广安排骨传记

　　黑马 黑马天地  2023-03-03 15:29
　　上世纪四五十年代，在广安县城新南门口，有一家规模宏大风味独特的餐馆，大堂摆有几十张歺桌，还设有别致的雅间，后厨一百多平米，专营排骨和下江菜肴，赢得广安食客的喜爱，后来这家排骨餐馆，被广安人誉为＂排骨大王＂。
　　广安排骨大王餐馆，老板姓叶名和森，祖籍上海普陀区，世代经营餐饮业，抗战时期上海沦陷，叶师傅带领全家逃难，途中家人被炸身亡，颠沛流离来到广安，在县城新南门街口，开了这家排骨歺馆，广安人称叶师傅叫叶排骨。
　　叶师傅虽然来自上海，却无趾高气扬的性格，他为人低调厨艺精湛，在广安餐饮业很有人缘，一个满口上海话的外乡人，没几年就在广安混得风生水起。他烹饪的下江菜肴，味道清淡口味微甜，吃惯了麻辣味的广安人，吃点下江菜的荔枝味道，感到味觉特别新鲜，排骨餐馆自开张营业，就受到广安食客的青睐。
　　因为战乱家破人亡，叶师傅个人生活单调，后来经好心人介绍，与广安姑娘王碧华相识，一九四八年俩人喜结连理，婚后夫妻俩特别恩爱。广安解放前夕，叶夫人生了个儿子，大名叫叶忠海，浑名叫小叶排骨。从此叶师傅便落户广安，解放后也没再回上海，成了地地道道的广安女婿。
　　人无远虑必有近忧，叶师傅结婚生子后，就算是真正的广安人了，虽然排骨餐馆生意不错，但要想在广安站稳脚根，生意兴隆长久不衰，就得做出有自己特色的，广安食客喜欢的菜品来。
　　在与食客的交流之中，他掌握了广安人的口味喜好，花了几年时间，反复烹饪探索，终于研制出了一道，色香味型俱佳的＂广安排骨＂，一上堂就受到食客喜爱，＂广安排骨＂成了当家菜，生意就火爆了起来。
　　叶师傅烹饪的广安排骨，以生猪里脊肉为主料，那新鲜细嫩的外里脊肉，带着猪背脊的排骨，连骨带肉切成肉片，加上食盐花椒辣椒生姜等调料，码上几个时辰，待调料浸入骨肉，捞出晾干水分，油温烧至七层，再下油锅烹饪，煎至两面金黄，装盘造型上桌。
　　据广安的厨师们讲，叶师傅烹饪＂广安排骨＂，有几个绝妙的技巧，一是排骨里脊肉要新鲜;二是骨肉一定要相连，三是主料与辅料要配置好；四是码料时间要控制好；五是油温火候要掌握好，六是排骨色香味形要俱全。
　　叶师傅烹饪的广安排骨，色泽金黄，肉质鲜嫩，微辣回甜，入口化渣，口味独特，装盘造型，色香味佳，触动了食客的味蕾，成为广安的一道名菜。
　　他每天亲自动手，烹饪广安排骨，烹饪技艺绝对保密，广安的大厨和食客们，都夸＂广安排骨＂好吃，但却谁也不知道，这道美味的广安名菜，是如何烹饪制作的，于是广安排骨厨技，就成了叶师傅的绝活。
　　听老厨师们讲：解放前夕，排骨餐馆非常生意火爆，人们为了品尝这道名菜，往往要等很长时间，到排骨餐馆就歺的食客，都是冲着广安排骨这道名菜去的，等候时间久点也无怨言。
　　在那民不聊生的年代，到排骨餐馆就攴的食客，多是广安的达官贵族，地主乡绅、商家客贩、船家老板，一般的小老百姓，是消费不起这道名肴的，但也有一些教书先生，社会中层人士，偶尔到排骨餐馆，买个小份广安排骨解馋。
　　凡是品尝过广安排骨的，都对叶师傅的手艺赞不绝口，食客们称叶师傅为＂排骨大王＂，后来＂排骨大王＂成了这家餐馆的店名，排骨大王成了广安的一张名片，广安排骨也成了广安人喜爱的美食。
　　排骨大王餐馆生意火爆后，引起广安餐饮业同行的妒忌，一些餐馆的老板厨师，想方设法地挖油，偷学广安排骨技艺，但大家费了很多功夫，做出的广安排骨味道都不正宗，食客们常常无人问津。
　　后来有人告诉叶师傅，有餐馆在卖广安排骨，叶师傅总是笑而不答，因为广安排骨是他亲自采买，亲自调料，亲自上灶烹饪，油温火候把握，旁人难以掌握，他不怕别人挖油，也不能阻止不了别人偷学。
　　那时广安排骨，每天定量供应，傍晚卖完打烊，准备次日食材，因为经营有度，一来吊着广安食客味口，二来不争抢同行生意，所以排骨大王餐馆，生意一直都很红火，叶师傅也在广安厨界，赢得了很好的口碑。
　　每天下得班来，叶师傅便到新南门茶馆，与朋友一起喝茶，借机了解食客口味，不断改进烹饪方法，他从不带徒弟，也不提及广安排骨的制作方法，就连他儿子小叶排骨，也没学到广安排骨的烹饪技艺。
　　广安解放初期，有个叫郭如依的年轻人，来到排骨大王打杂，郭汝依浑名郭癞子，其实也不是很癞，只是头发少头皮白了点，故被行内人称为郭癞子。那时郭瘶子年方十几，个子不高，一米四五，武墩结实，身强力壮，穿上白色厨衣，戴上白色厨帽，就像武大郎的形象，一点儿都不用化妆。
　　青年时代的郭癞子，吃苦耐劳、手脚勤快，没有文化，脑壳灵活，爱看爱学，善于观察，钻研琢磨，很有潜质，没两年功夫就从杂工，提升到墩子师傅，为叶师傅烹饪配料切菜，逐渐掌握了广安排骨的刀功。
　　广安排骨的刀功很是讲究，每片肉骨厘米厚薄，三指长宽形状长方，肉片上方骨如指块，骨肉连块形状美观，光是脊骨的厚薄长短，没几年专业功夫不行，否则骨肉形状难看，排骨就没有卖相，会影响食客胃口。
　　郭癞子的刀功很好，他切的广安排骨，肉片骨肉相连，烹饪造形好看，他的这手刀工绝活，很讨叶师傅喜欢。他整天围着叶师傅转，做事也特别勤快，每天下班就帮叶师傅，清理灶头锅具器皿，借机掌握了叶师傅，烹饪菜肴的调料配置。
　　他一边站磴子切菜，一边观察叶师傅操作，跟着叶师傅挖了不少油，学会许多菜肴的烹饪方法，加之郭癞子很会来事，凡打下手的活路他全包了，博得了叶师傅对他的好感。
　　有一天店里打烊后，郭癞子做了几个菜，请叶师傅品尝指点，叶师傅那天兴致很高，品尝了郭癞子做的菜后，夸他的菜品做得地道，两人一高兴就喝多了，叶师傅不知不觉就喝醉了。郭癞子便接机询问叶师傅，广安排骨的制作方法，叶师傅醉意朦胧地，讲出了广安排骨的制作技术，还说谁都弄不出他做的味道。
　　说者无意听者有心，头脑精明的郭癞子，就这样在无意之间，获得了广安排骨的制作方法，他在家里买来猪肉排骨，反复操作练习烹饪，终于学会了广安排骨烹饪技艺，后来他常常在人前，炫耀他醉酒挖油淘艺的段子。
　　广安解放后，实行公私合营，排骨大王餐馆交归国有，改名为排骨食店，叶师傅成了国营排骨食店的大厨，郭癞子和店里的堂倌，也成了国营食店的职工，店里又招了一批年轻人，一位名叫张洪兴青年，来到排骨大王当学徒。
　　五十年代末期，叶师傅生病住院，有一天中午，店里来了一位重要客人，点名要品尝广安排骨，正当经理束手无策时，郭癞子说他能做广安排骨，情急之下无可奈何，只好赶起鸭子上架，叫郭癞子上灶试试。
　　郭癩子上灶不负众望，熟练地烹制出了广安排骨，令店经理大吃一惊，那位县上的重要客人品尝后，对郭癫子的厨艺赞口不绝，说他做的广安排骨味道不错。
　　叶师傅康复出院上班后，知道了郭癞子会做广安排骨，就叫郭癞子当场做了一份，他品尝后感到非常吃惊，觉得郭癞子做的广安排骨，色香味形都很不错。虽然叶师傅口里不好说啥，但心里觉得郭癞子偷学了他的手艺，很长时间都不与郭癞子说话。
　　成事者不拘小节，郭癞子也是个聪明之人，他既没向叶师傅道欠解释，更没有骄傲自满的表现，而是默默地站墩子切菜，叶师傅虽然心里有气，但也不好说他什么。后来时间久了，叶师傅的气也就消了，觉得郭癞子为人不错，平时对他也很恭敬，就逐渐改变了对他的看法。
　　但是从那以后，广安餐饮界的师傅们，都知道郭癞子偷艺挖油，许多师傅都防着他，谁都不愿收郭癞子，郭癞子也就没有拜师，全靠自己挖油学艺，无论厨师们说啥怨啥，他都从不解释反驳，反正近水楼台先得月，叶师傅每天都要上灶烹饪，随时都可现场观看学习。
　　一天中午，正值后厨繁忙之际，郭癞子因全神贯注地，看叶师傅炒菜配料，不小心把中指切下一节，顿时鲜血直流，十指连心痛切心肺，当时墩子师傅无人替代，一个萝卜一个坑，郭癞子硬是一声没吭，喷了口白酒消毒，用纱布包好伤口，坚持上墩子切菜。
　　这件事令叶师傅很是感动，觉得郭癞子是个吃苦耐劳的人。能够偷学广安排骨技艺，也算是郭癞子的造化，虽然他没收郭癞子为徒，但也没责怪他的偷学行为，久而久之怨气逐渐消失，还对郭癞子另眼相待，私下悄悄地教郭癞子一些厨艺。
　　后来年轻聪明的厨师张洪兴，也学会了广安排骨的烹饪技术，做出的广安排骨也很不错，但郭癞子做的广安排骨，还是技高一筹，郭张两位师傅互不服气，相互还曾经产生了隔核，你看不起我，我看不起你，俩人之间从不往来，即便有时碰到一起，也是言语之间互相攻击。
　　一九六九年腊月，叶师傅因患肺结核去世，广安排骨创始人老叶排骨就这样走了，郭癞子也终于成就了大气，先任排骨食店掌门厨师，后任人民食堂掌勺大厨，与工农兵饭店掌勺的张洪兴师傅，并驾齐驱做广安排骨，从此广安排骨这道名菜，便有了两个非师傅传艺的传人。
　　七十年代末期，我从部队文工团转业回到广安，安排到县饮食服务公司，任业务股副股长，具体管里国营饮食服务行业，那时单位没有住房，我就借住在人民食堂，厨师好友夏二哥宿舍，对掌勺大厨郭癞子师傅，有了初步的了解，并有幸与店里几位厨师相识。
　　一九七八年夏天，全县开展厨师职称等级评定，我负责组织全县厨师考试，先后带领几名广安名厨，去南充、重庆、成都学习。厨师们白天忙工作，晚上到公司集体学习，因为大厨们多数没文化，只会实际烹饪操作，学习川菜理论知识，笔试就成了难题。
　　为了让广安的老厨师们，顺利通过职称考试，我反复做厨师们的工作，按照厨师等级考试大纲，一个菜谱一个菜谱，组织老厨师们复习，好在这些大厨们，实际经验丰富，理论与实际结合起来，更加熟练铭记于心，为笔试文考口述代笔，打下了扎实的基础。
　　广安厨师职称等级考试，我担任主考秘书，在郭癞子和老师傅们地要求下，我为他们代笔考试理论，几名德高望重的老厨师，凭借自己的高超厨艺，顺利通过厨师等级考试，拿到了心念已久的职称证书，这些大厨们很感激我，我也与他们结下了深厚的感情。
　　改革开放后，生活日益丰富，广安排骨重见于世，郭癞子与张洪兴师傅，便在人民食堂和工农兵饭店，烹饪广安排骨这道名菜，深受广安食客的欢迎，郭癞子师傅也经常，被县委新楼招待所，请去为省地来的重要客人，烹饪制作广安排骨这道名菜。
　　一九八0年以后，我先后调县财贸部、县委政研室、县政协、市委组织部工作，怀着对广安大厨们的深厚感情，和对广安特色菜品深深地惦记，我常去人民食堂、工农兵饭店、新长征饭店、三八饭店等餐馆，品尝郭癞子烹饪的广安排骨；李志华制作的坛子肉，杜文彬炒作的鱼香肉丝、王师傅制作的冷吃鱼等。
　　因为我爱吃郭癞子做的广安排骨，就常与郭师傅深切交谈，尽管广安的大厨们，看不起郭癞子师傅，说他的厨艺不正宗，是广安厨界的挖油匠，但郭师傅却用自己的厨艺，征服了广安食客的味蕾，成为了名符其实的广安排骨的传人。
　　因为我曾主管广安国营饮食行业，还曾为郭师傅代笔考试，郭师傅对我特别信任，闲暇时常对我讲起，广安餐饮行业的一些故事，我也就从郭癞子师傅那里，了解到广安排骨菜肴的起源，与广安排骨的烹饪方法，以及广安排骨传承的故事。
　　八十年代末，城市经济体制改革，国营企业全部改制，广安饮食服务公司破产，国有食店换成私营老板，职工们纷纷下岗，革命几十年的老厨师们，一下子又回到解放前，郭癞子和张洪兴师傅，又各自在广安县城，开设自己的私营餐馆，许多没有资本的厨师，与没有厨艺的职工，又成了私营老板的打工仔。
　　二十世纪初，郭癞子和张洪兴师傅相继病世，广安排骨这道名肴，也随着两位大厨的离世，而在广安的餐桌上消失。这些年来，虽偶尔也吃过，一些年轻厨师们，模仿烹饪的广安排骨，但却再也没吃出，郭癞子和张洪兴师傅，制作的广安排骨，那骨肉相连、两面金黄、外酥内嫩、入口化渣、味道特美的美食来。
　　特别鸣谢：郑继明先生提供的广安新南门图片；原广安县饮食服务公司厨师，夏克全先生提供的历史资料和照片。