春天，如何优雅地内卷？

　　＂咬春＂，是立春不可或缺的仪式感。
　　宋朝吃货苏东坡＂咔擦咔擦＂，咀嚼出了一个＂雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢＂的春意来。
　　这清欢至味春盘，最早叫五辛盘，古人们通过吃五＂辛＂来迎＂新＂，即葱、蒜、韭菜、芸苔、芫荽。
　　虽说是能＂开五脏、去伏气＂，但毕竟直接开啃味道还有点儿冲！于是乎，人们开始将春意卷进薄薄的饼皮，中和一下辛辣滋味，名曰春盘、春饼。
　　春盘蔬菜的种类也随着时代变迁变得丰富，宋元前后更出现了今天包馅油炸的春卷。
　　▲来源：叮叮笑笑生
　　象征生长与自由的春饼，自然不会只有卷饼形态了。过油煎炸之后， 春饼就成了金黄酥脆、外酥里嫩的春卷。
　　油炸，既丰富了饼皮口感，也让春卷的豪华的菜码，浓缩成精致的内馅，能居茶楼雅点一席，也能占街头巷尾油锅。
　　▲来源：Lena的六月
　　在早市茶楼热闹的岭南，除了笋丝、木耳和粉丝的经典组合，精于创造的茶楼师傅，也以一手芙蓉蛋白博得食客的芳心。嫩比蟹肉的蛋白包裹虾仁，夹在饼皮间，外酥里嫩。
　　春卷的日常，在茶楼，也在街头。 在潮州，绿豆、大蒜、香菇和猪肉组成春卷馅，经过油炸，会爆炸出海陆双鲜的风味。 配上一杯单枞，是潮州人生意间隙里的闲适。
　　广东人，也以广阔的物产，极强的创造力，拥抱着春卷的＂馅料自由＂。
　　▲来源：爱吃鱼饭de鱼
　　「 北京，最认真过立春的城市 」
　　北京人的 咬春仪式，大概是最讲究、最豪华的了 。 一段相声 《报菜名儿》 ，精准拿捏了北京人的讲究：
　　酱肘子，泛油光；熏肘子，白里黄； 大肚儿，脆又爽；小肚儿，灌肉忙； 小香肠，蒜味香；烧鸭子，皮锃亮； 熏鸡俏，酱肉酥，端上炉肉快进屋； 一箸葱，一勺酱，小菜直往饼上放； 收尾来碗罐儿汤，咬过春，好开张。
　　大大小小二十多样小菜码在一起，真叫一个丰盛。
　　▲来源：韩大发
　　立春吃春饼，总不能光卷肉吃，于是就将春韭、春菠、豆芽儿，加点儿瘦肉丝、再来个鸡蛋，炒作一份，便是从什锦苏盒进化出来的炒合菜。
　　如今在北京饭馆，点一份炒合菜，配京酱肉丝和酱肘花卷春饼，便有万般春意在心头。
　　▲来源：沉酣
　　「 春盘正统在贵州 」
　　＂翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱＂ ，被南宋皇帝赐名＂满园春色＂。
　　▲来源：大玲
　　贵州人咬春吃的 丝娃娃 ，大约称得上是 春盘的正统精神续作。
　　丝娃娃，顾名思义是吃起来丝丝缕缕。薄饼卷住素菜，又像极了襁褓中的娃娃。
　　春菜，自然是饼中绝对主角。黄瓜丝、豆芽、酸萝卜丝等蔬菜，新鲜爽脆是唯一的标准。夹入灵魂配料折耳根，裹进不过手掌大的面皮里。＂一次不能塞太多，不然饼皮会破＂， 这份小心翼翼，让我们多了些吃丝娃娃的郑重。
　　最后倒入一勺爽辣而勾魂的蘸水，咬春仪式才算礼成。
　　▲来源：《风味原产地·贵阳》
　　「 南北方人，在豆沙馅握手言和 」
　　天津人，用自己对豆沙春卷的热爱，颠覆了南甜北咸的格局。
　　在油锅里吸饱油脂的春卷，早已炸得金黄，甜味跃过咸香窜入嗅觉神经。咬开脆壳，软烂且还有些许颗粒感的豆沙，是这位钢铁侠脱掉战甲后，透露的温柔。
　　▲来源：李李不是小胖子
　　对在糖罐子里泡大的无锡人而言，甜糯绵软的豆沙馅，不过只是春卷的初级版本。想要成为合格的无锡舌头，你得吃得懂一口菜猪油馅。
　　菜猪油，由荠菜、猪油和糖组合而成。看似是一种极为雅致的素馅，却有着肉馅的香润。 这种充满矛盾的食物，甜到极致，油到尽头，竟在甜里迸发出新奇的咸味来。
　　▲来源：周小芸
　　「 上海人：春卷就是烂糊肉丝味的 」
　　上海人，则用咸口春卷蘸起酸甜的辣酱油来了。
　　黄芽菜丝、肉丝、香菇丝，构成经典三丝春卷组合 ，讲究些的，可以再加点笋丝。外皮炸得焦而不糊，鲜味呼之欲出。
　　看起寻常的组合，却撑起来上海人共同的口感记忆。 ＂烂糊肉丝＂ ，将黄芽菜丝炒软加水焖至软烂，加入肉丝，再勾以薄芡，奶白油亮。
　　▲来源：AmandaG 、孔小姐的菜
　　还必须得有一口微甜、微酸的辣酱油＂喼汁＂，才能将春卷的油香味烘托到极致。
　　＂没有辣酱油，怎么算是吃春卷！＂老上海咀嚼着口中的鲜酥，诠释着他们的＂海派咬春＂。
　　在闽南，春卷不油炸。他们对饼皮执着，也对名字执着。 不油炸的春卷—— 润饼，能称得上半个街头霸王。
　　看泉州人做润饼皮，也是超级解压的。面粉加水反复搅拌成面糊团，热好铁板，抓着面糊团在上边蜻蜓点水一圈，薄薄的一层润饼就烙在上面了，吹弹可破，如一圈涟漪。
　　▲来源：feinalor
　　在物产同样厚实的闽南， 当地人喜欢用海蛎煎、鱼虾、肉丝等食材，搭配胡萝卜丝、豆腐条、炒鸡蛋、浒苔、花生碎和香菜等裹入面皮 ，圆圆滚滚的一大条，丰俭由人，有滋有味。
　　▲来源：feinalor
　　外表看起来就像是北方的春饼，但只要你咬一口， 饼皮上由西红柿、醋等调制而成的酸甜汁 ，会让你爱上这独属于闽南的酸甜滤镜。
　　▲来源：feinalor
　　泉州的甜润饼，润饼皮上铺满花生碎，再放两小条麦芽糖卷在其中，最后再铺一层薄薄的大蒜泥 。
　　清甜的麦芽糖，伴着花生碎越嚼越香，像一束柔光，不知照亮了多少泉州人的童年。
　　▲来源：探食泉州
　　在广西的边境小城崇左，一种越式春卷，用它薄如蝉翼的米皮，稻米的清香，展露着它和传统中国春卷的不同。
　　不用于中国春卷多使用面粉皮，越南春卷的饼皮是用稻米浆制成。
　　鲜红的虾仁，碧绿的黄瓜，鲜香的猪肉碎……清新的组合透过春卷皮映出鲜亮的色泽，蘸着鱼露，清清爽爽。
　　油炸后，米皮也独有一份韧劲儿。
　　▲来源：龙卷风中的汗猫 、图虫创意
　　中国人，以吹弹可破的弹韧卷饼，包裹着春日的青绿；也可以将它摊开，成为席卷甜咸风味的一张＂大＂饼。
　　春饼是一份春日回归的启示，也是一份优雅的人生指南。
　　▲来源：图虫创意
　　谁说人生非要在拥挤的赛道里卷到疲惫，像春卷这样，如果有志成为难忘的经典，便不忘初心地继承；如果想要寻找自由的出路，便在街头别处开辟风味。甜、咸、荤、素，都足以成为一方令人惦念的滋味。
　　今天的你
　　吃春卷了吗？
　　这个春天
　　你打算如何开启呢？
　　END编辑：黄茜华 校对：张毓婧 审校：余治国 来源：极物        ▼关注＂青春深圳＂微信、抖音、快手、B站、 视频号