加勒比蛋糕详细配方及操作步骤

　　椰子柠檬热那亚饼底配方：
　　65％扁桃仁膏594克
　　全蛋594克
　　盐6克
　　黄油（融化的）186克
　　T55面粉111克
　　泡打粉6克
　　椰丝40克
　　黄柠檬皮屑3克
　　制作过程：
　　1将扁桃仁膏和全蛋用粉碎机打至温度
　　升至50℃，然后倒进打蛋桶内中速搅打15分钟，打至发白。
　　2加入融化的黄油、盐、面粉、泡打粉、椰丝、黄柠檬皮屑，用橡皮刮刀轻轻地搅拌均匀。
　　3倒进模具，入风炉以160℃烘烤13分钟左右。
　　4出炉待凉后用慕斯圆形模具切掉糊边，围上蛋糕围边备用。
　　椰子脆饼底配方：
　　黄油484克
　　砂糖484克
　　扁桃仁片319克
　　椰丝105克
　　精盐5克
　　T55面粉100克
　　制作过程：
　　1打蛋桶内加入软化的黄油、砂糖和扁桃仁片。
　　2边慢速搅拌边加入剩余的材料，搅拌至无干粉状时改用中速搅拌均匀。
　　3用擀面杖擀至0.5厘米厚，擀开之
　　后冻硬，冻至可以用模具切开的状态。然后用模具压出圆片，用风炉以155℃烘烤15~20分钟，出炉后趁热脱模，待凉后备用。［用6寸（直径约15厘米）圆形模具］
　　热带风情奶油配方：
　　百香果果蓉205克
　　芒果果蓉82克
　　砂糖82克
　　黄油 A 82.5克
　　蛋黄123克
　　鸡蛋123克
　　椰子果蓉82克
　　混合吉利丁38克
　　黄油 B 82.5克
　　制作过程：
　　1中锅中加入百香果和芒果果蓉、砂糖、黄油 A ，小火加热。
　　2将鸡蛋和蛋黄打散，离火加入锅中，然后继续用小火煮开。
　　3离火加入椰子果蓉、混合吉利丁和黄油 B ，充分搅拌，再用均质机打匀，放在冰水上冷却，待变黏稠之后装进裱花袋备用。
　　煎香蕉配方：
　　香蕉圆片1500克
　　黄油100克
　　砂糖120克
　　朗姆酒60克
　　制作过程：
　　1大锅中加入黄油煮到焦化。
　　2加入朗姆酒、砂糖、香蕉圆片继续用小火煮，蒸发去除酒精。
　　3用网筛过滤掉汁，香蕉备用。
　　香草柠檬菠萝丁配方：
　　菠萝3个
　　砂糖330克
　　水500克
　　香草5根
　　黄柠檬皮屑5克
　　朗姆酒10克
　　制作过程：
　　1在大锅中放入水、朗姆酒、砂糖、柠檬皮屑，煮成糖浆。
　　2香草英取籽放进锅中继续煮。
　　3糖浆煮沸之后放入切成丁的菠萝，改用中火煮，煮沸之后再煮5分钟左右（可以闻到香味）。放入冰箱冷却，时不时地搅拌，冷却之后把菠萝丁从水里取出沥干再冷藏备用。
　　椰子慕斯
　　配方：
　　椰子果蓉944克
　　椰子膏181克
　　黄柠檬汁19克
　　混合吉利丁173克
　　动物脂奶油（打发）632克
　　制作过程：
　　1将混合吉利丁隔水加热至溶化，然后
　　加入椰子膏搅拌均匀。
　　2加入1/2量的椰子果蓉搅拌均匀，再加入到剩余的椰子果蓉中。
　　3加入新鲜的黄柠檬汁，搅拌均匀，待凉后与打发的动物脂奶油搅拌均匀，备用。
　　﹣小贴士﹣
　　如果没有椰子膏可以多加点椰子果蓉，或者用90克的椰子果蓉加90克的椰子汁替代椰子膏。
　　热带风情喷面配方：
　　葡萄糖50克
　　百香果果蓉75克
　　水335克
　　砂糖60克
　　NH 果胶10克
　　迪吉福（ DGF )无色素溶液700克
　　柠檬黄食用色素适量
　　制作过程：
　　1将水、葡萄糖、百香果果蓉一起倒进锅中，中火煮至45℃左右。
　　2.加入砂糖和 NH 果胶的混合物，边煮边搅拌。
　　3加入色素充分搅拌均匀，再离火将 DGF 无色素溶液加入，充分搅拌均匀备用。
　　组合配方：
　　巧克力配件适量
　　椰丝适量
　　制作过程：
　　1在围好蛋糕围边的蛋糕里挤上一层热带风情奶油。
　　2在上面撒上煎香蕉和香草柠檬菠萝丁，再挤上热带风情奶
　　油，再盖上一层热那亚饼底送入急冻室冻硬。
　　3在圆形模具中注入椰子慕斯到模具的一半位置，然后把冻硬之后的步骤2放到中间位置，使溢出的慕斯糊和蛋糕底齐平并涂抹均匀。
　　4盖上椰子脆饼底，急冻冻硬。
　　5取出脱模，在表面喷上喷面，顶部装饰上巧克力配件，底部围上约1厘米高的椰丝。