碳水内卷之王，中国煎饼究竟有多豪横？

　　原创 风物菌  地道风物
　　给中国人一张煎饼
　　我们能卷起整个世界
　　提到煎饼，很多人会想到山东的煎饼卷大葱，天津的煎饼馃子，东北的手工大煎饼、白菜煎饼、紫苏煎饼、台湾的蛋奶小煎饼……风物不同，口味迥异。
　　唯一不变的，就是无论是在哪里，煎饼之中一定要卷入更丰富、更美味的食材。大鱼大肉，蔬菜水果，世间万物，皆入其中。在这个意义上，煎饼也可以说是主食界中最为＂内卷＂的一员。
　　那些煎饼熨热的漫长岁月，与散落在街头巷尾的人间烟火，足以描绘出一幅分布广阔而又充满个性的中国煎饼地图。
　　一幅把人看饿了的地图。
　　制图/孙璐
　　给中国人一张煎饼，我们能卷起整个世界。
　　什么？我们5000年前就已经开始摊煎饼了？
　　街头路边，大家常常能看到煎饼摊子，热情豪爽的大叔阿姨吆喝着，在一个平面圆形的铁制器具上给你铺油煎饼——这种器具叫作＂鏊（ào）子＂。非常有趣的是，这种名为＂鏊子＂的炊具，在5000年前的仰韶文化中，就已经存在了。
　　金灿灿的煎饼下面，黑黢黢的鏊子深藏功与名。
　　图/视觉中国
　　1981年，河南青台遗址出土了一件夹砂褐陶鏊，与今天的鏊子如出一辙。而且这件陶鏊的内壁上还留下了像是煎烙面食的留下的痕迹，于是考古学家们就由此认为，中国煎饼烙饼的历史，很有可能从新石器时代就开始了。
　　从历史文献上看，魏晋时已经有了对煎饼的明确记载。 南北朝时，煎饼被称为＂薰天＂，更多是为了薰走恶兆与霉运，为家人祈福新的一年好运连连。到了明代，还演变出了更为离谱的用途。沈榜《宛署杂记》中说：＂用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生。＂你家的煎饼味道是有多冲，还能熏走床炕上的臭虫？
　　临沂煎饼，卷的食材选择性很多。
　　摄影/砍柴书生
　　经过漫长的历史演变，中国各地的煎饼已经分化出了各具特色的做法及风味，那么在如此＂内卷＂的赛道中，究竟哪里的煎饼才称得上是＂煎饼一哥＂呢？
　　煎饼大舞台，敢卷你就来
　　说起煎饼，山东人立马挺直了腰杆。可当你问起他们是不是真的天天吃煎饼卷大葱时，他们又会梗红了脖子立马否认。
　　煎饼和大葱，美食圈的＂汤姆和杰瑞＂。
　　图/视觉中国
　　山东煎饼：我们真的不只卷大葱
　　确实不是所有山东人，都是煎饼侠。大部分山东人也吃其他主食，只有泰安、临沂、莱芜等鲁中鲁南地区，才常常以煎饼为主食。也有网友戏称，煎饼一般只有＂鲁国人＂才吃，＂齐国人＂不吃。
　　之所以会产生山东人爱吃煎饼卷大葱的＂文化记忆＂，大概是来源于很多国民级别的革命老电影的塑造，比如说《红日》中的魔性煎饼卷大葱。
　　煎饼卷大葱：被经典影视剧普及的＂文化记忆＂。
　　上图/电影《红日》；下图/电视剧《宰相刘罗锅》
　　如果真的细究起来，山东煎饼的做法流派复杂得超乎你的想象。有＂摊的＂＂滚的＂＂刮的＂，味道口感都不太一样，比如说泰安煎饼就属于＂刮的＂。
　　最负盛名的临沂煎饼，喜欢卷半肥瘦的红烧肉和大葱，软糯鲜香，吃起来满嘴流油，却又不显肥腻，伴着大葱的些许辛辣，给人心带来无限的温暖与抚慰。
　　鲁南菜煎饼，则是在两张预先摊烙好的薄面饼中间夹着菜，然后放到锅上慢慢加热。菜品极为丰富，有白菜、粉条、豆腐、萝卜、小瓜、青椒韭菜花，清淡素雅，却又爽口好吃。
　　枣庄菜煎饼，让你实现＂蔬菜自由＂。
　　摄影/砍柴书生
　　热情好客而又豪气干云的山东人，恨不得帮你把全天下所有好吃的菜，都加进煎饼里。
　　蒲松龄曾在《煎饼赋》中这样描述过山东煎饼：＂一翻手而覆手，作十百于俄顷。圆于望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎。＂形状圆润如满月，厚度又轻薄如纸，色泽明黄鲜美，叫人垂涎三尺。
　　最为有趣的是，在山东的历史里，煎饼甚至以一种＂重要资产＂的姿态出现过。1967年在泰安市东羊楼村，发现了一份明代万历年间的＂分家契约＂，其中载有＂鏊子一盘，煎饼二十三斤＂的字样。
　　煎饼的豪横：摊开像个聚宝盆，摞起像一沓＂美刀＂。
　　摄影/李宗宪，图/图虫·创意
　　想不到吧，别的地方分家都分金银，我们山东分家还分煎饼。
　　天津煎饼馃子：本味派最后的倔强
　　煎饼和馃子其实是两个词，外面的是加了鸡蛋的＂煎饼＂，＂馃子＂则是指里面包着的油条或馃箅儿（我们平时常说的薄脆），配上面酱、葱末、辣椒酱等，才融汇为了一套合格的煎饼馃子。
　　每一天早晨的天津，都是煎饼馃子摊互相较量的修罗场。如今加鸡柳的，加牛肉的，加虾皮的，以及各种秘制酱料，千奇百怪，无所不有。最为离谱的，是至尊豪华的＂辽参煎饼馃子＂，要近百元一套呢。
　　绿豆面煎饼+馃子，老天津人的＂极简主义＂。
　　图/视觉中国
　　但在老天津人心中，正宗的煎饼馃子，必须是纯绿豆面儿的，吃起来软嫩清香，中间也只加油条或薄脆。其他的不管是玉米、小米还是黑米，加什么辽参、酱牛肉的，都属于邪门歪道。
　　在如此内卷的煎饼界中，老天津人依旧持守着本味派最后的倔强。
　　煎饼馃子，薄脆不能少；杂粮煎饼，菜叶不能小。
　　上图/电视剧《超级翁婿》；下图/电视剧《乡村爱情10》
　　东北煎饼：大饼春饼，席卷一切
　　虽然天津的煎饼馃子名气很大，但肯德基推出网红早餐＂大饼卷万物＂时，首发地仍然选择了宇宙的尽头——东北。
　　东北肥沃的黑土，盛产着五谷杂粮和各种食材，这里也成为了煎饼肆意挥洒魅力的最佳舞台。油条、鸡排、火腿、生菜、花生米、金针菇……什么叫大饼卷一切啊？凡是你能放进东北麻辣烫的食材，都能卷进煎饼里！
　　面对煎饼＂巨浪＂翻卷，炸小虾瑟瑟瑟发抖。
　　图/视觉中国
　　除了把菜卷进饼皮，还可以直接用菜混合面糊做饼皮。大片的白菜叶、紫苏叶沾一层薄薄的面糊摊在铁板上，两面煎起焦黄的薄壳，面香和蔬菜的汁水混为一体，就是白菜煎饼和紫苏煎饼。
　　比起粗犷豪放的煎饼馃子，东北还有更为精致小巧的春饼，虽然饼面比煎饼馃子小很多，但亦可卷入万物。京酱肉丝、酸辣土豆丝、东北拆骨肉……海纳百川，来者不拒。
　　西北煎饼：小白脸与愣头青
　　陕西的清涧煎饼和子长煎饼，与全国其他地方的煎饼画风就不太一样，堪称煎饼界的＂小白脸＂。
　　子长煎饼，＂瘦瘦弱弱＂的白面书生。
　　摄影/图瑞，图/图虫·创意
　　清涧煎饼和子长煎饼，原材料都用的是荞麦面粉。而且制作的工艺非常考究，所以做出来的煎饼洁白如玉，小巧玲珑。再卷上猪头肉、豆腐干和豆芽菜，花椒也是必不可少的，配着特制的蘸汁，＂一碗蘸汁一卷饼＂。
　　而再往西北走，青海和西藏还能见到一种特别的青稞煎饼，是无数藏区孩子记忆中的童年味道。
　　制作时要用细磨的青稞粉，加上未加工的牦牛黄油、适量的奶酪和糖，揉出光滑的面团，放在温暖处发酵一个多小时后，再放入锅中煎炸，金黄蓬松的饼皮一口咬下，不觉得甜腻，细细咀嚼后又能品出独特的谷物香。
　　煎饼＂百变大咖秀＂，哪一款是你的菜？
　　制图/九阳
　　沿海变种煎饼：拿捏精与巧，混搭咸与甜
　　在内地地区朴实豪爽的煎饼，一到了沿海地区，就呈现出了千奇百怪的姿态。
　　你见过明明立志当甜品，却疯狂往里面加香菜的煎饼吗？
　　说的就是潮汕＂配茶＂小吃，糖葱薄饼。糖葱是指煎饼中包裹的葱状糖柱，明代郭子章的《潮中杂记》便载：＂潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。＂
　　糖葱煎饼，来自潮汕的＂小甜心＂。
　　摄影/糖房内糖葱
　　在煎饼中放入糖葱后，再撒上一把芝麻和花生，以及灵魂级的混搭——一根香菜，吃起来松松脆脆，入口即化，香菜的提香恰到好处。
　　再说说蚵仔煎，在闽南和台湾地区属于无人不知的名小吃。是用加水后的番薯粉，包裹蚵仔（牡蛎）、韭菜、鸡蛋等食材后，煎制而成的饼状点心。
　　民间传说，蚵仔煎是郑成功与荷兰军队大战时，由于缺少粮食，急中生智就地取材，把蚵仔、番薯粉混在一起煎成饼，这才缓解了粮食危机，蚵仔煎的做法也由此流传开来。
　　自带＂弧光＂的蚵仔煎。
　　摄影/挖哈 图/图虫·创意
　　不过你用海鲜煎饼也就算了，怎么还有用水果的？
　　香港的班戟，本是一种国外传入的薄扁状煎饼，经过香港人的打磨后，变成了一道充满创意的港式甜品。
　　班戟外皮做得轻薄而有韧性，又往里面卷入了稀奶油和新鲜水果，送入口中，只觉Q弹软嫩，甜美可口，充满了碳水和糖带来的满满幸福感。
　　芒果班戟，水果与奶油的圆舞曲。
　　图/视觉中国
　　但在漫长的中国历史上，煎饼更多时候并不是招待客人时精致的点心，而是务农外出时必备的干粮。山东的老农，下地干活时要带一套煎饼；去闯关东的游子，随身也必然会带煎饼充饥。
　　在这个意义上，煎饼这种最大程度保留了碳水化合物，而且还要卷着吃的主食，当然是名副其实的＂内卷之王＂。煎饼或许不是文人的心头好，但是老百姓的过活物，也是筚路蓝缕的历史岁月中，支撑着我们负重前行的食粮。
　　贵州丝娃娃，被＂众星拱月＂的袖珍煎饼。
　　摄影/amoi狗哥，图/图虫·创意
　　文 | 初九
　　文字编辑 | 冰凌渡
　　图片编辑 | 冰凌渡
　　地图编辑 | 孙璐
　　制图 | 九阳
　　文章首图 | 视觉中国
　　文章封图 | 图虫·创意
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