腌制技术肉类腌制大解密（二）

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　续文：《腌制技术：肉类腌制大解密（一）》
　　正文： 搅打
　　搅打是另一种腌制方法的形式，这个名称并不是最标准的叫法，有的地方又称＂摔挞＂或＂摔打＂等。主要是用于加工肉糜制品。定义是在氯化钠（NaCl）的作用下肉糜中的可水溶性蛋白发生盐溶反应，此时通过施加外力使盐溶蛋白重新网络重组的腌制方法。
　　可水溶性蛋白在氯化钠的作用下会发生盐溶反应，可以令可水溶性蛋白形成黏稠的胶状物。
　　但是，这并非是这个腌制方法的全部。
　　如果不施加任何处理的话，胶状物就会慢慢凝结并老化，致熟后就会呈现粒状感，即俗称＂＂的质感松弛。
　　如果在胶状物未凝结之前施加搅拌和摔挞，使可水溶性蛋白与非水溶性蛋白重新融合，就会出现两个作用，第一是杜绝可水溶性蛋白独自凝结的机会，从而让制品获得＂爽＂的质感松弛。第二是利用可水溶性蛋白所产生的粘性让零散的非水溶性蛋白连接起来，继而让制品呈现＂弹＂的质感松弛。
　　因此，＂搅打＂这种腌制形式及所产生的效果，是氯化钠和搅打动作共同完成。
　　正是这个原因，氯化钠添加的比例和搅打速度就成为这个腌制方法的着重点。
　　氯化钠所放的比例要根据肉料而定，可先设定在肉重0.8%的用量，然后根据不同的肉料作上浮，最后才确定一个具体的数字。
　　搅打速度可以左右可水溶性蛋白独自凝结或是与非水溶性蛋白一起进行网络重组的因素。
　　搅打速度慢，是可水溶性蛋白凝结后与非水溶性蛋白结合而不是融合。效果截然不同。此时制品的质感松弛只会呈＂爽滑＂，而不会呈现＂爽弹＂。
　　搅打速度快，是可水溶性蛋白在盐溶状态下与非水溶性蛋白融合。此时制品的质感松弛才会呈现＂爽弹＂。但时间过久也会适得其反。
　　另外，除了氯化钠的比例和搅打速度之外，水的比例则是影响制品质感松弛强度的主要因素。一般为肉重量的30%的用量。
　　搥牛肉
　　范例：
　　潮州鱼蛋
　　用料：水丁鱼1500克，精盐15克，鸡蛋清（蛋白）30克，味精10克，清水75克。
　　制作方法：
　　将鱼打去鳞、清去内脏，用刀顺脊骨将两边鱼肉起出，并斜刀将鱼腩（腹）剔除，成无主骨（脊骨、肋骨）的鱼柳。如果想要肉糜不带骨丝，则将鱼柳仰放（皮在底并头部向左）在砧板上，用刀由左高右低轻手刮出鱼糜。
　　也可以将鱼柳放在绞肉机内绞烂。
　　但用机绞通常会残留较多的骨丝段。
　　另外，为防机械转速产生的热量令鱼肉中的可水溶性蛋白变性，在绞肉时应辅以冰粒降温，或先将鱼柳冷冻一段时间之后才操作。
　　鱼柳成鱼糜后，将鱼糜放入盘中，加入鸡蛋清（鸡蛋）、精盐、味精和清水，并以顺时针方向（惯用左手工作者也可用逆时针方向，只要不是时顺时逆就可以）摔挞搅打使鱼糜螯合。
　　这种做法称为＂打干花＂。
　　还有的做法是将精盐与清水开调好，但不是一次过加入，而是边搅拌边加入。
　　此为＂打水花＂。
　　鱼糜在精盐的作用下就会从无黏性的松散状变成具黏性的胶泥状。
　　高速搅拌机
　　不断施加摔挞搅打使胶泥更加螯合，以无黏性为度。这是用人手搅打。也可以用机械的方法搅打，即将鱼糜放入搅拌机内，加入鸡蛋清（蛋白）、精盐、味精和冰粒（即按所需重量将清水冷冻成冰），然后高速转动搅拌，使鱼糜螯合成鱼滑。
　　鱼糜螯合成鱼滑之后即可挤丸。方法是左手拿鱼滑，再呈握拳状，使鱼滑从虎口中挤出（虎口呈圆形，鱼丸呈圆形；虎口呈扁形，鱼丸呈榄核形），通过拇指的摆动，使鱼滑表面修成圆滑，然后右手握汤匙顺势将圆滑的鱼滑挖成圆球并投入一盘预先准备好的温水之中，直至将鱼滑挤挖成鱼丸为止。
　　鱼丸放入温水浸泡的这种过程叫作＂养＂。是让鱼肉中的可水溶性蛋白进行网络重组的过程。以捏按鱼丸呈现弹性为度，即可将鱼丸放入稍作涌动的沸水当中慢火浸泡至熟。
　　点评：
　　制作糜状性肉制品不在于肉的类别和品种，猪、牛、鸡、鱼、虾，甚至是羊都可以制作，至于品种更不在话下，品种只是体现制品风味、成本的因素。就好像这种鱼糜制品，除了用水丁鱼之外，还可以用鲮鱼、鳙鱼（大鱼）甚至是墨鱼等。
　　制作糜状性肉制品的关键是投放食盐（氯化钠）的比例，只要食盐投放量恰当，肉糜能由松散状变成胶泥状，就可以制作成螯合状的产品。
　　不过，由于食盐在这里只是充当盐溶剂，并不具太多的保水作用，并不能抑制可水溶性蛋白老化和提高可水溶性蛋白的持水性能，以至于制品极容易产生＂柴＂的质感松弛，尤其是制品经过冷藏和冷冻之后。
　　绞肉机
　　鉴于这种情况，有的肉食制品设计师会考虑添加淀粉。淀粉的特性是遇热吸水膨胀，其吸水能力是自身的数倍以上。我们将这种方法称为＂物理保水＂。
　　然而，由于淀粉也存在自身老化的问题，不能长时间地确保肉糜制品的稳定，也有的肉食制品设计师会添加食用胶。但是，添加了食用胶之后，很容易让制品丧失天然的软弹性，呈现俗称＂塑化质＂的效果。
　　因此，有的肉食制品设计师就转用＂化学保水＂的方法。
　　一般而言，用于＂化学保水＂的食物添加剂有两种，即有碳酸盐和磷酸盐的选择。
　　有了以上的基础之后，要让制品具有＂弹＂的质感松弛，＂养＂是一个关键性因素。
　　它让制品中的可水溶性蛋白有了网络重组的空间，而水温则是左右其重组速度的要素。一般情况下，在45摄氏度环境下，可水溶性蛋白就可以进行网络重组。
　　在此过程中，可水溶性蛋白会吸收水分。
　　可水溶性蛋白构建网络的速度与吸收水分的比例会成正比，可水溶性蛋白构建网络速度快，吸收的水分就会少，制品的质感松弛就会偏向＂脆弹＂，反之就会偏向＂软弹＂。
　　挤肉丸
　　而温度与可水溶性蛋白构建网络的速度也是正比，温度高，构建网络的速度就会加快。但是，温度过高的话，可水溶性蛋白构建网络就会处于不平衡状态，有部分正在重组，早重组的又已老化，还有部分正在重组。
　　因此，水温一般不宜超过65摄氏度，取中位数，以55摄氏度左右为宜。
　　另外，配放的水分也是调节制品＂弹＂度的因素，绝对不添加水分是不可能的。
　　一般是以肉重的10%为最低标准，但此时的＂弹＂属于＂艮弹＂。
　　最理想的＂弹＂是＂软弹＂，即在咀嚼时牙齿咬下去能感觉到食物有多次反弹又能轻松将食物咬烂。而能呈现这样的效果，所放的水分应为肉重的30%。
　　如果超过40%，制品所呈的弹性就开始减弱。
　　值得留意的是，但凡经过摔挞搅打的肉糜制品都具有较好的＂二次加热＂的能力。内腌
　　内腌是西方常用的腌制方法，也是目前工业肉制品较常用的腌制方法，这个名称是对应中国的腌制方法而得，较常用的名称叫＂盐水注射＂。
　　定义是通过针孔注射将腌制液强制灌注到肉料内部的腌制方法。
　　事实上，强制灌注的腌制液并不能均匀分布到肉料内部的每个角落，还必须施加滚揉、挤压才能达到效果。
　　表面看来，这种腌制方法可以直接了当地将腌制液分布到肉料内部的每个角落。
　　但所达到的效果并非中国厨师所要。
　　这种腌制方法的制品的质感松弛通常是偏向于＂＂和＂腍＂而欠缺＂弹＂。
　　这种腌制方法的腌制料主要由三个方面配成，
　　第一是调味，主要是由精盐、白糖、味精等组成。
　　第二是保水，主要是由复合磷酸盐、复合碳酸盐以及亚硝酸钠等组成。
　　第三是填充，主要是由变性淀粉及食用胶等组成。
　　滚揉既可以成为＂外腌＂的一种，也可以是与＂内腌＂配套。
　　与此同时，这种方法既可以在常压中进行，也可以在真空环境下操作。定义是肉料与腌制料及清水一道放入滚揉机内，在常压或真空的环境下转动，使腌制料及清水渗透入肉料内部的腌制方法或加工方法。
　　这种方法很明显是西方而不是中国人发明的，因为中国厨师知道，肉料过多搅拌，肉料就显得＂滑漦漦＂和＂黐＂——可水溶性蛋白溢出的表现。导致这种效果的肉料不仅保存期短，而且致熟后极容易出现＂霉＂＂烂＂＂＂的质感松弛。
　　但是，西方人认为这种质感松弛是＂嫩＂的表现。
　　另外，真空滚揉的原理是通过真空环境使肉纤维拉伸，从而让腌制料更方便地渗透到肉料的内部。
　　是不是真起到这种效果则是见仁见智，不好一下落定论。
　　因为最终的定论是要看怎样正确理解质感松弛的原意，如果认为＂霉＂等同于＂嫩＂，真空滚揉的确是具有十分神奇的效果。如果认为＂嫩＂必须要加入＂弹＂，真空滚揉将会一无是处。
　　经过我们实验所得和同行们的描述，真空滚揉对肉纤维——非水溶性蛋白的伤害十分大，因为它是强制地将肉纤维拉伸，而在滚揉途中又将可水溶性蛋白甩了出来，是中看而不太中用的方法。
　　全文完