9块9一斤的丸子，到底用的什么肉？

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　　无论是冬天的火锅，还是街头的麻辣烫，都少不了各种各样的肉丸子。鱼豆腐、撒尿牛丸、墨鱼丸......蘸着酱料，裹着香油，一口一个！
　　在超市里，有专门为了各类速冻肉丸食品而存在的冰柜，如果你选购时细心观察就能发现，目前市面上速冻肉丸大致可分为三个档次：高端产品18~23元/斤，中端产品10~13元/斤，低端产品4~7元/斤。
　　尤其是一些街头麻辣烫里的便宜肉丸子，咬一口满满的淀粉味。你可能不知道，这些便宜丸子里真的有肉。
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　　低价肉丸里的肉，是什么肉
　　便宜肉丸子里的＂含肉量＂，在很多人心里都属于＂未解之谜＂。
　　便宜速冻肉丸的口感就是＂面坨坨＂，淀粉感十足，跟价格较贵、用料扎实的肉丸口感没得比；但你要说它是素的吧，在一些麻辣烫店里，这些丸子又属于＂荤菜＂一类，往往跟牛肉、鱼肉、鸭肠等同一售价。
　　实不相瞒，便宜肉丸，确实沾点＂荤腥＂。因为， 速冻肉丸里，往往都含有一定比例的＂肉糜＂。
　　速冻肉丸属于肉糜类制品的大类。 行业标准《SB/T 10379-2012速冻调制食品》规定，其主料肉含量方面的规定为：猪肉、鸡肉≥10%；牛肉、羊肉及其他肉类≥8%。
　　一般而言，制作肉丸子的主要原料是新鲜或冷冻的畜禽、水产品，把原料肉经过修整、斩拌后加入辅料及食品添加剂，再斩拌均匀，经过成型步骤后，用水煮或者油炸的方式定型，经过冷却、冷藏等程序后便完成[1]。
　　制作丸子的首要工序是原材料的选用：在肉类上，选用经过检验检疫合格的鸡肉、猪肉、牛肉等，有的商家也会加入鸡皮、猪膘等。价格越高的产品，往往含肉量相对更高，比如安井的＂潮汕风味牛肉丸＂中牛肉含量≥55%，＂包心鱼丸＂中鱼糜含量≥40%。
　　高含肉量的潮汕牛肉丸和火锅十分相配 / 图虫创意
　　原料选定后，下一步工序就是斩拌，在肉丸工艺中斩拌是一道关键工序。机械力打断肌肉间的结缔组织和肌纤维，使得肌肉被乳化成肉糜，蛋白质被提取出来，而脂肪和其他的原辅料完全混合[2]。
　　在这个过程中，也少不了加工商的自由发挥，添加淀粉是普遍操作， 淀粉既能作为填充物降低成本，又能让肉糜吸水，达到增加弹性的目的。
　　食盐在肉丸加工中也有着不可磨灭的作用，它可以提高肉糜的凝胶性和黏性，还让肉丸变得特别鲜美[3]。
　　同样为了提高出品率的添加剂磷酸盐，也能改善原料肉的持水性和嫩度[4]。
　　斩拌好的肉糜，通过机械分离成一个个圆球状的肉丸子，落入60℃左右的水浴锅中煮制，蛋白质受热变性，肌肉纤维收缩，肉丸由鲜红色变为粉红色。煮制后的肉丸个头变小了，但稳定性也变强了。
　　煮制好的肉丸呈现粉红色的圆球状/图虫创意
　　再进入≤-18℃的速冻库速冻，包装。最后，到我们手中就是被预包装的速冻肉丸了。
　　我们来算一笔账，市面上鲜牛肉的价格在40元左右/斤，猪肉在20元左右/斤，如果真的用这些原料做成肉丸子，成本绝对不低。但市面上的肉丸子可以售价4~7元/斤，肉馅3~4元/斤。
　　这样的差距从何而来？
　　在山东诸城市有一个与速冻肉丸制品行业密切相关的产业——鸡骨泥加工产业[5]。
　　所谓鸡骨泥，就是将鸡脖、鸡架放进骨肉分离机中，不断挤压，再把大块的骨渣过滤掉，制作成均匀细腻的肉泥，只要鸡脖、鸡架有保障， 一家工厂每天至少可生产50吨骨泥[5]。
　　骨泥看起来和平常的肉泥相似 / 图虫创意
　　以四川省发改委2018年四季度的数据为例，生猪出栏价格为14.98元/公斤，到了批发环节价格为18.88元/公斤。也就是说猪肉售价15000~19000元/吨。鸡胸泥售价5700元/吨，而鸡脖泥售价4500元/吨，鸡架泥售价3300元/吨，鸡脖皮泥售价3800元/吨[5-6]。
　　总之，鲜肉和骨泥差价巨大。 以这些价格低廉的骨泥为原料生产出的速冻肉丸子，价格自然就低了。
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　　低价肉丸，能吃吗
　　你肯定想问，这样的便宜肉丸子能吃吗？
　　实际上，食品加工领域里， 以骨泥为原料的深加工食品很多，你可能早就吃过了 ，比如鸡骨泥肉松、鸡骨泥麻花、鸡肉肠、肉馅等等[7]。
　　这并不是一桩＂黑心买卖＂。
　　鸡骨架占整鸡约20~22%的比重，将鸡骨架等回收分离，在全国范围内，每年可生产150万吨以上的鸡骨泥。有这样庞大的产量，自然可以生产各种各样的肉糜产品[8]。
　　一只鸡的骨架份量不小，除了可以做成美味的鸡架，还可以生产成鸡骨泥/图虫创意
　　而鸡骨泥也有一个更正式的名字＂机械分离肉（Mechanically separated meat，MSM）＂， 指的就是畜禽类的带肉骨骼，通过机械分离工艺，生产出来的肉糜类产品[9]。
　　＂机械分离肉＂听起来这么高大上，那到底是怎么做的呢？
　　据欧洲食品安全局发布的《家禽和猪的机械分离肉相关公共健康风险的科学意见研究》，牛骨因为有疯牛病风险，不能做成MSM， 家禽和猪的骨架则可以。
　　通常情况下，MSM的生产过程采用两步技术，将压力机或无头螺杆技术与皮带滚筒分离相结合。先通过压力（高压或低压）从粉碎的骨头中提取肉；然后皮带滚筒系统通过去除软骨残留物和厚结缔组织层来细化材料，制得满足食品要求的肉糜[10]。
　　(左边是低压，右边是高压）
　　低压制得的肉糜颗粒更大，但是稳定性较高，适用于各种肉糜类制品；高压制得的肉糜产量能增加一倍，制得的肉糜颗粒更小，但也意味着容易滋生细菌。
　　肉糜的粒度和添加量很关键。 粒度过大、添加量过多的肉丸子吃起来就很粗糙，说不定还有小骨渣。
　　所以《GB/T 40463-2021 机械分离肉》里要求，猪肉糜：98%骨渣颗粒径不超过0.5mm，最长的不超过0.85mm，骨渣颗粒含量不大于30g/kg；鸡肉糜：98%骨渣颗粒径不超过2mm，最长的不超过3mm，骨渣颗粒含量不超过1.5g/kg[9]。
　　在营养性方面，MSM鸡肉糜中含有70%水分、13.5%蛋白质、18.8%脂肪，与新鲜肉类相比，MSM因为骨头被压碎，骨泥中钙、磷、铁含量更高[10-11]。
　　所以， 机械分离肉是完全被允许作为食品原料的 。营养也不差，价格还特别低廉，自然被肉丸行业青睐。
　　不过一些肉丸子很低廉的原因，也并不光是因为用了机械分离肉。降低肉的添加量，增加淀粉也是常规操作，这也就是为什么一些肉丸子吃起来＂粉感＂很重。
　　有的丸子一看就＂粉感＂很重 / 图虫创意
　　总之，正规途径购买的低价肉丸，虽然口感不佳，但是只要加工商按照规定的方式生产和加工，也是可以吃的。
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　　低价肉丸，我劝你要少吃
　　即便加工的机械分离肉是安全无害的，我也劝你少吃低价肉丸子。
　　很多人担心低价肉丸里全是食品添加剂，但其实只要按照生产过程按规定添加，肉丸的成分也是安全的。
　　真正应该担心的，其实是一些散装的低价肉丸的储存环境。
　　肉类在零下30摄氏度储存，速冻还需要低于这个温度 / 视觉中国
　　机械分离肉糜本身就比新鲜或切碎的肉受微生物污染的风险更大， 容易滋生大肠杆菌、弯曲杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等等[10]。
　　如果肉馅以及肉丸菜肴的加工过程中经过了反复冻融、回收处理，污染变质的可能性更大。
　　生产环境暂且不论，我们可以看到的一些菜市场、小型超市，以及麻辣烫、火锅、烧烤店里，这些肉丸子直接就放置在露天的环境中，倒是的确方便顾客挑选了，但 贮存条件—18℃的要求也被弃而不见了。
　　另外，速冻食品很容易坏在运输过程中。速冻肉丸从工厂到餐桌的全程都得保证处于冷冻状态。然而冷链成本往往比较高。任何一个环节出错，丸子变质，吃了窜稀。
　　一些街头露天摊贩的卫生和储存条件可能不达标 / 图虫创意
　　2021年7月，就有新闻爆出，一网友6月6日在某团优选上买了2.5kg的＂撒尿牛肉丸＂，7月14日准备食用时，发现牛肉丸长了许多蛆虫，还一起被冻住了，看上去简直是灾难现场[12]。
　　除此之外，无论价格高低， 肉丸属于深加工食品，并不是一个相对健康的选择。
　　2015年，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）对加工肉制品进行评估，并声明将加工肉制品列为最高等级致癌物[13]。
　　主要原因是肉类在加工或烹饪过程中可能形成致癌化学物质，包括亚硝基化合物、多环芳烃、杂环芳烃[12]。
　　《中国居民膳食指南（2022）》就建议少吃深加工肉制品。英国国民医疗保健服务（NHS）也建议，每天摄入超过90克加工肉的人平均每天应该将摄取量减少到70克[14-15]。
　　不仅如此，肉丸子好吃的代价往往是高盐高脂肪。
　　再加上丸子经常跟麻辣火锅搭配，相对重口味 / 图虫创意
　　以电商平台上一款热卖的四喜丸子为例，每100g丸子含有21克脂肪，营养素参考值百分比（NRV）为35%。意味着吃掉100克丸子，就满足人体一天脂肪需要量的35%。另外两个其他牌子的＂贡丸＂＂牛肉丸＂，每100g也含有19.8克的脂肪。
　　除了脂肪含量高，还有一个影响健康的重量级因素——钠。
　　在这款四喜丸子中，每100克丸子的钠含量为960毫克，营养素参考值（NRV）为48%，而钠含量营养素参考值百分比超过 30% 就要少吃了。
　　世界卫生组织建议成人的食盐摄入量应小于5 克/天（钠摄入量小于2 克/天），意味着你贪嘴多吃几颗肉丸子，你一天的钠含量可能就超标了[16]。
　　总之，便宜丸子能吃，偶尔吃几次问题不大，但对味道不用抱有什么期待。当然，如果兜里有钱的话，该选哪种肉丸子不用我多说了吧？
　　本文科学性由美国伊利诺伊大学香槟分校食品科学博士 绵冰 审核
　　编辑 ： 鸣玉 [1]黄永忠. (2015). 肉的品质和添加剂对肉丸质构的影响. 农业工程, 5(2), 6.
　　[2] 林艳, 余阳, 张兴松, 涂宝峰, & 钟碧疆. (2017). 加工工艺对猪肉丸品质的影响及优化. 肉类工业(9), 6.
　　[3]孙京新, 雷甜甜, 丁翠云, 栾向绣, & 李少林. (2009). 不同配方对鸡肉丸品质的影响. 肉类研究(3), 4.
　　[4]周杰, & 陈韬. (2009). 肉丸加工工艺及配方对其品质的影响. 肉类研究(9), 6.
　　[5] 中国食品报.(2021).崔斌伟.揭秘低价肉丸的＂生存之道＂.
　　[6]2017年四季度猪肉流通环节成本收益调查简况. 四川省发改委.
　　[7]赵志华, & 王燕妮. (2007). 新型鸡骨泥肉丸的制作工艺. 食品工业, 28(1), 3.
　　[8]张玉琼, 张雯, 刘志彬, & 倪莉. (2016). 鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究. 中国食品学报, 16(9), 8.
　　[9] GB/T 40463-2021 机械分离肉.
　　[10]EFSA Journal. (2013).Scientific Opinion on the public health risks related to mechanically separated meat (MSM) derived from poultry and swine.European Food Safety Authority (EFSA), Parma, Italy.
　　[11]张玉琼, 张雯, 刘志彬, & 倪莉. (2016). 鸡骨肉泥一步碱法脱色工艺研究. 中国食品学报, 16(9), 8.
　　[12]巴蜀见闻.(2021).过分！美团优选上买到变质肉类，牛肉丸上长蛆虫，客服不处理.
　　[13]张根生. (2015). 红肉,加工肉制品及饮食文化与癌症关系浅析. 肉类研究.
　　[14]福建卫生报.(2022).《中国居民膳食指南（2022）》一图读懂.
　　[15]NHS, UK. Meat in your diet. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/food-types/meat-nutrition/ (2021, accessed 4 January 2023).
　　[16]芮李彤, 李海静, 张婷婷, 郭琦, 李子豪, & 夏秀芳. (2022). 食盐对肉制品品质形成的作用及减盐技术研究进展. 肉类研究(007), 036.
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