引言 面食，作为主食之一，一直以来颇受人们喜爱。而在不同的历史文化与地理环境影响下，不同国家、地区的面食文化也有所不同。我国作为远近闻名的饮食大国，拥有着极为丰富的饮食图鉴，其中面食作为中国人最常见的主食，更是琳琅满目，满载着中华民族独有的地域特色与中国人民对饮食的追求。 古人的面食文化最早可追溯到新石器时代，随着历史的演进，面食文化也逐渐被赋予不同的形态与特色。两宋时期作为中国饮食长河之中的一个高峰，其面食文化更是为中华饮食图鉴中添上了耀眼一笔。 一、肥美咸香兼备，以胡饼窥面食之广 提及面食，＂饼＂这一重要角色是万万不可忽略的。中国古代饼的种类繁多，大体上可分为蒸饼汤饼，笼饼以及胡饼，两宋时期最受欢迎的莫属胡饼。 胡饼，顾名思义，最早是胡人的传统食物。后张骞前往西域，两地流通增多，胡饼传入中原，从具有异域风情的小食逐渐登上了中原人的饭桌，成为了最常见的主食之一。 图|胡饼图片 在胡饼漫长的发展过程中，随着其与中原饮食文化不断的相互交融，直至宋朝，胡饼已经发展出了许多新的种类与口味，多种多样，也更加贴近中原人的饮食习惯。 单从《东京梦华录》中的记载来看，＂胡饼店即卖门油、菊花、焦、侧厚、油癕、髓饼、新样满麻。＂光是胡饼店中售卖的常见胡饼，便有这七类之多。 况且，这还仅仅是从饼的油度与厚度进行分别，宋人在胡饼制作上的花样可不仅于此。 图|白胡饼图片 胡饼店家还常常会在胡饼里包上肉馅，制成新鲜样式。如《武林旧事》中提到的猪胰胡饼、《三朝北盟会编》中提及的白熟胡饼，以及最简单的白肉胡饼等，都是以猪肉、羊肉等为胡饼馅料。 辅料简单易得的胡饼，物美价廉，备受平民百姓喜爱。但只要稍加变化，佐以不同的辅料，商家便可以跟随食客口味作出新鲜样式。更有别出心裁者会将面粉与各种馅料依次排列组合，赋予最常见的胡饼千变万化的滋味。 图|《武林旧事》图片 在这样的改良下，胡饼逐渐走入了成千上万平民百姓家中。《缠头曲》中，一句＂粝饭胡饼能几许，不饱皇孙及妃主＂，便道出胡饼早已成为普通百姓的主食的现象。 然而，胡饼也并非是平民独有的廉价美食，两宋时期的皇宫贵族也对其颇有偏好。原料寻常的胡饼经过御厨的精心制作，便可堂而皇之的登上国宴的大雅之堂。 图|宋代文人宴会图 按照宋朝宴会流程，整场宴会中行酒需九盏，而第四盏的下酒物中便会有白肉胡饼，排炊羊胡饼则出现在第七盏的下酒物中。即便是宴请他国来使的宴会上，也少不了胡饼这个重要角色。 这一点，在周密的《武林旧事》中也有所记载。如淳熙五年太上皇赵构诏史浩赐宴时，赵构向史浩索要集市上买卖的诸多食物中，便包含了胡饼。 图|现代糖饼图片 另外，对妃子赏赐的吃食部分也时常伴有胡饼，如＂吃食十合蒸羊一口、生羊翦花八节、枣大包子、炊饼、糕、糖饼、胡饼＂。就连古人最为重视的祭祀中，胡饼也会被作为祭品，被恭敬放置。 胡饼在宋代的受众之广、普及程度之高，自然不言而喻。然而，如若细细探究，不难发现胡饼的普及化发展背后，是宋代食品制作水平的飞跃式发展。 二、色香味形俱全，以馒头窥面食之美 事实上，历朝历代食品制作水平的提高，也都离不开加食品工技术的升级。 从原料加工这一步开始，各类粮食的供给使用都需要经过数道程序的加工处理才能供给食用，例如稻谷需要脱壳才能成米，小麦需要磨成面粉。但受生产技术水平有限，在相当长的历史时期内，粮食加工甚至难以形成独立的手工业部门。 直至宋朝，这类情况才得以改善。 图|宋代发达的手工业 宋代原本就处于一个经济较为鼎盛的时期，加之政府轻摇赋税等有效政策，大力推动了农业与手工业的发展，促使农作物种类增多，也间接为面点制作提供了更为丰富的原料，磨面业也在这样的背景下迅速发展了起来。 《夷坚志》卷八便记载了北宋汴京一位磨面商人的事迹:＂世以鬻面为业，磨坊三处，买驴三四十头，市麦于外邑，贪多务得，无时少缓。如是数十年，家道日以昌盛，致富矣。＂普通商贩能经营至如此规模，自然离不开宋代对面粉的巨大需求量。 图|宋人烹饪食物图 需求推动市场，更加普及兴旺的磨面业，使得面粉源源不断的流入饮食商贩的厨房，面食的制作条件与规模也有了进一步的提高，面点种类也逐渐增加。 馒头，便是两宋时期最盛行的面食之一。其起源于五代时期，最初的制作方法早已不可追溯。但从现有记载中，不难窥见其在宋代的迅速发展。 不过，值得注意的是，与如今所理解的馒头不同。宋代的馒头往往包有内馅，其无论是形状、制作工艺均与如今日常中的包子更为接近。 图|宋人蒸馒头壁画 《东京梦华录》卷四《会仙酒楼》中，便有＂诸色馒头＂这一称谓，可见当时馒头的式样种类之多。 《梦粱录》中所记载的则更为具体，＂如蒸作面行卖四色馒头、细馅大包子，……水晶馒头、笋肉馒头、虾鱼馒头、江鱼馒头、蟹肉馒头、鹅鸭馒头。＂这般花样，即便与生产力飞跃的如今相比，也不遑多让，宋代人对吃食的上心程度也可见一斑。 不过，最值一提的并不是宋代馒头种类之多，而是宋人对馒头制作的精细程度。这一点，首先体现在宋人对馒头原料上面的选择。据《梦粱录》卷十八《物产》篇记载，当时的面食原料已多达数十种之多，谷物中麦面、小米面、粳米粉、豆粉、豆沙等都是最常见的材料。 图|如今小麦面粉图片 而精致的宋人并不满足于此，除了精心加工谷物，他们还常常会将菜蔬、禽畜鱼类加工，作为馅料或装饰，为其增加风味与精致程度。此外，果品也被用来为其增添花样。 至于加工制作方面，宋人也更有讲究。两宋时期以文治国，国风儒雅，对＂美＂的追求也更上一层。而普通商贩为了迎合热爱风雅的文人，馒头制作也更为精致复杂，力求形美味美兼具。 以《梦梁录》为例，其中所记载的用以制作的工具，包含了泥风炉、小缸灶儿、铜匙箸、油杆杖、烘盘、竹笊篱等十几种。在这些工具的加工下，与前朝喜好的粗犷外观相比，宋代的馒头近乎精致得更像是精巧摆件，而不是寻常吃食。 图|竹笊篱图片 在这些条件的推动下，宋代馒头的色香味都达到了极高水平，既要外观色彩多样有趣，形状上的细节极为苛刻，香气方面也要毫不逊色。 《茶余客话》中记载，宋神宗视察太学时，恰好品尝了当日所制作的馒头，极为满意，＂以此养士，可以无愧矣。＂天子的金口玉言，使得这种馒头便常常被作为礼物，馈赠亲友。著名的＂太学馒头＂，也正是由此而来。 图|＂太学馒头＂图片 普通馒头却能得当朝天子赞誉，可想而知宋代于馒头这一面食工艺的成熟。以史料记载来看，即便将之与今时今日的面食制作工艺相比，两宋时期的制作水平也相差无几。而如今中国包馅面食的丰盛，也在极大程度上得益于宋人的开创。 如此想来，宋代能成为中华五千年来独一无二的美食盛世，也绝非随意的夸夸而谈。 三、果蔬素食为主，以原料窥面食之效 宋代经济繁荣，抑武修文的国策使得＂程朱理学＂占据社会思潮的主导地位，人们的传统观念也受此影响发生变化，其中对社会影响最深刻的便是＂俭朴＂二字。在这一思想下，素食成为了许多宋人的选择，随之而来的还有俭朴养生之道。 图|《四书章句集注》朱熹所著 宋人历来重视养生，而日常饮食养生则是世俗大众最盛行的养生方式。无论是文人墨客，还是寻常百姓，都习惯于在利用日常饮食来调节自己的身体健康，希望以此弥补自身健康方面的某些不足。 同时，在整体强调＂内外兼修＂的社会风气下，人们对面食小吃的要求不再仅仅限于精致的外形，而更加讲究其所具有的营养价值与实际效益。 由此，宋人也提出了养生类面食。这一流行风气的出现，极大地推动了素馅养生类面点的发展，更促进了以素为荤的面点类饮食出现。 如《山家清供》记载的＂素蒸鸭＂，便是以山野间常见的果蔬为主要材料。＂烂蒸去毛，勿拗折项，客意鹅鸭也。＂随后，再蒸一枚葫芦，以葫芦代替鹅鸭，这一心思极妙，宋代素食的流行可见，以及普通民众对于饮食健康和养生的关注。 图|如今素食面点图片 宋代著名诗人陆游就曾以野菜为馅料制作面食，别有一番风味。《陈公藻觅笋仍许作包子》一诗中，陈掩亦真切感叹道，＂玉版禅师来应供，铸绷稚子敢分珍。＂玉版、铸绷，便是如今的竹笋。 因重视素食的养生功效，宋人甚至衍生出了一种专门以蔬菜为馅的面食，俗名＂馅＂，也叫＂馂馅＂。这一面食的外形与馒头几乎一模一样，以至于曾出现过出家人将馒头误当做馂馅，错开荤戒的趣闻。 此外，宋人为养生，还特意推出了一类以食疗功效为主的面点。不少面点类食疗方子，被作为中医方剂，收录在相关著作中。 如《太平圣惠方》中，治五噎胸膈妨塞饮食不下瘦弱无力的羊肉索饼方，便是分别取羊肉、白面、陈桔皮以及生姜汁，将其糅合，再＂作索饼，于豉汁中煮熟，入曜食之。＂ 图|《太平圣惠方》图片 《圣济总录》中也有不少食疗面点，其中《食治门》收录的面点类食疗方近30种，如＂治虚劳补益薏苡饼方＂：＂取薏苡，熟水淘，捣、罗，如作米粉法。以枣肉、乳汁拌和，作团如蒸饼大，依法蒸熟。随性食之。＂ 诸如此类的著作并不少见，均是将中医药理融入面点制作之中，其功效与注意事项也记载得十分详实。可见，两宋时期食疗面点已初步成型，并为后世的食疗养生，树立起了一道意义极为重大的里程碑。 图|制作素食图片 时至今日，许多流行的食疗面食，也或多或少的受到了两宋时期各类方子的影响。以吃素修身这一思想，也对宋人观念在一脉相承基础上的发展。 结语 若非细致探寻，今人恐怕很难想象，早在数百年前的宋代，人们在面食方面的造诣已经不输今日。即便条件有限，宋人对饮食的追求以及精致的生活态度，都在面食中得到了极致的发挥与应用，其养生之道更是对当下年轻人的生活具有不少启发。 或许，其不如风云变幻的三国时代，也比不上文政昌明的大唐帝国豪放厚重、华丽灿烂。但宋人对饮食的态度与远见，以及面食方面的种种突破，直至今日，都深刻影响着中华儿女的思想与日常生活。 当下描绘未来美好生活蓝图的过程里，宋人的智慧依然值得我们学习与借鉴，也只有一以贯之地坚持继承与发展古人传承，我们才能在知往鉴来中，更好地追求理想新世界。 参考文献： 《梦粱录》 《茶余客话》 《山家清供》 《太平圣惠方》 《圣济总录》 《武林旧事》
