性的条件之下，蛋白质之中的必需氨基酸，比如：胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸或许都会形成一些新的氨基酸，比如：赖氨酰丙氨酸等，降低蛋白质的营养作用。
　　不单单是大米，小米、玉米等谷类以及绿豆、小豆、豌豆等豆类其实都含有一定量的蛋白质，加碱，蛋白质或许都会遭到一定的损失。
　　损失的维生素.，主要是维生素B族。谷类种子含有非常丰富的B族为主的水溶性的维生素，为我国居民食物种子B族维生素主要来源。B维生素大部分都是在碱性条件之下性质不稳定，非常容易分解，煮粥加碱对B族维生素损失比较的严重。
　　比如：B1，B2，B3(泛酸)，B5(叶酸)。此外，加碱对维生素K损失也非常的大，维生素 K 是谷物之中含有的唯一脂溶性维生素，主要是以维生素K1的形式存在的，它在空气之中可以缓慢地被氧化分解，比如：遇光则很快的进行分解。
　　但是它对热相对比较的稳定，遇碱则分解的比较迅速。煮粥的时候加入一定的碱性物质对维生素 K 的影响比较的大。
　　所以，煮粥放碱面或者是小苏打其实都是得不偿失的行为。
　　但是，现在人的饮食多元化的原因，吃饭当然也不止是以玉米为主。另外，现代人吃得比较的精细，一般人最容易缺乏B族的维生素。所以自己在家熬粥的时候最好不要放碱或者是小苏打。还有蒸馒头的时候也是一样的，不要加碱，不提倡用老酵面，最好是可以使用发酵粉来发面。
　　我们提倡：煮粥不要加碱，如果想要让粥增加稠度可以在粥里面加一把糯米或者是燕麦。这样，不仅不会损失营养物质，还可以享受天然谷物的清香滑感。
　　谢邀！过去煮粥一般都放一点碱，浓稠好吃，按道理什么都碱、小苏打都不放，放上它们会破坏米的营养成份。见谅！
　　碱面叫碳酸钠，小苏打叫碳酸氢钠。在农村人们煮粥一直都放碱面，一可以使粥更适口，增加了粘稠度和香味，二可以缩短煮粥时间，省煤，省电。  至今许多人蒸馒头还用碱面，市面上也有纯碱馒头。放碱有这么多好处，也有它的敝端，维生素恳定受到破坏。放与不放碱面也是生活习惯，没有非放不可一说。苏打加入粥或面中有轻度味道，还易使面粉发黄，因此大部分人用碱面不用小苏打。