中国哪里吃牛最猛？这些地方的人都要争一争

　　在寒冷的冬天，庆祝一场胜利最好的方式是什么？
　　当然是吃牛肉了。
　　世界杯结束了，阿根廷战胜法国队夺冠，梅西加冕球王，再获金球奖。
　　不论你是不是阿根廷球迷，不论你看不看世界杯，都会被这条新闻刷屏。
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　　纵然是英雄迟暮、诸神黄昏， 35岁的梅西带着一群小将，在人生最后一届世界杯赛场上，触摸到大力神杯的璀璨光芒。
　　那是他儿时一遍又一遍默念的梦想，也是阿根廷等了整整36年的光。
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　　曾经，潘帕斯草原上盛产世界上最好的牛肉，但是儿时的梅西，只能吃上土豆和胡萝卜。
　　好在，他带着一种牛一般的执拗与坚持，从街道挺进了赛场，从替补变成了猛将。
　　如今，阿根廷队带着2600公斤牛肉豪横出征世界杯， 而成功圆梦的梅西，终于能和队友们快乐的品尝着牛排庆祝。
　　只有一路跟随的人才懂， 这样完美的谢幕，正说明了一支有凝聚力的队伍能有多牛。
　　▲阿根廷队围着大力神杯吃饭，准备了牛排煎蛋和薯条，大家边吃边唱氛围很好（图｜咪咕足球 ©）
　　牛，似乎总在见证英雄的笑谈与奇迹的诞生。
　　不光是在阿根廷，在中国更是如此。
　　古代时，一句 ＂小二，来二两牛肉＂ ，是英勇好汉们的口头禅；到了现代，我们评价一个人足够厉害，或是不肯轻易被驯服，也离不开这个＂牛＂字。
　　英雄的比试，不光在竞技，也在风味。今天就来看看， 在吃牛的赛场上，究竟哪里能＂执牛耳＂，独占鳌头？
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　　这几年，江西凭借＂吃辣高地＂，刷爆各大榜单， 直接空降＂没存在感＂冠军 。很多人才突然意识到，原来这个省份，竟然如此宝藏。
　　辣椒，到了江西，如此多娇。不光创造出了辣出眼泪的菜色，更引来牛肉爱好者的青睐。 没想到吧，江西，也是个隐藏的吃牛省份。
　　图｜呆总去哪吃编辑部 ©
　　一碟南昌人爱的 小炒牛肉 ，红辣的身姿，不输莲花血鸭。
　　本地优质的黄牛肉，用厚实的纤维，撑起高盐与重辣的暴击，反而让口感均衡得不偏不倚。
　　图｜阿沁啊 ©
　　一碗景德镇挚爱的 牛骨粉 、鹰潭的 南站牛肉粉 ，在滚烫的热水里烫出＂米粉天堂＂的灵魂。
　　食毕许久后，仍能感觉到这股香气在你的味蕾上溜达，迫使你忍不住在口水的涌流中，回味，再回味。
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　　身披红色荣光的 瑞金 ，红艳的辣椒飘荡在牛肉汤里，再佐点切细的姜丝，悄悄就消解了周遭的寒气。
　　抚州临川的牛杂、牛骨泡粉 ，带着客家的风情，即使没有辣意，也足以暖身，在温热的烟火气里，安抚心灵。
　　爱吃牛的人来了江西，绝不会辜负一路而来的期待。
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　　在冬天， 牛杂煲、牛腩煲 、 牛肉火锅 ，暖暖的鲜香都是老广的最爱。
　　坊间有言：没有一头牛能看见潮汕的日落。
　　在潮汕，每一块牛肉都有它的脾气，你要吃得鲜，时机要领先。
　　多一秒，太老，少一秒，太生。
　　普通的牛肉分割图，只需要划分到位置， 广东人的牛肉分割图，需要划分到口感。
　　涮火锅没有两把刷子，真的很容易与鲜美失之交臂。
　　会弹跳的牛肉丸，只有恰到好处的煮熟，才能在爆汁的时候，保持肉质的咸鲜筋弹；
　　懂收缩的吊龙，只有恰到好处的涮熟，才能将鲜滑与细嫩融为一体……
　　至今没有一头牛能在潮汕人的手下，因炖煮涮锅过久而被舍弃，只是因为鲜的奇迹，永远掌握在会吃的人手里。
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　　见识过牛肉火锅的争分夺秒，也别错过考验广东厨师手艺的 干炒牛河 。
　　湿炒、干炒的芡汁差异，河粉与米粉的各自演绎……风味在猛火中，从眼前飘入胃里，然后成为脑海中的最佳记忆。
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　　隔壁广西玉林牛杂，入了汤粉中去，成了早餐的光辉，而广东的 牛杂 ，在街角的走鬼档，配着已变得糯透晶莹的萝卜，足以治愈冬日里的寒夜。
　　最后，你还能去番禺，以一碗 水牛奶 的甜品来收尾，广东的牛气，是尊重每一种牛类美食的脾气，不论哪个部位，都让它施展出自己的武艺。
　　图1｜王阿玛
　　一望无际的草原，牛羊在狂奔。
　　内蒙的绝活，是能＂嗦骨吸髓＂。
　　只有在这里奔跃过的牛，才能在硕大的牛骨中，藏进隐秘的美味。
　　硬核的炭烤过后， 晶莹黏滑的牛骨髓，胜过无数海鲜的鲜味 。细腻、细腻，当油脂和胶质在口中缠绵，再猛烈的寒风也吹不散内蒙人心中的热望。
　　最原始的吃牛美学，在内蒙时刻上演着。
　　清炖出锅，剁碎做馅儿，烤全牛，红焖烩熟 ……
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　　千万别以为内蒙只有羊肉，科尔沁的草原绝不会放你没吃过牛就走。
　　对于内蒙人来说，何以解忧？唯有吃肉。
　　图｜荔萌君 ©
　　四川吃牛的精髓，离不开乐山。
　　如果说川菜在八大菜系中依靠融合，混成了主流，那么乐山小吃的丰富，凭借独有的滋味，将所有挑剔的味蕾收服。
　　跷脚牛肉 ，是来乐山不能错过的牛肉之旅。而你只有到了苏稽镇，才能体会到真正的舌尖初恋。
　　加入八角、白芷、草果、桂皮等香料的牛肉底汤，萦绕出复杂而绝妙的芳香，不浓郁但清鲜。 来过这里，你会明白何为鲜美的归属地。
　　图1、2｜dobe拍拍走 ©
　　有人说，那酥烂的牛肉，如同初次见面就再难忘却的容颜，你不敢太用力的去瞧，只能像两只轻轻触碰在一起的手，一沾上，便如同拥有了整个世界。
　　比喻虽俗，却道出了它的灵魂。
　　以跷脚牛肉蘸上独家的辣椒面，瞬间魂魄归位，只要你不怕辣，那一刻便成了精神乐山人。
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　　出了乐山，便入自贡。
　　苏轼流放黄州时，为着一口烤肉牛而嘴馋。而如今诞生于乾隆年间的 火边子牛肉 ，也在大放异彩。
　　四川人在语言上的运用，往往有着超乎想象的生动。除了叠词的趣致，在美食上的命名也多数能咂摸出味道。
　　图｜熹餐 ©
　　火边子，听起来就能想象出它的红亮鲜香。薄如蝉翼的肉片，带着回味悠长的口感，无人不爱。
　　即使身处三万英尺高空，在川航的座位上来一口，你也会感受味蕾的波动。
　　图｜长明美食 ©
　　而到了达州，一片传承千年的 灯影牛肉 ，也在唇舌里酥脆。这方纤细，那方豪迈，古城阆中四绝之一的 张飞牛肉 ，和保宁醋同等地位。
　　山西以面出名，但许多人不知道的是， 这里的酱牛肉，甚至不输老北京。
　　身处 平遥 古城，除了窥见历史的苍茫，也会在下酒时佐一碟牛肉，豪情万丈。
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　　而 香草牛肉 ，更让人在层层包裹之后，生发关于鲜香的想象。
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　　到了晋中，一斤牛肉配六七两红薯淀粉，搅打上劲，配着葱花豆腐干，便是一碗闪耀着金黄的丸子汤。 临汾的牛肉丸子面 ，也让人痴狂。
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　　在太原，一笼 牛肉蒸饺 ，带着北方人的豪放。席面上的八碗八碟，是一代又一代晋商的舌尖故乡。
　　总被忽略的山西代表队，吃牛还有一碗师傅现场削出的 刀削面 ，阵阵面条入锅带出的侠气，是吃不够的手艺，也是吃不腻的风味。
　　图｜朱丽叶小阿姨 ©
　　真正的牛大，只有在兰州才能吃到。
　　到了兰州，你才会明白兰州拉面不等于兰州牛肉面。
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　　＂汤镜者、肉烂者香、面细者精＂＂一清二白三红四绿五黄＂ ……作为开山鼻祖，回族的牛肉在这里发扬光大。
　　红汤之上是翠绿的葱花，片片牛肉之下，细滑筋道的面条如同河流， 将平原上最优质的小麦香与蓬草的碱性粉末合体，化为香辣的造化。
　　兰州人爱辣，但他们坚持，面里油泼辣子最重要的是香。激荡过热油的芝麻，在辣椒中绽放，才能为肉面填写最完美的注脚。
　　图｜耙耳朵出门啦 ©
　　甘肃牛腱子 ，将运动健将的筋膜与纹路细致的肉双剑合璧。
　　当卤牛腱子肉切作薄片，蘸取辣油，那种鲜香，是已经走过了一条街巷，也愿意回头。
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　　在 张掖 ，你则会见识到一 种 牛肉小饭 。张掖人以骨煲汤，加入暖身的胡椒粉与姜粉，用适量的水淀粉造出粘稠的口感，再将肉片、豆腐片、粉条等浇在小饭上。
　　滑嫩的小面疙瘩，一颗一颗跃入口中，不胜开怀。
　　论吃牛，甘肃人不争不抢，但甘肃美食从未离场。
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　　安徽的牛肉美食，大隐隐于市，时不时以独门秘籍惊艳众人。
　　如果说河南的洛阳牛肉汤，代表了鲜香的招牌， 那么淮南牛肉汤，则代表了安徽的情怀。
　　咸或甜在这里交汇，一块刚刚打出的烧饼，薄脆、韧香，被师傅抻到恰到好处的长度。沾着热汤，将好变软的时候咬下，醇鲜不绝。以至于美食家陈晓卿都忍不住赞扬，它的魅力势不可挡。配着腐乳，更是鲜香。
　　图1、2｜毛zhazha ©
　　如果你爱吃牛肉，本地人还会带你去尝尝 南大门的牛肉包子 ，现煎出的肉包香得让人垂涎三尺；
　　还有 亳州的牛肉馍 ，那种肉食动物都懂的阵势，没人愿意错过。
　　图｜铭铭之中 ©
　　临走，还不忘塞给你一罐 京龙牛肉酱 ，回去拌饭、拌面，皆是鲜香。
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　　而这里还有源于三国时期的 天长牛头、定远辣牛舌、绩溪黄牛肉 ……无一不令人眼花缭乱。
　　难怪有人说， 牛到了安徽，自己也会觉得死的很值。
　　图｜大嘴吃合肥 ©
　　有人说，云贵大山中出奇迹。
　　其他地区吃牛，大多算是厉害，论猛烈，还是云贵排第一。
　　此话不假，论中国的奇花异草、奇珍异宝，少了云贵就少了多少骄傲。
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　　如果说日常的牛之美味，尚且还在想象之内，那么云贵大地上，响彻的热烈斗牛曲，会用更为猛烈的方式，告诉你什么叫做超乎想象的美味。
　　云贵，擅长颠覆想象。
　　在四处寒风飘雪的时节，西双版纳却是一件短袖、以帽遮阳的景象。
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　　这里不但有着茂密繁盛的雨林景观，更将牛肉吃出了花样。
　　傣族人的 剁生 ，首先将目光给予了柔嫩的牛里脊。他们会将鲜牛肉先切成片，后剁成肉酱，加上葱姜蒜、芫荽、花椒等调味，再加入少量柠檬水，便直接食用。
　　以此下酒，清爽微辣，会在舌尖泛起一点鲜肉独有的回甘。 只要过了心理那关，原汁原味的野性便会让你感受细腻的肉香。
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　　如果说生牛见证了版纳人对鲜嫩的追求，那么 牛干巴 ，则是鲜韧的出处。
　　被高高悬挂的牛肉条，只用纯瘦的肉条，撒上盐、野花椒、芝麻和炒过的小米椒腌制，牢牢锁住鲜香。当地人会用臼把肉舂软，经过猛烈的火烤，修炼出干硬的金身。
　　＂咔嚓＂，是轻轻一撕就酥脆的声音。
　　云贵代表队，会教你用细细的肉丝搭配当地的佐料，爽口而销魂。
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　　真正的王者，还会去挑战牛瘪火锅的苦味。
　　很难讲述，牛瘪是否与撒撇师出同源，但可以确认的是，云贵人对于猛烈味觉的追寻，永远向着一个终点——丰富才算鲜。
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　　云南人用绿色的牛苦胆汁作为蘸水，整块的牛里脊肉，带你见证凉拌届的巅峰挑战。而贵州的牛瘪火锅，则用芹菜、藿香、茴香和厚重的苦味，带你见证＂百草汤＂的神秘。
　　清苦之中的浓郁，咸辣之余的苦甘交替，来过这里的牛，才算是真正将灵魂＂安放＂在胃里。
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　　在中国，还有许多地方，都飘荡着牛的鲜香。
　　一方水土养一方牛，黄牛、水牛、牦牛在舌尖上演三国演义，更在各地人的寻味创造中辟土开疆。
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　　你能在 福建 寻得一碗牛肉羹的温柔，也能在 河北 尝见正宗安徽牛肉板面的风味，现打的牛肉罩饼在寒风中透着热气， 湖北 人一碗牛肉面配早酒， 湖南 人的暖锅里正咕嘟着牛肉汤粉……
　　这种容纳了豪情与温情的美味，一直是各地老饕们的私人食谱里，不可或缺的存在。
　　图1｜《沸腾吧火锅》©
　　参考资料：
　　地道风物《牛牛的中国人到底有多牛？》
　　食味艺文志《跷脚牛肉：乐山人的市井和江湖》
　　九行Travel《没吹牛，最会吃牛肉的可能不是潮汕人》
　　三联生活周刊《西双版纳雨林里的厨房》