巧克力扁桃仁酱蛋糕详细配方及操作步骤

　　粗颗粒扁桃仁饼底配方：
　　蛋白400克
　　砂糖300克
　　糖粉300克
　　扁桃仁粉275克
　　面粉115克
　　制作过程：
　　1打蛋桶中倒入蛋白和1/2量的砂糖，打至湿性发泡之后加入剩余的糖，打至中性发泡。用6寸的圆形模具在铺有油纸的烤盘上压出圈痕，同时另外把扁桃仁粉和糖粉、面粉混合过筛。
　　2在打好的蛋白中，边用橡皮刮刀搅拌边加入混合好的粉类材料。
　　3搅拌均匀之后装入裱花袋，挤在烤盘压有圈痕的位置上。入风炉以170℃烘烤约16分钟。
　　4烤好之后用圆形模具压掉多出来的
　　毛边，然后用胶片纸围起来备用。
　　自制榛果酱（用于制作榛果酱脆饼底）配方：
　　50％榛果酱500克
　　100％纯榛果酱125克
　　色拉油75克
　　制作过程：
　　将所有材料倒进一个大锅中用小火煮，一直煮到蒸发掉75克水分即可（色拉油要选用没有气味的油，以免影响成品风味）。
　　榛果酱脆饼底配方：
　　黄油薄脆片300克
　　自制榛果酱1250克
　　制作过程：
　　将两种材料混合在一起，用橡皮刮刀搅拌均匀。用橡皮刮刀搅拌可以较完整地保留黄油薄脆片不被搅碎。
　　70％黑巧克力慕斯配方：
　　半脱脂牛奶600克
　　转化糖120克
　　蛋黄420克
　　70％黑巧克力650克
　　混合吉利丁65克
　　35％打发动物脂奶油700克
　　制作过程：
　　1将牛奶倒入钢锅中，最好选用厚底的熬糖
　　锅，再加入转化糖，加热至有微微的水蒸气升起的状态。
　　2在步骤1中加入打散的蛋黄，离火边加入边搅拌，充分搅拌均匀，然后以中火煮到
　　85°℃。
　　3把步骤2加入到黑巧克力与吉利丁的混合物中，利用余温将巧克力和吉利丁融化，再用均质机打匀，待凉至37~40℃。打发好动物奶油，取一半到步骤3中搅拌均匀，然后将剩下的加入，充分地搅拌均匀。
　　扁桃仁酱淋面配方：
　　动物脂奶油200克
　　葡萄糖浆65克
　　水220克
　　砂糖115克
　　NH 果胶3克
　　40％牛奶巧克力370克
　　克扁桃仁酱45克
　　棕焦糖色食用色素少许
　　制作过程：
　　1将动物脂奶油和葡萄糖浆一起用中火煮至
　　40℃.
　　2离火加入扁桃仁酱搅拌均匀。
　　3中火加热，加入砂糖和 NH 果胶搅拌均匀。
　　4离火，加入水搅拌均匀。
　　5加入提前融化好的牛奶巧克力搅拌均匀。
　　6添加色素充分地搅拌均匀，用很细的网筛过滤，待凉备用。
　　组合配方
　　熟榛子果适量
　　巧克力片适量
　　蛋糕块适量
　　制作过程：
　　1将榛果酱脆饼底倒进围好围边的粗颗
　　粒扁桃仁饼底中。
　　2盖上一层粗颗粒脆饼底速冻至硬。
　　3将黑巧克力慕斯倒进8寸（直径约20厘米）的慕斯圆形模具中，然后把冻硬的步骤2放置到中间部分，底部与慕斯模具的高度齐平。送进速冻冰箱冻硬。
　　4冻硬之后将网架放置到一个小的圆形模具上，将步骤3放在网上用火枪稍微地烧一下脱模。再用喷枪在表面喷上扁桃仁酱淋面。
　　5在底部围上一圈熟榛果，然后在顶部一半偏左的位置呈 s 形摆放上糖果，装饰上蛋糕块和巧克力片（将巧克力蛋糕掰成小块，然后再撒上防潮糖粉）。