冻鱼成本并不比活鱼低，半天妖被标准化害惨了

　　NO.467
　　作者：观察君
　　校稿：程程 / 编辑：致知
　　为了压缩成本，半天妖使用冻鱼替代活鱼？干餐饮的一看就知道，这似乎不太科学。近日，半天妖烤鱼被曝使用冻鱼和过期食材，甚至从垃圾桶＂回收食物＂，成为餐饮行业热议话题，很多从业者对半天妖的骚操作有些不可理解，比如，其实用活鱼成本其实比冻鱼要低，但半天妖却选择了冻鱼，还说是为了节约成本。
　　实际上，在资本巨轮的推动下，标准化是半天妖必须要走的路，也必将成为半天妖的断头路。标准化运动之下，餐饮行业会出现很多奇怪的现象。
　　活鱼比冻鱼成本更低，为什么半天妖用冻鱼？
　　在媒体的报道中，半天妖合肥一些门店长期使用冻鱼替代活鱼。这种现象，其实早就开始了，而且也不止报道中的合肥部分门店使用，基本上半天妖全国门店都在使用。
　　半天妖创始人之一耿元善在今年年初接受采访时表示，半天妖以前也使用活鱼现杀，而且还拿出来做卖点。
　　不管懂不懂餐饮，大家都知道，活鱼现杀味道鲜美，冻鱼则从口感和味道上都差太多了。
　　耿元善对媒体的解释是，活鱼现烤制约了品牌的发展，主要原因，他列出了4个：
　　1， 活鱼易死成本高
　　2， 杀鱼环节需专人，增加一个人工成本
　　3， 延长上餐时间，翻台效率低
　　4， 不方便集中供应链模式供应
　　经过观察君深入调查了解，这四个理由，前两个一看就很搞笑。活鱼容易死，成本更高，这个理由只能骗骗外行人。实际上，活鱼成本更低。我们以草鱼为例来分析一下。一般菜市场，草鱼的单价是8-10元一斤，每条草鱼一般重量在3-4斤，一条鱼的门市价格是24-40元。但这是经历过多个流通环节的门市价格，供应商向烤鱼店这种稳定大客户供应活鱼，那价格就非常低了，单条烤鱼采购价已经低于15元，一些用量很大的，签约长期供应，可以把单条鱼采购价压到9块以下。而且是全天候供应，死鱼量小。更何况在这种成本优势面前，死鱼成本可以忽略不计。
　　但是，根据新闻报道，半天妖一条冻鱼的采购价就达到了30元，这很明显不符合常识。但是考虑到半天妖独特的供应商参股模式，这个虚高的采购价格就可以理解了。
　　第二个理由，杀鱼环节增加人工成本。其实这个在二三线城市所增加的成本也就只有一个月4000-5000元，算上死鱼的成本也没有冻鱼成本高。而冻鱼的冷链运输、包装、保存所带来的成本要远远高于一个杀鱼工人的成本。
　　第三和第四个理由，严格来讲并不是理由，而是半天妖使用死鱼之后突然发现，放开＂活鱼现烤＂的束缚之后，好像很多事情方便多了。上菜速度快了，顾客吃席的效率也高了，流水更大了。
　　半天妖的标准化之路
　　活鱼现烤在很多年前还是餐饮行业争相达标的一个标杆，到现在成为行业普遍做法。顾客吃一条新鲜的烤鱼，已经是对烤鱼店最低的要求了。半天妖却弃之如敝履，背弃了烤鱼行业的基本操作，就像挣脱了道德束缚，半天妖似乎并没有罪恶感，反而为自己的倒退模式沾沾自喜。
　　说到底，半天妖之所以抛弃烤鱼最基本的操作，就是为了开启标准化的道路，大规模复制开店。所以在疫情三年，餐饮界哀鸿一片的情况下，半天妖仍然可以遍地开花，门店突破1000家。基本覆盖到三线城市。
　　活鱼改冻鱼只是标准化的第一步。尽管成本并不低，但这样更容易控制口味，也更容易模块化操作，也方便供应链管理。
　　半天妖创造了一种独特的参股模式，＂门店众筹，员工合伙，直营管理＂。只要你跟这家店有关系，你有资源，他们就有可能拉你投资入伙，包括员工、供应商。比如你是供应冻鱼的，供应大米的，你也可以入伙。
　　半天妖这种资本化运作的模式，也推动了其标准化运动。作为创始人之一，耿元善本人就出身华莱士汉堡，对餐饮标准化有一定痴迷。就直接把华莱士的标准化搬到了半天妖。
　　半天妖物不美，价更不廉
　　有人可能要问，鱼新鲜不新鲜，顾客难道吃不出来吗？当然能，死鱼和活鱼的口感味道差别非常大，别说是经常吃鱼的人，就是很少吃鱼的顾客也能区分。在黑猫投诉上，关于半天妖烤鱼食品质量问题投诉有很多，其中有一半都是鱼肉不新鲜。说明还是有人能吃的出来鱼不新鲜。
　　但是，半天妖要做的就是让尽可能少的顾客吃出鱼不新鲜。为此，半天妖从创业初期的8种口味，到现在主打青花椒口味。这些所谓的口味，在烤鱼行业其实就是一种调料而已。烤鱼店从供应商工厂采购成包的，已经调配好的酱料，倒在鱼身上，上烤箱烤就行了。烤鱼酱料口味越重，顾客越难吃出食物原本的味道。花椒、麻椒、辣椒之类的香料放多了，就只有这些调料的味道，没有鱼肉的味道，新鲜不新鲜就不一定能吃出来。
　　此外，半天妖所宣传的价格便宜其实也是假的。半天妖的人均客单价在80元以上，在烤鱼行业是属于比较高的。因为烤鱼行业成本不算高，但用餐时间短，翻台率高，人均客单达到60就已经不错了。
　　打开北京地图发现，半天妖在北京大部分门店人均客单价已经达到90元以上。一对小情侣吃条烤鱼就要花费近200元，这在烤鱼行业利润率是非常高的。
　　很多餐饮机构热衷于扩张，门店复制，全国遍地开花，为了方便直营，总部牢牢抓住供应链，就服用了＂标准化＂这种神药，当时药效很好，但副作用也很明显。很多传统美食在标准化之下沦为碌碌之辈。
　　我以为，标准化只适合不追求口味的快餐行业，比如标准化餐饮的天花板肯德基。但是在以口味为王的慢餐饮行业，标准化不仅不一定无法降低成本，反而会让口味大大降低。
　　标准化是个好东西，但是并不一定适合所有行业。否则用力过猛，偏离了初心。
　　对了，给大家提个醒，出去吃鱼，不要看品牌，就看是否现捞现杀，明厨亮灶，准没错。